– Nuo šio klausimo pradedame kiekvieną pokalbį, nes nepasiginčysime, jog restoranas visų pirma, tai žmonės, dirbantys jame. Augustinai, papasakok truputį apie save ir apie savo kelionę iki nuosavo restorano.
– Jei restorane dirbantys žmonės yra jo siela, tada tikroji restorano siela visai ne aš – tai mano žmona, kuri viską prižiūri, su visais pasikalba ir visus reikalui esant paguodžia ar su jais pasidžiaugia, galų gale pastebi kiekvieną smulkmeną daug geriau, nei tai pavyksta man. Po jos seka labiausiai išprotėjusi komanda, su kuria kada gyvenime teko dirbti ir tik tuomet stoviu aš – toks lyg ir nematomas „pilkasis kardinolas“. Jei atvirai, be žmonos, jos palaikymo, motyvacijos ir netgi spyrių į užpakalį, kai to prireikdavo, nebūtumėm čia, kur dabar esame. O apskritai tai viskas klostėsi gana paprastai – pirmiausia buvo meilė maistui, vėliau atėjo patirtis, toliau sekė tylios, kuklios svajonės, kurios materializavosi ir vieną dieną supratau, jog stoviu ant pirmojo savo restorano slenksčio.
– Pavadinimas sufleruoja, o užėjus į jūsų socialinių tinklų paskyras jau ir visai aišku tampa, jog restorano įkvėpimas – kultinis serialas „Breaking bad“. Kodėl? Kuo serialas susijęs su maistu ir kaip kilo idėja būtent taip pasivadinti ir taip „atrodyti“?
– Būsiu atviras, restorano idėja kilo dar net nežiūrėjus serialo. Jau rinkau veikėjų nuotraukas ir ieškojau, kas vizualiai atstotų Heisenberg‘o serialo gaminamą produkciją, nors dar nebuvau matęs nei vienos serijos. Kažkas traukė pavadinime, spalvose, tame, kaip tą serialą įsivaizdavau. Bet galiu drąsiai teigti, jog kai serialą pažiūrėjau – abejonių neliko, pataikėme visu 100 procentų. O ir šiaip savo maistą drąsiai tapatiname su serialu – abu žiauriai geri ir kelia priklausomybę.
– Kuris serialo veikėjas geriausiai atspindi Tave? O kuris – restoraną?
– Turbūt tikitės, jog sakysiu, kad mane atspindi Heisenberg‘as, nes jis juk buvo serialo ašis, tačiau tai toli gražu iki realybės. Aš visiškas Skyler – rėksnys, erzinantis, tačiau užsispyręs ir vienaip ar kitaip pasiekiantis savo tikslus. Restoranas? Manau, kad jis tiesiog kaip visas serialas, nes kiekvienam darbuotojui sugebėčiau rasti po jo personažą. Gal tuo komanda ir stebuklinga, savo spalvomis bei įvairove.
– Kodėl pasirinkote būtent amerikietišką virtuvę? Meniu sprendimus sufleravo pasirinkta tematika ar atvirkščiai – nutarę gaminti amerikietišką klasiką, ieškojote ją geriausiai atspindinčios temos?
– Atidarinėdami pirmą restoraną, rinkomės tarp daugybės virtuvių. Galvoje turėjome ispanišką, tuomet meksikietišką virtuves, pastarajai, beje, labai prijaučiame ir jos užuominų galime puikiai pastebėti dabartiniame Baking Mad meniu. O amerikietišką virtuvę pakišo pats serialas – kažkaip jau labai ji jam tiko. Pats esu mėsos šefas – visą savo virtuvės karjerą gaminau mėsą ir nieko nemoku geriau už ją, tad pamaniau, jog tuo pačiu būtų smagu pasidalinti savo įgūdžiais ir tuo, ką išmokau dirbdamas skirtingose vietose visame pasaulyje.
– Papasakok daugiau apie meniu – kurie pasirinkimai populiariausi, kurie patiekalai einamiausi, kurie patiekalai priešingai, neatrasti aukso grynuoliai?
– Kadangi dirbau restoranuose – suprantu klausimą, tačiau mūsų meniu įdomu tai, jog viskas „eina“ daugiau mažiau po lygiai. Neturime nei vieno patiekalo, kuris atsilieka pardavimų skaičiumi, kaip neturime ir vieno didžiausio favorito. Meniu atnaujiname kas porą mėnesių, tad ir patiekalai pastoviai keičiami, priklausomai nuo sezono. Pavasarį daugiau žalumos, o žiemą šakninių daržovių ir mėsos.
Jei norėtumėte sužinoti mano nuomone skaniausius patiekalus – nurodyčiau DoubleCheese‘ą ir Heisenberg‘s. Taip yra todėl, jog kartais geriausi dalykai būna tuomet, kai kažkas seno ir klasikinio patenka į geras rankas. Geriausia brandinta Angus jautiena, rinktinis sūris, japoniška rūkyta šoninė – pagrindinės paslaptys, apie kurias kalbame garsiai.
– Kurio patiekalo receptas sudėtingiausias ir gamybos procesas ilgiausias? Kiek tai trunka? Kiek ilgai truko sukurti receptą? Gal atskleisi kokį „slaptą ingredientą“?
– Ilgiausias ir sudėtingiausias yra jautienos paplotėlių procesas, kad ir kaip paprastai jis beskambėtų. Jautiena yra išpjaustoma, sudedamas teisingas riebalų ir raumenų procentas. Tuomet ji pjaustoma juostelėmis pagal raumenų juostas ir tik tuomet malama. Po jos seka mūsų aštuoniolikos ingredientų mišinys, mėsa dar brandinama keletą dienų ir tik tuomet rankomis formuojamas kiekvienas paplotėlis. Receptas, kaip ir daugelis jų, kilo miegant – susapnuoji arba atsikeli su idėja ir bėgi į virtuvę ją dėlioti.
Slaptas ingredientas? Nebūtų slaptas, jei pasakyčiau. O jei rimtai – meilė, kad ir kaip banaliai tai skambėtų. Per šiuos tris darbo metus turėjome visokių periodų ir tamsesni jie buvo tuomet, kuomet rankas prie maisto laiko jo nemylintys žmonės. Dabar, būna, ateinu ir stebiu virtuvę. Matau, su kokia meile pagalbinis darbuotojas formuoja paplotėlį, bandydamas sutaisyti kiekvieną jo nelygumą. Matau, kaip kruopščiai virėja, kuriai čia pirmas darbas, gamina hollandaise ir suprantu, jog dažnai jokie patyrę šefai neprilygs jaunai, nors ir ne tiek patyrusiai komandai, kurie tiesiog myli tai, ką daro.
– Aišku, ką mėgsta žmonės, o ką mėgsti pats? Kuris iš pasirinkimų yra Tavo „to go“ ir kodėl?
– Kuomet pats valgau Baking Mad, patiekalo pasirinkimą perleidžiu virtuvei. „Pagaminkit ką nors“ visada pakanka, nes kaip ir minėjau – su meile ateina idėjos, o jų virtuvė visada turi daug. Kažką per televizorių pamatė, kažką Tasty parodė – susumavus žinias, patirtį, kurią turi ir naujus dalykus, gaunasi puikūs rezultatai. Todėl dažnai ir visą meniu atnaujiname – tiesiog galime tai daryti užtikrintai ir džiuginti savo sugrįžtančius lankytojus.
– Visų patiekalų pavadinimai turi kokį nors serialo elementą – ar patiekale galima rasti sąsajų su jo pavadinimu?
– Visuomet. Nors pavadinimai labai skirtingi, jie atspinti kažkokią iškarpą, epizodą ir emociją joje. Tarkime Winter‘s Cabin burgeris pasakoja istoriją apie paskutinius Heisenberg‘o gyvenimo mėnesius – jis juos leido kalnų trobelėje, per langą matydamas vien sniegą, o namelio sienas šildydamas kūrenamomis malkomis. Toks ir burgeris – tamsūs karamelizuoti svogūnai, sunkus pelėsinis sūris, marinuoti kaparėliai ir Black Angus jautiena. Visas tamsios žiemos trobelės komplektas.
– Kaip manai, ar serialo fanai prisidėjo prie restorano sėkmės? O galbūt priešingai – restorano maistas privertė lankytojus atrasti ir pažiūrėti serialą?
– Manau, jog įvairiai. Pradžia tikrai turėjo tą WOW efektą – sulaukėme fanų, kurie sužinoję apie jų mylimo serialo teminį restoraną tikrai čia lankėsi ne vieną kartą, tačiau ilgai netruko, kol žinia apie mūsų maistą pasklido, o tada ne vieno lankytojo sulaukėme, kuris užsukęs klausė apie ką šis serialas, kurį mes įkūnijome.
– Pabaigai – duok receptą kaip restoranui išgyventi karantiną – kokia jūsų sėkmės formulė ir ko reikia, kad pavyktų išlaikyti ir gyvą verslą, ir sveiką protą.
– Man puikiai sekasi kalbėti banalybėmis, bet vėlgi – meilė. Kad ir kokie sunkūs laikai – nepasiduok ir su meile daryk tai, ką myli. Klientai visada tai pastebės. Dabartinės aplinkybės nėra pačios patogiausios ir iškelia nemažai iššūkių, bet tuo mes žmonės ir nuostabūs – mes visuomet prisitaikome.
Net neabejojame, jog „Baking Mad“ į savo po karantino lankytinų vietų sąrašą jau įtraukėte, tačiau kam laukti – užsisakyti maistą tiek išsinešimui, tiek su pristatymu galite Wolt programėle, paieškoje suvedę restorano pavadinimą. Maistą rekomenduojame derinti mėgstamu serialu ir šį kartą turbūt tikrai nereikia sufleruoti su kokiu.
Restoraną „Baking Mad“ rasite Kaune, A.Mickevičiaus g. 30, o užsisakyti maistą programėle galite kasdien nuo vidurdienio iki vėlyvo vakaro. Skanaus!
