Saiko principo ypač turėtų nepamiršti iškylai marinuojantys kepsnius, nes padauginus acto, druskos ar prieskonių, laukia visiškas fiasko.
Druska: kada ir kiek berti?
Padauginus druskos, mūsų kepsniai tampa sausi ir sunkiai kramtomi, nes druska ištraukia iš mėsos visas sultis. Kita blogybė, kad nebesijaučia natūralus mėsos skonis, o tik sūrumas. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius druską ant mėsytės rekomenduoja berti kepimo metu arba prieš pat kepimą ir gerai permaišyti jau išsimarinavusią mėsą.
Taip pat labai svarbu žiūrėti, kokius prieskonius naudosite. Jeigu tai bus prieskonių mišiniai, jų sudėtyje jau gali būti druskos, todėl papildomai jos berti nereikia. Jeigu marinatui naudosite tik natūralias žoleles ir prieskonius, truputėlis druskos pravers.
Kada druska tikrai labai reikalinga? Jeigu išsiruošėte į gamtą visam savaitgaliui, o mobilaus šaldytuvo neturite, druska padės saugiau išlaikyti mėsą.
Actas: kiek jo reikia ir kuo galima pakeisti?
Pats actas, anot D.Bartošiaus, nėra nei gėris, nei blogis. Tai tiesiog rūgštis, kuri suminkština mėsą. Actą specialistas pataria taip pat naudoti saikingai ir geriau natūralų – obuolių, vyno. Kaip rūgšties šaltinį actą galima pakeisti citrinų sultimis.
Padauginus acto mūsų šašlykai gali būti sausoki, mat rūgštis taip pat ištraukia iš mėsos sultis.
Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič kilogramui mėsos pataria dėti ne daugiau kaip tris šaukštus acto, tačiau perspėja – turi būti balansas tarp rūgštumo ir saldumo. „Jeigu dedame kokios nors rūgšties – acto, vyno acto ar citrinos, būtinai reikia įdėti ką nors ir saldaus. Tai gali būti cukrus, medus, saldžių vaisių tyrė ar netgi uogienė. Saldumas taip pat minkština patiekalą. Kodėl dažnai mėsa marinuojama su medumi? Kad suminkštintų ir sukurtų balansą“, – aiškina specialistė.
Prieskoniai: saikas kiekvienam pagal skonį
Mūsų skonio receptoriai yra labai skirtingi, todėl turime nevienodą prieskonių poreikį. Vieni jaučiasi pavalgę tada, kai iš burnos nuo aštrumo beveik liepsnos veržiasi, kiti mėgaujasi natūraliu produkto skoniu. Ajurveda teigia, kad maistas turi patenkinti 6 mūsų skonius – saldų, rūgštų, sūrų, aštrų, kartų ir aitrų, tik tada mes jausimės sotūs. Tačiau tai yra labai individualu ir kiekvienas turėtų rasti sau labiausiai tinkantį variantą. Visgi egzistuoja tam tikros prieskonių derinimo taisyklės, į kurias derėtų atsižvelgti.
„Prieskonius naudojame pagal skonį, bet yra tokių, kurie tarpusavyje nesusiderina. Pavyzdžiui, jeigu jūs dedate rozmariną ir šalia pamėginsite dėti anyžinę žvaigždutę, kuri taip pat yra stipri, tai jie tarpusavyje jau pjausis. Taip skonį galime sugadinti. Jeigu dedame vieną stiprų prieskonį, kiti turi būti lengvesni. Prieskoniai irgi yra įvairių skonių – rūgštaus, aštraus, saldaus. Pavyzdžiui, krapas visada yra saldaus, minkšto skonio. Jis tinka prie žuvies, daržovių. O muskatas, rozmarinas yra stipresnio ir ryškesnio. Jeigu mes sudėsime daug tokių į vieną vietą, tai tikrai galime sugadinti patiekalą. Dabar yra nauja mada visur dėti levandų, jos ypač tinka prie veršienos. Jeigu jų įbersime truputį, gausis lengvas poskonis, bet jeigu padauginsime, mūsų patiekalas bus muilo skonio“, – perspėja Galina Bovševič.
Mėsininkas Dainius Bartošius kiaulienai ir jautienai rekomenduoja naudoti juoduosius pipirus, gelsvę, raudonėlius, mairūną. Vištienai – kajeno pipirus, karį, paprikos miltelius. Prie avienos geriausiai dera mėtos, mairūnas, karis. Tačiau pataria nepadauginti, kadangi prieskonių gausa visiškai užgožia mėsos skonį, be to, kepimo metu jie apdega ir tai tikrai nepagerina patiekalo skonio.
Skiesti ar neskiesti marinatą?
Marinatas gali būti sausas ir šlapias, tačiau marinuojant šlapiuoju būdu ekspertai vandens pilti nerekomenduoja. „Jau geriau įpilti mažiau to neskiesto acto, negu atskiesti jį su vandeniu, nes produktas gali pradėti rūgti. Geriau naudoti natūralius actus – obuolių, vyno, Vorčesterio padažą, kuris taip pat turi rūgšties. Naudokite baltą arba raudoną vyną, jis turi natūralų rūgštingumą. Arba citrinos sultis – jų daug nereikia, geriau mažiau. Tereikia gerai išmaišyti, išmasažuoti mėsytę, kad gerai įsigertų“, – pataria G.Bovševič.
Kiek laiko marinuoti?
Klysta tie, kurie mano, kad užmarinuotą šašlyką galima laikyti vos ne savaitę. Specialistų teigimu, paruoštą mėsą reiktų suvartoti per 24 valandas. Ilgiau laikomas produktas pamažu praranda savo skonį, tampa sausas. Be to, labai svarbios ir laikymo sąlygos – negalima palikti marinuotis šiltose patalpose, nes marinuota mėsa irgi genda.
Ką daryti, jeigu vakare atsivežėme į mišką šašlykiukus ir visų neiškepėme? Tokiu atveju labai gelbsti mobilūs šaldytuvai arba nors šaltkrepšiai. Jeigu naktis vėsi, produktas iki ryto gali išbūti. Kadangi žmonėms išradingumo netrūksta, jie sugalvoja įvairių būdų – jeigu yra šalia vandens telkinio, deda indą į vandenį, kurio temperatūra žemesnė nei oro. Kai kas įsigudrina žemėje iškasti duobę ir įstatyti indą su maišu – taip irgi vėsiau. Tačiau jei kyla įtarimas, kad produktas sugedo – verčiau išmeskite, nerizikuokite savo sveikata.
