– Vytautai, ar planavote savo karjerą, gal nuo vaikystės svajojote apie nuosavą restoraną?
– Seniai, seniai, pradėjęs dirbti Klaipėdos restorane „Skandalas“, pastebėjau ant sienos kabantį paveikslą. Jis tarsi švytėjo visas, o ant jo buvo užrašyta „Rose dinner“. Žiūrėjau į jį ir galvojau, kad tikrai norėčiau turėti panašaus stiliaus restoraną. Vėliau idėja, žinoma, transformavosi, tačiau mintis nepaleido nuo 1997-ųjų.
– Kiek labai supratimas apie restoraną pasikeitė nuo svajonės iki restoranų, kuriuos dabar turite?
– Idėja transformavosi, kai pradėjau važinėti po pasaulio restoranus, kai pamačiau, ką daro, kaip veikia, kokį maistą ruošia Europos, Amerikos restoranai. Didžiausią įspūdį, žinoma, paliko Prancūzijos gastronomijos kultūra – šiuolaikiški, paprasti, neįpareigojantys restoranai, kuriuose renkasi verslo partneriai, skiria pasimatymus mylimieji, švenčia šeimos ir draugai.
– Ar prisimenate pirmąjį, kuris jus tiesiog pribloškė?
– Tai buvo restoranas Paryžiuje „Frenchie“. Labai netradicinis – penki staliukai, vienas šefas, dirba tik vakare, gamina ne daugiau kaip 4 patiekalus, rezervacijų nepriima. O žmonės eina iš proto dėl to, kad paprastas, kad draugiška aplinka, šiuolaikiškas, bet paprastas skonis.
Anuomet Lietuvoje apie tokį restoraną nebuvo net užuominų. Pirmasis, kurį atidariau – „La Cle“ toks ir buvo: nedidelė erdvė, du šefai, aptarnaudavome po 40 žmonių per dieną, trys užkandžiai, trys karšti ir trys desertai. Kiekvieną svečią pasitikdavome lyg gerą bičiulį, – labai stengiausi sukurti draugišką, gerą atmosferą.
Restoraną atidarėme 2009-aisiais, tai buvo krizės metai. Tada, pamenu, Klaipėdos verslininkai kalbėjo: šis restoranas yra pati geriausia naujiena per krizę. Buvo jauku, draugiškos kainos, o žmonės sakydavo, kad jaučiasi kaip Europoje.
– Nuo to laiko praėjo beveik dešimt metų, tai kas anuomet darė įspūdį, juk nedaro dabar?
Džiugina, kad žmonės pradėjo mus labiau suprasti ir vertinti, mums nebereikia įrodinėti, kad steikas turi būti vidutiniškai keptas.
– Negaliu sakyti, kad restoranų kultūra kardinaliai pasikeitė. Išaugo kainos, atlyginimai, taigi, tokių draugiškų kainų, kokios buvo tada, pasiūlyti negalime. Džiugina, kad žmonės pradėjo mus labiau suprasti ir vertinti, mums nebereikia įrodinėti, kad kepsnys turi būti vidutiniškai keptas. Svečiai labiau išprusę, su jais drąsiai galima, o ir smagu diskutuoti – kas, kur ir ką valgė, ar patiekalas Klaipėdoje yra toks pat, kokio teko ragauti Paryžiuje arba Londone.
– Tai kuo šiandien galima nustebinti įvairiuose pasaulio restoranuose pabuvojusią publiką?
– Dėmesiu. Maistu. Ir nesugadintu espresu po vakarienės. Reikia gaminti paprastai, o ne prastai.
– Išduokite Didžiąją gero restorano paslaptį?
Yra visuma – kaip tave sutinka, kaip išlydi ir kokio švarumo yra tavo restorano tualetas. Viskas, viskas svarbu.
– Aš pats ilgai ieškojau sėkmingo restorano formulės. Nėra jos. Yra visuma – kaip tave sutinka, kaip išlydi ir kokio švarumo yra tavo restorano tualetas. Viskas, viskas svarbu. Netgi restorano kvapas turi įtakos, pasiliks jame svečiai ar išeis.
– Kas gastronomijos pasaulyje jus šiandien labiausiai stebina?
– Gatvės maistas restorane. Dešrainiai, kuriuos valgome muzikos festivaliuose, degalinėse ar kelionėse, atkeliauja į restoranus. Ši nauja tendencija jau pasiekė Skandinavijos restoranus, tačiau lietuviams jos dar teks palaukti bent penkerius metus. Europos restoranuose jau galima užsisakyti maisto, kurį priimta valgyti rankomis – pyragėlių, koldūnų, dešrainių. Įdomu, kada prabangiausiuose Lietuvos restoranuose galėsime paragauti dešrainio su omarais ir juodųjų ikrų padažu?
Pirmasis Lietuvos gastronomijos forumas Lietuvos parodų ir kongresų centre LITEXPO lapkričio 15 dieną, 9.30–16.30 val. Daugiau informacijos rasite ČIA ir ČIA
Receptas, kuriuo dalijasi šefas Vytautas Samavičius:
Keptų burokėlių salotos su ožkos sūriu ir burokėlių sultimis
Ingredientai:
- 4 vidutinio dydžio spalvoti burokėliai;
- ožkos sūrio pagal savo skonį;
- alyvuogių aliejaus;
- raudonojo vyno acto;
- druskos;
- pipirų;
- salotų lapų;
- kedrinių pinijų.
Gaminimas:
1. Tris burokėlius nuplauname, dedame ant folijos, barstome druska ir pipirais, užpilame alyvų aliejumi ir kepame 200 laipsnių karštumo orkaitėje apie valandą, kol suminkštės.
2. Kol burokėliai kepa, iš likusio burokėlio išspaudžiame sultis. Į sultis pilame alyvuogių aliejų, beriame druskos, pipirų ir pilame raudonojo vyno acto. Maišome ir ragaujame.
3. Iškeptus burokėlius nuvalome, pjaustome skiltelėmis, barstome druska ir pipirais, pilame alyvuogių aliejaus, šlakstome raudonojo vyno actu. Dedame į lėkštę, laužiame ožkos sūrio, dedame nuplautų salotų lapų, barstome ant jų šiek tiek druskos ir pipirų, kepintų kedrinių pinijų.
4. Patiekdami pilame burokėlių sulčių padažo.
