Skrudinimas yra vienas svarbiausių etapų kavos gamyboje. Žalios pupelės nė kiek neprimena mums įprastos kavos – jos būna minkštos, kiek guminės tekstūros, o kvapas labiau primena žolę. Jei bandytumėte iš tokių pupelių paruošti gėrimą, subtilaus skonio tikėtis neverta, nes jame dominuotų tik rūgštumas ir kartumas.
Skrudinimo metu vyksta svarbūs procesai
Reiktų pabrėžti, kad nuo kavos skrudinimo priklauso būtent skonis, o ne stiprumas. Kai kurie mano, kad kuo tamsesnė pupelių spalva, tuo daugiau kofeino jos turi. Tačiau yra kaip tik priešingai – lengvo skrudinimo pupelės turės truputėlį didesnį kofeino kiekį. Vis dėlto net tarp skirtingų kavos rūšių šie skirtumai yra labai nedideli, tad skrudinimo įtaka yra tikrai maža.
Kavos pupelės yra skrudinamos 200-250 °C temperatūroje. Tuo metu jose įvyksta daugybė cheminių reakcijų. Tuo metu pupelės netenka vandens, jose esantis cukrus karamelizuojasi, susidaro nauji cheminiai junginiai. Išsiskiriantys eteriniai aliejai sukuria ir su niekuo nesupainiojamą kavos aromatą.
Kuo kava skrudinama stipriau, tuo mažiau joje lieka rūgštumo ir ima ryškėti kartumas. Todėl renkantis kavą, skrudinimo lygis yra ta informacija, į kurią dėmesį reikėtų atkreipti pirmiausia. Taip žinosite kokio skonio tikėtis dar prieš atidarant pakuotę.
Trys pagrindiniai skrudinimo lygiai
Lengvas skrudinimas suteikia kavai švelnų skonį ir išlaiko nemažai rūgštumo. Taip skrudintos kavos pupelės būna šviesiai rudos matinės spalvos.
Vidutinio skrudinimo kava bus kiek saldesnio, labiau subalansuoto skonio. Šiuo būdu skrudinamos ir naujosios „Jacobs Crema“ pupelės, kurios labiausiai patiks mėgstantiems juodą kavą su tiršta aukso spalvos puta. Geriausiai šios pupelės tinka ilgiau geriamai juodai kavai (americano).
Tamsiai/stipriai skrudintas kavos pupeles atpažinsite iš tamsios spalvos ir lengvo žvilgesio, kuris atsiranda paviršiuje susidarius plonam karamelės sluoksniui. Tokios yra naujosios „Jacobs Espresso“ pupelės, kurios labiausiai patiks mėgstantiems kartaus ir intensyvaus skonio kavą. Tamsus skrudinimas suteikia pupelėms ir salsvą, riešutinį, ilgai juntamą poskonį. Kaip nurodo ir pavadinimas, šias pupeles geriausia naudoti ruošiant espresso kavą.
Nuo skrudinimo priklauso ir kavos puta
Svarbu žinoti, kad crema reiškia būtent aromatingą juodos kavos paviršiuje susidarančią putą, o su pienu nieko bendro neturi. Ji susidaro, kai oras pradeda maišytis su maltos kavos eteriniais aliejais. Tvirta puta reiškia ne tik kavos kokybę, bet ir padeda išryškinti jos skonį bei ilgiau išlaikyti poskonį.
Paprastai kuo kava ilgiau skrudinama, tuo mažesnė bus jos puta, todėl paprastai geriausiai tinka vidutinis skrudinimas. Žinoma, šia taisykle reiktų remtis atsargiai, nes labai lengvo skrudinimo kava gerų rezultatų neduos. Užrašas „Crema“ ant kavos pakuotės nurodo, kad iš tokių pupelių paruošta kava pasižymi tiršta ir standžia puta.
Vis dėlto, nereiktų persistengti. Dauguma žinovų sutaria, kad puta turėtų sudaryti maždaug vieną dešimtąją puodelyje esančios kavos kiekio. Juk kuo didesnė puta, tuo mažiau kavos liks puodelyje.
