Klasikinis žuvies išdarinėjimo būdas
Šis būdas žuvies mėgėjų vadinamas tikra klasika. Pradėti reikia nuo aštraus, pagaląsto peilio. Puiku, jei turėsite filė (arba filiavimo peilį), jei ne – nebėda. Nusiplaukite žuvį, pasidėkite ant pjaustymo lentos. Pasiimkite storesnį ir sunkesnį peilį – nupjaukite galvą. Galvą pjaukite iškart už priekinio peleko. Galvą galite panaudoti sriubai, bet nepamirškite pirštu išimti žiaunų. Tada, perpjaukite žuvies apačią nuo pilvo iki uodegos. Pjaukite per vidurį, taip kad peilis eitų tiesiai virš pagrindinės ašakos.
Apsukite žuvį, taip, kad dabar į jus būtų jos nugara. Dabar peiliu pjaukite nuo priekio iki uodegos, per patį vidurį, tiesiai virš pagrindinės ašakos. Peiliu turėtumėte jausti pagrindinę kremzlę. Ir taip iki pat uodegos. Po šio veiksmo, turite turėti jau atpjautą vieną žuvies pusę. Ją kol kas atsidėkite.
Po to, peiliu užkabinkite pagrindinę ašaką iš apačios ir nupjaukite ją nuo priekio iki uodegos. Gausite pagrindinę ašaką. Nupjaukite uodegą, o iš kaulo išsivirkite sriubą.
Šiame žingsnyje turėsite dvi atskiras žuvies puses. Imkite vieną šių pusių ir, vėl, peiliu, pjaukite iškart po papilvės ašakomis. Kuo arčiau ašakų pjausite, tuo mažiau žuvies išmesite.
Šias ašakas nupjaukite kartu su apatine papilvės dalimis. Visa ši dalis — papilvė su ašakomis taip pat puikiai tiks sriubai. Ji yra labai riebi, sriuba gausis labai gera. Lygiai tą patį padarykite su kita dalimi. Jau beveik baigėte, belieka ištraukti šonines ašakas. Braukite pirštu per filė vidurį ir pajusite šias ašakas. Jų bus maždaug 12–16 vienoj pusėj. Jei neturite pinceto, peiliu užkabinkite jas ir ištraukite. Tai padarę turėsite gražią švarią filė. Belieka tik nupjauti odą ir susipjaustyti reikiamais gabalėliais.
Ką daryti su žvynais?
Parsineštą žuvį, visų pirma, reikia nuplauti ir nuskusti žvynus, jeigu jie yra tvirti. Skusti reikėtų aštrius, kietus žvynus turinčias žuvis, pavyzdžiui, karpius, ešerius, kuojas.
Nedidelius, minkštesnius, lengvai nubyrančius žvynus turinčių žuvų (pavyzdžiui, lašišų, starkių) skusti nebūtina, tačiau tuomet negalėsite valgyti jų odelės, kurią daugelis mėgsta.
Minkštą odą be žvynų turinčių žuvų, pavyzdžiui, menkių skusti, žinoma, nereikia, tačiau svarbu žinoti, kad ne visų bežvynių žuvų oda yra skani. Baltos plekšnių papilvės yra valgomos ir skanios, o tamsios nugaros – ne. Kai kurios žvynų neturinčios žuvys, pavyzdžiui, unguriai yra slidžios, gleivėtos, gleives pašalinsite žuvį ištrynę rupia druska ir nuplovę.
Skutimui paruoštą žuvį pasidėkite ant popieriniu rankšluosčiu ar kepimo popieriumi užkloto stalo, tuomet skutant žuvis mažiau slysčios, ją bus lengviau išlaikyti. Žuvį laikykite už galvos ir braukite peiliu nuo uodegos link galvos. Žuvį periodiškai apiplaukite, perbraukite per nuskustą šoną pirštu ir įsitikinkite, ar neliko prikibusių žvynų. Nuskutę vieną pusę, žuvį apverskite ir nuskuskite antrąją.
Jeigu nesinori skusti žuvies, tai galite nulupti jos odą su visais žvynais. Norint tai padaryti aštriu peiliu įpjaukite odą per visą nugaros ilgį iš abiejų nugaros peleko pusių. Nugaros peleką iškart išpjaukite nedideliu peiliu. Tokias pat negilias įpjovas padarykite ir ties žuvies galva, prie žiaunų. Suimkite odą nugaroje ir ją lupkite. Žuvis išsiners iš žvynais padengtos odos.
Žuvį taip pat galite kepti druskoje, tuomet jos skusti ar odos lupti nereikės. Kepimo metu druska virsta tvirta luobele, kurią sudaužius ir nuėmus, drauge nusiims ir prie jos prilipusi žuvies oda su žvynais.
Jei ruošiatės žuvį kepti keptuvėje, patariama žvynus nuvalyti. Kita vertus, jei ketinate žuvį kepti ant grotelių, jokiu būdu jos neskuskite, kitaip ji paprasčiausiai sudegs. Žvynai – kaip apsauginė priemonė. Be to, žuvį iškepus, jie labai lengvai nusiima.
Jei žuvį apšlakstysite šviežiomis citrinos sultimis, jos puikiai pasitarnaus siekiant išvengti riebumo pojūčio. Taip pat apibarsčius žuvį pasirinktais prieskoniais, patartina ją marinuoti apie valandą, tačiau nėra blogai, jei ją apdorosite iš karto.
Ką daryti su žuvies galva, pelekais ir viduriais?
Žuvies skrodimui nepamainomos yra aštrios virtuvės žirklės – jomis dorodami žuvį lengvai ir greitai nurėšite pelekus, be to, žirklėmis patogu žuvį ir skrosti, negiliai įkerpant pilvą. Taip sumažėja rizika pažeisti žuvies tulžį, kuri išsiliejusi gali apkartinti žuvį. Jei taip atsitiko, nedelsiant gausiai nuplaukite žuvį vandeniu.
Jei vis dėlto po ranka neturime virtuvės žirklių, žuviai doroti tiks ir aštrus bei plonas peilis, o filė patogiau išpjauti peiliu, turinčiu lanksčią geležtę. Dorojant žuvis, ypač stambesnes, tokias kaip lašiša, virtuvėje pravers ir pincetas, kuriuo greitai ištraukiosite filė likusias ašakas.
Žuviai doroti tiks ir aštrus bei plonas peilis, o filė patogiau išpjauti peiliu, turinčiu lanksčią geležtę. Dorojant žuvis, ypač stambesnes, tokias kaip lašiša, virtuvėje pravers ir pincetas, kuriuo greitai ištraukiosite filė likusias ašakas.
Išskrosta ir nuplauta žuvis jau paruošta kepimui, tačiau, jeigu norite, galite ją supjaustyti kepsniais arba išsipjauti filė. Tam, visų pirma, nupjaukite žuvies galvą. Pelekus ir galvą taip pat galite nupjaustyti ir vėliau, jau po filė išpjovimo.
Galvos ir pelekų neišmeskite, juos, kartu su išpjautu stuburu, galėsite panaudoti žuvienei. Tiesa, prieš virimą būtinai išpjaukite žuvies žiaunas, nes jos patiekalą apkartins.
Greičiausi ašakų pašalinimo triukai
Ruošiant žuvį pramoninei prekybai, yra naudojamos rūgštys smulkiesiems kauliukams ištirpdyti, o kitus – suminkštinti. Tai galima padaryti ir namuose, tik reikia turėti aštrų peilį ir skersai žuvies kas porą milimetrų padaryti gilokas įpjovas. Po procedūros žuvis turėtų priminti savotišką armoniką. Taip paruošta žuvis dedama į gerai įkaitintą aliejų ir apskrudinama. Po šios procedūros smulkiausi kauliukai paprasčiausiai suminkštėja ir sukepa.
Antrasis būdas – ištirpdyti smulkius, pavyzdžiui, silkės kaulelius be jokios chemijos.
Jau išdorotą silkę ir jos file su mažosiomis ašakomis supjaustyti dviejų centimetrų pločio gabaliukais ir sudėti į gilesnį indą. Ant viršaus tolygiai paskleisti pusžiedžiais pjaustytą nuluptą svogūną ir iki pusės į stiklinę (200 ml) pripilti šalto virinto vandens. Į jį įpilame du šaukštus raudonojo balzamiko acto ir įberiame trečdalį šaukštelio cukraus.
Likusį stiklinės tūrį užpildome rafinuotu rapsų arba saulėgrąžų aliejumi. Išmaišome ir pilame skystį ant silkės – jis turi semti svogūnus. Indą uždengiame ir statome nakčiai į šaldytuvą. Kitą dieną ragaujame – smulkios ašakos stebuklingai išnyko!
Mažesnes ašakas galima išimti ir su pincetu.
Dar keli patarimai
Norėdami nesugadinti geros šaldytos žuvies, atitirpinkite ją lėtai šaldytuve. Žuvies valymo procesą palengvinsite, jei prieš pradėdami ją vos minutei panardinsite į verdantį vandenį.
Jūsų darinėjama žuvis gliti? Tokiu atveju ištrinkite ją druska ir nuplaukite šaltu vandeniu. Prieš valydami žvynus nukirpkite pelekus, valykite bukąja peilio ašmenų puse. Žvynus skuskite žuvį pamerkę į vandenį – taip išsaugosite švarą virtuvėje. Skrosdami naudokite aštrų peilį. Pradėkite prie pat uodegos ir skroskite galvos kryptimi, prie pat galvos naudokite žirkles.
Vidurius pirmiausia atsargiai pakelkite nuo uodegos. Pakėlę nupjaukite juos prie žuvies žiaunų. Žiaunas nukirpkite ties jų prisitvirtinimo vietomis, ištraukite, tada vėl kirpkite. Išskrostą žuvį nuskalaukite po tekančiu vandeniu. Neskubėkite išmesti galvos – galbūt išsivirsite sultinį ar žuvienę, žuvį rūkysite ar farširuosite.
Verta žinoti, kad dumblo kvapo galite atsikratyti žuvį ištrynę citrinos sultimis arba perplovę šaltu pasūdytu vandeniu. Jei norite kepant žuvį išlaikyti jos sultingumą, palikite žuvies file su oda.
Pikantiškai įdaryta skumbrė orkaitėje
Reikės:
- 4 vnt skumbrės
- 100 g sūrio
- 2 vnt kiaušinių, tvirtai virtų
- 3 skilteles česnako
- 1 šaukšto grietinės
- 2 vnt citrinos
- Šiek tiek žuvies prieskonių
- Druskos
- Pipirų
- Aliejaus
Gaminimo eiga:
- Skumbres pirmiausia reikia išvalyti. Jeigu norisi, galima galvas nupjauti arba jas palikti, kaip labiau patinka. Kiekvienos skumbrės viršuje padarykite po kelias išilgines, nelabai gilias įpjovas. Žuvytes įtrinkite prieskoniais žuviai, druska, pipirais ir šlakeliu aliejaus. Jeigu turite laiko, palikite žuvytes šaldytuve pasimarinuoti kokį pusvalandį ar valandą.
- Kiaušinį ir sūrį sutarkuojame per burokinę taką. Į šį mišinį įmaišome smulkiai kapotas česnako skilteles, grietinę (arba majonezą), įspaudžiame du šaukštus citrinos sulčių.
- Skumbres prikemšame kiaušinių-sūrio įdaro. Į įpjovas įdedame citrinos riekelių ir dedame žuvis į kepimo popieriumi išklotą skardą
- Kepame iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 25-30 minučių.
- Patiekiant žuvį dar galima pagardinti pakepintais smulkiai kapotais svogūnais bei česnakais, pagardintais trupučiu čili pipiro ar aitriosios paprikos miltelių.
- Labai skanu valgyti su daržovių salotomis ar virtomis bulvytėmis.
Skanaus!
