Lietuvių moterys duoną kepė nuo neatmenamų laikų ir varžėsi tarpusavyje, kurios duonelė skalsesnė...
Kepti duoną namuose išties nesunku, tik tam reikia laiko. Juk reikia paruošti raugą, užmaišyti tešlą, ją ilgai kildinti, paskui kepti. Bet tikrai nesigailėsite praleidusi šiek tiek daugiau laiko virtuvėje, kai namuose pasklis kepamos duonos kvapas. O dar kai paragausite pačios keptos duonelės... Ir tai visiškai suprantama, juk pirktinė duona stokoja svarbiausių sudedamųjų dalių – rankų šilumos ir meilės.
Pasigaminkite ruginio raugo
Tikras raugas yra gaminamas iš miltų ir vandens. Pasigaminti raugo nesunku, tačiau užtrunka. Tiesa, jei tinkamai jį laikysite ir vis pamaitinsite, užteks ilgam.
Moliniame arba stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo arba rupių ruginių miltų ir 100 ml kambario temperatūros vandens. Maišykite, kol neliks miltų gumuliukų ir masė taps grietinės tirštumo (jei reikia, dar įpilkite vandens). Uždenkite indą švaria šluoste ir laikykite maždaug 25 °C temperatūroje. Antrą dieną pamaišykite ir pamaitinkite raugą: įberkite 50 g rupių ruginių miltų, įpilkite 50 ml vandens, toliau laikykite šiltai. Tą patį pakartokite trečią ir ketvirtą dieną. Jei masė suskystėjo, joje susidarė oro burbuliukų ir atsirado salsvai rūgštus kvapas, vadinasi, raugas jau išrūgo. Penktą dieną jau galite kepti duoną.
Laikykite šaltai ir pamaitinkite
Nuo raugo kokybės priklauso duonos skonis. Jei raugas bus laikomas netinkamai, su juo užmaišyta tešla prastai kils, o iškepusi duona įgaus nemalonų kvapą ir skonį. Išrūgusį raugą reikia laikyti stikliniame arba moliniame inde. Uždenkite indą maistine plėvele arba dangteliu, tik būtinai subadykite dangtelį, kad raugas galėtų kvėpuoti ir pastatykite į šaldytuvą (tik nestatykite šalčiausioje jo vietoje). Kartą per savaitę pamaitinkite raugą: įmaišykite 50 ml šilto vandens ir 50 g rupių ruginių miltų, 3–5 val. palaikykite šiltai, kai išrūgs, vėl pastatykite į šaldytuvą.
Prieš kepdama duoną, išimkite raugą iš šaldytuvo, įberkite porą šaukštų rupių ruginių miltų, įpilkite šlakelį vandens, išmaišykite ir 12 val. palaikykite šiltai. Paskui jau galite ruošti tešlą duonai. Prieš maišydama raugą, nepamirškite į tešlą dalį jo atidėti kitam kartui. Pasemkite porą šaukštų gerai išrūgusios masės, įmaišykite 50 ml šilto vandens ir 50 g rupių ruginių miltų, 3–5 val. palaikykite šiltai, kad išrūgtų, ir dėkite į šaldytuvą.
Jei raugas „pavargo“ ir duona nebekyla, atnaujinkite jį. Paimkite 1–2 šaukštus raugo (likusį galite išpilti), įberkite 50 g rupių ruginių miltų, įpilkite 50 ml vandens ir pastatykite raugą šiltai 5 valandoms. Kai išrūgs, paimkite šaukštą raugo (likusį išpilkite), įberkite 50 g miltų, įpilkite 50 ml vandens ir vėl pastatykite raugą šiltai 5 valandoms. Pakartokite šią procedūrą 3–4 kartus. Išrūgusį raugą laikykite šaltai.
 |
| Fotolia nuotr./Ruginė duona |
Reikės: 250 ml ruginio raugo, 500 g rupių ruginių miltų, 500 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų, 150 g cukraus, po 100 g kvietinių sėlenų, saulėgrąžų ir linų sėmenų, sauja kmynų, 50 g sezamų sėklų, 2 šaukšteliai druskos, šaukštas aliejaus.
1. Užvirinkite ir atvėsinkite 1 l vandens.
2. Saulėgrąžas, linų sėmenis ir kmynus nuplaukite sietelyje po tekančiu vandeniu.
3. Dubenyje sumaišykite ruginius ir kvietinius miltus, suberkite kvietines sėlenas, kmynus, saulėgrąžas, linų sėmenis, cukrų ir druską, sumaišykite. Supilkite vandenį, užmaišykite tirštą tešlą – kaip pyragui. Kai nebeliks miltų gumuliukų, atsargiai įmaišykite raugą.
4. Stačiakampę kekso skardą patepkite aliejumi, pabarstykite sezamais, sukrėskite tešlą. Nepamirškite, kad tešla pakils, todėl nepripildykite skardos, palikite iki viršaus bent 2 centimetrus.
5. Uždenkite skardą švaria šluoste ir pastatykite šiltai 6–8 valandoms, kad pakiltų.
6. Galite 4 valandas kildinti orkaitėje nustačiusi 30 °C temperatūrą.
7. Kepkite 200 °C temperatūroje apie 1 val. 20 min., sumažinkite kaitrą iki 180 °C ir kepkite dar 10–15 min. Išimkite skardą iš orkaitės, kepalėlio viršų patepkite vandeniu, uždenkite švaria šluoste ir palikite atvėsti.
8. Išimkite duoną iš skardos, laikykite duoninėje popieriniame maišelyje arba suvyniotą į šluostę.
Negailėkite priedų
Į paruoštą tešlą negailėdama berkite įvairių priedų: sėklų, riešutų, džiovintų vaisių. Taip naminė duona taps ne tik gardesnė, bet ir maistingesnė. Ruginei duonai gardinti tinka kmynai, kalendrų sėklos, burnočių sėklos, avižiniai dribsniai, linų sėmenys, saulėgrąžos, moliūgų sėklos. Jei į tešlą įmaišysite lazdynų arba graikinių riešutų, razinų, džiovintų slyvų ir abrikosų, duonelė bus gardesnė už pyragą. Prieš maišydama priedus į tešlą, būtinai juos perrinkite ir nuplaukite po tekančiu vandeniu. Ypač nešvarios būna saulėgrąžos, pasitaiko neišlukštentų.
 |
| Fotolia nuotr./Plikyta duona |
Ruošiant tešlą plikytai duonai, miltai užplikomi verdančiu vandeniu. Plikinį reikia pasiruošti iš vakaro. Dubenyje sumaišykite 2 stiklines viso grūdo ruginių miltų ir šaukštą kmynų, maišydama supilkite į miltus 600 ml verdančio vandens. Palikite atvėsti. Į atvėsusį plikinį įmaišykite 250 ml ruginio raugo ir palikite rūgti 12 valandų.
Į paruoštą plikinį suberkite po stiklinę viso grūdo ruginių ir aukščiausios rūšies kvietinių miltų, 3 šaukštus cukraus ir 2 šaukštelius druskos, įmaišykite šaukštą natūralaus medaus ir šaukštą ruginio salyklo. Minkykite tešlą rankomis, kol taps blizgi ir atšoks nuo dubens kraštų. Suformuokite kepaliuką, įdėkite į aliejumi išteptą formelę ir kildinkite 3 val. 25 °C temperatūroje. Kai tešla pakils, pašaukite skardą į 250 °C temperatūros orkaitę ir kepkite 15 min., taip susiformuos duonos pluta. Sumažinkite temperatūrą iki 200 °C ir kepkite dar apie 30 minučių. Iškepusią duoną išimkite iš formelės, patepkite vandeniu, uždenkite šluoste ir palikite atvėsti.
Parduotuvėje vargiai rasite sumuštinių duonos be konservantų ar puriklių, o namuose kepta balta duona skoniu tikrai nenusileidžia pirktinei.
 |
| Fotolia nuotr./Balta sumuštinių duona |
Kepalėliui duonos jums reikės: 500 g kvietinių miltų, 2 šaukštelių druskos, šaukštelio cukraus, 15 g šviežių mielių, šlakelio aliejaus ir saujelės sezamų sėklų.
1. Dubenyje sumaišykite miltus ir druską, viduryje padarykite duobutę. Mieles sumaišykite su cukrumi ir 2 šaukštais šilto vandens. Palikite pastovėti porą minučių, kad suputotų. Supilkite mieles į duobutę miltuose, įpilkite 300 ml šilto vandens ir išmaišykite mediniu šaukštu.
2. Kai tešla atšoks nuo dubens sienelių, išverskite ant miltais pabarstyto stalo ir 10 min. stipriai minkykite rankomis. Kuo stipriau minkysite tešlą, tuo duonelė bus puresnė. Gerai išminkyta tešla turi būti švelni ir elastinga.
3. Suformuokite gumulą, įdėkite į aliejumi išteptą dubenį, uždenkite šluoste ir kildinkite maždaug valandą.
4. Stačiakampę kekso formą patepkite aliejumi ir pabarstykite sezamų sėklomis. Ant miltais pabarstyto stalo trumpai paminkykite tešlą, suformuokite plokščią ovalą, užlenkite kraštus vieną ant kito, apverskite kepaliuką lygiąja puse į viršų ir įdėkite į skardą, viršų apibarstykite sezamų sėklomis arba miltais. Uždenkite ir kildinkite dar 20 minučių.
5. Kepkite 220 °C temperatūroje ant žemiausios orkaitės lentynos maždaug 30 minučių.
Dar šis tas
♦ Raugą ruoškite stikliniuose arba moliniuose induose (netinka metaliniai indai), maišykite mediniu šaukštu.
♦ Neskubėkite išpilti raugo, jei jis neburbuliuoja. Jauname rauge būna mažiau oro burbuliukų, nes jame dar nesusikaupė pakankamai mielių, tačiau toks raugas tinka duonai kepti. Kad raugas imtų burbuliuoti, palaikykite jį šiltesnėje vietoje (tik ne aukštesnėje temperatūroje nei 30 °C).
♦ Ruginis raugas būna pilkai rusvos spalvos. Jei raugas patamsėjo, įgavo rausvą, žalsvą ar melsvą atspalvį, jis sugedo ir yra netinkamas duonai kepti. Jei raugo paviršiuje susidarė pelėsis, jį teks išpilti lauk.
♦ Jei nuo raugo sklinda stiprus acto rūgšties kvapas, toks raugas nebetinkamas naudoti.
♦ Raugą laikykite didesniame inde, kad pakilęs neišbėgtų per kraštus. Indą reikėtų uždengti plėvele arba dangteliu, kad neapdžiūtų paviršius. Jei paviršiuje atsirado skysčio, tiesiog išmaišykite raugą.
♦ Tešla duonai turi būti gerai išminkyta ir tokio kietumo, kad būtų galima formuoti kepalus. Jei užminkysite per minkštą tešlą, kildama ji dar labiau suminkštės ir išsileis, kepalėliai bus plokšti. Per kietai užminkyta tešla neiškils, duona bus sprangi, greičiau pasens.
♦ Minkant tešlą, nepatariama šlapinti rankų. Šlapiomis rankomis galima aplyginti jau suformuotus duonos kepalus.
♦ Kad duona išeitų taisyklingos formos, ją galima kepti silikoninėje arba skardinėje kepimo formoje.
♦ Jei kepimo temperatūra bus nepakankamai aukšta, duona išeis sausa, jos pluta bus stora ir kieta.
♦ Kad susiformuotų pluta, ruginę duoną 15 min. kepkite 250 °C temperatūroje, o likusį laiką – 190–200 °C temperatūroje.
♦ Jei vėsinsite duoną užklotą rankšluosčiu, pluta bus minkšta, jei paliksite neuždengtą – kieta ir traški.
♦ Patikrinkite, ar duona gerai iškepusi: pirštais pastuksenus į kepalėlio apačią turi skambėti.
♦ Prieš valgant duoną, būtina atvėsinti. Suvalgius ką tik iš orkaitės ištrauktos ar šiltos duonos, kyla grėsmė pakenkti virškinamajam traktui.
