Reitingo senbuvių virtuvės šefai ir savininkai dalinasi, kas, jų nuomone, lemia ilgalaikę lyderystę ir ko reikia tiems, kurie nori tapti TOP30 dalimi.
Akcentuoja pastovumą
Reitinge nuo pat pradžių esantys „Da Antonio“ ir „Saint Germain“ – toli gražu ne naujokai ir pačioje restoranų rinkoje, skaičiuojantys ne pirmą veiklos dešimtmetį.
„Tai, kad „Da Antonio“ yra „30 geriausių restoranų“ senbuvis lemia daug faktorių – svarbiausias jų, ko gero, yra maisto stiliaus, aptarnaujančio personalo pastovumas.
Restorane viskas susideda į vieną – aptarnavimas, atmosfera, interjeras ir, galiausiai bei svarbiausiai, – skanus maistas, nes juk būtent dėl jo, dėl skonių ir pojūčių svečiai ir sugrįžta. Jei turime visas šias sudedamąsias dalis, pasiekiame ir rezultatų“, – svarsto Dmitrij Babenko, „Da Antonio“ virtuvės šefas, čia dirbantis jau apie 19 metų. Anot jo, moderni itališka virtuvė, kurios atstovu yra restoranas, yra ir viena lietuvių mėgstamiausių bei viena pirmųjų užsienio virtuvių, apskritai atėjusių į Lietuvą.
Stabilumą ir pastovumą savo pagrindiniu koziriu laiko ir Dainius Vasiliauskas, prancūziškos virtuvės „Saint Germain“ restorano vadovas.
„Manau, kad ilgalaikį mūsų buvimą reitinge lemia stabilumas – mūsų restoranui kitąmet sukaks dvidešimt metų. Turime žmonių, kurie dirba nuo pat restorano įkūrimo, yra ir patiekalų, kurie išliko visą tą laiką. Mūsų meniu, kolektyvas ir kokybė mažai keičiasi, o svečiai visada ras tai, ką rado ir praėjusį kartą, ir tai, ko tikisi iš mūsų restorano“, – sako jis.
Svarbiausia – maistas ir šefas
Arminas Darasevičius, vienas iš restorano „Dine“ vadovų, vynų ekspertas, tvirtina, kad iš visų sudedamųjų sėkmės dalių viena svarbiausių neabejotinai yra pats restorano tiekiamas maistas.
„Norime nenuleisti kokybės kartelės – maisto, aptarnavimo, vyno kortos požiūriu. Siekiame visą laiką atsinaujinti, būti modernūs. Tačiau svarbiausia, kad mūsų maistas būtų skanus, suprantamas svečiams“, – tvirtina A. Darasevičius.
„Restoranui svarbus geras lyderis – virtuvės šefas ir gera komanda. Virtuvės šefas kartu su restoranu vadovu, kurie vienas kitą papildo, yra vedliai, kurie rodo kryptį, padeda komandai eiti kartu ir kelia vis didesnius tikslus“, – apie tai, kas labiausiai lemia, kad restoranai nepalieka reitingo, kalba Vytautas Samavičius, dviejų TOP30 senbuvių „Monai“ ir „Momo Grill“ įkūrėjas.
Justinas Kapkovičius, dabartinis restorano „Telegrafas“ šefas, irgi tiki, kad didelė restorano sėkmės dalį nulemia virtuvės šefas, kuris kartu turi būti ir restorano veidas.
„Mano akimis žiūrint, visi restoranai, kurie patenka į TOP30, turi šefą, kuris nebūtinai yra labai žinomas, tačiau jį tikrai galima vadinti restorano veidu. „Telegrafas“ tuo visada išsiskyrė. Be to, „Telegrafas“ yra penkių žvaigždučių viešbutyje įsikūręs restoranas, tad natūralu, kad jis turi išlaikyti aukštus standartus“, – apie ilgalaikę restorano sėkmę reitinge kalba J. Kapkovičius.
Būti savitu
Paklausti, ko reikia restoranui, kad jis patektų tarp geriausiųjų šalyse, ir ką patartų kitiems restoranams, norintiems atsiduri TOP30, virtuvės šefai ir restoranų savininkai mini ne vieną sėkmės ingredientą.
„Jei nori būti vienas iš geriausių, turi turėti niekada nesibaigiantį norą tobulėti ir nepertraukiamai siekti tapti vis geresne savo paties versija. Turi turėti vidinę ugnį savyje ir nuolat ją kurstyti. Tai bus lengva geromis dienomis, sunku ir sudėtinga ne tokiais gerais periodais, kurie visus mus ištinka. Bet turi būti nuolat alkanas, nuolat ištroškęs, nuolat nepasisotinęs siekti to, ko nori“, – sako „Gaspar‘s“ restorano šefas Gaspar Fernandes.
Kita svarbi sėkmės dedamoji – tikėti tuo, ką darai ir būti savitu, ieškoti savo kelio. „Manau, kad mes jau visi žinome, kaip gaminti maistą, tačiau norint būti tarp geriausiųjų reikia ir savitų idėjų, savito kelio, mokėti kurti bendrą restorano nuotaiką“, – mini A. Darasevičius.
„Svarbu nemėgdžioti kitų, išlaikyti savo „aš“, turėti savo charakterį, savo braižą virtuvėje. Visi restoranai moka pagaminti aštuonkojį, iškepti jautienos didkepsnį, bet to neužtenka, reikia visumos. O ją kuria visos detalės – nuo svečio pasitikimo iki išlydėjimo, šviežios duonos, švarios aplinkos, iki, savaime suprantama, kokybiško maisto“, – pažymi V. Samavičius.
D. Babenko sako, kad virtuvėms šefams derėtų nepamiršti svarbiausio – kad pirmiausia jie gamina maistą žmonėms ir jis turi būti skanus, suprantamas, šiuolaikiškas. „Galų gale viskas susiveda į maisto skonius – jei gamini skanų maistą, visada turėsi svečių, kurie sugrįš ne tik patys, bet ir atsives draugų, pažįstamų. Manau, kad kartais virtuvės šefai nori įrodyti savo meistriškumą, imasi eksperimentų virtuvėje, kurie nebūtinai pasiteisina, ir pamiršta, kad svarbiausias tikslas yra gaminti skanų maistą žmonėms“, – tvirtina jis.
Virtuvės šefas kartu su turima komanda – dar viena restoranų atstovų išskiriame dėlionės detalė, be kurios sunku patekti tarp geriausiųjų.
„Restoranas gali turėti gerą virtuvės šefą, tačiau jei jis neturės geros komandos, vienas šefas niekada nepelnys apdovanojimų, nebent kalbėtume apie asmeninius pasiekimus. Todėl svarbu turėti komandą, kurį būtų stabili, nesikeistų, kad virtuvės šefas galėtų pasiimti laisvą dieną ir dėl to niekas nesugriūtų“, – sako J. Kapkovičius.
„Nors restorano darbe yra nemažai sėkmės faktoriaus, bet svarbiausias dalykas yra žmonės, kurie dirba tiek virtuvėje, tiek restorane, kurie aptarnauja svečius. Be jų nepadarysi nieko. Ir kuo jie geresni, kuo geriau tarpusavyje susikalba, tuo geresnis bus ir rezultatas“, – pabrėžia D. Vasiliauskas.
