Neįtikėtinai gardų skonį ir ryškiai geltoną spalvą maistui suteikiantis brangiausiu pasaulyje prieskoniu laikomas šafranas renkamas gražiausiuose pasaulio kampeliuose: Irane, Turkijoje, Graikijoje ir Ispanijoje. Jo surinkimas yra be galo sudėtingas ir reikalaujantis itin kruopštaus darbo, būtent dėl to šis prieskonis netgi brangesnis už auksą, rašo huffingtonpost.com.
Raudonosios šafrano gijos aptinkamos kukliai vadinamo daržinio kroko (lot. Crocus sativus), kuris atrodo tarsi įstabi gėlė, žieduose. Vis dėlto ne visuose krokuose galima aptikti šafrano, kai kurios šio augalo rūšys netgi gali būti mirtinai nuodingos.
Kilogramui šafrano gauti reikia iki 200 tūkst. kroko žiedų
Kiekviename daržinio kroko žiede aptinkamos tik trys šafrano gijos, todėl vien tam, kad būtų surinkta 30 gramų šafrano, reikia net 4,5 tūkst. kroko žiedų. Kiekvieno žiedo gijos turi būti nuskinamos ranka, todėl šafrano surinkimo procesas užtrunka ganėtinai ilgai – per vieną darbo dieną skynėjas surenka tik 60–80 g žaliavos.
Sklando legendos, kad šafrano derlių nuimti galima tik tuomet, kai danguje visiškai susilygina Saulė, Mėnulis ir Žemė. Kad ir kaip romantiškai tai skambėtų, tai nėra visiška tiesa. Vis dėlto, tiesa, kad šis augalas gan kaprizingas. Daržinis krokas didžiulėse plantacijose sužydi rudens viduryje ir kadangi vos prasiskleidę žiedai greitai nuvysta, derlius privalo būti nuimtas vos per 20 dienų.
Šafranas nepaprastai vertinamas dėl savo spalvos, kurios ryškumas netgi matuojamas laboratorijose, jis gali svyruoti nuo 110 iki 250. Žinoma, kuo ryškumo skaičius aukštesnis, tuo aukštesnė ir prieskonio kokybė. Manoma, kad stipriausio aromato ir ryškiausios spalvos šafranas yra užauginamas vos 8 hektarų ploto Ispanijos plantacijose, tiksliau – Navelli slėnyje.
Už šafrano klastotes – mirties bausmė
Viduramžiais dėl rodomos nepagarbos šafranui žmonės buvo baudžiami mirtimi. Nepatikėsite, tačiau tai visiška tiesa. Prekybininkams, kurie kitus prieskonius parduodavo kaip šafraną ir taip apgaudinėdavo savo pirkėjus, tais laikais grėsdavo gan žiauri mirtis – jie būdavo palaidojami (ar netgi sudeginami) gyvi. 1357 metais Niurnberge netgi atsirado valdiški „šafrano prižiūrėtojai“, vadinamieji maisto produktų kontrolieriai, kurių vienintelis darbas buvo testuoti šafranus.
Šafrano klastočių apstu ir šiais laikais, tad jei už šį prieskonį paklojote nemažą sumelę, dar tikrai nereiškia, kad nusipirkote autentišką ir kokybišką produktą. Kadangi šafrano kokybė vertinama pagal spalvą, daugelis prekybininkų prieskonius tiesiog ryškiai nudažo, taip pirkėjai įsigyja kur kas prastesnės kokybės šafraną. Vietoj šafrano neatidiems pirkėjams prekybininkai gali įbrukti burokėlių, granatų pluošto, džiovintų medetkų žiedlapių ar netgi raudonojo šilko.
Aukso vertės prieskonis
Šafrano kaina daugiausia priklauso nuo jo kokybės. Už 30 gramų pačių geriausių ir kokybiškiausių šafrano prieskonių pakloti galima net iki 800 litų. Išties nemenka suma... Laimė, kad ruošiant maistą šių prieskonių reikia labai nedaug, vos kelių gramų vienam patiekalui. Negana to, laikomas vėsioje ir tamsioje vietoje šafranas savo skonį ir aromatą išlaiko ilgiau kaip dvejus metus, tad galite nesibaiminti, kad nespėję jo suvartoti šį aukso vertės prieskonį turėsite išmesti į šiukšliadėžę.
Kaip vartoti šafraną?
Šafrano prieskonių aromatas geriausiai atsiskleidžia įbėrus jų į šiltą (bet ne karštą) vandenį ar alkoholį; šiuos prieskonius pamirkyti reikėtų maždaug 20 minučių. Vis dėlto tikrasis šafrano skonis ir aromatas atsiskleidžia tik per 24 val., būtent todėl daugelis šiais prieskoniais pagardintų patiekalų kitą dieną būna netgi skanesni.
Šafranas įvairiems kepiniams, desertams ar gėrimams suteikia neprilygstamą egzotinį aromatą ir ryškią auksinę spalvą (neveltui jis vadinamas prieskonių karaliumi), tačiau jo padauginti nederėtų, mat tuomet patiekalas gali būti pernelyg kartus.
1. Jūrų gėrybes atšildykite ir apie 2 min. pavirkite vištienos sultinyje, tada sultinį perkoškite į atskirą indą, o jūrų gėrybes nuvarvinkite.
2. Svogūnus ir česnakus nulupkite, susmulkinkite, pakepinkite aliejuje didelėje gilioje plokščiadugnėje keptuvėje dviem rankenomis. Tokioje ruošiamą paeliją galėsite lengvai pakratyti, nes jos maišyti nepatartina.
3. Kai svogūnai pasidarys permatomi, sumeskite smulkintą vištienos filė.
4. Pomidorų galus įpjaukite, juos nuplikykite verdančiu vandeniu, nulupkite odelę, minkštimą susmulkinkite ir sumeskite į keptuvę su svogūnais ir vištiena. Viską kiek pakaitinkite, tada suberkite žirnelius, pagardinkite šafranu, keletą kartų krestelėkite ir dar 3 min. pakepkite.
5. Daržoves išgriebkite, sudėkite į atskirą indą, o į nuo daržovių likusį skystį suberkite ryžius, juos kepkite, kol pasidarys permatomi, tada supilkite nuo jūrų gėrybių likusį sultinį, keptuvę uždenkite ir kaitinkite ant silpnos ugnies apie 35 min.
6. Į išvirtus ryžius įmaišykite vištieną su daržovėmis, jūrų gėrybes, berkite visas prieskonines žoleles, paeliją pasūdykite, pagardinkite šviežiai maltais juodaisiais pipirais, vėl pakratykite, tada dar apie 8 min. pakaitinkite, kol išgaruos visas skystis.
7. Tiekite apšlakstytą citrinų sultimis.
1. Ištirpintą sviestą dubenyje sumaišykite su pienu. Drungname mišinyje ištirpinkite mieles, įberkite šafrano arba ciberžolės.
2. Miltus sumaišykite su cukrumi, kardamonu ir druska. Supilkite mielių mišinį ir užminkykite tešlą (jeigu reikia, įberkite daugiau miltų ir minkykite, kol nebelips prie indo).
3. Minklę uždenkite ir laikykite šiltai apie 40–50 minučių, kol pakils dvigubai.
4. Pakilusią tešlą padalykite į 2 ar 3 lygias dalis, iš jų padarykite pailgus batonėlius. Juos sudėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą, uždenkite ir dar palaikykite šiltai 20–30 minučių.
5. Pakilusius batonėlius aptepkite plaktu kiaušiniu, apibarstykite saulėgrąžų (arba sezamų) sėklomis ir kepkite 220 laipsnių orkaitėje apie 20 minučių. Atvėsti palikite orkaitėje.
 |
| Knyga „Kasdienė ir šventinė duona“ |
Receptas iš knygos „Kasdienė ir šventinė duona“, kulinarė Asta Žvikevičienė.
1. Paruoškite tešlą: trynius ištrinkite su sviestu, druska, šafranu ir kelias šaukštais vandens. Suberkite miltus, sumaišytus su kepimo milteliais, sėlenas ir suminkykite kietą tešlą. Ją suvyniokite į plėvelę ir mažiausiai 30 min. laikykite šaldytuve.
2. Paruoškite įdarą: gilioje keptuvėje įkaitinkite aliejų, nustatykite pačią mažiausią ugnį, sudėkite smulkiai sukapotus svogūnus, sugrūstus česnakus ir 5 min. pakepinkite. Sudėkite stambiai sutarkuotas morkas, mažais kubeliais supjaustytas paprikas, susmulkintus pievagrybius ir kepkite dar 10 min. Tada sudėkite pupeles, kukurūzus, pasūdykite, pagardinkite pipirais, uždenkite ir troškinkite 15–20 min. Nukelkite nuo ugnies, suberkite duonos trupinius ir palikite ataušti.
3. Iš kuo ploniau iškočiotos tešlos dubenėliu išspauskite skritulius. Ant kiekvieno uždėkite po šaukštą įdaro ir šakute užspaudykite kraštelius.
4. Pyragėlius sudėkite į miltais pabarstytą skardą ir 180ºC karštumo orkaitėje kepkite 25–35 min.
Šafrano nauda sveikatai
Jau nuo seno jis buvo naudojamas mažinant karščiavimą ar nervams nuraminti. Šafrano gijose apstu naudingų ir mūsų organizmui būtinų mineralų: magnio, cinko, geležies ir seleno, taip pat A ir B vitaminų.
Šafranas ir šiais laikais naudojamas kovojant su įvairiomis infekcijomis ar uždegimais, o remiantis naujausiais tyrimais, šiame prieskonyje apstu medžiagų, kovojančių su vėžinėmis ląstelėmis.
