„Kiauliena be konkurencijos Lietuvoje išlieka pasirinkimu numeris vienas. Ir tikrai sunku įsivaizduoti, kad greitu metu ją kas nors galėtų iš šios pozicijos išstumti“, – sako prekybos tinklo „Norfa“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.

Patarimai, kurie padės pranokti lūkesčius

Mėsininkas D.Bartošius atkreipia dėmesį, kad renkantis patiekalus žiemos-ankstyvo pavasario stalui, daugiau gaminami riebesni patiekalai – pavyzdžiui, vasarą ne tokia populiari šaltiena, kuriai sustingti reikalinga žemesnė temperatūra, taip pat įvairūs orkaitėje kepami patiekalai – troškiniai, kepsniai, karkos.

Ir nors mažiau patyrusiam tokie patiekalai gali pasirodyti imlūs laikui ar reikalaujantys tam tikro įgūdžio virtuvėje, bent pusę sėkmingo rezultato nulems pirmiausia tinkamos ir šviežios mėsos pasirinkimas. Lengviausia tuo pasirūpinti „Norfoje“, kur parduotuvių lentynas kasdien pasiekia šviežiausia mėsa iš vietos ūkių, atkreipia dėmesį D.Bartošius.

„Norfos“ parduotuvėse visada yra šviežios mėsos, pastebime, kad tai žino ir mūsų klientai – jie grįžta dažniau, perka mėsą mažesniais kiekiais ir renkasi gaminti šviežiai. Nors taip buvo ne visada – anksčiau klientai tikrai buvo linkę pirkti daugiau, dalį mėsos užšaldant“, – teigia D.Bartošius, pridurdamas, jog pastaroji tendencija džiugina, mat tai reiškia, kad žmonės vartoja daugiau kokybiškos mėsos.

„Šaldymo metu suyra mėsos drėgmė, prarandamas sultingumas, suardoma mėsos struktūra. Todėl atšildyta mėsa dažnai būna sausesnė, kietesnė. O iš šviežios mėsos patiekalai visada bus nepalyginamai kokybiškesni, kad ir ką gaminsite“, – pabrėžia mėsininkas.

Dainius Bartošius / Gretos Skaraitienės / BNS nuotr.

Tradicinės karkos ir šaltienos sėkmės receptas

Pasak mėsininko, kiekviena kiaulienos dalis dėl skirtingos savo struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis.

„Karkai dažniausiai naudojama vadinamoji galinė kumpio dalis, kuri yra mėsingesnė nei priekinė. Tuo metu šaltienai labiausiai tinka tos kiaulės dalys, kurios turi skiriamojo audinio, turinčio kolageno, kuris ją ir sustangdina. Tam reikėtų rinktis kiaulės ausis, kojas, gali būti naudojama ir galva“, – patarimais dalijasi specialistas.

Tiesa, jei tradicinę šaltieną norisi paruošti kiek kitaip, mėsininkas ragina nebijoti eksperimentuoti – į šaltieną galima pridėti ir jautienos ar vištienos. Anot D.Bartošiaus, taip ne tik paįvairinsite patiekalo skonį, bet galbūt ir atrasite naują mėgstamiausią receptą.

O kol atrasite mėgstamiausią savąjį receptą, kviečiame išbandyti laiko patikrintą šaltienos formulę iš senelės užrašų.

Šaltiena / Vida Press nuotr.

Šaltiena kaip pas močiutę

Šiam receptui reikės:

• 2 NORFOS mėsinės kiaulės ausų;
• 2 NORFOS mėsinės kiaulės kojų;
• ketvirčio kiaulės galvos;
• jautienos kaulų;
• 2 morkų;
• 1 saliero gumbo;
• 1 petražolės šaknies;
• 1 svogūno galvos;
• 5 česnako skiltelių;
• 5 lauro lapų;
• 1 arbat. š. maltų juodujų pipirų (gali būti įsimaišę ir grūdelių);
• 1 arbat. š. druskos (arba pagal skonį).

Gerai nuvalę kojas ir ausis, jas sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu, kad apsemtų. Užvirus vandeniui, nugraibykite putas ir palikite virti maždaug 3 valandoms. Tuomet į puodą sudėkite daržoves, lauro lapus, įberkite pipirų grūdelių ir, sumažinę ugnį, palikite virti dar valandą.

Baigus virti, sultinį nukoškite, nuo kaulų nuimkite atvėsintą mėsą ir ją susmulkinkite. Smulkintą mėsą sudėkite į puodą, užpilkite nukoštu sultiniu, įpilkite pusę stiklinės šalto vandens, pagal skonį druskos, maltų pipirų ir viską dar apie pusvalandį pavirkite.

Ant pasirinktų formų dugno išdėstykite pjaustytas virtas morkas. Atsargiai samčiu formas pripildykite sultiniu ir mėsa ir padėkite vėsiai sustingti. Kai šaltiena sustings, nuimkite ant viršaus susidariusį riebalų sluoksnį, atsargiai pagal indo kraštą apipjaukite šaltieną ir apvertę išimkite ją į lėkštę, kurioje patieksite.

Sultinga troškinta karka pagal D.Bartošių

Kepta karka / 123RF.com nuotr.

D.Bartošius taip pat dalijasi ir savo ištobulintu sultingos karkos receptu:

Perkame 1–1,5 kilogramo NORFOS mėsinės kiaulienos kulninės, ją ištriname druskos, pipirų, česnakų mišiniu, dedame į sandarų indą ar maišelį ir paliekame parai šaltai. Prieš kepimą kiaulienos kulninę apverdame apie 1 val. sultinyje, pagamintame iš svogūnų, pipirų, lauro lapų ir druskos. Po virimo kulninę dedame į orkaitę kepimui.

Skardą kepimui imame aukštesniais kraštais, į jos dugną dedame supjaustytų svogūnų, morkų, pilame dalį sultinio ir dalį šviesaus alaus, kad gerai apsemtų svogūnus ir morkas, ant jų dedame kiaulienos kulninę nupjautu galu žemyn.

Kepame apie 2–2,5 val., iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje, kas 30 minučių apipilant sultinio ir alaus mišiniu, esančiu kepimo skardoje. Kepimo pabaigoje padidiname temperatūrą iki 230–250 laipsnių ir kepame dar 15–20 minučių, kad karkos odelė apskrustų, taptų traški.

Skanaus!