Kodėl taip yra, ką apie kavą derėtų žinoti restoranų savininkams ir virtuvėms šefams – apie visa tai ir dar daugiau V.Kratulis kalbės antrajame Lietuvos gastronomijos forume, pakviesiančiame jau spalio viduryje.
Paskui kavą – į pavojingiausias Afrikos valstybes
Jau keliolika metų verslininkas, kavos ekspertas V.Kratulis ne tik dalyvauja įvairiuose tarptautiniuose renginiuose, skirtuose kavos kultūrai, bet ir pats vertina kavos pupelių kokybę. Pats verslininkas niekada neperka „katės maiše“, o jo kelionės nuveda ne tik į kavą auginančias Pietų Amerikos šalis, tačiau – ypač kelerius pastaruosius metus – ir į Afriką: Etiopiją, kur, teigiama, ir atsirado kavos augalas, Keniją. Šiais metais jis keliavo ir į Kongą bei Burundį, vienas iš skurdžiausių ir pavojingiausių Afrikos valstybių. Tiesa, prisipažįsta, dar kelerius metus kavos pupelių iš šių šalių, ko gero, nepirksiantis – ir dėl žaliavos kokybės, ir dėl infrastruktūros stokos.
Tuo tarpu vien iš Etiopijos šiemet atkeliaus 4 rūšių išskirtinės kavos pupelės iš skirtingų ūkių. V.Kratulis parsivežė pupelių, kurias dėl apdirbimo būdo galima vadinti eksperimentinėmis. Jis net neslepia, jog tokias pirkdamas pirmiausia galvoja apie save, mat įdomu eksperimentuoti su skrudinimu, patirti, kaip kava atsiskleis su lietuvišku vandeniu, taikant įvairius ruošimo būdais. Jis pasakoja, jog, pavyzdžiui, vienos kavos pupelės kvepia meskaliu, o geriant iš jų paruoštą kavą justi šampanas, kitos apdovanoja grynų gryniausiu kakavos aromatu.
-
Išleistas Vilniaus „Geros kavos žemėlapis“: stilingame gide – 10 kavinių, kurios nusipelnė ir turistų dėmesio
-
Knygos apie kavą autorius E.Ryklys: „90 procentų lietuvių nepatenkinti kava, kurią geria“
-
Prof. R.Laužikas: „Pasakodami apie gastronominę tradiciją dažniau renkamės dalykus „for fun“ užuot pasirinkę tai, kas tikra“
Kilmės šalis dar nieko nesako
Neteisinga kavinėje svečiui siūlyti: „Paragaukit mūsų Kolumbijos! Paragaukit mūsų Kosta Rikos!“.
Kava iš Afrikos pastaraisiais metais sulaukia didelio kavos mėgėjų susidomėjimo. Anksčiau daugelis rinkdavosi saugųjį (ir pigųjį) variantą – kavą iš Brazilijoje išaugintų pupelių, o dabar dažnas mėgaujasi ryškia kavos iš Etiopijos ar Kenijos rūgštele. Ir vis tik V.Kratulis atsargus su apibendrinimais – pasak jo, ir kava iš Brazilijos gali būti labai skirtinga: „Toje šalyje užauginami didžiuliai kiekiai pupelių, tačiau tame kiekyje labai geros kavos nedaug. Yra skrudintojų, kurie geros kavos iš Brazilijos net nesitiki, bet tokios tikrai būna, taip, ir ši šalis turi puikios kavos. Štai kodėl neteisinga kavinėje svečiui siūlyti: „Paragaukit mūsų Kolumbijos! Paragaukit mūsų Kosta Rikos!“. Kava iš skirtingų ūkių toje pačioje šalyje gali būti labai skirtinga, reikia pasakoti, kodėl konkrečiai išsirinkta šita kava, kodėl ji būtent tokio apdirbimo būdo.“
Dėmesys Afrikai V.Kratulio nestebina, mat, pasak jo, Kenijos ir Etiopijos kavos yra itin ryškios, su „skambiomis rūgštimis“, ten pupelės yra aukštai auginamos, dažnai gerai apdorotos. „Dėl to ryškumo žmonėms lengva išsirinkti, lengva pastebėti, kad ta kava kitokia. Tačiau visąlaik tokios kavos negersi, ji pernelyg sofistikuota. Aš pats iš ryto norėčiau geros Nikaragvos kavos, o po pietų jau komplikuotesnės, sofistikuotos“, – prisipažįsta.
Kava iš Pietų Amerikos, net Afrikos bent kiek besidomintiems kava tampa įprasta, o į kokias naujas šalis pastaraisiais metais krypsta kavos verslininkų akys? Pasak V.Kratulio, potencialą turi Azija, o jis pats daugiausia vilčių sieja su Indonezija, galbūt dar Papua Naująja Gvinėja, tiesa, viską parodys laikas. O štai iš tokių didžiulių šalių, kaip Vietnamas ar Kinija, geros kavos jis nesitiki. „Vietnamas yra antras augintojas po Brazilijos, bet jie augina šlamštą. Kiniją auginti kavą spaudžia „Starbucks“, tačiau ją vertinu lygiai taip pat kaip Vietnamo“, – sako kavos ekspertas.
Restoranų savininkai bijo atsakomybės už kokybę
Kavinių lankytojai Lietuvoje jau turi galimybę rinktis iš įvairiose šalyse augintų, skirtingo apdirbimo kavos pupelių, gerti kavą šaltą ir karštą, su pienu ir be jo, paruoštą aparatu ar Chemex inde, tačiau restoranuose – net daugelyje geriausių – kavos reikalai yra liūdnoki. Kone visur Lietuvoje karaliauja espresso, dažnai ir ne pačios geriausios kokybės. Ką apie tai mano V.Kratulis? „Kai Lietuvoje prieš porą dešimtmečių kūrėsi maitinimo įstaigos, kas tai buvo? Picerijos ir itališko maisto restoranai! Natūralu, jog tokiose vietose įsitvirtino ir valgymo užbaigimas su espresso puodeliu. Pagaliau, tai ir suprantama: po pietų natūraliai norisi tos kavos-sirupo, koncentruoto skonio. Kai esi daug visko paragavęs, nebenori didelio kavos kiekio, tad mažas espresso kiekis yra patogus. Tačiau kitas reikalas, kad dabar jau yra ir daug burgerių, graikiško ir visokio kitokio maisto vietų, tačiau niekas neadaptuoja kavos meniu, man dėl to gaila“, – sako V.Kratulis.
Virtuvės šefai, įsigilinę į savo fine dining patiekalų ruošimą, taip pat nesidomi kava, jiems tai tolima, svetima
Jo teigimu, didžiulė bėda, jog daugelyje restoranų skiriama labai mažai dėmesio pačiam kavos aparatui, kava mažai rūpi kavos ruošėjui, o pats restorano savininkas pasirenka kokį nors kavos prekės ženklą ir taip tarsi „nusiplauna“ nuo atsakomybės už kavos kokybę. „Pagaliau, ir patys virtuvės šefai, įsigilinę į savo fine dining patiekalų ruošimą, taip pat nesidomi kava, jiems tai tolima, svetima, esą, tegul paruošia barista aparatu, kuris net nespėja reikiamai įšilti ir yra retokai valomas, – situaciją kiek šaržuoja V.Kratulis, – O juk kava yra arčiausiai sąskaitos, tai toks jautrus dalykas! Jei restorano svečio gastronominis patyrimas buvo geras, o kava bloga, tada jam tikrai gali kilti klausimas, kodėl pateikta sąskaita tokia didelė?“.
Ar yra restoranų Lietuvoje, kuriuose V.Kratulis mėgaujasi ne tik geru maistu, bet ir gerai paruošta kava? Būsimas forumo pranešėjas teigia, jog pirmiausiai jam į galvą šauna dvi vietos, kurias valdo maistu ir kava nuoširdžiai besidomintys žmonės – tai Česlovo Žemaičio restoranas „Šturmų žuvys“ bei Vytauto Samavičiaus restoranas „Monai“. Pasak V.Kratulio, tai tie žmonės, kurie pasiryžę savo restoranuose išlaikyti tam tikrą lygį. Ko gero, neatsitiktinai abi šios vietos yra reitingo „30 geriausių restoranų Lietuvoje“ penketuke ir, gražus sutapimas, abiejų jų savininkai taip pat taps Lietuvos gastronomijos forumo dalyviais.
Kavos ekspertas Vytautas Kratulis bus vienas iš keliolikos pranešėjų Lietuvos gastronomijos forume, kuris Lietuvos parodų ir kongresų centrą „Litexpo“ vyks spalio 15–16 dienomis. Lankytojai renginio metu ne tik klausysis svečių iš užsienio bei Lietuvos ekspertų pranešimų, bet ir galės apsilankyti specialiose teminėse zonose, skirtose naujovių pristatymui, vyno degustacijoms, šefų demonstracijoms ir pan.
