Į visus šiuos klausimus galima atsakyti šiek tiek pasigilinus į patiekalo istoriją, na o jo gaminimo būdas išliko nepakitęs iki šiol. Labai dažnai Netikras zuikis gaminamas per Šv.Velykas, o kaip dar įdomiau jį paruošti, pasakoja žinoma virtuvės meistrė Liucija Makovska.
Taigi, kas yra Netikras zuikis? Taip vadinamas keptas maltos mėsos patiekalas, pagardintas įvairiais ingredientais: žolelėmis, daržovėmis, vaisiais ar grybais. Šį patiekalą nuo seno gamina daug tautų, o įvairių receptų galima rasti ir labai senose kulinarijos knygose. Dažnai šį patiekalą galima rasti prie Šv.Velykų stalo patiekalų.
Netikro zuikio istorija
Malta mėsa patiekalams gaminti naudojama gan seniai. Mūsų kraštuose tokių patiekalų galima rasti jau XVIII a. istoriniuose įrašuose, kai į mūsų kraštus atkeliavo ir prancūziškos virtuvės patiekalai.
Na, o Netikro zuikio pavadinimas greičiausiai kilo iš Vokietijos. Istoriniuose šios šalies šaltiniuose pirmąjį Netikro zuikio (vok. „Falschen Hase”) paminėjimą galima rasti XIX a. įrašuose. Tais laikais jis buvo gaminamas iš veršienos, jautienos ir kiaulienos, maišomas su smulkintu svogūnu, gardinamas pipirais druska ir gvazdikėliais.
Dažniausiai šis iš maltos mėsos gaminamas kepsnys buvo formuojamas pyrago formos, o kadangi padailinus jį forma primena zuikį, tai galėjo būti viena iš priežasčių, kodėl jam suteiktas toks pavadinimas.
Taip pat, kaip nurodo G.Vilpišausko redaguojamas kulinarinis almanachas „À La Carte“ (www.alacarte.lt), Netikru zuikiu patiekalas greičiausiai vadinamas dėl panašių vokiškų žodžių: vokiečių kalboje faršo kepsnys „Hachébraten“ skamba panašiai kaip zuikio kepsnys „Hasenbraten“, tad šis žodžių žaismas irgi gali būti pavadinimo kilmė – „Falsche Hase” arba „Netikras zuikis”.
Vokietijoje zuikiena buvo mėgiama mėsa, tačiau ne visi galėjo sau leisti tokius kepsnius gaminti, tad tenkinosi Netikru zuikiu iš maltos mėsos. Antrojo pasaulinio karo metais kepsniai iš triušienos ir zuikienos buvo vokiečių ypač mėgiami – tai buvo dažnas sekmadienio pietų patiekalas. Tačiau karo metais zuikių populiacija stipriai sumažėjo, todėl buvo draudžiama juos medžioti, o taip pamėgtam patiekalui buvo naudojama kita mėsa, karo metais – net kačių (jų buvo itin daug, o gyvūno forma priminė zuikį). Ilgainiui taip mėgiamą zuikieną pakeitė kitos mėsos, dažniausiai jautiena. Tad ir maltos mėsos kepsnio pavadinimas toks išliko iki šiol.
Tiesa, vokiečiai labai mėgo į šį kepinį įdėti ir visą virtą kiaušinį, kad perpjovus matytųsi ir gražus kiaušinio pjūvis. Šis ingredientas išliko kaip vienas iš būdingiausių gaminant Netikrą zuikį.
TAIP PAT SKAITYKITE: Patiekalai su kiauliena: kepsniai, suktinukai, troškiniai
Netikras zuikis šiuolaikinėje virtuvėje
Keptą mėsos maltinį, arba vadinamą Netikrą zuikį, iki šiol gamina daug tradicinės virtuvės restoranų, pasikeitė tik jo pateikimas ir gaminant jį naudojami vis įvairesni bei egzotiškesni ingredientai. Kad šis patiekalas išliko populiarus iki šiol, atsakymas paprastas – jis lengvai paruošiamas, lengvai pritaikomas įvairiais laikais ir įvairiose tautose, nesvarbu, kurioje šalyje ir kuriuo istoriniu laikotarpiu buvo gaminamas.
Lietuvos restoranų vyr. virėjų ir konditerių asociacijos narė, restoranų „Čili Pica“, „Forest", „Soya“ gamybos kūrybos vadovė Lucija Makovska pasakoja, kad Netikras zuikis populiarus visų pirma iš gamybinės pusės – jį pagaminti nėra labai sudėtinga, be to, tai tikrai skanus patiekalas. Jei jis teisingai gaminamas, visuomet bus gardus, minkštas, o valgyti jį galima ir karštą, ir atvėsusį.
Mėsos faršas turėtų būti ne per daug smulkaus malimo, jo konsistencija – ne per daug skysta. Ruošiamą masę labai svarbu gerai išdaužyti.
L.Makovska pasakoja, kad Netikras zuikis mūsų šalies restoranuose ne taip dažnai gaminamas, veikiau – per įvairius furšetus ir patiekiamas supjaustytas griežinėliais. Tai labiau namuose gaminamas patiekalas, ir ypač – per šventes.
Prisimindama vaikystę, žinoma virtuvės meistrė pasakoja, kaip Netikrą zuikį gamino jos teta. Nepraeidavo nei viena šeimos šventė be jo – didelis, ką tik iš orkaitės ištrauktas kepinys buvo dedamas tiesiai ant stalo, papuošiamas ridikėliais, svogūnais ar kitomis daržovėmis. Liucija prisimena, kad jis buvo tikrai labai didelis, maždaug 1,5–2 kg svorio, tad primindavo keptą įdarytą viščiuką.
Kad Netikras zuikis būtų tikras ir skanus
Liucija Makovska pasakoja, kad iš maltos mėsos ar jau paruošto faršo gaminamas Netikras zuikis būtų skanus, reikia laikytis kelių taisyklių. Pasak Liucijos, visų pirma labai svarbi mėsos struktūra: mėsos faršas turėtų būti ne per daug smulkaus malimo, jo konsistencija – ne per daug skysta. Ruošiamą masę labai svarbu gerai išdaužyti, na, o gaminant didesnį kiekį ar norint labai taisyklingos formos, galima naudoti formeles.
„Kad Netikro zuikio masė nebūtų per skysta, ją ruošiant reikėtų gerai išdaužyti: jei maišote dubenyje, pakelkite visą masę ir tiesiog stipriai meskite atgal į dubenį, tai pakartokite iki penkių kartų. Taip daužant mėsytę išeina visas oras ir paskui iškepęs kepinys bus vientisas, be jokių oro erdvių”, – pasakoja virtuvės meistrė.
Nors Netikras zuikis dažnai gaminamas iš kiaulienos, pati virtuvės meistrė labiau mėgsta gaminti iš paukštienos: kalakutienos ar vištienos. Na, o parenkami ingredientai priklauso nuo nuotaikos ar noro, koks bus kepinys: labiau tradicinis, pikantiškas ar egzotiškas. Ruošiant Netikro zuikio masę prie mėsos dera įvairios prieskoninės žolelės, tinka ir alyvuogės, ir džiovinti pomidorai, džiovinti baravykai. Kas mėgsta valgyti saldžiau, gali įdėti morkų ir obuolių, džiovintų slyvų, abrikosų ar spanguolių, įvairios uogos ypač tinka prie vištienos.
Ruošiant Netikro zuikio masę prie mėsos dera įvairios prieskoninės žolelės, tinka ir alyvuogės, ir džiovinti pomidorai, džiovinti baravykai.
„Netikras zuikis – labai dėkingas kepinys, kadangi tinka ir šaltam užkandžiui ir šventiniam stalui, kai galime patiekti jį ką tik iškepusį. Galime suformuoti įvairias formas: mažus kepinukus formuoti naudojant mažas formeles, suteikti jam zuikio ar pusmėnulio formą. Norėdami išgauti įdomesnį pjūvį, visuomet galima įdėti ne tik smulkius ingredientus, bet ir pavyzdžiui visą virtą kiaušinį. Prie Netikro zuikio tinka įvairiausi garnyrai: košė su pastarnokais, gruzdintos bulvytės, batatai ar tiesiog tradicinė bulvių košė. Tinka ir karamelizuotos morkos”, – apie Netikro zuikio gaminimą pasakoja Liucija.
Ruošiant Netikrą zuikį, kad mėsa ir kiti ingredientai geriau suliptų vientisoje masėje, galima įmušti kiaušinį. Galime šiek tiek įdėti baltos duonos, tai pat visa virtą vištos ar net putpelės kiaušinį, kuris paskui gražiai matysis per pjūvį. Padažui prie Netikro zuikio galima naudoti ir voveraites, ir kaparėlius.
Netikro zuikio formą galime suformuoti rankomis, jei bijote, kad kepdamas formos neišlaikys, suvyniokite į foliją ar kepimo popierių. Netikro zuikio kepimo laikas priklauso nuo jo dydžio ir aukščio. Kepant 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, 1 kg svorio kepinys keps apie valandą. Kad patikrintumėte, ar jau iškepė, galite pamatuoti maistiniu termometru – kepinio temperatūra turėtų būti 75 laipsniai, jei tokio neturite, tiesiog įsmeikite mediniu pagaliuku ir jei neišeina sultys, kepti nebereikia, jei sulčių liko, dar pakepkite. Patikrinti galite ir tiesiog paspausdami – iškepęs netikras zuikis neturi būti minkštas.
TAIP PAT SKAITYKITE: Patyrusio daržininko patarimai, kaip daiginti ir nuolat turėti šviežių daržovių
Kad Netikras zuikis apskrustų, prieš kepimo pabaigą galima jo paviršių patepti majonezu ar garstyčiomis bei medumi. Jei naudosite grūdėtąsias garstyčias, ant apskrudusios plutelės matysis grūdeliai.
Kitas būdas – dekoruoti jau iškeptą kepinį. Tam jums prireiks majonezo ar smulkinto sūrio, konservuotų daržovių, marinuotų pievagrybių. Kad jis primintų zuikį, susmeigus lauro lapus galima suformuoti ausytes, iš daržovių ar uogų – akytes, nosytę.
Šv.Velykų proga Liucija Makovska siūlu du Netikro zuikio receptus. Vienas jų – tradicinis, kitas – šiek tiek įmantresnis eksperimentuoti mėgstančioms šeimininkėms.
Netikro zuikio receptai pagal Liuciją Makovską
- Sutarkuokite morkas, svogūnus supjaustykite 5 mm dydžio kubeliais ir apkepkite svieste, kol suminkštės.
- Vištienos šlaunelių mėsos faršą ir apie 5 mm dydžio kubeliais supjaustytos vištienos filė gabaliukus sumaišykite su kiaušiniais ir kepintomis daržovėmis, taip pat įdėkite grietinėlėje išmirkytus dziūvėsėlius, išspaustą česnaką, visą masę paskaninkite Viduržemio jūros prieskoniais, druska ir juodais maltais pipirais.
- Tuomet viską gerai išmaišykite ir paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti.
- Tuomet kelis kartus išmuškite masę – meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo maišyta; tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
- Folija išklokite kepimo formą, ant dugno iki pusės išklokite plonai pjaustytais šalto rūkymo šoninės griežinėliais, tuomet ant dugno iki pusės formos sudėkite paruoštą netikro zuikio masę, per vidurį viena eile sudėkite virtus putpelių kiaušinius ir uždėkite likusią masę.
- Tuomet užklokite folija ir kepkite iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val., priklausomai nuo to, kokio diametro jūsų forma.
- Iškeptą netikrą zuikį galite patiekti karštą su garnyru arba šaltą, supjaustytą riekelėmis, kaip užkandį.
- Vištienos filė faršą arba maltą vištienos filė ir 5 mm dydžio kubeliais supjaustytą vištienos šlaunelių mėsą sumaišykite su kiaušiniais, grietinėlėje išmirkytais dziūvėsėliais, išspaustu česnaku, sutarkuotais svogūnais, pjaustytomis petražolėmis, druska ir juodais maltais pipirais.
- Tada sudėkite saulėje džiovintus pomidorus, supjaustytus apie 1 cm dydžio gabalėliais. Viską gerai išmaišykite.
- Paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti. Tuomet kelis kartus išmuškite masę – meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo maišyta; tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
- Paruoštą netikro zuikio masę išklokite į formą, užklokite folija ir kepkite iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val., priklausomai nuo to, kokio diametro jūsų forma.
- Iškeptą zuikį galite patiekti karštą su garnyru arba šaltą, supjaustytą riekelėmis, kaip užkandį.
Taip pat siūlome ir Ji24.lt receptyno lobius. Įvertinkite ir išmėginkite:
1. Visus recepte nurodytus produktus, išskyrus mėsą, sudėkite į elektrinio maišiklio indą ir, įjungus mažiausią greitį, sutrinkite.
2. Į paruoštą tyrę sudėkite maltą mėsą ir maišikliu arba rankomis išminkykite vienalytę masę. Suformuokite dailų kepaliuką ir kepkite 180 °C orkaitėje apie 1 val.
3. Šį patiekalą skanu valgyti ir karštą, ir šaltą. Tinka sumuštiniams.
 |
| Knyga „100 receptų sergantiems diabetu“ |
Receptas iš knygos „100 receptų sergantiems diabetu “, kulinarė Asta Žvikevičienė
1. Į dubenį sudėkite maltą vištieną, pasūdykite, suberkite prieskonius, miltus, manų kruopas, įmuškite kiaušinį, supjaustytą svogūną ir išmaišykite.
2. Likusias daržoves įmeskite į karštą vandenį, apvirkite ir supjaustykite mažais gabalėliais. Kepkite apie 50 min orkaitėje.
3. Į kepimo formą įdėkite dalį paruoštos vištienos, tada sudėkite daržoves ir nuluptus putpelių kiaušinius ir uždenkite viską likusiu vištienos faršu.
4. Pašaukite viską į 180 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min.
Receptą atsiuntė Evelina Daukševič
1. Svogūną, česnakus bei salierų kotus supjaustykite ir patroškinkite svieste ant labai mažos ugnies.
2. Cukiniją nulupkite ir sutarkuokite burokine tarka.
3. Troškintas daržoves (svogūnus, česnakus ir salierų kotus), cukiniją ir petražoles sumalkite mėsmale arba susmulkinkite smulkintuvu. Gautą vienalytę masę supilkite į mėsą, suberkite likusius produktus ir gerai viską išmaišykite.
4. Faršą sudėkite į pateptas aliejumi formas, ant viršaus uždėkite ir prispauskite petražolių lapelius. (P. S. Viršų patepkite aliejumi arba galite padaryti mišinį iš šaukštelio garstyčių, sojų padažo, skysto medaus ir citrinos sulčių. Taip pat galima viršų patepti šaukšteliu majonezo ir pabarstyti saldžiųjų paprikų milteliais.)
5. Kepkite iki 180 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje maždaug 50-60 minučių.
6. Netikrą zuikį galite patiekti ir karštą ir šaltą.
Receptas iš tinklaraščio „Žaidžiame virtuvę“
1. Faršą sumaišykite su kiaušiniu, džiūvėsėliais, pagardinkite pipirais, druska ir žolelėmis. Į aliejumi pašlakstytą pailgą kepimo formą dėkite trečdalį faršo, tada eile sudėkite luptus kiaušinius. Kiaušinius apdėkite paruoštu faršu.
2. Ant viršaus sudėkite likusį faršą. Viršų gerai rankomis apspauskite. Kepkite 170 laipsnių orkaitėje 40–45 minutes, kol gražiai apskrus.
 |
| Knyga „Viskas iš faršo“ |
Receptas iš knygos „Viskas iš faršo“, kulinarė Asta Žvikienė
1. Svogūną nestambiai sutarkuokite (bet ir ne pačia smulkiausia tarka). Batono pluteles nupjaukite, o minkštimą sudėkite į grietinėlę, kad išbrinktų. Į maltą veršieną sudėkite batono ir grietinėlės masę, tarkuotą svogūną, įmuškite kiaušinį, suberkite rozmarinus, pipirus, druską ir gerai išmaišykite. Geriausia, jei masę apie 10 minučių paplaktumėte elektiniu plaktuvu.
2. Į paruoštą mėsos masę sudėkite alyvuoges ir atsargiai išmaišykite, kad nesusitrintų. Šlapiomis rankomis suformuokite zuikį, dėkite į aliejumi apšlakstytą formą, apšlakstykite patį zuikį ir kepkite 180 laipsnių orkaitėje 1–1,5 valandos.
| |
| Knyga „Viskas iš faršo“ |
Receptas iš knygos „Viskas iš faršo“, kulinarė Asta Žvikienė
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių, kekso formą ištepkite aliejumi.
- Mėsą sudėkite į dubenį, įmuškite kiaušinį, įberkite druskos, pipirų, prieskonių ir išminkykite.
- Keptuvėje įkaitintame aliejuje pakepinkite smulkintus svogūnus, suberkite gabaliukais supjaustytus grybus ir papriką.
- Pagardinkite druska ir pipirais. Maišydama kepinkite daržoves keletą minučių, atvėsinkite ir sudėkite į mėsą. Išmaišykite.
- Sukrėskite masę į kepimo formą, išlyginkite. Šaukite į orkaitę ir kepkite valandą.
- Atvėsinkite apie 20 minučių.
Kulinaro patarimas. Jei turite, pievagrybius pagardinkite džiovintais grybais, tik prieš dėdama į keptuvę keletą valandų juos pamirkykite šiltame vandenyje, nuspauskite ir supjaustykite gabaliukais.
