Prasidėjus rudeniui paskaitos Kavos mokykloje pagaliau įsibėgėjo – vasarą E.Ryklys su žmona Inga Pieslikaite gyveno įkurtuvių ir startinių paskaitų aktualijomis. Tiesa, pokalbio dieną jie pasakojo, jog tam tikrų detalių dar trūksta, pavyzdžiui, pakeliui didesnis kavos pupelių skrudinimo aparatas. Tačiau kavos kultūrai skirtų paskaitų tvarkaraštis dėliojamas nuosekliai, o laisvųjų klausytojų netrūksta.
Karantinas leido susidėlioti veiklas
Karantinas į kavinių ir restoranų rinką atnešė nemažai sumaišties, tačiau E.Ryklys pasakoja, jog jam tai tapo proga įgyvendinti dėl laiko stokos atidėliotus dalykus – startuoti su el. prekyba, paleisti kavos prenumeratos paslaugą. Karantino metu jis atsisveikino su kelerius metus veikusiu kavos baru „Crooked Nose & Coffee Stories“. Dar iki karantino E.Ryklys juto, jog nebetenkina nemažai energijos bei laiko atimantis darbas už baro, tad karantinas tapo galutiniu postūmiu šios veiklos atsisakyti.
Naujojoje vietoje, Kavos mokykloje, vyksta paskaitos, degustacijos, skrudinamos ir pakuojamos kavos pupelės, tačiau kaip „kavos virėjas“ E.Ryklys čia nedirba. „Jei tyčia ar netyčia užsukę žmonės panorsta kavos, siunčiu į kurį nors iš artimiausių geros kavos taškų“, – sako jis, prisipažindamas, jog su kavinės formatu atsisveikino lengvai, mat buvo gerokai pervargęs, o naujoji mokykla leido veiklą labiau struktūruoti.
Kavos vartojimas išsiplėtė visom prasmėm, tik dar norisi į tai įpūsti daugiau kultūros.
Tad karantinas tapo postūmiu pašnekovui susidėlioti veiklos prioritetus, o kaip šis laikotarpis keitė kavos gėrėjų įpročius, kokios tendencijos išryškėjo?
„Per karantiną viena po kitos atsidarė kavinės namuose. Bent jau taip galima spręsti pagal žmonių perkamą kavos kiekį ir pagal įrankius. Ne veltui ir Kavos mokykloje atsirado kursas namų baristoms. Taip, žmonės ėmė labiau domėtis, daugiau pirkti, o kam jau ir iki tol tas kavos ruošimo malonumas buvo rimtesnis reikalas, žengė dar vieną žingsnį į priekį, – įspūdžiais dalijasi kavos specialistas ir su šypsena priduria: – Aišku, gal kai kam nuo tokio kavos kiekio ir saugikiai išsproginėjo, tada pereita prie kavos be kofeino. Mano įspūdžiu, kavinės irgi dabar neblogai gyvena, tad kavos vartojimas išsiplėtė visom prasmėm, tik dar norisi į visa tai įpūsti daugiau kultūros.“
-
Kavos ekspertas V.Kratulis: „Kava restorane Lietuvoje iki šiol yra didelė bėda“
-
Kavos mėgėjų sostinėje laukia visa naujienų puokštė: pamėgtų kavininkų nauji taškai ir net Kavos mokykla
-
Pagyros tinklaraščiui ir maisto dėžutėms „2 virėjus“ įkvėpė kurti kulinarijos studiją
-
Studentai darbuotojų trūkumo kavinėse nesumažino: mieliau geria kavą, nei dirba
Moko ir pats, ir kviestiniai lektoriai
Pats E.Ryklys žinių apie kavos kultūrą žaizdrą savo iniciatyvomis – kelis metus iš eilės vykusia konferencija, knyga, autorinėmis kavos degustacijomis – kursto jau visus 10 metų. 3 populiarūs jo dėstomi kursai Kavos mokykloje išliko, tačiau prisijungė dar kita tiek naujų, dėstomų kitų mokytojų.
Beje, kodėl ši edukacijų erdvė tapo mokykla, nesulaukė kokio skambesnio įvardijimo? „Ilgai galvojom, kaip vadintis. Akademijos ar laboratorijos nesinorėjo, o mokykla turi savotiško naivumo ir mažai pretenzijos, be to, tęsia seniai pradėtą mintį. Galima sakyti, su ja po 10 metų grįžau į pradinį tašką. Kai pradėjau žaisti su kava, man buvo įdomu pažinti ir tuo dalintis, taigi tą ir tęsiu. Aišku, temos metai iš metų plėtėsi, šalia Pasaulio kavos degustacijos atsirado Gurmaniška degustacija, tada Skrudinimo dirbtuvės. Dabar jau atsirado daugiau mokytojų, o aš pats kai kuriuose renginiuose esu tik asistentas. Laisvieji klausytojai mūsų mokykloje žinių dabar gali semtis Šokolado degustacijoje, Namų baristų dirbtuvėse ir Lietuvos kavos istorijos paskaitoje. Temų yra dar daugiau, bet jos bus jau ne šiemet“, – pasakoja E.Ryklys ir priduria, jog Kavos mokykloje paskaitos vyksta savaitgaliais, išskyrus Šokolado degustaciją.
E.Ryklys pasakoja lektoriais pakvietęs tapti žmones, kurių žiniomis ir dėstytojavimo įgūdžiais visiškai pasitiki. Tad Šokolado degustacijos lektorė yra jo žinovė Ieva Piktžirnytė, namų baristas moko kavos entuziastas, anot pašnekovo „vienas geriausių namų baristų Lietuvoje“, Augustas Ribokas, apie Lietuvos kavos istoriją pasakoja gastronomijos istorikas, prof. Rimvydas Laužikas.
Apie skaičius galima kalbėti, bet svarbu ne tik tai. Svarbu, kad žmogus gautų bendrą jausmą, supratimą apie kavą.
Kavos žinovas savo įkurtą mokyklą įvardija kaip „humanitarinio profilio“, jam šis akcentas labai svarbus. Anot E.Ryklio, daugelis įvairius į kavą orientuotus mokymus siūlančių mokyklų Europoje ir JAV yra labai specifinės, skirtos kavos verslo profesionalams ar ketinantiems tokiais tapti, ten itin svarbu skaičiai, proporcijos, įvairūs techniniai parametrai, o pašnekovo kryptis yra kiek kita.
„Apie skaičius galima kalbėti, bet svarbu ne tik tai. Svarbu, kad žmogus gautų bendrą jausmą, supratimą apie kavą, kad mokėtų pasiruošti skaniausią įmanomą kavos puodelį. Ir tai susiję ne tik su skaičiais. Tad norisi ėjimo plona linija – čia lyg ir techninis pasaulis, bet ir kai kas daugiau“, – samprotauja jis.
Receptai – kad būtų aiškus atspirties taškas
Ir vis tik tiems, kas pradeda su didesniu atidumu, madingais įrankiais ruošti kavą namuose, tie skaičiai rūpi – kiek turi būti kavos, kiek vandens, kokia turėtų būti pastarojo temperatūra. Tad gal vis tik verta pradėti nuo tikslių receptų?
Kavą ruošti turi būti malonu. Ir tikrai nereikia visko atsiminti vienu ypu.
„Taip, visada gerai turėti atspirties tašką, atsakyti į klausimą, kokia kava yra tavo kava. Namų baristos kurse tai bus pasufleruota, bet vietos interpretacijai liks. Po šio kurso liks suvokimas, kiek gramų kavos reikia, kokia yra malimo įtaka, vandens temperatūra. Dar naudinga išbandyti keletą kavos ruošimo įrankių su žmogumi, kuris tą moka. Pasiūlomos ir konkrečios receptūros, kad turėtum, su kuo lyginti savo paruoštą kavą, būtų atspirties taškas. Tai yra balansas tarp, vadinkime, mokslinių žinių ir tarp malonumo, atsipalaidavimo. Nes kavą ruošti turi būti malonu. Ir tikrai nereikia visko atsiminti vienu ypu. Išsirink malonų įrankį, suvok esminius skirtingų kavų skirtumus ir pradėk žaisti. Sistema neturi būti įkalinanti ir slegianti, o bendras suvokimas apie kavą ir duoda atsipalaidavimą“, – įsitikinęs kavos žinovas.
Ne vienus metus už kavos baro dirbęs E.Ryklys daugybei žmonių padėjo sugriauti kai kuriuos su kava susijusius mitus. Anot jo, dažniausiai sugriūdavęs mitas buvo, kad neskanu gerti kavą vieną.
„Žmogus, mėgstantis kavą su efektais ateina pas mus (į ankstesnėje vietoje veikusią kavinę „Crooked Nose & Coffee Stories“ – aut.), kur nėra pieno, cukraus, įpili kavos ir jis prisipažįsta pirmąsyk geriantis juodą kavą be jokių priedų. Tada jis dar ir susipažįsta su konkrečiu regionu, kur išauginta kava. Tai pradžia. Kitas svarbus žingsnis – kai žmonės atranda kavos malūnėlio džiaugsmą, suvokia jo pritaikymą. Tarkim, būdavo, ateina lankytojas ir skundžiasi, jog geria kavą, ruošiamą mokos kavinuke, tačiau ji skysta, nurūgštėjusi. Tada išsiaiškinam, kad jis tam naudoja bet kokią kavą. O malimas turi būti smulkus, nes tokiai kavai reikia kūno, masės, – dažną klaidą mini jis. – Tad jei kam aš labiausiai advokatauju, tai malūnėliui – jis tampa dideliu atradimu. Dabar madingi „Chemex“, „V60“ indai, bet jei neturi kavos malūnėlio, svarstyklių, su tais indais gali pridaryti normalių nesąmonių“.
Stebina „kavinių vadyba“ be šviežių idėjų
Nors E.Ryklys įvardija, jog karantinas sukėlė tikrą kavos ruošimo namuose proveržį, išaugino dėmesį įvairiausiems įrankiams, akivaizdu, jog kavinės bent jau sostinėje, rudenį srautu negali skųstis. Kaip kavos žinovas vertina šį fenomeną, kiek dinamiška ir įdomi Lietuvos kavinių rinka?
Pas mus labai stipri kavinių vadyba, kavinių daugėja, tačiau akivaizdžių dalykų daug kas nežino.
„Prisipažinsiu, kad vertinant kavines manęs jau kuris laikas niekas nestebina. Taip, pas mus labai stipri kavinių vadyba, vietų daugėja, tačiau akivaizdžių dalykų daug kas nežino – negirdėję apie Jemeną, nesusipažinę su Lietuvos kavos kultūra... Eini iš kavinės į kavinę ir viskas tas pats – tas pats meniu, tos pačios kavos, labai retai kuri vieta nustebins. Tačiau tai bendra tendencija, pasaulyje dabar surinkčiau gal 10 kavinių, kurios dirba įdomiai. Gal mano kartelė labai aukštai? Ir taip, ir ne. Galima vesti paralelę su muzika ar kinu – jei klausau muzikos ar žiūriu filmą, aš nenoriu visko nuspėti“, – sako jis.
Iš reklamos į kavos pasaulį kadaise pasukęs E.Ryklys įsitikinęs, jog kai kalbama apie kavines, vis dar galima išrasti dviratį, ir to labai reikia. Jis prisimena, jog kai pats dar tik ruošėsi atidaryti savo tuometinį kavos barą be kavos aparato, be pieno ir cukraus, daugiausiai skepsio juto iš kavos pasaulio žmonių. Tačiau kavinė buvo ir pastebėta, ir lankoma, ir nesyk aprašyta.
„Ir jei kada bus kita mano kavinė, ji vėl bus kitokia. Žinoma, turi parizikuoti, bet nereikia galvoti, kad štai „niekas manęs nesupras“... Jei imsi tik saugias kavas, žmogus ateis iš inercijos, atsidarys kompiuterį ir tiek žinių. Taip, kokiame Londone negali improvizuoti, nes ten aukšta nuomos kaina, vertinamas kiekvienas lankytojas, ten konservatyvi šalis. O Lietuva šia prasme nėra konservatyvi, kavinių skaičius pas mus geras, tik įdomu, į ką tai mutuos. Man patiktų, jei kas nors kistų iš esmės. Norisi idėjų, o ne tik patogios vietos su gera kava, geru aparatu ir prašmatniu interjeru“, – sako Kavos mokyklos įkūrėjas.
