Vienas tokių produktų – tai kimči, fermentuotos daržovės. Jei keliavote po Pietų Korėją, tikrai matėte stalus, nuklotus dubenimis su pačiomis įvairiausiomis daržovėmis, mirkstančiomis sūriai-rūgščiai-aitriame padaže.
Korėjiečiai taip pamišę dėl kimči, kad jų namuose neretai būna net atskiras šaldytuvas, skirtas vien fermentuotiems pagardams laikyti. Viena vertus, taip užtikrinama, kad ne visai malonus kimči kvapas skverbtųsi į kitus bendrame šaldytuve laikomus produktus, tačiau dar svarbiau yra tai, kad kimčių šaldytuve palaikoma pastovi temperatūra, o tokios sąlygos yra geriausias fermentuotų daržovių draugas.
Kai keliavau po Korėją, kūriau planus, kaip man tokį kimči šaldytuvą parsivežus namo, mat žinojau, kad ko jau ko, bet kimči mūsų namuose tikrai bus visada. Juk tai ne tik sveikas, virškinimą gerinantis produktas, bet ir nuostabus užkandis prie mėsiškų ir daržovių patiekalų bei ryžių.
Šaldytuvo taip ir neparsivežiau, bet parsigabenau kelis patikimus receptus daržovėms fermentuoti bei gerą kilogramą korėjietiškų čili pipirų gochugaru. Tie čili pipirai yra aitresni nei saldi paprika, bet švelnesni nei čili pipirai, parduodami mūsų kraštuose. Todėl proporcijas laisvai galima atitaikyti ir naudojant mūsuose randamus čili, o jų kiekis priklausys nuo to, kaip jūs toleruojate aitrumą. Tačiau jei keliausite į Londoną, didžiuosius Vokietijos miestus ar net Varšuvą, nepatingėkite užsukti į kokį didesnį prekybos centrą ar specializuotą Azijos produktų parduotuvę ir parsivežkite iš ten tikro korėjietiško gochujang! Visko kitko jūs laisvai rasite ir Lietuvoje.
Tradiciniai korėjietiški kimči yra gaminami iš Pekino kopūstų. Gaminimo procesas itin paprastas: tereikia supjaustytus Pekino kopūstus paslėgus palaikyti sūriame vandenyje, kad jie suminkštėtų ir prigertų šiek tiek sūrumo. Tada juos nuplauti, nusausinti, ir sumaišyti su aitrių prieskonių pasta, pagaminama iš česnakų, imbiero, čili ir žuvies padažo, sojos bei cukraus. Per 1–2 dienas būdami kambario temperatūroje kopūstai ima rūgti, o tada juos jau galima valgyti arba dėti į šaldytuvą, kad rūgimas taptų kiek lėtesnis. Kimči šaldytuve gali stovėti itin ilgai, todėl verta pasigaminti keletą indelių iškart.
Man užvis skaniausi traškūs kimči, kurie gaminami iš kubeliais supjaustyto ilgojo ridiko. Turiu jums pasakyti, kad mėginau kimči gaminti ir iš lietuviškų daržovių – moliūgų, kaliaropių, juodųjų ridikų, ir visi iki vieno variantai kuo puikiausiai pasiteisino. Todėl čia eksperimentuoti galite į valias.
Paskutinis mano bandymas buvo bene geriausias, kadangi pasigaminau savotiško mišinio iš minkštų ir traškių daržovių, arba „kimči salotų“ – sumaišiau viename inde ir Pekino kopūstą, ir baltojo pailgojo ridiko šiaudelius. Tad ši skonio ir traškumo kombinacija buvo bene labiausiai vykęs eksperimentas, o be to, salotas galima valgyti iškart, nereikia jų ilgiau rauginti. Beje, laikomos šaldytuve jos stovės mažiausiai savaitę.
Kopūstų ir ridikų kimči salotos
Ingredientai:
- 1 Pekino kopūsto galva (apie 1 kg);
- 1 nedidelis pailgas ridikas (apie 250 g);
- 1/2 nedidelio geltonojo svogūno (50 g);
- 3–4 svogūnų laiškai;
- 2/3 stiklinės stambios druskos;
- 1 stiklinė vandens.
kimči prieskonių mišiniui:
- ¼ stiklinės korėjietiškų čili pipirų Gochugaru (pakeiskite maždaug 1–2 šaukšteliais čili pipirų dribsnių ir 1 šaukšteliu paprikos);
- 1 šaukštas sutrintų česnakų;
- ½ šaukštelio sutarkuotos šviežio imbiero šaknies;
- ½ šaukšto sojos padažo;
- ½ šaukšto žuvų padažo (Fish sauce);
- 1 ir ½ šaukšto rudojo cukraus;
- 1 šaukštas pakepintų sezamų sėklų.
Gaminimas:
1. Pradėkite nuo kopūsto pjaustymo. Korėjiečiai kimči gamina tik iš vidinių, plonesnių lapelių, tačiau aš naudoju visus – ir tuos, kurių apačioje stambesnės ir kietesnės lapų dalys, tačiau tas kietesnes dalis aš pjaustau kiek smulkesniais gabalėliais nei likusį kopūstą. Kopūstą perpjaukite pusiau, tada kiekvieną pusę dar pusiau. Nupjaukite kotą, o likusius kopūstus supjaustykite maždaug 5 cm gabalais. Juos sudėkite į didelį dubenį.
2. Pabarstykite kopūstų gabalėlius ⅔ stiklinės rupios druskos, supilkite šalto vandens stiklinę, paslėkite kokiu sunkesniu daiktu ir palikite pastovėti apie 1 valandą. Per tą laiką kelis kartus, maždaug kas 20 minučių, permaišykite rankomis kopūstus (jie ims glebti ir vandenyti), kad druska pasiektų kiekvieną lapelį ir tas sūrumas pasiskirstytų tolygiai.
3. Kol kopūstai mirksta, supjaustykite pailgą ridiką storokais šiaudeliais. Svogūną supjaustykite plunksnelėmis, o svogūno laiškus – apie 5 cm ilgumo gabalėliais. Atidėkite į šoną.
4. Visus kimči prieskonių mišinio ingredientus sumaišykite mažame dubenėlyje ir atidėkite į šalį.
5. Po vienos valandos nuplaukite išmirkusius kopūstus, nuvalykite druską, jei jos liko ant lapų, ir gerai stipriai nuspauskite visą vandenį.
6. Suberkite į dubenį nusausintus kopūstus, supjaustytus ridikus, svogūnus ir laiškus, sukrėskite visą kimči prieskonių mišinį ir viską gerai išmaišykite, kad kiekviena daržovė pasidengtų mišiniu.
7. Patiekite iškart arba laikykite šaldytuve, sandariai uždarytame stikliniame inde.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
