Šeimos restoranas „Bernelių užeiga“ šios vasaros meniu pristatė iš Lietuvos ūkininkų produkcijos gaminamus patiekalus ir surengė diskusiją: „Kaip sutrumpinti kelią nuo ūkio iki restorano stalo?“. Tokį tikslą restoranas užsibrėžęs nuo pirmųjų dienų, mat ruošia net 43 tautinio paveldo sertifikatais pripažintus patiekalus, o tai reiškia, jog jie turi būti gaminami ne tik pagal autentiškas receptūras, bet ir iš vietinių, ekologiškų produktų.
„Kol kas ši grandinė nuo ūkių iki restorano labai ilga, ypač, jei produktai perkami iš užsienio ar atsiranda tarpininkai. Šiuo metu mūsų restorane yra naudojama apie 20 proc. maisto produktų, kuriuos į restoraną pristato Lietuvos ūkininkai. Šį skaičių daugiausiai sudaro bulvės ir šviežios daržovės, tačiau ieškome bendradarbiavimo kelių ir su mėsos bei žuvies tiekėjais. Visgi dažnai susiduriame su nepatikimais ūkininkais, kurie negali užtikrinti nuolatinio ir nenutrūkstamo produktų tiekimo. Sudėtinga, kai reikalingi produktų kiekiai nuolat kinta,“ – problemas įvardijo restorano tinklo gamybos vadovė Rasa Vasiliauskaitė.
Per dieną – 100 porcijų šaltibarščių
Pasak R.Vasiliauskaitės, lietuviai vis dar neįsivaizduoja savojo raciono be sriubos. Jei šalta – valgo karštą sriubą, jei karšta – šaltą. Nuo kovo vidurio iki spalio vidurio visi skanauja šaltibarščius. Šiltuoju metų periodu jų per dieną parduodama net po 100 porcijų. O tai – du pilni kibirai! Šiemet virtuvė nusprendė pasiūlyti naują šaltą sriubą – ridikėlių, kuriai pagal tradicinį receptą gaminti reikėtų rauginto pieno, tačiau patys restoranai rauginti jo negali dėl griežtų higienos reikalavimų.
„Pietų Europoje dažnai maži restoranai naudoja turgeliuose pirktus produktus, žvejų pagautą žuvį ar skinasi šviežias daržoves iš šalia restorano esančio nedidelio darželio, tačiau Lietuvoj tokios praktikos nėra. Patys norėjome šalia restorano darželyje užsiauginti daržoves ir prieskonines žoleles, tačiau paaiškėjo, kad to daryti negalime dėl mieste esančios taršos,“ – sakė restorano gamybos vadovė.
Lietuviškų patiekalų restoranai visuomet išliks paklausūs tarp svečių iš užsienio sulaukiančių lietuvaičių. Pasak „Bernelių užeigos“ atstovų, užsieniečiai noriai ragauja lietuviškų patiekalų. O pagrindinis jiems kylantis klausimas: kaip cepelinuose mėsa sugebėjo patekti į bulvių apvalkalą? Keista jiems ir rausva šaltibarščių sriuba. O dar kai sužino, kad pagaminta ji iš rūgusio pieno…
„Tam tikrose šalyse populiarus pūdytas kiaušinis, – šyptelėjo Rasa. – Vis dėlto, šaltosios, jogurto pagrindu pagamintos, sriubos kilusios iš Viduržemio jūros regiono. Tad šių šalių gyventojams šaltibarščiai neturėtų būti tokie jau keisti. Žinoma, rausva spalva sukelia įspūdį. Šiaip lietuviai dar nepratę užsisakinėti užkandžių ar valgyti salotų, tačiau mada tai daryti pamažu ateina“.
Nedažnas ūkininkas išrašo sąskaitą
Kauno valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyr. specialistė, maisto inspektorė Danguolė Grigalevičienė teigė, kad toks maisto įsigijimo turguose arba tiesiai iš ūkininkų, gaminančių produkciją nedideliais kiekiais, galimas. Lietuvoje sudarytos visos sąlygos ūkininkams gaminti produkciją savo ūkyje ir tiekti ją tiesiai vartotojams ar restoranas, kavinėms. Tiesa problemų galbūt kyla dėl to, kad Lietuvoje nedažnas ūkininkas ar turgaus prekeivis gali išrašyti sąskaitą ar pateikti pirkimo čekį. Šie dokumentai reikalingi siekiant užtikrinti žaliavų atsekamumą, t.y. nustatyti iš kur produktas pateko į restorano virtuvę, koks kiekis ir kada buvo įsigytas.
Daugelyje šalių ši problema išspręsta pasitelkiant distributorius arba tiesioginio tiekimo sutartis, tai užtikrina ne tik pastovų produkcijos tiekimą reikiamais kiekiais, bet ir žaliavų atsekamumą.
Mindaugas Maciulevičius, žemės ūkio kooperatyvo „Lietuviško ūkio kokybė“ direktorius, teigė, kad Lietuvoje didžioji dauguma ūkių – nedideli, tačiau atlieka visas įmonės funkcijas: derliaus užauginimą, nuėmimą, šaldymą, sandėliavimą bei pristatymą. Taigi jiems nėra lengva aprėpti visas veiklas ir dar prisitaikyti prie kasdien besikeičiančių restoranų poreikių, kuomet vieną dieną reikia 2 kilogramų, o kitą – 50-ties kg daržovių, mėsos ar kitų produktų.
Be to, ekologiški produktai turi ir savo kainą, todėl restoranams ne visada paranku pirkti iš Lietuvos ūkininkų, kuomet iš Lenkijos atvežti produktai vilioja savo pigumu.
Siūlo sekti skandinavų pavyzdžiu
Šamų ūkio atstovė Justina Kočetova įvardino dar vieną problemą: „Tenka kovoti ne tik su vietiniais ūkininkais, kaimyninės šalies konkurentais, bet ir su nesąžiningais rinkos žaidėjais, kurie atsiveža produkciją iš kitos šalies, Lietuvoje ją tik apdirba ir nurodo, kad produkcijos kilmės šalis – Lietuva. Natūralu, kad žemesnių kainų žaidimą sąžiningiems ir ekologiškiems ūkiams laimėti sunku“.
Vis tik J.Kočetova atviravo, kad kokybę vertinančių žmonių atsiranda vis daugiau ir viliasi, kad Lietuvos restoranai greitu metu taip pat pakeis požiūrį į vietinę produkciją. Vis dėlto, ūkininkė prisipažįsta, kad nėra labai patogu tiekti maitinimo įstaigoms savo prekes, mat dažnai tenka prisitaikyti, – atvežti porą, trejetą šamų.
Lietuvos kaimo turimo asociacijos (LKTA) atstovė Vilma Strumskienė įsitikinusi, kad atsiradus vartotojų, šiuo atveju, restoranų poreikiui bendradarbiauti su Lietuvos ūkininkais, visada atsiras ir galimybės. V.Strumskienė siūlo sekti Skandinavijos šalių pavyzdžiu, kur puikiai veikia vietinio maisto distributoriai ir su jais bendradarbiaujantys ūkiai.
„Švedų restoranai turi kelis prioritetinius tiekėjus, su kuriais sutariama dėl konkretus kiekio, tačiau yra ir alternatyvūs tiekėjai, kurie gali būti kaip atsarginiai variantai, sutrikus tiekimo grandinei. Sėkmingas darbas priklauso ir nuo ūkininkų kultūros. Restoranams distributoriai iš anksto pristato nemokamus produktų ar jų gaminių pavyzdžius“, – teigia LKTA atstovė.
Geriau kokybė, nei amerikietiškos porcijos
Diskusijos dalyviai vieningai sutiko, jog reikalinga ugdyti visuomenės supratingumą dėl maisto švaistymo ir kaip įmanoma labiau trumpinti produktų kelią nuo ūkio iki restorano stalo.
„Šiandien restoranai klientus vilioja didžiulėmis vakarietiškomis porcijomis, kurias sunku įveikti net ir daug valgančiam. Tad reikia ugdyti visuomenę tam, kad geriau nepersivalgyti, o už tą pačią kainą gauti mažesnę, bet sveikesnę porciją. Restoranai galėtų į meniu įtraukti sveikų patiekalų arba suteikti galimybę pasirinkti pusę porcijos“ – teigė Lietuvos kultūrizmo ir fitneso federacijos prezidentas bei profesionalus sportininkas Saulius Misevičius.
Anot jo, sporto klubai lūžta nuo sportuojančiųjų skaičiaus – daugelis jų priima 300 proc. daugiau klientų nei numatyta priimti. Sportuojantys žmonės taip pat nori lankytis restoranuose, praleisti laiką su šeima, bet jiems turi būti suteikiama galimybė valgyti sveikai.
„Šaunu, jei žmogus galėtų grikius ne trauktis iš po stalo, o užsisakyti jų – kad išvirtų be druskos. Ar kad galėtų paprašyti greitpuodyje paruošti vištienos ar jautienos, kad galėtų pats pasirinkti lietuviškų daržovių asorti. Kas trečia šeima Lietuvoje turi po vieną išprotėjusį dėl sveikos mitybos narį“, – vylėsi 32-ejus metus profesionaliam sportui save atidavęs S.Misevičius.
Šiandien restoranai klientus vilioja didžiulėmis vakarietiškomis porcijomis, kurias sunku įveikti net ir daug valgančiam. Tad reikia ugdyti visuomenę tam, kad geriau nepersivalgyti, o už tą pačią kainą gauti mažesnę, bet sveikesnę porciją.
Jo teigimu, geriausi kulinarai – sportininkai. Juk būtent jiems reikia iš 4 tinkamų ingredientų – kiaušinių, vištienos krūtinėlės ar jautienos, žuvies ir liesų pieno produktų – pagaminti 120 skirtingų patiekalų. Vieną dieną galima mėsą virti su vienomis žolelėmis, kitą – su kitomis. Omletą galima valgyti ir su braškėmis ar cinamonu – taip gimsta 20 skirtingų jo rūšių.
Svarbiausia – subalansuota mityba
Jam antrino ir sveikatai palankaus maisto bei mitybos specialistė Raminta Bogušienė: „Restoranai atlieka labai svarbų vaidmenį formuojant visuomenės maitinimosi įpročius, nes šiandieniniame gyvenimo tempe retas iš mūsų spėja kiekvieną dieną pasigaminti šviežią maistą, tad džiugu jog turime galimybę valgyti restoranuose, kur tiekiamas subalansuotas maistas. Svarbiausia tai ir yra – subalansuota mityba. O subalansuota mityba – tai ne mėsos nevalgymas. Gaila tik tai, kad daugelis maitinimo įstaigų kalba apie sveikesnius patiekalus, tačiau galiausiai viską nulemia ekonominis kriterijus“ – teigė specialistė.
Pasak „Bernelių užeigos“ restorano tinklo vadovės Jolantos Kubolienės, lietuviams svarbu, iš kur kilęs produktas. Tai įrodo net braškių sezonas, kuomet sužinoję, kad uogos – ne lietuviškos, o lenkiškos, daugelis pagalvoja, kad atvežtos iš Lenkijos – prastesnės kokybės. „Jei produktas lietuviškas, daugelis mano, kad jis – be chemikalų“, – šyptelėjo J.Kubolienė.
