Restorano atidarymo išvakarėse I.Šidlaitė visus norinčius supažindino su įvairiausių produktų rauginimo menu, o rugsėjo 19-ąją, trečiadienį, kartu su viešbučio braserijos „14 Horses“ šefu Andriumi Kubiliumi ji pristatė įvairiausius laukinius augalus ir gėrybes bei vaišino laukinių grybų sriuba.
Šia proga – pokalbis su I.Šidlaite, kuri net ir didžiausią rauginto maisto skeptiką kaipmat įtikins, kad ir jo virtuvėje, greičiausiai, pilna raugintų produktų.
– Savo knygoje pasakojate apie „laukinę fermentaciją“. Kas tai?
Produktai rūgsta patys, juos užraugia laukinės mielės ir bakterijos, esančios aplink mus, ant mūsų ir mumyse.
– Laukinė fermentacija yra paprastas, natūralus rauginimas be pridėtinių mielių. Produktai rūgsta patys, juos užraugia laukinės mielės ir bakterijos, esančios aplink mus, ant mūsų ir mumyse. Jos yra ore, ant daržovių, uogų, vaisių... Iš aplinkos bakterijos patenka į ką tik pamelžtą pieną, jas galima „pagauti“ raugiant alų, midų, natūralią girą. Taip raugiant gauname patį tikriausią vietinį produktą, ypač jei dar naudojame toje pačioje vietoje augintas daržoves, laukines žoles, čia besiganančių gyvulių pieną.
– Ar tiesa, kad lietuvių susidomėjimas rauginimu vėl auga?
– Aš rauginimu domiuosi jau daug metų. Mačiau, kaip pasaulyje kilo didžioji rauginimo banga, ir vis laukiau, kol ji pasieks Lietuvą. Sakyčiau, kad susidomėjimas rauginimu iš plačiojo pasaulio mus pasiekė prieš 2 metus, o įsibėgėjo tik šiemet.
Rengiu rauginimo kursus, tad galiu daug spręsti pagal žmonių susidomėjimą jais. Prieš ketverius metus surinkdavau kelias grupes per metus, o pernai kursus rengdavau net iki poros kartų per savaitę. Galima pagalvoti, kad Lietuva labai atsilieka nuo pasaulinių madų, tačiau tai gali būti tas dalykas, kuriuo mes turime didžiuotis.
Kasdien valgome daugybę raugintų produktų, net nesusimąstydami apie tai.
Manau, esame „rauginta tauta“. Kasdien valgome daugybę raugintų produktų, net nesusimąstydami apie tai: šaldytuvuose turime grietinės, sviesto, kefyro, rūgpienio, raugintų agurkų ar kopūstų, juodos ruginės duonos, giros ar alaus, močiutės stiklainiuose augindavo arbatos grybus… Dabar Lietuvoje pradedu pastebėti susidomėjimą ir pasauliniais rauginiais – kombuča, vandens kefyru, naminiu jogurtu ar kimči.
– Skirtingi rauginimo būdai populiarūs ir Lietuvai labai tolimose kultūrose. Ar domitės, pavyzdžiui, Azijos šalių fermentacijos tradicijomis?
– Tenka susidurti, tačiau specialiai nesidomiu. Lietuvoje dar yra tiek įdomių, neatrastų ar jau užmirštų dalykų, kad nejaučiu jokio poreikio kišti nosies į svetimus, ypač į Rytus. Norint pasigaminti tikrą azijietišką rauginį, tektų važiuoti ten, kur jis buvo gaminamas jau ilgus metus.
Rauginimas – ne tik vietiniai produktai, tam tikroje vietoje įprasti apdorojimo būdai, bet ir vietinė mikroflora, leidžianti sukurti išskirtinį tos vietos produktą. Aš manau, kad Lietuvoje raugtas korėjietiškas kimči, bus tik rauginti korėjietiški kopūstai. Gyvendama gamtoje ir stebėdama rauginimo procesą, esu pastebėjusi, kaip keičiasi rauginimo eiga, skoniai ir rezultatai priklausomai nuo metų laikų, temperatūros, drėgmės, mėnulio fazių, moteriškų reikalų ir t.t. Tai toks įvairiapusiškas procesas, kad jau atsirado ir mokslas, tyrinėjantis šiuos procesus – „etnomikrobiologija“.
