Vis pakilnodavau vieną naujai aptiktą knygyne knygą ir padėdavau atgal. Prieš akis vis iškildavo mano 350 kulinarinių knygų kolekcija, kuri su manim atvažiavo iš Lietuvos į Australiją. Be to, kada nors ta kolekcija kraustysis atgal į Vilnių. Kiek vietos lentynose dar turiu naujoms knygoms? Ar „Parwana“ – ta, kuriai vietos turėčiau atrasti?
Tačiau kai atskridau į Adelaidę, Pietų Australijos sostinę, ir staiga suvedžiau galus, jog būtent čia įsikūręs ir „Parwana“ restoranas, tas pats, kokiu pavadinimu išleista ir ta mano ne kartą vartyta knyga, supratau, kad niekur nuo likimo nepabėgsiu: teks ne tik restorane apsilankyti, bet, greičiausiai, ir tą knygą įsigyti.
Juolab kad tik iš vakaro prieš mums rezervuojantis staliuką šioje gerai vietinių žinomoje vietoje, visi Pietų Australijos TV kanalai skelbė žinią, kad būtent čia vakarieniauti pasirinko ir Australijoje viešinti kulinarijos žvaigždė Nigela Lawson.
Gauti laisvą stalelį „Parwanoje“ gali ir nepasisekti bandant iš pirmo karto. Rezervacijoms skirti du „užsėdimai“ per dieną – 18 ir 20 val. Tai reiškia, kad atvykęs šeštą valandą privalai vakarienę baigti per dvi valandas, nes už durų jau rikiuojasi kita vakarieniautojų pamaina.
Šį restoraną prieš trylika metų atidarė viena niekuo neišsiskirianti emigrantų iš Afganistano šeima.
Jie niekada nė neplanavo turėti savo pačių verslo, juolab startuoti su nuosavu restoranu, tačiau suveikė nostalgija savo maistui, savo tradicijoms, savo šaliai... O ir pasiūlyti afganų skonio australams jiems pasirodė nebloga mintis.
Mama užsirišo prijuostę ir ėmė ruošti didžiulius katilus naminio maisto, lygiai tokio, kokį ruošdavo savo namuose Afganistane. Tėvas tvarkė buities reikalus, o dukros buvo įdarbintos padavėjomis. Kai restoraną nuo pat pirmų dienų užgriuvo netikėta sėkmė, viena dukrų sėdo ir parašė nuostabią kulinarinę knygą su pasakojimais apie afganų tautos istoriją, tradicijas, jos šeimos gyvenimą iki emigracijos ir po jos, taip pat nostalgiškus receptus, kurie buvo ir yra ruošiami visų iki vienos Ayuri šeimos kartų virtuvėse.
Restorano meniu toks trumpas, kad pernelyg ilgai rinkdamasis patiekalus neužtrunki: afganų duonos traškučiai su keliais padažais, keli plovų variantai, vos du mėsiško kario pasirinkimai, vegetariškas keptų baklažanų patiekalas ir vienas kitas saldėsis užsigeriant pienu pagardinta arbata. Alkoholiu šioje užeigoje neprekiaujama, tačiau visi, kuriems norisi pakelti taurę vietinio shiraz'o su šiais aromatingais patiekalais, atsineša savo vyną ir mėgaujasi maistu taip, kaip įpratę.
Tai nebuvo pirmasis mano ragautas afganų virtuvės patiekalas – vos prieš kelis mėnesius dalinausi ir su jumis keliais receptais – viščiuko, troškinto jogurto padaže, ir moliūgų kario – kurie man labaaaai patiko!
Afganų virtuvėje dominuoja indiški prieskoniai, todėl jų kariai šildantys ir labai sotūs.
Tačiau „Parwanoje“ man dar plačiau atsivėrė akys, kokie visgi nepakartojami yra šios šalies skoniai! Afganų virtuvėje dominuoja indiški prieskoniai, todėl jų kariai šildantys ir labai sotūs. Čia didžiulė persų kulinarijos įtaka, todėl Artimųjų Rytų aromatai, ryžių patiekalai, ką tik iškepti duonos paplotėliai, baklažanų užkandžiai, ėrienos kepsniai ir viskas, kas susiję su gausiomis arabiškomis vaišėmis, taip pat egzistuoja Afganistane. O kur dar Mongolijos kulinariniai vėjai ir, pavyzdžiui, ypač populiarūs didelių švenčių proga manti, panašūs į koldūnus virtinukai, patiekiami su maltos ėrienos ir jogurto padažu...
Tai po sočios vakarienės, tarsi pabuvusi viešnia tikruose afganų namuose, argi aš galėjau susilaikyti ilgiau, nei tas kelias minutes, kurių reikėjo prisijungti prie knygų e-parduotuvės, kad nusipirkčiau „Parwana“, dar vieną naują kulinarinę knygą į savo knygų kolekciją? Tad dabar gerdama popietinę arbatą vartau savo naująją knygą, renkuosi vis kitus valgius, kuriuos ruošiu ir kurių receptais dalinsiuosi su jumis.
O pirmasis patiekalas, kurį dar neišėjusi iš „Parwanos“ žinojau, kad gaminsiu, – tai Kabulo plovas.
Ingredientai:
plovui:
- 600 g basmati ryžių;
- 125 ml augalinio aliejaus;
- 2 svogūnai, supjaustyti plonomis plunksnelėmis;
- 500 g ėrienos kumpio be kaulo, supjaustyto gabalėliais;
- 1 valg. šaukšt. druskos;
- 1 arbat. šaukšt. malto kumino;
- 2 arbat. šaukšt. maltų kalendrų.
morkų ir razinų pagardui:
- 500 ml augalinio aliejaus;
- 2 morkos, didelės, supjaustytos plonais šiaudeliais;
- 170 g sultana razinų;
- 2 valg. šaukšt. migdolų plokštelių;
- 2 valg. šaukšt. pistacijų, neskrudintų, pasmulkintų;
- 2 valg. šaukšt. cukraus;
- 2 valg. šaukšt. malto kardamono.
Gaminimas:
1. Ryžius gerai nuplaukite ir palikite pabrinkti dubenyje šalto vandens.
2. Dideliame puode (geriausia – sandarų dangtį turinčioje ketaus troškintuvėje) įkaitinkite aliejų ir jame kepinkite svogūnus. Kepinkite tol, kol jie paruduos. Sudėkite ėrieną ir kepinkite maišydami toliau, kol mėsa pakeis spalvą. Įpilkite į puodą litrą karšto vandens, įberkite šaukštą druskos. Uždenkite puodą, sumažinkite ugnį ir virkite apie 1,5 valandos (ėriena turėtų būti minkštutė).
3. Išbrinkusius ryžius nukoškite, suberkite į puodą su ėriena, suberkite kuminus ir kalendras, uždenkite puodą, padidinkite kaitrą ir palaukite, kol skystis užvirs, tada sumažinkite ugnį iki mažiausios ir palikite troškintis apie 20 min.
4. Gilioje keptuvėje įkaitinkite aliejų. Sudėkite morkų šiaudelius ir virkite riebaluose apie 4– 5 min., arba kol jos suminkštės. Išgriebkite kiaurasamčiu ir suberkite į virtuviniu popieriumi išklotą indą.
5. Į karštą aliejų suberkite razinas, virinkite apie 3 minutes, arba kol razinos išpamps, truputį apskrus. Taip pat išgriebkite ir išberkite nusausinti riebalų perteklių (to afganai nedaro, čia jau mano patobulinimas, nes patiekalas tikrai nėra pats lengviausias, jei vertiname kalorijų skaičių).
6. Galiausiai suberkite paskrudintas daržoves į dubenį, ten pat suberkite migdolus ir pistacijas bei cukrų, sumaišytą su kardamonu. Pateliuskuokite dubenį, kad viskas pasidengtų cukraus ir kardamono mišiniu.
7. Patiekite plovą karštą didelėje lėkštėje, dėkite didelį kūgį ryžių, sumaišytų su mėsa, o ant viršaus sudėkite paskrudintas morkas, razinas ir riešutus.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“, o šiuo metu gyvena Australijoje. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
