Iš anksto apgalvokite, kokią mėsą norėsite rinktis ir ką iš jos pasigaminsite. Prekybos tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pataria išsirinkti mėgstamiausią iš 7 tradicinių Velykų patiekalų. TOP 7+ kategorijoje rasite pasiūlymų paragauti lėto virimo žemoje temperatūroje mėsos patiekalų.
Kad patiekalas būtų skanus, labai svarbu išsirinkti kokybišką ir šviežią mėsą. D.Bartošius pataria pirmiausia atkreipti dėmesį į mėsos spalvą, kuri turi būti šviesiai rausva, o mėsos paviršius drėgnas, bet ne šlapias, raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.
Planuodami gaminti kiaulienos kepsnį, rinkitės tam tikrą mėsos dalį: iš sprandinės, mentės, kumpio, šoninės ir kitų dalių gaminami skirtingi patiekalai. Kiekvienai kiaulienos daliai būdinga tam tikra riebalų ir skiriamojo audinio struktūra, skirtingos skonio savybės.
Pasak D.Bartošius, sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, o tai mėsai suteikia sultingumo. Iš šios dalies gaminami kepsniai ar šašlykai.
Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja ilgesnio marinavimo. D.Bartošius pataria mentę naudoti troškinimui, šašlykams, malimui.
Nugarinės mėsa turi mažiausiai riebalų, todėl yra sausesnė. Mėsininkas pataria iš nugarinės kepti kepsnius, gaminti suktinukus, o didesnius mėsos gabalus paskaninti įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukų.
Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turi palyginti mažai skiriamojo audinio ir riebalų, todėl naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui.
Karkos ir kulninės dalys turi labai daug skiriamojo audinio su kalogenu, kuris virdamas virsta želatina. Be jokios abejonės, iš šių dalių pavyks paruošti puikią naminę šaltieną. Taip pat iš karkos pagaminsite ir gardų bei sotų vyniotinį.
Tradicinis kumpis su lašinukais
Kokios Velykos be tradicinio kumpio? D.Bartošius tikina, kad jį išsikepti paprasta ir pavyks kiekvienam. Jei norite šiam patiekalui suteikti daugiau tradiciškumo, nostalgišką natą suteiks vienas ingredientas – kiaulienos lašinukai.
Reikės:
- 1 kg šviežio kumpio,
- 200 g kiaulienos lašinukų,
- 1 valg. š. druskos,
- 1 arb. š. pipirų ir kitų mėgstamų prieskonių.
Padažui:
- Marinuotų grybų,
- svogūno.
Kaip gaminti
Kumpio odelėje su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas, į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų. Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišinių, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite.
Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 val. laiko. Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 °C, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus. D.Bartošius pataria nepamiršti ir grybų padažo, kuris puikiai tik prie šios lietuviško kumpio. Keptuvėje pakepinkite svogūnus, kol pagels, įdėkite marinuotų grybų, įpilkite iš kepimo rankovės ar indo susidariusio sultinio ir šiek tiek patroškinkite. Padažą patiekite šalia mažame indelyje. Kepsnys iš karto gali keliauti ant šventinio stalo. Garnyrui patiekite šviežių daržovių salotų, taip pat tinka bulvės, krienai.
Netikras zuikis su grybų „ausytėmis“
Iš maltos mėsos iškeptas netikras zuikis – vienas iš pagrindinių tradicinių nostalgiškų Velykų patiekalų, dažnai besipuikuojančių ant šeimos šventinio stalo. Ir neatsitiktinai: gardus, sultingas, maistingas ir kartu ekonomiškas. Nors kiekviena šeima turi savo mėgstamo „zuikio“ receptą, jį galima praturtinti naujais ingredientais. Šį kartą pabandykite su pievagrybiais.
Reikės:
- 800 g liesos maltos kiaulienos,
- 200 g kiaulienos lašinukų be odelės,
- 100 g džiūvėsėlių,
- 200 g pievagrybių,
- 1 didelė morka,
- 2 kiaušiniai,
- 200 g svogūnų,
- 3 riekelės batono,
- 3 česnako skiltelės,
- 1 šaukštas džiovintų čiobrelių,
- 1 šaukštas garstyčių,
- 1 šaukštas grietinės,
- druskos pagal skonį,
- maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Kaip gaminti
Į dubenį sudėti mėsą, supjaustytus lašinukus, supilti išplaktus kiaušinius, suberti pakeptus ir susmulkintus svogūnus, pievagrybius, morką ir česnakus. Sudėti likusius ingredientus: piene pamirkytą ir sumaigytą batoną, prieskonius, džiūvėsėlius, sukrėsti garstyčias ir grietinę, gerai išmaišyti. Paruoštą mėsos masę sukrėsti į riebalais pateptą kepimo formą ir uždengti dangčiu. Taip pat galima suformuoti du „kepaliukus“ ir kepti ant kepimo skardos. Kepti 1,5 valandos iki 180 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje. Likus 15 minučių iki mėsos kepimo pabaigos, nuimti indo dangtį. Kai kepinys lengvai apskrus, laikas traukti iš orkaitės.
D.Bartošius pataria netikrą zuikį valgyti kaip karštą pagrindinį patiekalą su garnyru, bet galima ir kaip šaltą užkandį su majonezu, krienais ar kitu mėgstamu pagardu.
Kepenų paštetas šventiniam stalui
Kepenų pašteto receptų įvairovė tokia didelė, kad galima pasimesti. Pirmiausia, reikėtų apsispręsti, kokią mėsą naudosite – paukštienos ar galvijų kepenis. Šį kartą siūlome išbandyti paštetą iš jaučio kepenų, o drėgnumo suteikti papildomai pridėjus riebios kiaulienos. Iš šio kiekio pasigaminsite tikrai didelį paštetą, kurį gausi šeimyną galės ragauti keletą dienų.
Reikės:
- 1 kg jaučio kepenų,
- 2 didelių svogūnų,
- 3 didelių morkų,
- Saujos džiovintų grybų,
- 3 riekelių batono,
- 100 g. sviesto,
- Druskos, juodųjų pipirų, muskato ir kitų mėgstamų prieskonių pagal skonį,
- Kelių česnako skiltelių.
Kaip gaminti
Šiltame vandenyje išmirkome džiovintus grybus. Susmulkiname svogūnus, česnakus, morkas, grybus ir juos apkepiname svieste. Į keptuvę sudedame nedideliais gabalais supjaustytas kepenis. Svarbu neperkepti, viduje mėsa turi būti rausva. Sudedame prieskonius, pasūdome ir visą masę dedame į smulkintuvą. Sutrintą paštetą sukrečiame į indą, užpilame lydytu sviestu ir pastatome šaltai, kol sustings. Geriausia palaikyti šaldytuve ir valgyti kitą dieną.
Tradicinė velykinė šaltiena
Šventinis stalas be šaltienos tikrai atrodytų tuštokas. Nepagailėkite laiko ir būtinai pasigaminkite naminės šaltienos, be pridėtinės želatinos, kad pajustumėte visus nostalgiškus skonio niuansus. Svarbiausias momentas – sultinio gaminimas. Neišsigąskite, procesas nors ir ilgas, prie puodų stovėti nereikės. Kol mėsa virs, turėsite daug laisvo laiko.
Reikės:
- 2 kiaulės kojų,
- 2 kiaulės ausų,
- Ketvirčio kiaulės galvos,
- 2 svogūnų,
- 3 morkų,
- Česnako galvutės,
- Lauro lapų, druskos, pipirų.
- Žalių petražolių ar kitų žalumynų.
Kaip gaminti
Pirmiausia tinkamai paruošiame mėsą: kruopščiai nuplauname, apskrudiname šešerius ir juos pašaliname. Į didelį puodą įpilame daug vandens, dvigubai daugiau nei yra mėsos. Verdame valandą, nugraibome susidariusius putas, tuomet sudedame nepjaustytus svogūnus, morkas, česnako galvutę, lauro lapelius, pipiro žirnelius, suberiame druską. Verdame dar apie valandą, kol mėsa nukris nuo kaulų, nukošiame sultinį. Atšalusią mėsą nukauliname. Sultinį supilstome į indelius, sudedame griežinėliais pjaustytas morkas, smulkiai pjaustytas petražoles, smulkiai pjaustytą mėsą. Šaltieną dedame į šaldytuvą ir palaikome, kol sustings.
Šaltieną galima papuošti šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, valgykite su majonezu ar krienais.
Karka – ne tik vyrams
Rimtas, dažnai dėl savo dėl sunkaus kalibro sotumo laikomas vyrišku patiekalu – kepta karka neužleidžia savo pozicijų tradicinių velykinių patiekalų panteone. Šeimininkės mielai jį gamina, nes tai paprasta – įdedi mėsą į orkaitę ir valandai pamiršai. Toliau sekite D.Bartošiaus rekomendacijomis.
Reikės:
- 1 kiaulienos karkos,
- 1 morkos,
- 2 saliero stiebų,
- 1 svogūno,
- 2 česnako skiltelių,
- 2 rozmarino šakelių,
- Druskos pagal skonį,
- 1 kg bulvių.
Kaip gaminti
Karkos odelę keliose vietose įpjauname, apkepame keptuvėje, sudedame supjaustytas daržoves ir baigiame kepti. Mėsą pasūdome. Karką dedame ant kepimo skardos, sudedame pusiau perpjautas bulves, uždengiame foliją ir kepame apie valandą 180 °C temperatūroje. Nuimame foliją ir dar kepame apie 45 min. kol mėsa gražiai apskrus. Karką valgome su bulvėmis, kaip garnyras puikiai tinka ir rauginti kopūstai.
Nostalgiška įdaryta višta
Įdaryta višta šiek tiek primena netikrą zuikį, tačiau šis patiekalas pasižymi nepaprastai švelniu skoniu, sultingas, lengvas ir kartu šventinis. Tiesą sakant, norint pagaminti įdarytą vištą, teks gerokai padirbėti, bet pasistengti tikrai verta.
Reikės:
- 1 vištos,
- 600–700 g maltos kiaulienos,
- 200 ml grietinėlės,
- 2 kiaušinių,
- 200 g batono,
- 1–2 morkų,
- Saujos džiovintų abrikosų ar kitų džiovintų vaisių,
- Mėgstamų vištienos prieskonių, pipirų, prieskoninių žolelių.
Kaip gaminti
Pirmiausia reikia paruošti vištą – atsargiai nuimkite odą, nukaulinkite mėsą, sumaišykite su malta kiauliena, sudėkite grietinėlėje pamirkytą batoną, kiaušinius, prieskonius, džiovintus vaisius. Viską gerai sumaišykite. Mėsą sudėkite į vištos odą, gražiai suformuokite, galą susekite dantų krapštukais. Kimštą vištą dėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir kepkite 40–50 minučių 180 °C orkaitėje. Iki kepimo pabaigos likus apie 20 minučių, foliją nuimkite ir kepkite, kol višta gražiai apskrus. Skaniausia valgyti karštą, bet skanu ir šalta, ypač tinka kaip užkandis su balta mišraine.
Vyniotinis su šventiniu viduriuku – abrikosais
Vyniotinis – ypač mėgstamas tradicinis šventinis patiekalas. Šiam patiekalui tinka liesesnė nugarinė, ar riebesnė sprandinė. Skonio šiam vyniotiniui suteikia tai, ką įdėsite į vidų. Siūlome gražų geltoną inkliuzą – abrikosą.
Reikės:
- Apie 700 g kiaulienos nugarinės ar sprandinės,
- 300 g džiovintų abrikosų,
- 1 valg. š. medaus,
- 1 arb. š. druskos,
- Pipirų pagal skonį,
- 1 kg bulvių.
Kaip gaminti
Mėsos gabalą išilgai giliai įpjaukite, suformuokite tarsi kišenę. Abrikosus pamirkykite, supjaustykite ir sudėkite į „kišenę“. Mėsą suspauskite ir suriškite virvele. Mėsą dėkite į kepimo indą, šalia – pusiau perpjautas bulves. Pabarstykite druska, pipirais, pašlakstykite aliejumi, patepkite medumi. Dėkite kepimo indą į iki 200 °C įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 30 min., galima pridengti folija. Po 30 min. sumažinkite karštį iki 180 °C ir kepkite kepsnį dar apie pusvalandį. Kai vyniotinis gražiai apskrus, išimkite iš orkaitės ir leiskite mėsai šiltai pastovėti apie 20 minučių. Pjaustykite kepsnį riekėmis, patiekite su bulvėmis ir šviežių daržovių salotomis.
TOP 7 +
Lėtai virta – greitai paruošiama
Skubantiems, neturintiems laiko ar nemėgstantiems trintis virtuvėje, bet nepraleidžiantiems progos ilgai sėdėti prie stalo, puiki išeitis – lėto virimo žemoje temperatūroje gaminiai iš kiaulienos: šonkauliai ir sprandinė. Šiuos produktus kartu su „Norfa“ pristato restorano „Amandus“ šefas Deivydas Praspaliauskas.
Lėto virimo patiekalai pagaminti taip, kad būtų išsaugotos vertingiausios skoninės ir maistinės savybės. Jums nereikės medituoti prie puodų 6 valandų, nuolat įjungiant ir išjungiant ugnį, kad mėsa lėtai virtų žemoje temperatūroje. Nusipirkus parduotuvėje šiuos produktus, tereikės tik pašildyti ir šventinis patiekalas garantuotas. Šonkauliai lengvai nusineria nuo kaulų, o sprandinės mėsa tiesiog tirpsta burnoje.
