„Mūsų svečiai daug keliauja, domisi, ieško naujų skonių, seka madas, negali nuo jų atsilikti, turi kaskart jiems pateikti kažką naujo“, – sako Tomas, į Klaipėdą iš pasaulinio garso kepyklos-restorano Belgijoje „De Superette“ parvežęs ypatingą, natūralaus raugo duonos receptą.
-
Dieną – policininkas, vakare – konditeris: Kauno pareigūnas nėrė į „raw“ tortų verslą
-
Smidrų ūkio įkūrėja E.Karvelienė apie verslo pradžią: „Pamaniau, jei niekam nereikia, tada reikia man“
-
Geriausio Klaipėdos restorano šefas V.Samavičius: „Mėginame derinti, kas nesuderinama“
-
Šefas M.Praškevičius: „Geriau žmonės ne televizorių iš ryto žiūri, o su krepšeliu pasivaikšto po turgų“
– Kad galėtum padirbėti kepykloje Belgijoje, eilėje teko laukti net devynis mėnesius. Kuo ypatinga toji vieta?
– „De Superette“ Belgijoje atidarė iš Niujorko atvykusi Sarah Lemke drauge su vietos virtuvės šefu. Man apie ją papasakojo ten apsilankę restorano „Momo“ vadovai. Kai pats nuvažiavau, supratau, kodėl jiems patiko. Parašiau laišką, pasiprašiau padirbėti. Laukti eilėje teko 9 mėnesius. Ir mokinių mažiau nei trims mėnesiams jie ten nepriima, bet man pavyko įtikinti, kad tokiam ilgam laikui savo virtuvės palikti negaliu.
Restoranas-kepykla įsikūręs vienoje didelėje erdvėje. Čia telpa didelė krosnis, virtuvėlė, parduotuvėlė ir restoranas. Jausmas gana keistas: duona minkoma visai šalia svečių, aplink – debesys miltų, o pasipuošę restorano lankytojai stebi procesą ir juo džiaugiasi. Visiškai laisva atmosfera!
Už pamokas ir patirtis, kurias čia gauni, mokėti nereikia, vyksta tarsi apsikeitimas – tu semi žinias, o už jas atidirbi. Pirmą savaitę prie duonos net nepriėjau, dirbau visus kitus darbus – padėjau pasiruošti kepimui, kepiau bandeles, kruasanus. Labai stengiausi greitai padaryti, ko prašomas, kad kuo greičiau galėčiau stoti prie duonos kepimo. Taigi, iš keturių savaičių man liko trys. Drauge su manimi dirbo dar du mokiniai – mergina iš Japonijos ir vaikinas iš Anglijos.
Kepyklos savininkai nuo mūsų neslėpė nei receptų, nei to, kaip jie duoną ruošia kepimui. Mokymai vyko angliškai, taigi, kažko nesupratęs, galėdavai juos stabdyti ir klausti. „Geriau klausti, nei daryti klaidas“, – jie sakydavo.
Dirbome sunkiai, keldavomės ketvirtą ryto, aš dirbau kildinimo patalpoje, kur 45 laipsniai karščio, darbus baigdavome vakarop. Tai buvo visai kitokia patirtis.
– Natūralaus raugo duona pastaruoju metu – itin populiari. Žmonės grįžta prie tikrų dalykų?
– Tokios duonos kepimas – ilgas ir unikalus procesas. Žmones tai ir žavi, kad ji kepama kaip prieš tūkstančius metų – iš miltų ir vandens, o priedai jai tik prideda skonio.
Belgijoje pamačiau, kiek daug rūšių miltų gali būti, pajutau, kaip skiriasi jų kvapas ir skonis nuo tų, kurie parduodami mūsų parduotuvėse. Lietuvoje – prasta situacija, net jei ant pakelio parašyta – aukščiausioji rūšis, nebūtinai taip ir yra.
Jei kam duočiau savo raugo, jo duona būtų kitokia – tam įtakos turi netgi bakterijos, esančios ant kiekvieno iš mūsų rankų.
Kiekvienas kepėjas turi savo duoną. Jei kam duočiau savo raugo, jo duona būtų kitokia – tam įtakos turi netgi bakterijos, esančios ant kiekvieno iš mūsų rankų.
– Šiais laikais, kai taip madinga nevalgyti baltų miltų, kaip restorano svečiai įvertino tavo keptą duoną?
– Galiu pasakyti, kad lietuviai duoną valgo, o pas mus ji beprotiškai populiari. Jei dar truputį sviesto! Nieko daugiau ir nereikia. Duoną kepame su speltos miltais, taigi ji lengviau virškinama. Labai norėčiau, kad ir bandeles, ir kruasanus keptume, bet viską daryti rankomis užtrunka, būtų gerai, jei paroje atsirastų dar kokios papildomos penkios valandos.
– Nesi baigęs nei kulinarijos, nei konditerijos mokslų, tačiau labai daug patirties semiesi iš geriausių pasaulyje.
Teorija labai svarbu, tačiau praktika visada ima viršų, virtuvėje temperatūra gerokai karštesnė, nei knygoje.
Mokiausi iš geriausių konditerių – Antonio Bachour, Laurento Moreno, Davido Boneto, Hanso Ovando. Iš tiesų, kulinarinių mokslų nesu baigęs, tačiau restorano virtuvėje gavau tokius pagrindus, kokių jokioje mokykloje nebūčiau gavęs. Esu gana imlus, greitai prisitaikau prie aplinkos. Teorija labai svarbu, tačiau praktika visada ima viršų, virtuvėje temperatūra gerokai karštesnė, nei knygoje.
Maisto gamyba mane domino nuo mažens, mėgdavau stebėti, kaip mama kepa varškės apkepą, obuolių pyragą, ragaudavau tešlos, o netrukus ir pats pradėjau kepti.
Po mokyklos buvau trumpam išvykęs iš Lietuvos, pusantrų metų dirbau aptarnavimo srityje Anglijoje. Ten ir sužinojau, kad norėčiau dirbti virtuvėje. Grįžęs į Klaipėdą pamėginau viename restorane, o paskui išdrįsau paskambinti į „Monus“. Mane priėmė be jokios patirties, bet gal įžvelgė mano didžiulį norą. Šiandien šioje virtuvėje dirbu ne vienas, man labai padeda kolega Vainius.
– Iš kur semiesi įkvėpimo, iš kur iki jūsų restorano virtuvės atkeliauja receptai?
– Vieni kursai, kiti, žiūrėk, jau keletas pilnų sąsiuvinių. Nesilaikome aklai, patys mėginame keisti receptūrą, eksperimentuoti. Turbūt, tai ir yra kūryba. Kartais desertas gimsta iš internete rastos nuotraukos, smulkios detalės.
Prieš keletą metų buvo populiarios kampuotos formos, dabar grįžta apvalios. Sūri karamelė vis dar populiari, kaip ir japoniška citrina. Žmonės nuolat ieško neįprastų skonių, taigi, jiems reikia įtikti, ieškoti naujovių.
– O kokius desertus mėgsti pats?
– Esu miltų žmogus, man patinka kruasanai, nors pats jų nekepu. Gaminti labiausiai patinka prancūziškus desertus – tortus su idealiomis linijomis, šokoladiniais papuošimais. Jei kas ant stalo išrikiuotų geriausius pasaulio desertus, su kava išsirinkčiau bandelę su klevų sirupu ir karijų riešutais.
– Ar taip tik atrodo, ar desertai iš tiesų mažėja. Gero – po nedaug? O gal viskas dėl to, kad žmonės vis mažiau naudoja cukraus?
– Desertai tampa mažesni ne vien dėl cukraus. Geriems desertams cukrus nereikalingas, natūralų skonį mes išgauname naudodami natūralius produktus. Tai kainuoja daugiau, bet mums svarbu, kad skonis būtų tikras ir kad svečiai skanautų geriausius desertus Lietuvoje.
Tomo Kasiliausko receptas:
Naminis sūrio pyragas
Ingredientai:
sausainiams:
- 200 g sviesto;
- 120 g cukraus pudros;
- 80 g kiaušinių;
- 350 g miltų;
- 1 g kepimo miltelių;
- 2 g druskos.
Gaminimas:
1. Minkštą sviestą išsukti su cukraus pudra iki vientisos masės. Plakant, po vieną įmaišyti kiaušinius. Sudėti visus miltus, sumaišytus su kepimo milteliais ir druska. Maišyti lėtai, kol susidarys tešlą. Ją suvynioti į plėvelę ir palikti šaldytuve, mažiausiai – valandai, geriausiai – per naktį.
2. Iškočioti tešlą plonai, supjaustyti peiliu ir kepti 175 karštumo orkaitėje apie 15-20 min.
3. Kai sausainiai atvės, juos sumalti.
4. 400 g maltų sausainių sumaišyti su 40 g tirpinto sviesto, gerai sviestą įmaišyti ranka, kad neliktų gumulėlių. Masę supilti į indą aukštesniais kraštais ir šiek tiek suspausti. Įdėti į šaldytuvą, palaikyti bent 10 minučių.
sūrio musui:
- 650 g „Filadelfijos“ kreminio sūrio;
- 100 g cukraus;
- 3 g vanilės;
- 1 lapelis žalatinos;
- 500 g plaktos grietinėlės.
Gaminimas:
1. Kreminį sūrį, cukrų ir vanilę šildyti puode iki 40 laipsnių. Šaltame vandenyje išbrinkusią žalatiną sudėti į sūrio masę ir išmaišyti.
2. Palaukti, kol atvės iki kambario temeperatūros, įmaišyti plaktą grietinėlę.
3. Masę užpilti ant sausainių, palaikyti šaldytuve 2-3 valandas.
