Pasirodo, tai visiškai realu.
Sekant naujausias gastronomijos tendencijas, akivaizdu, jog sparčiai populiarėja išskirtinė paslauga, vadinama „Šefas į namus“. Gurmanai vis mieliau užleidžia savo virtuves aukščiausio lygio šefams, kurie vienam vakarui atidaro savo restoraną kliento namuose arba surengia barbekiu puotą, itin paklausią vasaros laikotarpiu.
Gastronominė konsultacijų agentūra „Kitchen rules“ nutarė išsiaiškinti, ar ši tendencija jau pasiekė mūsų šalį, ir pakalbino šešis kulinarijos virtuozus: Martyną Meidų, pajūryje įkūrusį restoraną „Vila Komoda“; Justiną Kapkovičių, šiuo metu vadovaujantį viešbučio „Narutis“ virtuvei; restorano „Gastronomika“ autorių Liutaurą Čepracką; restoranų „Stebuklai“ bei „Džiaugsmas“ šeimininką Martyną Praškevičių; „Viking le Chef“ steigėją Vylių Blauzdavičių ir restorano „Gaspar's“ sielą Gasparą Fernandez.
Taigi, ar galėtume Lietuvos gastronomijos grietinėlės šefus pasikviesti namo?
Namų jaukumas ir restorano prabanga
Atsakymas – taip, be abejo! Tiesa, malonumas kainuoja tikrai nekasdieniškai, o ir šefai linkę rimtai apsvarstyti kiekvieną kvietimą. Kodėl? Išgirskime atsakymus iš pirmųjų lūpų.
Anot Martyno Praškevičiaus, svarbiausia, kad maistas būtų labai kokybiškas, bet paprastas ir aiškus. Tačiau valgiai – tik paskutinis etapas, o iki tol reikia atlikti daug namų darbų: „Tai reikalauja labai daug pastangų ir visos komandos pasiruošimo, todėl dažniausiai renkuosi užsakovus, kurie pateikia įdomią vakaro koncepciją“.
Virtuvės šefo Justino Kapkovičiaus teigimu, norint, kad užsakovai jaustųsi jaukiai, bet patirtų tokį įspūdį, kaip restorane, pasiruošti išties užtrunka. Todėl patariama nenustebti, jog ši paslauga kainuoja gerokai brangiau, nei apsilankymas restorane.
Vieniems virtuvės šefams išvykstamosios vakarienės – papildoma veikla šalia nuolatinio darbo restorane, o kitiems, pvz., barbekiu ekspertui Vyliui Blauzdavičiui, kurį laiką tai buvo pagrindinis užsiėmimas: „Iš lūpų į lūpas pradėjus sklisti žinutei apie priekabą, kuri į kiemą atgabena barbekiu fiestą, daug kas panorėjo ir savo šventei suteikti tokį wow efektą“.
Paklausos augimą liudija ir „Kitchen rules“ atstovių Ievos Vaičiūnaitės ir Jurgitos Viltrakienės pastebėjimai apie šios vasaros tendencijas: „Visų pirma, neabejojame, kad vystosi mūsų, kaip tautos, valgymo kultūra. Ieškome nepatirtų skonių ir norime ne tik patys juos išragauti, bet ir nustebinti svečius. Antra – organizuodami vakarėlius savoje aplinkoje, kur jauku ir miela, norime atsipalaiduoti su svečiais, o darbus patikėti profesionalams“.
Profesionalai šiuo atveju pasirūpina viskuo: kaip pasakoja neeilines fine dining vakarienes kuriantis virtuvės šefas Liutauras Čeprackas, „Vienas šeimininkas po vakarėlio juokavo, jog atrodo, lyg mūsų čia ir nebuvo.
Nes atsivežėme viską, ko reikia, o po renginio susitvarkėme ir išvažiavome, palikę švarią šeimininkų virtuvę“.
Meniu: ko tikėtis, pasikvietus šefą į namus?
Vieni šefai teikia degustacines fine dining tipo vakarienes (sudarytas iš maždaug 5–7 patiekalų), o kiti siūlo grilio valgius, ypač mėgiamus šiltojo sezono metu. Bet kuriuo atveju, detalės visuomet derinamos įvairiais kanalais – pradedant pokalbiais telefonu ir baigiant gyvais susitikimais bei degustacijomis, jeigu tokių prireikia. Kaip teigia mūsų kalbinti pašnekovai, viskas priklauso nuo susitarimo.
Vylius Blauzdavičius, kurio „Viking le Chef“ priekabos laukiama svarbiausiose vasaros šventėse, siūlo rinktis iš degustacinio meniu ir derina jį pagal aplinkybes: „Man svarbu suprasti, kokią atmosferą reikės sukurti. Jei susirinks dvidešimt ramiai pasėdėti norinčių žmonių, rekomenduosiu įvairių steikų degustaciją. Jei tai gyvas, triukšmingas šeimos susibūrimas, kviesiu paragauti įvairių mėsainių“. Eksperimentuoti mėgstančio Liutauro Čepracko nuomone, šios paslaugos esmė – tokia vakarienė, kurios žmonės negalėtų pasigaminti namuose. Todėl gastronomijos žvaigždes į namus kviečiantys užsakovai dažniausiai žino, jog norint nepamirštamų įspūdžių, šefams verta suteikti kūrybos laisvę.
Vis dėlto, meniu priklauso nuo klientų pomėgių, svečių ir pačios šventės – virtuvės šefas Gasparas Fernandez sako, jog jį įkvepia žmonės, kuriems gamina. Taip pat meniu varijuoja ir priklausomai sezono, kadangi valgiaraštis sudaromas, atsižvelgiant į to laikotarpio ingredientus.
Galimybė skanauti restoraninio maisto namuose – viena priežasčių, kodėl ši paslauga tokia aktuali šeimoms su mažais vaikais. Įsivaizduokime judrius mažylius, kuriems restorane tikrai neatsiras tinkamos veiklos. O juk suaugusieji neretai pasvajoja, kaip norėtųsi pasimėgauti skoniais ir aromatais, negalvojant, ar siausdami vaikai netrukdo kitiems lankytojams.
Ne tik ragauti, bet ir pasimokyti
Grįžkime prie minties, kad tokių vakarienių sėkmė – nekasdieniški skonių deriniai namų aplinkoje. O dabar palyginkime savo namus su restorano virtuve, kur apstu rakandų, kurių paskirties neįmintume net ir gerai pasukę galvą. Tad kaip kviestiniams šefams išsiversti, po ranka neturint mėgstamiausių žuvies ašakų žnyplių ar gastronominės pjaustyklės?
„Meniu būna labai apgalvotas: stengiuosi įtraukti tik tokius patiekalus, kuriems reikalingos technikos rasiu kliento namuose“, – sako virtuvės šefas Martynas Praškevičius.
Pasak Liutauro Čepracko, vienas iš svarbiausių uždavinių – prisitaikyti erdvėje be specializuotos įrangos, kurios neatsigabensi į kiekvienus namus: „Reikia ne tik sukurti 6–7 fine dinning pozicijų meniu, bet ir sugalvoti, kaip tai pagaminti kliento virtuvėje. Todėl kiekvienas patiekalas turi būti paruoštas taip, kad jį galėtume užbaigti vietoje“.
Kita vertus, dažnas turime vieną kitą įmantrų prietaisą, tačiau nežinome visų jo funkcijų. Taigi šefo apsilankymas mūsų virtuvėje – puiki proga tai išsiaiškinti. Įdomios patirties šiuo klausimu turi virtuvės šefas Martynas Meidus, kuris Didžiojoje Britanijoje buvo vienos buitinės technikos kompanijos ambasadorius. Ši įmonė savo klientams, įsigijusiems prabangios įrangos, dovanodavo šefo ir someljė vizitą. Martynas, gamindamas degustacinę vakarienę su kliento pirkiniu, pademonstruodavo visas prietaiso galimybes.
Patarimų savo klientams negaili ir Vylius Blauzdavičius, sukaupęs didžiulį grilio žinių bagažą ir mielai juo besidalijantis su kitais: „Mano vakarai vyksta edukaciniu principu. Pamokau kepsninės naudojimo subtilybių – kaip pjaustyti, kaip geriausia kepti, kokių klaidų vengti“.
Derinimas, ingredientai ir kiti namų darbai
Dalis namų darbų atliekama kartu su klientu, derinant meniu, aptariant svečių skaičių, poreikius, šventės pobūdį, atmosferą ir kitas aplinkybes. Nors dauguma virtuvės meistrų yra laisvi improvizuoti, tačiau visuomet būtina išsiaiškinti, ar esama specialių pageidavimų, alergijų ir pan.
Visiems mūsų kalbintiems šefams svarbiausia – aukščiausios kokybės žaliava, kuria rūpinasi patys, kadangi jaučia didelę atsakomybę. Justinas Kapkovičius siekia balanso tarp gražaus pateikimo ir skonio aukštumų, todėl renkasi tiekėjus, užtikrinančius kokybę: „Pavyzdžiui, galiu ramiai miegoti, jei šviežios žuvies užsisakau iš žymiojo Renžiso turgaus Prancūzijoje, kuri mane pasiekia jau kitą dieną“.
„Noriu pažinti žaliavas, su kuriomis dirbu. O kadangi esu produkto analizės bei apdorojimo fanatikas, daugelis mano naudojamų produktų jau būna bent iš dalies paruošti. Šie procesai užima ne vieną dieną“, – virtuvės užkulisius atskleidžia Martynas Meidus.
Nepamirškime ir dar vieno dalyko – serviruotės. Ar pasikvietus šefą į namus, galima tikėtis, jog bus pasirūpinta indais ir dekoracijomis? Nors šefai geriausiai jaučiasi virtuvėje ir patys neapsiima kurti gėlių kompozicijų, tačiau dažniausiai turi puikius kompanionus – pvz., Martynas Praškevičius, atvykęs su komanda, įgyvendina viską nuo A iki Z: „Tai mūsų kasdieninis darbas ir viena maloniausių šio verslo dalių!“ Taip pat restoranų profesionalai gali rekomenduoti patikimus partnerius, įgyvendinančius kliento vizijas – ypač, jei organizuojama didžiulė šventė.
Bet kokiu atveju, kaip pastebi Liutauras Čeprackas, jei nutarėte į savo artimiausią aplinką įsileisti aukščiausio lygio šefą, atsipalaiduokite ir pasitikėkite: pasitelkęs komandą, jis taps vakaro kapitonu, geriausiai žinančiu, kaip prašmatnų restoraną perkelti į užsakovo namus.
