Prilygina menui
Kimčiai jau tapo nemažos dalies lietuvių favoritais. Didžiausioje išparduotuvėje Šiaurės Europoje – „Vilnius Outlet“ – įsikūrusios raugintas, fermentuotas, marinuotas daržovių salotas siūlančios parduotuvės „Garnyrija“ vadovas bei Sucilų ūkio savininkas Gintaras Sucila apie šį Rytų Azijos regiono virtuvės stebuklą galėtų kalbėti valandų valandas.
Anot G.Sucilos, žmonės, norėdami kuo ilgiau išlaikyti maistą šviežią, produktus fermentavo nuo senų senovės.
„Kimčiai yra viena iš penkių sveikiausių skirtingų viso pasaulio virtuvių receptūrų. Kimčiai vadinami kone svarbiausiu korėjiečių maisto kultūros elementu. Juos šiame regione įprasta valgyti bent kartą per dieną – vienus arba kaip garnyrą, papildantį kitus patiekalus. Mes Lietuvoje rudenį rauginame kopūstus žiemai, o korėjiečiai kasmet susirenka į Kimjangą. Tai – visos vietinės bendruomenės kimčių gaminimo procesas, dar 2013-aisiais įtrauktas į UNESCO kultūrinio paveldo sąrašą. Jam vykstant, susirenka kaimų bei miestelių gyventojai ir didelius molinius indus, vadinamus „ongi“, sustato pastarųjų laikymui skirtose terasose prie namų arba užkasa į žemę. Šis procesas – ilgametis, svarbus visai šalies kultūrai, nes kimčiai vertinami kaip sveikas, ilgai šviežiu išsilaikantis produktas, kurio privalu užtekti sau, artimiesiems bei visai bendruomenei“, – pasakoja G.Sucila.
Kimčiai, anot G.Sucilos, iš tiesų nėra konkretus patiekalas ar tiesiog receptas.
„Tai – daržovių fermentavimo, liaudiškai dar vadinamo rauginimu, technologija. Remiantis ja, pagaminamų kimčių bazinių rūšių suskaičiuojama virš 200. Populiariausiai variacijai dažniausiai naudojamas pekininis kopūstas, gausiai pagardinamas įvairiais aitresniais prieskoniais. Tačiau, įvaldžius kimčių paruošimo subtilybes, fermentuoti galima beveik visas Lietuvoje auginamas arba parduotuvėse randamas šviežias daržoves. Vaizdžiai tariant, šis kulinarijos menas prilygsta dailei. Kimčiai yra paletė, o spalvas renkasi kiekvienas maisto mylėtojas. Svarbiausia tik išmokti technologinius fermentacijos principus“, – akcentuoja parduotuvės „Garnyrija“ vadovas.
Stebina nauda organizmui
Visgi augantis kimčių populiarumas turi ir kitą medalio pusę pasaulyje daugėjant šios technologijos entuziastų, maisto pramonė ją pavertė masinės gamybos produktu. Todėl, anot pašnekovo, šiandien kimčiai neretai atitolsta nuo savo tradicinių šaknų.
„Deja, bet nuolat tobulėjant maisto paruošimo technologijoms, laiko patikrintas fermentavimo metodas tapo primirštas. Jį pakeitė konservavimas actu ir citrinos rūgštimi, kartais – sintetiniais konservantais. Tačiau mes patys išlaikome tradicinį šių produktų paruošimo būdą. Savo pirkėjams siūlome tik kokybiškus pagal senovines receptūras pagamintus kimčius. Juos gaminame jau ketveri metai ir nuo gamybos pradžios apimtys išaugo net vienuolika kartų. Žmonių gyvenimo kokybė gerėja, didėja domėjimasis sveika gyvensena, visaverte mityba ir lietuviai noriai renkasi sveikesnius bei įvairesnius produktus“, – džiaugiasi G.Sucila. Augantis kimčių populiarumas nestebina, nes šie produktai turi išties daug naudos organizmui.
„Ilgas ir natūralus fermentavimo procesas pagamina gerąsias bakterijas probiotikus, kurie ypač naudingi mūsų žarnyno veiklai. Daržovėms natūraliai fermentuojantis, produktuose išlieka ir didžioji dalis maistinių medžiagų, vitaminų bei fermentų. Jie itin svarbūs visavertei mitybai, geresniam virškinimui, imuninės sistemos stiprinimui. Tokie rauginti produktai gausūs ir vitamino C, be to, išties praverčia vėsesniais metų laikais, kai šviežių daržovių auginimas ir vartojimas ribojamas sezoniškumo“, – teigia G.Sucila.
Atveria visą kulinarinę vaizduotę
Tuo metu paklaustas, kaip kimčiai yra gaminami, G.Sucila vardina pagrindinius šių produktų paruošimo etapus. Anot jo, visus tuos gamybos tūkstantmečius buvo naudojami keli esminiai ingredientai.
„Fermentacijai yra naudojamas ryžių krakmolas ir kriliai – smulkūs vėžiagyviai. Taip pat aitriųjų paprikų pasta „Gochujang“, aitriųjų paprikų dribsniai „Gochugaru“, žuvies padažas. Tačiau pirmasis ingredientas yra pats svarbiausias. Būtent ryžių kisielius, kuriuo vadinu užplikytą jų krakmolą, yra autentiškųjų kimčių pagrindas. Tuo metu kriliams dalis žmonių turi alergiją ar šiaip netoleruoja, todėl jų jau trejetą metų savo gamyboje nebenaudojame. O visus kitus ingredientus galite rinktis – nuo to fermentacija nesustos. Patys korėjiečiai visada buvo žvejai, taigi be žuvies ir jūrų skonių savo virtuvės neįsivaizdavo“, – kalba G. Sucila.
Jis tęsia – pradedant gaminti, prie minėtų bazinių sudėtinių dalių derėtų pasirinkti 3–4 pagrindines daržoves. Tam tinka pekininis kopūstas, morkos, japoniniai baltieji ridikai – daikonai, ropiniai saldieji svogūnai, porai.
„Norintys aštresnio ar švelnesnio tradicinio skonio, gali įdėti česnakų, imbiero, maltų kajeno paprikų, paprikų dribsnių, aštriosios pastos. O tuomet kimčiai atveria visą kulinarinę vaizduotę. Jie gali būti naudojami sriuboms, troškiniams, sumaišomi ir kepinami su ryžiais, makaronais, dedami kaip įdaras į koldūnus, valgomi kaip garnyras prie mėsos patiekalo“, – pasakoja G.Sucila.
Kviečia išmėginti
G.Sucila siūlo patiems pabandyti ir išmokti pasigaminti kimčių ir dalijasi laiko jau patikrintu receptu.
Tradiciniai ir autentiški korėjietiški kimčiai
Reikės: 1,2 kg pekininio kopūsto, 500 g korėjietiškų baltųjų ridikų, 300 g morkų, sutarkuotų per „burokinę“ tarką, 150 g šviežių svogūnų laiškų, supjaustytų po 4–5 cm, 10 skiltelių šviežio tarkuoto česnako, 1 valgomojo šaukšto sutarkuoto imbiero, 150 g ryžių miltų, 70 g žuvų padažo, 100 g rupios druskos, 2 valgomųjų šaukštų kajeno pipirų miltelių, 1 valgomojo šaukšto saldžiųjų raudonųjų paprikų miltelių, 2 valgomųjų šaukštų žuvies padažo, kurį galima pakeisti austrių padažu, 2 arbatinių šaukštelių cukraus arba medaus.
Gaminimas:
- Ryžių miltus tolygiai supilkite į 1,5 litro tūrio verdantį vandenį ir nuolat maišydami, kad neliktų kamuoliukų, pavirkite 4–5 minutes ant vidutinės ugnies. Gautą „kisielių“ pastatykite vėsiai, kad visiškai atvėstų;
- Pekininį kopūstą supjaustykite stambiais, kiek didesniais nei degtukų dėžutė, kvadratais. Supjaustytus kopūstus sumaišykite su druska ir nuošaliau palikite sūdytis 4–6 valandas;
- Imbierą ir česnaką sutrinkite smulkintuvu arba smulkiai sutarkuokite. Juos sumaišykite su kajeno pipirais, saldžiosios paprikos milteliais bei cukrumi arba medumi;
- Paruoštą masę sumaišykite su atvėsusiu „kisieliumi“, žuvų padažu, pašildytu medumi. Turinį išmaišykite tolygiai iki vienodos spalvos;
- Ridikus ir morkas supjaustykite „monetomis“, „pusmėnuliais“ arba smulkiomis lazdelėmis. Svogūnų laiškus – 4–5 centimetrų ilgio juostelėmis;
- Sūdytą kopūstą ištraukite iš sūrymo, nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu, nuspauskite vandens perteklių;
- Didesniame dubenyje arba emaliuotame puode sumaišykite pekininius kopūstus, supjaustytas daržoves bei „kisieliaus“ ir prieskonių masę. Maišykite proporcingai, tolygiai, kol daržovės vienodai pasiskirstys ir spalva taps visur panaši. Kiek pastovėjęs turinys išskirs sultis. Daržovės turi būti tolygiai apsemtos;
- Kimčius inde uždenkite dangčiu, bet ne pernelyg sandariai. Fermentacijai reikalingas deguonis ir tinkama temperatūra. Todėl 20–22 laipsniai šilumos bus puiku. Indą statykite toliau nuo tiesioginių saulės spindulių;
- Paruoštus kimčius taip laikome 2–3 paras. Jei norite švelnesnio skonio, skanauti galite pradėti jau po 2 parų, vadinamuosius jaunus kimčius. O jei norite rūgštesnio skonio, leiskite dar 1–2 paras parūgti.
Skanaus!
