Kulinarijos meno išmokęs geriausiame japonų restorane Londone, „Michelin“ žvaigžde įvertintame „Nobu“, sukauptas žinias prieš kelerius metus jis parvežė į Lietuvą ir čia atidarė akimirksniu išpopuliarėjusį nuosavą sušių barą „Narushi“, sėkmingai išlaikė karantino „egzaminą“, o šiandien žengia dar toliau – tapo Paryžiaus dvasia alsuojančio prabangaus restorano „MOTIF“ šefu, sakoma pranešime žiniasklaidai.
„Į Londoną išvažiavau būdamas 20-ies. Ne todėl, kad labai reikėjo: Lietuvoje dirbau bananų sandėlio vadovu ir puikiai galėjau savimi pasirūpinti. Bet norėjau patirti ką nors daugiau, išbandyti save“, – pasakoja K. Narušis.
Pirmojoje restorano virtuvėje šiandien žinomas šefas kadaise atsidūrė atsitiktinai: tiesiog ieškodamas darbo itin konkurencingoje ir veiklos ieškančių atvykėlių kupinoje Anglijos sostinėje. Vis dėlto netruko paaiškėti, kad šis atsitiktinumas buvo lemtingas: iš kulinarų šeimos kilęs K. Narušis atrado savo pašaukimą ir nepraėjus nė metams sulaukė kvietimo prisijungti prie „Michelin“ žvaigžde įvertinto restorano komandos.
„Londonas tapo tikrąja mano mokykla: čia pasinėriau į maisto ir Japonijos kultūrą. Ėmiau eksperimentuoti kurdamas naujus skonių derinius, jungdamas Azijos ir Europos ingredientus. Netrukus šie eksperimentai subrandino aiškią svajonę: nuosavo restorano, kuris pakeistų lietuvių požiūrį į sušius, kurie mūsų šalyje tikrai nebuvo laikomi aukštosios virtuvės atributu“, – pasakoja K. Narušis.
Vilniuje: išskirtinės ceremonijos ir drąsūs eksperimentai
30-metis K. Narušis į Vilnių grįžo turėdamas drąsią viziją: supažindinti mūsų šalies gurmanus su Japonijos aukštojo maisto kultūra, sugriauti nusistovėjusį požiūrį. Svarbiausias dėmesys naujajame „Narushi“ sušių bare, duris atvėrusiame stoties rajone, teko ingredientų kokybei ir Japonijos tradicijų mokymui.
„Tiek aš pats, tiek mano komanda nuolat buvome šalia savo svečių ir aiškinome, kaip teisingai valgyti japonų patiekalus, patiriant visą jų turtingumą. Turėjome sulaužyti ne vieną nusistovėjusį įprotį ir požiūrį į Azijos virtuvę, tačiau savo akimis mačiau, kaip „Narushi“ bendruomenė augo, o jos supratimas keitėsi.
Tuo pačiu norėjau parodyti, kad Azijos virtuvė gali būti artima ir suprantama, kad jos nereikia bijoti. Tai padaryti leido eksperimentavimas su naujais skoniais: Azijos ir Europos produktų deriniai, kurie ilgainiui tapo svečių favoritais“, – pasakoja K. Narušis.
Ypatingo dėmesio sulaukė išskirtinės tuno ceremonijos, kurias K. Narušis atvežė į Lietuvą. Norinčių savo akimis išvysti šviežio tuno išpjaustymą bei jo paragauti susidarydavo ilgi laukiančiųjų sąrašai. Nuolat besiplečiančią auditoriją užsiauginęs šefas ilgainiui pajuto, kad nedidelėse „Narushi“ patalpose visiems norintiems vietos tiesiog nebeužtenka.
Tuno pjaustymo ceremonija, Japonijoje vadinama „maguro kaitai-shiki“, yra ne tik meistriškumo demonstravimas, bet ir gilias tradicijas puoselėjantis ritualas. Šios ceremonijos metu patyręs šefas K. Narušis, stebint svečiams, preciziškai išdarinėja didžiulę mėlynojo tuno žuvį, naudodamas specialius peilius, tokius kaip „ōbōchō“ ar „maguro hōchō“. Kiekvienas pjūvis – tai ne tik kulinarinio meno išraiška, bet ir pagarbos simbolis žuviai.
„Labai svarbu, kad tunas būtų ypatingai šviežias – ne daugiau nei 3 dienų nuo tada, kai buvo pagautas“, – pabrėžia naujasis restorano šefas.
Svarbi šios ceremonijos dalis yra „mottainai“ – japonų filosofija, kuri pabrėžia, kad visa žuvis turi būti panaudota be švaistymo. Kiekviena tuno dalis turi savo vietą virtuvėje: nuo prabangaus „otoro“ (riebiojo pilvo dalies), kuris yra itin vertinamas dėl savo švelnumo, iki liesesnio „akami“ (nugaros dalies), tinkamo sushi ar sashimi patiekalams. Net ir mažiausios žuvies dalys, kaip raumenys prie pelekų ar tuno galva, dažnai naudojamos sriuboms arba troškiniams.
Ceremonijos metu pjaustomas tunas iš karto patiekiamas žiūrovams – šviežiausios tuno dalys, supjaustytos tiesiai prieš žiūrovus, gali būti patiekiamos kaip sashimi arba sushi.
„Tai suteikia svečiams unikalią galimybę paragauti itin šviežios, ką tik išpjaustytos žuvies, kuri pasižymi ypatingu skoniu ir tekstūra, kurių niekada nepatirsite su ilgesnį laiką sandėliuojama ar transportuojama žuvimi“, – sako K. Narušis.
Naujas etapas: paryžietiška atmosfera ir „Asian fusion“ meniu
Spalio pabaigoje K. Narušis iš savo sušių baro persikėlė į sostinės senamiestyje įsikūrusį prabangų „MOTIF“ restoraną.
„Pasirinkimas buvo apgalvotas ir labai asmeniškas. Noriu, kad mano virtuvė taptų prieinama platesniam lankytojų ratui. Augant „Narushi“ populiarumui, mums pamažu ėmė darytis ankšta ir „MOTIF“ suteikė galimybę plėstis“, – teigia K. Narušis.
Be to, pasak virtuvės šefo, šis jo sprendimas į Vilniaus restoranų sceną atneš naują įdomų derinį: aukštosios Azijos virtuvės skoniai bei tradicijos susijungs su energinga ir Vilniuje unikalia paryžietiška atmosfera.
„Derinsime ne tik Azijos bei Europos skonius, bet ir paryžietišką, Vakarų pasaulyje itin populiarią atmosferą, kurioje vakarienė tampa lėta, įvairiapusiška patirtimi“, – kalba unikaliais patiekalais garsėjantis naujasis restorano virtuvės šefas.
Šis restoranas sostinės gyventojams jau kurį laiką yra gerai žinomas kaip vieta, kur susitinka maistas ir mėgavimasis gyvenimu. Restoranas siūlo ne tik gurmanišką meniu, bet ir dinamišką atmosferą, kuriamą gyvų pasirodymų, autentiško interjero ir kitokio, Lietuvoje vis dar neįprasto požiūrio į vakarienę. Restorano kūrėjai į Vilnių atvežė paryžietišką tradiciją.
Naujasis virtuvės šefas atneša svarbius pokyčius ne tik kulinarijos srityje: pavyzdžiui, nuo šiol restoranas bus atviras šešias dienas per savaitę: dirbs ir pirmadieniais bei antradieniais. Tai leis išpildyti K. Narušio siekį aukštąją Azijos virtuvę atverti dar platesniam lankytojų ratui bei jiems pristatyti nuolat atnaujinamą meniu, kurį formuos tiek sezoniniai produktai, tiek K. Narušio asmeninės kūrybinės inspiracijos.
