23-ejų kaunietis Erikas Janerikas prieš ketverius metus baigė virėjo ir konditerio mokymų programas Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centre, bet darbo patirties turi daugiau – į virėjo amato paslaptis pradėjo gilintis dar besimokydamas.
Šiuo metu Erikas dirba ką tik duris atvėrusiame naujame restorane Birštone – pats darbų įkarštis, bet gali skirti trumpą pertraukėlę pokalbiui. Paklaustas apie užimamas pareigas, Erikas daug nesvarstęs jas pavadina „kūrybinio virėjo“. Jei paaiškinti paprasčiau – Erikas atlieka virėjo darbą ir kūrybiškai įsijungia į kelių darbuotojų komandą – visi kartu sudarinėja meniu. „Nuo užrašų ant popieriaus iki patiekalo idėjos perkėlimo ant lėkštės“, – sako E.Janerikas.
Norint ne tik pritraukti naujus klientus į restoraną, bet ir sugebėti juos pavaišinti taip, kad jie norėtų sugrįžti, reikia gerokai pasistengti – juk dabar lietuvių skonis labai išpuoselėtas. „Kuo mes sudominsime lankytojus? – pakartoja klausimą Erikas ir susimąsto. – Savo išskirtinumu, tuo, ką galime pasiūlyti tik mes.“
Žinoma, visi restoranai, kavinės, kitos maitinimo įstaigos ruošia panašius patiekalus ir išsiskirti yra labai sunku. „Stengsimės kurti savo firminius patiekalus ir išsilaikyti ant bangos, atsižvelgsime į lietuvių kulinarinį paveldą, kurį jungsime su užsienių šalių virtuvės tradicijomis“, – sako virėjas, bet apie konkrečius patiekalus kol kas negali kalbėti, nes restorano veikla dar neįgavo pagreičio.
Reikia norėti mokytis ir priimti kritiką, nes kiekvienas restorano svečias yra virėjo teisėjas.
Na, bet apie lietuvišką paveldą galima pakalbėti plačiau: Erikas ketina gaminti žemaičių kastinį, bulvių šimtalapį ar virti vėžius. Apie kastinį tikriausiai girdėjo visi, o bulvių šimtalapis prašosi paaiškinimo. Pasirodo, tai nieko bendro neturintis patiekalas su garsiuoju totorių pyragu. Bulvių šimtalapis gaminamas taip: bulvės smulkiai supjaustomos, susluoksniuojamos ir kepamos. Kai atvėsta – pjaustomas porcijomis.
Prieš tarptautinius konkursus treniruojasi kaip sportininkas
Pasak E.Janeriko, virėjo profesija kaip ir kitos – reikalauja nuolatinio tobulėjimo, reikia sekti naujienas, pačiam galvoti, ką naujo gali pagaminti iš to paties produkto, kaip išgauti dar geresnį skonį. Norint pasiekti karjeros aukštumų, turi nuolat mokytis, tam tinka visos priemonės – ieškoti informacijos internete, skaityti kulinarijos knygas, bendrauti su kolegomis – naujų idėjų galima rasti visur.
„Norint išlaikyti profesinį lygį, negali sustoti, turi nuolat mokytis“, – teigia Erikas.
Nors atrodo, kad visi skoniai jau atrasti ir išbandyti, galima atrasti kažką naujo – kūryba nesibaigiantis procesas. „Nėra neįmanomų dalykų, tik reikia gerokai pasukti galvą. Prie vieno produkto turi praleisti ne vieną ir ne dvi dienas, kad atrastum kažką naujo“, – sako Erikas.
Apie E.Janeriko profesinius pasiekimus liudija ir gauti diplomai tarptautiniuose konkursuose: Baltijos šalių kulinarijos konkurso „Baltic Culinary Heritage 2019“ Rygoje sidabro medalio laimėtojas, Tarptautinio kulinarijos čempionato „Young Chef Challenge 2019“ Kinijoje, sidabro medalio ir individualios rungties „NingBo Seafood“ bronzos medalio laimėtojas, „Geriausias Lietuvos jaunasis virėjas 2018“ II vietos laimėtojas, „Baltijos šalių konkurso 2016“ Geriausias jaunasis virėjas, 2015 m. AEHT profesinio meistriškumo konkurso sidabro medalio laimėtojas.
Kulinarinių konkursų užkulisiuose iš tiesų verda įdomus gyvenimas. Dalyviai turi ruoštis iš anksto kaip sportininkai varžyboms.
„Dalyvaudamas tarptautiniuose konkursuose geriausiai gali suprasti, kas yra virtuvė. Konkursuose viskas vyksta padidintu tempu, todėl turi greitai orientuotis, gaminti sparčiai ir be klaidų. Konkursai padeda tobulėti dešimt kartų greičiau ir pasisemti neįkainojamos patirties“, – tvirtina virėjas.
Kulinarinių konkursų užkulisiuose iš tiesų verda įdomus gyvenimas. Dalyviai turi ruoštis iš anksto kaip sportininkai varžyboms. „Kai prasideda konkursas, nėra kada sakyti: palauk, sustok. Reikia tobulai atidirbti receptūras, daug kartų gaminti patiekalą, kol spėji sutilpti į nurodytą laiką. Jei pavėluosi – būsi diskvalifikuotas. Konkurso metu yra svarbūs du dalykai: tempas ir patiekalo idėja“, – sako kaunietis.
Suspėti laiku pagaminti patiekalą – aukštos meistrystės bruožas, bet apie tai Erikas net nesvarsto, nes tai savaime suprantama: „Tai antras planas, apie tai net neturi galvoti, viskas turi pavykti iš pirmo karto. Judesiai turi būti kuo tikslesni, tam ir reikalingos treniruotės. Pasiruošimas konkursams vyksta nuo kelių mėnesių iki pusės metų.“
Kitas dalykas, „treniruotės“ vyksta virtuvėje, kurią gerai pažįsti, o nuvykus į konkursą randi visai kitokią aplinką, kartais neturi net kai kurios įrangos, su kuria moki dirbti. „Turi prisitaikyti. Per treniruotes taip pat stengiamės pakeisti virtuves, jei tik yra galimybė. Jei komandinė rungtis, važiuojame vieni pas kitus, dalyvaujame kokiame nors renginyje, pavaišiname žmones“, – pasakoja Erikas.
Kinijoje nerado pirkti krapų, o mandarinai – kitokio skonio
Tarptautiniuose kulinarijos čempionatuose lietuvių komandai vadovauja Jaroslavas Orševskis, Lietuvos restoranų vyriausių virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas, Lietuvoje sertifikuotas WORLDCHEFS – pasaulio virtuvės šefų asociacijos B kategorijos teisėjas ir nacionalinės Lietuvos šefų rinktinės narys.
Pasak J.Orševskio, ruošiantis konkursui pirmiausia reikia susipažinti su taisyklėmis, kokius produktus galima naudoti ir pradėti kurti meniu „ant popieriaus“. „Įvertinus visas produktų formas, skonius, technikas ir spalvas, prasideda reali treniruotė, kad spėtum tilpti į nurodytą laiką, kiekviena sekundė yra aukso vertės“, – pasakoja J.Orševskis.
Praeitais metais ruošiantis konkursui „Young Chef Challenge 2019“ Kinijoje, teko susidurti su iššūkiais. Kai kuriuos ingredientus virėjai vežėsi iš Lietuvos, kitus produktus tikėjosi nusipirkti vietoje, bet kai kurių daržovių negavo – pastarnokų, topinambų, krapų ir kt.
E.Janerikas prisimena, kad teko keisti apie 30 proc. ingredientų. Net jeigu ir gavo tų pačių produktų, pavyzdžiui, žaliųjų citrinų, mandarinų skonis buvo visai kitoks nei pas mus.
„Iškovoti laimėjimai, diplomai praturtina gyvenimo aprašymą, tačiau jeigu ieškai darbo, tau duoda prijuostę ir paprašo parodyti, ką moki. Konkursas – vienos dienos iššūkis, o darbas – nuolatinis krūvis, ilgos darbo valandos, sunkūs puodai – turi mokėti susidoroti su daugybe iššūkių“, – sako Erikas. Dėl šios priežasties virtuvėje dominuoja vyrai, nes darbas fiziškai sunkus. Tačiau Erikas tvirtina, kad jam teko dirbti ir su kolegėmis, kurios puikiai susitvarko su darbu.
Sėkmė nusišypso tik atkakliausiems
Erikas jau besimokydamas vidurinėje mokykloje nusprendė, kad taps virėju, nes tiesiog buvo tokia nuojauta, kad šis darbas gali patikti. Jau devintoje klasėje jis ieškojo kursų, kur galėtų pasimokyti virėjo amato.
Tuomet apsilankė Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centre per atvirų durų dienas ir suprato, kad reikia pabandyti. Erikas jautė didelį entuziazmą, kurį pastebėjo ir pedagogai. „Buvo sunku, kaip ir kiekviename darbe, bet nė karto nesigailėjau, kad pasirinkau šį kelią“, – tvirtina Erikas.
Pasak J.Orševskio, apie virėjo talentą sunku kalbėti, bet iš karto pastebi jauną žmogų, kuris stengiasi išmokti, matai jo akis, kurios viską skenuoja, stengiasi įsiminti kiekvieną šefo judesį. Jis lyg kempinė, siurbianti į save informaciją ir kuo daugiau jos gauna, tuo jaučiasi „alkanesnis“.
Buvo sunku, kaip ir kiekviename darbe, bet nė karto nesigailėjau, kad pasirinkau šį kelią.
E.Janerikas savo amžiaus grupėje išsiskyrė tuo, kad nuolat sau kėlė aukštesnę kartelę ir stengėsi ją įveikti. „Erikas mokėsi iš klaidų, klausė patarimų, kai to reikėjo. Nors atrodo tai paprasta, tačiau ne kiekvienas moka priimti kritiką“, – sako J.Orševskis ir mano, kad visuomenės požiūris į maisto kultūrą ir virėjo profesiją turi keistis.
Virėjo ar konditerio specialybė yra prestižinė ir kai suprasime, kiek reikia aukotis, kad patiekalas lėkštėje būtų tobulas, jaunimas norės atrasti save šioje srityje.
„Daug kas sako, kad mėgsta gaminti, bet retai susimąsto, kad įprastinė virėjo diena yra apie 12 valandų stovimo darbo, kartais be pietų ar poilsio pertraukų, tad reikalinga geležinė ištvermė. Reikia norėti mokytis ir priimti kritiką, nes kiekvienas restorano svečias yra virėjo teisėjas. Svarbu ir kritiškais momentais sugebėti priimti sprendimą, kaip išspręsti iškilusią problemą. Bet nieko nenoriu gąsdinti, visko galima išmokti“, – sako J.Orševskis.
Namuose – du profesionalūs virėjai
Neseniai E.Janerikas atšventė vestuves – jo žmona Karolina taip pat konditerė. Pasak Eriko, kai namuose du virėjai – reikia vengti kraštutinumų, todėl laikosi auksinio vidurio: kartais pasigamina naminio maisto, kartais turi „laisvadienius“ – papietauti eina į restoraną ar kavinę, pasidomi, kas vyksta kitose virtuvėse.
„Namuose norisi pailsėti nuo darbo restorane, todėl pasigaminame ir valgome visiškai paprastą maistą – šaltibarščius, blynelius, kartais bulvinius patiekalus. Restorane naudojamos modernesnės technologijos, kurios skiriasi nuo namų virtuvės, bet pastaruoju metu vis dažniau naujausia įranga pritaikoma ir buitinėmis sąlygomis – restoranas perkeliamas į namus ir gaminamas nė kiek ne prastesnis maistas. Technologijos ir daugybė receptų internete palengvina maisto gamybą, todėl išpopuliarėjo patiekalų paruošimas namuose“, – sako E.Janerikas ir tiems, kurie nori rinktis virėjo profesiją, duoda tris patarimus:
-
Įsiklausyti į save, ar tikrai traukia maisto gamyba.
-
Turėti kantrybės, mokytis iš šefų.
-
Svarbiausia – norėti. Norėsi – pasieksi savo tikslą.
