Specialistės teigimu, konservuojant agurkus pirmiausia svarbu pasirinkti tinkamą tarą. Stiklainiai ir dangteliai turi būti nepažeisti: neįskilę, nesulinkę, nepaveikti. Nehermetiškai uždarytuose stiklainiuose marinuoti agurkai greitai suges. Be to, reikia užtikrinti stiklainių ir dangtelių švarumą – tai padės išvengti mikrobiologinio užkrėtimo, dėl kurio konservų dangteliai išsipučia.
Siekiant išvengti mikrobiologinio užteršimo ceche agurkai blanširuojami, pasterizuojami ir kiekvieno stiklainio sandarumas patikrinimas specialiais įrenginiais.
Marinuojant agurkus, technologė pataria nepamiršti vienos gudrybės: apversti stiklainį ir palikti pastovėti ant dangtelio bent 15 minučių.
Anot B.Norkevičiūtės, kita konservuojant dažnai daroma klaida – tai per mažas kiekis rūgšties, druskos ir cukraus. Naudojami tinkamomis proporcijomis šie ingredientai padeda išlaikyti marinuotus agurkus ilgiau. Svarbu atkreipti dėmesį, kad yra skirtingų actų rūšių, kurių koncentracija skiriasi, pvz.: vyno actas 6 %, spirito actas – 9 %.
Priežastys, dėl kurių agurkai gali tapti minkšti arba tuščiaviduriai
Pripažinkime – stiklainyje rastas minkštas agurkas apetito tikrai nesukelia. Ne ką geriau nuteikia ir skysčio prisisiurbęs tuščiaviduris. Pasak specialistės, viena iš galimų tokio rezultato priežasčių yra pasirinkti netinkamos veislės agurkai.
„Jeigu agurkus auginate patys ir žinote, kad norėsite juos marinuoti, prieš perkant agurkų sėklas patarčiau paskaityti jų etiketę ir rinktis agurkus, skirtus būtent marinavimui. Jei ketinate pirkti jau užaugintus agurkus marinavimui, reikėtų rinktis su šiek tiek storesne odele ir didesniais rudais arba juodais spygliukais. Venkite marinuoti agurkus su mažais baltais spygliukais ir lygia odele, nes tokie agurkai skirti salotoms“, – perspėja „Rivonos“ technologė.
Be to, įtaką agurkų kokybei daro ir jų auginimo vieta. Didesnė tikimybė, kad konservuoti agurkai bus tuščiaviduriai, yra augintiems šiltnamyje. Kita galima priežastis yra naudojama nešviežia žaliava, nes ilgai stovėdamas agurkas vysta ir praranda savo tvirtumą.
„Patarčiau ką tik nuskintus agurkus pamerkti į šaltą vandenį ir palaikyti bent kelias valandas. Siekiant geresnių rezultatų, vandenį kas kažkiek laiko reiktų kelis kartus pakeisti. Merkiant agurkus į šaltą vandenį ir jį keičiant ne tik turėsite tvirtesnius agurkus, bet ir iš jų pasišalinsite kartumą. Mat karštą ir sausą vasarą agurkų nelaistant jie bus kartesni nei paprastai“, – sako B. Norkevičiūtė.
Konservuojant agurkus specialistė ragina pasidomėti ir įvairiais marinato priedais. Pavyzdžiui, aitrioji paprika, krienai, serbentų lapai, garstyčių grūdeliai agurkams suteiks traškumo, o česnakai juos suminkštins.
Konservuojant svarbi kiekviena detalė
Taigi ko reikia, norint pasigaminti skanius marinuotus agurkus? Technologės patarimai.
1. Pirmiausiai svarbu pasirinkti tinkamas žaliavas. Agurkai turėtų būti skirti būtent marinavimui. Taip pat svarbu, kad jie būtų švieži, švarūs ir nepažeisti kenkėjų, nesugedę, nesupeliję.
2. Marinavimas – tai konservavimas rūgštimi. Agurkus galima marinuoti su skirtingomis acto rūšimis: spirito, obuolių, vyno, maistine acto rūgštimi ir t.t. Kiekvienas jų suteiks marinuojamiems agurkams šiek tiek kitokį skonį bei kvapą. Prieš marinuojant svarbu atkreipti dėmesį į koncentracijas. Naudojant 6 % obuolių actą, jo reikės daugiau, negu 9 % spirito acto.
3. Marinuojant agurkus labiausia tinkama rupi akmens druska, kuri sustiprina naudojamos rūgšties poveikį ir apsaugo gaminį nuo mikroorganizmų. Kiti naudojami komponentai galėtų būti jūsų fantazijos vaisius: nuo tradicinių prieskonių, žolelių, augalų, daržovių, uogų iki visiškai neįprastų sudedamųjų dalių.
4. Norint, kad agurkai būtų gardūs ir ilgai išsilaikytų, remkitės patikrintu receptu, kad užtikrintumėte tinkamas vandens, rūgšties, druskos ir cukraus proporcijas. Marinatą reikėtų ruošti 2,5 karto stipresnį, negu norime gauti galutiniame produkte.
5. Agurkams būnant marinate, įvyksta difuzija: acto rūgštis, cukrus, druska ir skoniai susigeria į agurkus, o agurkų syvai – į marinatą. Dėl šios priežasties iš karto valgyti marinuotų agurkų nerekomenduojama, nes jie neturės paties geriausio skonio, vertėtų palaukti bent kelias savaites.
6. Marinuojant agurkus labai svarbu visus darbus atlikti kruopščiai. Pradėkite nuo agurkų plovimo, rūšiavimo ir inspektavimo. Po to bent kelias valandas juos pamirkykite kuo šaltesniame vandenyje. Dar kartą nuplaukite agurkus ir blanširuokite: kelioms sekundėms pamerkite agurkus į karštą vandenį ir po to nuliekite šaltu vandeniu. Agurkams įkaitus iš jų pasišalina oras.
7. Paruošus agurkus, į švarius ir tinkamus naudoti stiklainius sudėkite prieskonius, prieskonines žoleles, augalus, daržoves. Užpilkite paruoštą marinatą. Jis turi būti ne per karštas, kad agurkuose neatsirastų tuščių erdvių ir jie būtų tvirtesni. Geriausia naudoti 80°C – 90°C marinatą. Tada galima rinktis skirtingą metodą: vieni renkasi užpilti agurkus marinatu ir palaikyti kelias minutes, po to nupilti marinatą, vėl jį užkaitinus užpilti agurkus ir užsukti dangteliu. Kitas būdas yra agurkus užpilti karštu marinatu ir stiklainius su marinatu užpiltais agurkais pakaitinti puode ir tik tada užsandarinti dangteliu.
Įmonėje marinuojami agurkai yra pasterizuojami. Šis pasirinkimas priklauso nuo kiekvienos (-o) šeimininkės (-o), kuris variantas labiau priimtinesnis ir jums patogesnis.
„Rivonos“ technologės rekomenduojamas agurkų marinato receptas:
Reikės:
- 740 g vandens,
- 116 g 9 %. spirito acto,
- 93 g cukraus,
- 51 g druskos,
- morkų, svogūnų, kvepiančių pipirų, šviežių krapų – pagal skonį ir pageidavimą.
Linkime skanių ir traškių agurkėlių!
