Parduotuvėse braškių galime nusipirkti ištisus metus, austrėms nebegalioja „R“ taisyklė, maiste nebelieka sezoniškumo. Viskas arti, viskas ranka pasiekiama, viskas greitai. Vardan efektyvumo ir kiekybės neretai aukojame kokybę bei tenkinamės „plastmasiniais“ pomidorais bei sriubomis iš pakelių.
Taip gera atrasti lėtas vietas, kur nėra skubos, viskas daroma senoviniais būdais, niekas nesistengia procesų optimizuoti, sutrumpinti ar suefektyvinti.
Galime taip gyventi kurį laiką ir džiaugtis, kad tiek daug pamatėme, tiek daug paragavome, tiek daug punktų iš sąrašo įvykdėme. Bet kažkuriuo metu supranti, kad nuo skubos ir gausybės tiesiog prarandi gyvenimo skonį, kad viską tik pamatai ir nespėji išgirsti, pajusti, suprasti. Todėl taip gera atrasti lėtas vietas, kur nėra skubos, viskas daroma senoviniais būdais, niekas nesistengia procesų optimizuoti, sutrumpinti ar suefektyvinti. Viena iš tokių stebuklingų vietų yra „Šturmų švyturys“. Ventės rage įsikūręs viešbutis bei restoranas su savo uostu, žuvies apdorojimo cechu bei rūkykla.
Šios vietos šeimininkas Česlovas Žemaitis savo ūkį pristato taip: „Čia nėra šaldytos žuvies“. Iš pradžių tai atrodo nelabai reikšmingas dalykas, bet kai įsigilini, supranti, kad būtent tai daro „Šturmų švyturį“ išskirtiniu. Tai reiškia, kad restoranuose Ventės rage bei Vilniuje valgoma tik labai šviežia sezoninė žuvis. Bet pradėkime nuo pat pradžių.
Vieną saulėtą savaitgalį leidomės starkio keliu – buvo labai smalsu pamatyti, kaip žuvis iš marių atkeliauja iki lėkštės. Kodėl starkio? Nes dabar jo sezonas ir tai viena puikiausių lietuviškų žuvų.
Šturmuose mus pasitinka šeimininkai Česlovas ir Asta Žemaičiai. Sako, kad sezono metu jie dalinasi darbus – Asta šeimininkauja Ventės rage, o Česlovas rūpinasi Vilniaus restoranu. Ir kad jie labai brangina buvimą kartu, ir kad viskas sukasi apie tai – buvimą kartu.
Šturmai – tai vieta, kur galite pabūti kartu. Kartu su savimi pačiu, kai reikia ramybės, arba kartu su brangiais žmonėmis. Šturmai taip pat ir žvejybos uostas, kuriame kasdien, bet kokiu oru galima išlydėti ir pasitikti žvejus. Net viešbučio kambariai pavadinti žuvų vardais ir svečiai juokais vieni kitus vadina žuvų pavadinimais. Aš šįkart buvau stinta ir savo kambaryje radau ne tik stintos piešinių, bet ir istorijų apie šią žuvį. Kai kada nors grįšiu į šį viešbutį, norėsiu apsistoti kitame kambaryje, nes labai mažai žinau apie šlakį, vėgėlę ar kitas Kuršių marių žuvis.
Sodybos pastatai taip dera su kraštovaizdžiu, kad sunku patikėti, kad jie neautentiški. Šioje vietoje tarybiniais laikais buvo žvejybinis ūkis ir stovėjo paprasčiausi sandėliai. Dabar pastatai rekonstruoti pagal Mažosios Lietuvos tradicijas, o rekonstrukcijai naudotos 150 metų senumo plytos iš Karaliaučiaus. Ir čia suprantu, kad Česlovas – tikras šio krašto istorijos žinovas. Nors abu su žmona kilę iš Vilniaus, bet pamilo šį kraštą iš pirmo žvilgsnio. Iš pagarbos vietinei istorijai ir papročiams jie nieko nepuolė griauti ir keisti, bet gilinosi, konsultavosi ir kalbėjosi su vietiniais. Dabar, klausantis Česlovo, pamanytum, kad jis trečios kartos mažalietuvis.
Ūkyje išliko keletas senųjų pastatų, vienas iš jų – ledaunė, kur žiemą sukraudavo ledą ir laikydavo žuvis. Dabar čia – įspūdingas vyno rūsys, galintis pasigirti didžiausia Lietuvoje austriško ir vokiško vyno kolekcija. Savo kelionę pradedame būtent čia, nes tobulam žuvies patiekalui reikia tobulai prie jo derančio vyno.
Asta su Česlovu pasakoja, kad vynus atsirinko palaipsniui, Asta netgi baigė someljė kursus. Beje, vyną Šturmai perka tiesiai iš vyndarių – šeimininkai patys kelis kartus per metus vyksta į Austriją ir Vokietiją, lanko vynuogynus, kalbasi su ūkininkais ir vyndariais. Šios šalys pasirinktos neatsitiktinai – jos šiauriausios iš vynų regiono, jų klimatas ir gyvenimo būdas artimiausias mums, todėl jų vynai taip gerai dera prie lietuviškų patiekalų. Vienintelė išimtis šiai taisyklei – šampanas, kuris perkamas tiesiai iš Šampanės ūkių. Užsukę į restoraną drąsiai klauskite šeimininkų rekomendacijos vynui prie patiekalo – jie pasiūlys labiausiai derantį gėrimą.
Lauke pamojuojame iš jūros sugrįžusiems žvejams. Valtis pilna dėžių su dar šokinėjančia žuvimi. Žvejai iškrauna laimikį, o mes žvalgomės toliau.
Šalia esantis pastatas – žuvies apdirbimo cechas. Čia žuvis patenka tiesiai iš parplaukusių žvejų valčių. Mus pasitinka besišypsanti Modesta, išdorojanti visą „Šturmų švyturio“ žuvį. Sako, kad dirba kasdien, kartais tenka ir vėlų vakarą arba labai ankstyvą rytą padirbėti, kai reikia paruošti žuvis vežimui į Vilnių. Modesta juokauja, kad po darbo dienos žuvies valgyti ji nelabai nori, bet pats darbas nenuobodus.
Žuvys skirtingos, skirtingai dorojamos. Tarkim karšis skrodžiamas per nugarą, tam naudojamas specialus stovelis. Darinėdama plėšriąsias žuvis jų pilvuose darbininkė dažnai randa mažesnių žuvyčių – pūgžliukų ir strimelių. Žuvų mityba labai priklauso nuo sezono. Atėjus pirmosioms šalnoms marios nustos žydėti, pasikeis žiobrio mityba ir jis išsivalys – jei dabar jo viduriai tamsiai žali, tai žalumas visiškai pranyks. Tada žiobris bus tinkamas vytinimui – nes žuvis vytinama su visais viduriais, tad žuvies mityba irgi labai svarbi.
Išrūkius prieš tai šaldytą žuvį ji dažnai būna sausesnė, todėl pardavėjai dažnai maskuoja tą sausumą gausiais prieskoniais, kurie vėliau nustelbia pačios žuvies skonį.
Pastate ir dvi rūkyklos – karštam ir šaltam rūkymui. Rūkant žuvį labai svarbu laikas – viskas turi vykti lėtai. Jei temperatūra bus per aukšta, ištekės riebalai ir žuvis bus sausa. Rūkoma tik šviežia sezoninė žuvis. Tad jei parduotuvėje matote rūkytą karšį su ikrais, galite būti tikri, kad ši žuvis prieš rūkymą buvo šaldyta. Nes jokie karšiai šiuo metu neneršia. Taip pat visos nelietuviškos žuvys pas mus atgabenamos šaldytos: skumbrės, lašišos. Nelietuviškas žuvis taip pat galima atpažinti, jei vitrinoje išdėliotos idealiai vienodo dydžio žuvys. Mūsų žvejai nepagauna tiek žuvies, kad rūkykla galėtų nusipirkti vienodo dydžio karšius. Išrūkius prieš tai šaldytą žuvį ji dažnai būna sausesnė, todėl pardavėjai dažnai maskuoja tą sausumą gausiais prieskoniais, kurie vėliau nustelbia pačios žuvies skonį.
Česlovas sako, kad Lietuvoje labai mažai kas rūko šviežią, nešaldytą žuvį. Tai brangiau, sudėtingiau ir užima laiko. Netinkamai laikoma žuvis greitai genda. Einam žiūrėti, kaip žuvis laikoma „Šturmų švyturyje“.
Visų žuvininkų, prekiaujančių šviežia žuvimi, paslaptis yra ledas. Šviežia išdorota žuvis dedama ant smulkinto ledo, žuvies vidus pridedamas ledo ir ji visa apklojama ledu. Taip paruošta žuvis laikoma 0 laipsnių temperatūros šaldytuve, ledas kasdien keičiamas. Šeimininkas tikina, kad net pats neatskirtų tą pačią dieną pagautos atvėsintos žuvies ir 3 dienas smulkintame lede laikytos. Ir po trijų dienų žuvies akys bus tokios pačios skaidrios, spalva nepakitusi, šonai negleivėti.
Einame apžiūrėti žuvies šaldytuvo – ir jame jokio stipraus žuvies kvapo, taip būdingo mūsų žuvies turgui. Česlovas ištraukia ir parodo kelias žuvis, pagautas skirtingomis dienomis – išties nepastebiu jokio šviežumo skirtumo. Ir tada akies krašteliu pastebiu, kad vienoje dėžėje kažkas juda. O ten – nėgės. Labai specifinės žuvys, kurios laikomos nedarinėtos. Panašios į mažus unguriukus, jos išgyvena prie nulinės temperatūros. Vėliau jos bus skrodžiamos, rūkomos ir marinuojamos, o kol kas laukia savo eilės.
Pamatome dar kelias šaldytuvų duris. Vienas iš jų – kulinarinis, 6-8 laipsnių temperatūros, kuriame laikomi restoranui reikalingi produktai. O kitas – šaldiklis. Bet žuvis čia nelaikoma. Darinėjant žuvis jų viduriai surenkami ir užšaldomi, o vėliau išvežami į žvėrelių fermas. Niekas nedingsta veltui!
Iš šaldytuvo žuvis patenka tiesiai į Šturmų restoraną, o į Vilnių vežama dukart per savaitę, reikalui esant – ir dažniau. Tad abiejuose restoranuose visuomet gaunate itin šviežią žuvį.
Česlovas su Asta patys kuria savo restoranų meniu ir turi savo žuvies gaminimo filosofiją. Bet apie tai – kitoje pasakojimo dalyje.
