Kiauliena be jokios konkurencijos pirmauja parduotuvių mėsos skyriuose: šios mėsos parduodama kelis kartus daugiau nei paukštienos ar jautienos. Tokio populiarumo kiauliena sulaukė pelnytai – mėsa skani, minkšta, gali būti riebesnė ar liesesnė, o svarbiausia – atveria neribotas galimybes gaminant įvairiausių rūšių patiekalus.
Technologas pataria įsiminti pagrindines taisykles
Kiaulienos kepsnys tikrai pavyks, jei nusipirksite kokybiškos mėsos. Kaip ją išsirinkti? Įmonės „Rivona“ mėsos cecho technologas D.Bartošius pataria, pirmiausia atkreipti dėmesį į mėsos spalvą, kuri turi būti šviesiai rausva, o mėsos paviršius drėgnas, bet ne šlapias, raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.
Planuodami gaminti kiaulienos kepsnį, rinkitės tam tikrą mėsos dalį: iš sprandinės, mentės, kumpio, šoninės ir kitų dalių gaminami skirtingi patiekalai. Kiekvienai kiaulienos daliai būdinga tam tikra riebalų ir skiriamojo audinio struktūra, skirtingos skonio savybės.
Pasak D.Bartošius, sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, o tai mėsai suteikia sultingumo. Iš šios dalies gaminami kepsniai ar šašlykai.
Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja ilgesnio marinavimo. D.Bartošius pataria mentę naudoti troškinimui, šašlykams, malimui.
Nugarinės mėsa turi mažiausiai riebalų, todėl yra sausesnė. Mėsininkas pataria iš nugarinės kepti kepsnius, gaminti suktinukus, o didesnius mėsos gabalus paskaninti įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukų.
Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turi palyginti mažai skiriamojo audinio ir riebalų, todėl naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui.
Karkos ir kulninės dalys turi labai daug skiriamojo audinio su kolagenu, kuris virdamas virsta želatina. Be jokios abejonės, iš šių dalių pavyks paruošti puikią naminę šaltieną. Taip pat iš karkos pagaminsite ir gardų bei sotų vyniotinį.
Žiemą daugiau suvalgome patiekalų iš smulkintos mėsos ar faršo
Pasak D.Bartošiaus, mėsos populiarumas priklauso nuo sezono. Vasarą žmonės dažniau kepa šašlykų, kepsnių ant griliaus, todėl perka sprandinę, mentę ir nugarinę. Žiemą labiau perka smulkintą, taip pat riebesnę mėsą – šoninę ar kitas dalis, kurios tinka įvairių patiekalų gamybai, troškinimui.
Iš riebesnės mėsos „Rivonoje“ gaminama smulkinta mėsa ir faršas. Kotletukai ar maltinukai iš maltos mėsos yra minkšti, lengvai virškinami, tinka vaikams ar vyresnio amžiaus žmonėms. „Tik nepamirškite, kad faršas jau paruoštas mišinys, kurio nereikia papildomai sūdyti, tereikia suformuoti ir kepti“, – primena technologas.
Smulkinta mėsa tinka cepelinų, balandėlių, pyragėlių įdarams, makaronų padažui. Galima pasigaminti ir gurmaniškesnių patiekalų: maltinukų ar netikrą zuikį su grybų, kiaušinių, svogūnų, lašinukų ir kitais įdarais.
Patiekalai savaitgaliais ir šiokiadieniais
Nusipirkus liesesnę mėsą – kumpį ar mentę, kiaulieną reikia pamarinuoti, kad ji būtų minkštesnė ir sultingesnė.
„Mėsą minkština priedai, kurie turi šiek tiek rūgšties: tai gali būti citrinos, obuolių sultys, vyno actas. Mėsą minkština ir aliejus. Tik nereikia perdozuoti. Mėsą suminkštinti galima ir mechaniškai – tai seniai žinomas mėsos mušimas, ploninimas plaktuku – taip tradiciškai ruošiame karbonadą. Toks mušimas suardo raumens struktūrą ir mėsa tampa lengviau kramtoma“, – pasakoja D.Bartošius.
Pasak technologo, marinatas neturi būti per stiprus, kad neužgožtų mėsos skonio. „Mėsos marinatui naudoju tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius, dažniausiai tai – tik pipirai, raudonėlis ar kitos prieskoninės žolelės, ir druska. Mėsos marinatas turi būti pasiruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir juo įtrinama, įmasažuojama mėsa“, – pataria „Rivonos“ mėsininkas.
Technologas sako, kad jo šeimos mėgstamiausias patiekalas šiltuoju metų laiku sodyboje – šašlykai ir kepsniai: „Darbo dienomis laiko maisto gamybai lieka mažiau, todėl kepu paprastesnius patiekalus – kotletus ar karbonadą. Ypač mėgstame maltinukus, tai dažnas kasdieninio stalo patiekalas.“
Lietuviai mėgsta liesesnę kiaulieną
D.Bartošiaus teigimu, UAB „Norfos“ tinklo parduotuvėse pirkėjai visuomet randa šviežios, aukščiausios kokybės lietuviškos kiaulienos, kuri perkama tiesiai iš ūkininkų.
Pirkėjai lietuvišką kiaulieną labiau vertina, nes yra šviežesnė ir kokybiškesnė. „Paskerdus gyvulį, po paros mėsa patenka į parduotuves. Trumpas kelias nuo tiekėjo iki pardavėjo ir pirkėjo padeda užtikrinti gaminio kokybę“, – teigia D.Bartošius.
Į kiekvieną „Norfos“ parduotuvę mėsa atvežama pagal užsakymą, o parduotuvės mėsinėje pjaustoma ir malama kelis kartus per dieną pagal prekybos poreikį. Tai irgi lemia mėsos šviežumą ir kokybę.
Specialūs prietaisai skerdieną suskirsto į 3 kategorijas pagal lašinių ir raumenų santykį: „S“ kategorija – liesiausia mėsa, „E“ – vidutinė ir „U“ – riebiausia. „Daugiausia parduodame liesiausios, „E“ kategorijos kiaulienos“, – sako technologas.
Receptas šaltam žiemos vakarui: tobulas marinuotos sprandinės kepsnys
Kiaulienos sprandinės kepsnys bus dar sultingesnis ir aromatingesnis, jei mėsą pamarinuosite. Marinatą galima pasigaminti namuose iš česnakų, aliejaus, pipirų ir druskos – šiuo mišiniu įtrinkite ir išmasažuokite mėsą, palaikykite šaldytuve mažiausiai kelias valandas. Jeigu skubate ar abejojate savo kulinariniais sugebėjimais, „Norfoje“ galite nusipirkti jau marinuotos sprandinės – mėsą parsinešus namo galima iš karto kepti.
Reikės:
2 gabaliukų „Rivonos“ marinuotos kiaulienos sprandinės be kaulo.
Garnyrui:
1 česnako galvutės,
2 raudonųjų svogūnų,
1 didelės paprikos,
1 morkų,
1 baklažano,
druskos, pipirų, aliejaus
Gaminimas:
Įjunkite orkaitę, kol ji kaista, paruoškite daržoves: paprikas, baklažaną, morkas supjaustykite gabaliukais, svogūnus perpjaukite į keturias dalis, česnaką pusiau skersai skiltelių. Daržoves šiek tiek pasūdykite pagal skonį, pašlakstykite alyvuogių aliejumi ir paskleiskite ant kepimo popieriaus ar sudėkite į nedidelį kepimo indą, geriausia vienu sluoksniu.
Mėsą įdėkite į kepimo rankovę. Kai orkaitė įkaista iki 180 laipsnių, ant skardos dėkite mėsą, šalia – daržoves. Daržovės kepa apie 20 min. Jas išimkite, kai svogūnai karamelizuojasi, česnako skiltelės įgauna švelnią kreminę konsistenciją, kitos daržovės suminkštėja.
Mėsą kepkite apie 50 min., tuomet prakirpkite kepimo rankovę, padidinkite kaitrą iki 200 laipsnių ir įjunkite grilio režimą, kad mėsa gražiai apskrustų.
