Gratin – tai žodis, kuris dažnai vartojamas ne kaip patiekalo pavadinimas, o kaip kulinarinis terminas, apibūdinantis patiekalo ruošimo techniką. Žodis gratin kilęs iš prancūzų kalbos žodžio gratter, reiškiančio „tarkuoti“, ir iš žodžio gratiné, reiškiančio „odą“ arba „plutą“ . Beje, žinoma ir dar viena žodžio gratin reikšmė. Sakoma, kad Prancūzijos virtuvėse taip buvo vadinami apskrudę patiekalo krašteliai, kurie, išėmus patiekalą iš kepimo indo, likdavo ant sienelių.
Taigi, jeigu šnekate apie gratin, galite kalbėti apie įvairiausių rūšių ir skonių patiekalą, tačiau dėl vieno galite būti tikri: tai yra orkaitėje keptas apkepas, kurio paviršius būna su traškia plutele. Paprastai ši plutelė ruošiama iš duonos trupinių ir gabalėlio sviesto (arba kiaušinio), kartais pridedamos ir kelios saujos tarkuoto fermentinio sūrio. Nors sūris nėra privalomas, jis suteikia papildomo gardaus skonio, be to, dėl jo duonos trupiniai geriau „sukimba“ ir patiekalo paviršiuje susiformuoja ypač puiki traški plutelė.
Pats terminas gratin pradėtas vartoti tik 1846-aisiais. Vienas iš itin paprastų tradicinių prancūzų virtuvės patiekalų gratin kepamas neaukštame plokščiame ir dažniausiai apvaliame kepimo inde ir įprastai į stalą tiekiamas su šiuo indu.
Populiariausia šio patiekalo variacija – gratin dauphinois. Tai – bulvių patiekalas, ruošiamas pagal aukščiau aprašytą technologiją. Paruošti bulvių gratin labai paprasta: supjaustykite bulves plonomis riekelėmis ir gražiai sudėkite į sviestu išteptą kepimo indą. Užpilkite bešamelio padažo ir kepkite orkaitėje, kol bulvės suminkštės. Tuomet apibarstykite jas tarkuotu sūriu, duonos trupiniais, apšlakstykite tirpintu sviestu ir kepkite orkaitėje, kol paviršius taps sodrios aukso spalvos.
Žinoma, bulvių gratin yra tik viena iš daugelio šio patiekalo rūšių. Neretai šis prancūziškas apkepas gaminamas su mėsa, žuvimi, įvairiomis daržovėmis, makaronais ar net jūrų gėrybėmis. Dažniausiai, ruošiant daržovių gratin, yra naudojami žiediniai ir brokoliniai kopūstai, cukinijos, smidrai, artišokai, porai, grybai. Pagal tai, kiek produktų naudojama ruošiant šį patiekalą, galima išskirti dar dvi gratin rūšis: pirmuoju atveju naudojamas tik vienas pagrindinis produktas (pvz., bulvių gratin atveju), antruoju – naudojama daugiau produktų, kurie sumaišomi tarpusavyje. Toks yra būtent cukinijų gratin.
Kadangi tai daugiau patiekalo ruošimo būdas, o ne konkretus jo receptas, galite drąsiai improvizuoti su visais turimais produktais ar jų likučiais. Tiesiog nepamirškite duonos trupinių ir patiekite susirinkusiesiems prie stalo kuo tikriausią gratin!
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros. Sviestu ar aliejumi ištepkite apvalų 27 cm skersmens kepimo indą.
- Cukinijas nuplaukite ir nuskuskite. Išimkite sėklas ir sutarkuokite. Svogūną sukapokite nedideliais gabalėliais. Špinatų lapelius susmulkinkite. Morkas nuskuskite ir sutarkuokite. Krapus smulkiai sukapokite.
- Keptuvėje įkaitinkite šaukštą sviesto. Suberkite svogūnus ir pakepinkite, kol suminkštės. Suberkite tarkuotas morkas ir smulkintus špinatų lapelius. Kepinkite, kol špinatai suminkštės.
Astos Černės nuotr. / Gaminant cukinijų „gratin“ - Iš tarkuotų cukinijų nuspauskite kiek tik įmanoma daugiau skysčio – jos turi likti kiek įmanoma sausesnės. Tuomet sumaišykite cukinijas su kitomis daržovėmis ir prieskoniais. Taip pat į dubenį suberkite tarkuotą sūrį, miltus ir kepimo miltelius. Gerai viską sumaišykite.
- Kitame dubenyje suplakite kiaušinius su pienu ir prieskoniais. Supilkite į dubenį su daržovėmis ir išmaišykite.
- Paruoštą masę supilkite į kepimo indą. Apibarstykite tarkuotu sūriu, sumaišytu su džiūvėsėliais. Viršų apšlakstykite tirpintu sviestu.
Astos Černės nuotr. / Gaminant cukinijų „gratin“ - Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie valandą, kol paviršius taps gražios aukso spalvos, o vidus sutvirtės. Patiekite į stalą su visu kepimo indu dar karštą. Skanaus!
Plačiau skaitykite: Pasaulio skoniai: prancūziškas cukinijų „gratin“
Tekstas ir receptas Astos Černės
