– Kaip iškepti tobulą tortą „Napoleoną“? Kuo šis tortas toks ypatingas?
– Kiek save prisimenu, tortas „Napoleonas“ kursto labai daug aistrų. Žinovai ginčijasi, koks tortas yra pats tikriausias, koks pats teisingausias torto kepimo būdas, koks turi būti kremas, ar turi teisę jo kūrybos procese dalyvauti spanguolės.
Tad šis tortas nepalieka abejingų ne tik dėl skonio, kadangi, mano nuomone, tai atvejis, kai turinys tampa svarbesnis nei forma. Šio torto išvaizda labai kukli, jo nepriimta gausiai puošti. Bet skonis yra nuostabiai suderintas, absoliučiai klasikinis.
Taip pat skaitykite: Virtuvės gudrybės, kad mėsa būtų sultinga ir minkšta
– Kokiomis paslaptimis galėtumėte pasidalyti ruošiant „Napoleono“ kremą, kepant torto papločius?
– Kai darote kremą, siūlyčiau prieš gaminant pakepinti miltus sausoje keptuvėje, taip nesijaus žalių miltų skonio, o pats kremas įgaus lengvą riešutinį poskonį. Taip pat labai svarbu neperminkyti papločių tešlos – ji minkoma tik tiek, kiek reikia, kad produktai susijungtų, ir ne ilgiau.
– Gal pastaruosius verta pirkti, o ne kepti pačioms?
– Manau, galima nusipirkti ir jau iškeptą „Napoleoną“, ne tik lakštus, bet kiekvienas renkasi tai, kas jam yra priimtinau.
– Kremas turėtų būti riebesnis ar kaip tik liesesnis?
– Riebumo klausimas dažniausiai iškyla kalbant apie figūrą, kiek rečiau apie sveikatą ir beveik visai nekyla dėl technologinių skirtumų.
Tad apie figūrą. Kremas turi būti normalus – nei liesas, nei labai riebus. O tortas turi būti tortas. Jei jam priklauso būtent tiek sviesto, vadinasi, reikia tiek ir dėti. Tai nėra kasdienis valgis, jis turi būti valgomas retai, o nedidelis gabaliukas torto per šventes niekam nepakenks. Jei kažkam netinka kalorijų kiekis, vienas būdas yra leisti sau suvalgyti gabaliuką, bet po to atidirbti jį sporto salėje, o kitas – valgyti liesą varškę desertui. Galų gale yra labai daug kitų kepinių receptų, tad galima išsirinkti kažką labiau tinkamo.
Taip pat skaitykite: Populiariausių pasaulio virtuvių duona: siūlome išbandyti
Apie sveikatą. Jei nėra konkrečių kontraindikacijų, specialių dietų, sveikas žmogus gali suvalgyti gabaliuką torto per šventes. Nepaisant to, kad ten yra daug sočiųjų riebalų, aukštas glikeminis indeksas, paprastieji angliavandeniai. Svarbu, kad tortų valgymo šventė liktų švente, nebūtų kasdien, net ne kas savaitę.
Apie technologiją. Gaminant tortą su liesesniu kremu, tortas bus „šlapesnis“, kremas labiau įsigers. Tad pasirinkimas tikrai yra, svarbiausia – saikas.
– Dažnai tortas „Napoleonas“ būna labai saldus. Kaip to išvengti? O gal ir turi toks būti?
– Gaivumas šiame torte nėra genetiškai užkoduotas, tad ir saldumas turi būti. Kepant šitą tortą tiesiog reikėtų pareguliuoti cukraus kiekį pagal save. Dar vienas būdas, dėl kurio labai dažnai žvanga kepėjų ginklai, – trintos spanguolės. Jos labai gerai subalansuoja skonį. Nemanau, kad spanguolių buvo recepto pirmtake, bet kadangi jos labai gerai prigijo, tad ir jos turi teisę į egzistavimą, o jau kulinarijos puristai gali gaminti taip, kaip jiems geriausiai tinka.
– Kada šis tortas skaniausias – tik paruoštas ar pastovėjęs ilgiau?
– Viskas priklauso, kokio efekto siekiame. Jei norime traškaus torto – jį reikėtų sutepti prieš patiekiant, jei norime „šlapesnio“ – aišku, tortas turi pastovėti.
– Jeigu pačios kepame papločius, tai kokio storio jie turėtų būti, kad neiškeptume per storų ir per kietų?
– Bendra taisyklė yra tokia, kad kuo mažesnio skersmens tortas, tuo plonesni papločiai. Storis gali būti nuo 0,3 cm. Labai ploni papločiai tiesiog sutrupės. Kad papločiai nebūtų kieti, negalima perminkyti tešlos, nes tada ši pradės trauktis, nebus elastinga. Kočiojant reikėtų kuo mažiau barstyti miltų, taip pat galima kočioti tiesiai ant kepimo popieriaus.
Taip pat skaitykite: 10 didžiausių klaidų, daromų ruošiant maistą
– Kokiu sluoksniu tepti kremą?
– Vėlgi, tai yra individualus dalykas ir pirmiausia priklauso nuo torto skersmens. Kuo mažesnis skersmuo – tuo mažiau kremo, bet atitinkamai mažesniam tortui turi būti skirta taip pat mažiau kremo. Bet tam, kad kremo užtektų, siūlyčiau prieš sutepant tortą kremą padalyti į tiek dalių, kiek bus kremo sluoksnių, taip pat atidėti kremo torto viršui ir šonams. Pavyzdžiui, 26 cm skersmens tortui aš dedu apie 170–200 ml kremo vienam sluoksniui.
Išbandykite!
Napoleonas su spanguolėmis
Papločiams: 450 g miltų, 225 g grietinės, 225 g sviesto, 1 kiaušinio trynys, šaukštas brendžio, šaukštelis druskos.
Kremui: 1,2 l pieno, 8 kiaušinių tryniai, ¾ st. cukraus, ¾ st. miltų, 200 g sviesto, vanilės ankštis, trintos spanguolės.
Kaip gaminti papločius:
- Sumaišykite grietinę, trynį ir druską.
- Miltus sukapokite su sviestu iki smulkių trupinių (geriausia tai padaryti trintuvu).
- Supilkite grietinę ir brendį bei greitai užminkykite tešlą. Svarbu neperminkyti, nes tuomet kepant lakštai labai trauksis. Suformuokite 8–10 rutuliukų, suvyniokite į maistinę plėvelę ir įdėkite juos į šaldytuvą pusvalandžiui.
- Įkaitinkite orkaitę iki 185–190 °C temperatūros.
- Iškočiokite rutuliukus, išpjaukite norimos formos papločius. Kepkite 7–10 minučių, kol gražiai pageltonuos.
- Nuoraižų neminkykite, iškepkite jas atskirai – bus trupiniams.
Kaip gaminti kremą:
- Iš vakaro sudėkite perpjautą vanilės ankštį į pieną.
- Miltus pakepinkite sausoje keptuvėje iki šviesiai riešutinės spalvos.
- Trynius, cukrų ir miltus sumaišykite plakimo šluotele.
- Užvirinkite pieną su vanile, perkoškite. Plona srovele pilkite karštą pieną į trynių ir miltų masę, nuolat maišydami.
- Kai viskas susimaišys, masę pakaitinkite ant silpnos ugnies, kol sutirštės. Atsargiai, kad nepridegtų. Nukaiskite, įmaišykite sviestą, viską gerai sumaišykite ir atvėsinkite.
Torto gaminimas:
- Lakštų šonus aplyginkite. Jeigu ant papločių susidarė pūslės, jas nupjaukite aštriu peiliu ir išsaugokite – jomis galima bus papuošti tortą. Lygiausią palikite viršui. Taip atidėkite trupinių maždaug stiklinę arba šiek tiek mažiau. Atraižas sutrinkite. Dalį galite pakepinti dar prieš trinant (kad skirtųsi spalva) ir po to panaudoti juos papuošimui.
- Dėkite vieną lakštą ant kito, sluoksniuodami kremu. Vieną arba du sluoksnius pertepkite spanguolėmis.
- Atidėtą lakštą apverskite, uždėkite ant viršaus. Tortą šiek tiek paslėkite, palikite nakčiai šaldytuve. Iš ryto tortą aptepkite kremu, apibarstykite trupiniais, puoškite pagal pageidavimą, bet šis tortas puošiamas minimaliai – per trafaretą barstomas milteliniu cukrumi arba pakepintais trupiniais (trupiniai kepinami, kad skirtųsi spalva).
