Apie konservuoto maisto pavojus konsultuoja LSMU Maisto saugos ir kokybės katedros lektorė dr. Aistė Kabašinskienė.
Moksliniais tyrimais įrodyta, kad fermentuotas maistas yra geriau virškinamas ir įsisavinamas, jame gausu vitamino C, žarnynui naudingų bakterijų, skaidulinių medžiagų. Rauginimas padeda išlaikyti maisto produktus ilgesnį laiką, suteikia jiems specifinį skonį bei aromatą.
Pieno rūgšties bakterijos, kurios paplitusios aplinkoje (ant vaisių, uogų, daržovių), skaido produktuose esantį cukrų, gamina pieno rūgštį, kuri mažina terpės pH. Tokios aplinkybės nepalankios kitoms bakterijoms daugintis, todėl pasireiškia konservuojamasis poveikis.
Tradiciškai į rauginamus produktus pridedama druskos, kuri taip pat slopina nepageidaujamą mikroflorą. Rūgimo procesą skatina šiluma, todėl pasibaigus fermentacijai raugintus produktus (pvz., agurkus, kopūstus) rekomenduojama laikyti vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Taroje daržoves reikėtų paslėgti, kad jas apsemtų skystis ir nepatektų deguonies.
Taip pat skaitykite: Kodėl rauginti agurkai susidrumsčia?
Marinuojant naudojamos rūgštys (acto, citrinos, obuolių). Vertingiausi produktai, paruošti su obuolių sultimis, natūraliu actu. Vartojant žiemos atsargas, nereikia atmesti galimos gedimo rizikos.
„Namuose pagamintos konservuotos daržovės dažniausiai sugenda, jei gamybos metu nebuvo laikomasi švaros, daržovės nebuvo kruopščiai nuplautos, buvo neišsausinti stiklainiai ir jų dangteliai, nesandariai užsukta tara, o pagaminti produktai buvo laikomi drėgnose, blogai ventiliuojamose patalpose ar veikiami tiesioginių saulės spindulių. Gedimą skatina ir nepakankamas druskos ar rūgšties kiekis“, – perspėja LSMU Maisto saugos ir kokybės katedros specialistė dr. A. Kabašinskienė.
Gaminiai netinkami vartoti, jei susidrumsčia stiklainio turinys, išsipučia dangteliai, pašviesėja ir suminkštėja viduje esantys produktai.
Taip pat skaitykite: Konservuojame daržoves. 15 gardžių receptų
„Namų šeimininkės pirmenybę teikia paprastesniems receptams, kada vengiama ilgo ir sudėtingo produktų terminio apdorojimo (pasterizavimo ar sterilizavimo), tačiau tai nėra gerai, nes gali išlikti apsinuodijimą sukeliančių mikroorganizmų.
Žemesnėje (63–80 Co) temperatūroje stiklainius reikėtų kaitinti 10–40 min., o aukštesnėje (85–95 Co) – nuo keleto sekundžių iki 1,5 min.“, – pataria universiteto lektorė.
Plačiau apie konservuoto maisto pavojus skaitykite 9-ajame savaitraščio „Ji“ numeryje.
