Maisto kultūra tarp miško garsų
Vila-restoranas „Miško natos“ įsikūręs prie automagistralės A1, vos už 15 min. kelio automobilio nuo Kauno Savanorių pr. ar vos už 40 min. kelio nuo to paties pavadinimo prospekto, esančio Vilniuje. Neprarasite daug brangaus laiko, kad galėtumėte visą jį skirti gamtos magijai ir maisto kultūrai, kuriai dedikuota „Miško natų“ restorano koncepcija. Ją kuria ir prižiūri virtuvės šefas Žilvinas Stonys, keliavęs ir dirbęs įvairiose Europos šalyse. Jų tradicijas bei klasika tapusius patiekalus Žilvinas interpretuoja su smalsia lietuviška pasaulėžiūra ir miškingos gamtos įkvėptomis skonių idėjomis. Tai rezultatas, kuris atsiskleidžia vienintelėje vietoje – viloje „Miško natos“. Kuo ypatingas mūsų meniu?
Patiekalai, ruošiami ant lavos akmens
Labiausiai pirmykštis, dėl to natūralus ir pats betarpiškiausias maisto ruošimo būdas. Tarsi iš laužavietės ištrauktas įkaitęs lavos akmuo atkeliauja ant lankytojo stalo kartu su pasirinktu patiekalu: lašiša, krevečių iešmeliais, jautienos žlėgtainiu arba jautienos nugarinės kepsniu. Svečias paliekamas privačioje ir tiesioginėje maisto ruošimo patirtyje, per kurią jis pats stebi kepimo procesą ir yra pagrindinis jo dalyvis. O tai visuomet yra šventė.
Svečiai patys gali pasirinkti, kiek stipriai nori apkepti, tarkime, jautienos kepsnį, t.y. pagal savo skonį. Tik įkaitęs akmuo, jūsų pasirinktas patiekalas, miško žaluma ir jūsų kompanija, su kuria čia pat dalysitės archajiškos maisto gamybos įspūdžiais ir juntamo skonio detalėmis. Visi patiekalai ant lavos akmens pateikiami su žaliomis salotomis, dviejų skonių padažais ir bulve, kepta folijoje su dzadzikio padažu.
Fideuà vermišeliai: populiarusis paelijos giminaitis
Autentiškose molinėse keptuvėse ruošiamas Ispanijoje, Valensijoje, atsiradęs patiekalas, panašus į paeliją, o dar labiau į arròs a banda, ryžius, verdamus žuvies sultinyje. Tačiau fideuà patiekale, kurio idėja atsitiktinai gimė vienam ispanų jūreiviui, ryžiai keičiami į specialius vermišelius ir „Miško natose“ ruošiami dviem variantais – su krevetėmis ir vištiena.
Kiekvienas virtuvės šefas nueina ilgą mokymosi ir patirties kelią, kuriame susiduria su daugybės šalių virtuvėmis ir jų specifika. Talento savitumas atsiskleidžia gebant pritaikyti ir koncentruoti savo žinias naujose vietose ir erdvėse. Virtuvės šefas Žilvinas į restorano meniu įtraukė būtent šį ispaniškos kilmės ir šiuo metu populiarų visame Viduržemio jūros regione patiekalą, kurio pateikimas masyvios keramikos inde leidžia mėgautis skoniais neskubant, nes molis saugo temperatūrą ir fideuà greitai neatvėsta.
Lietuviškos detalės ir atspindžiai pasaulio virtuvėje
Pristatydamas įvairius pasaulio virtuvės klasika tapusius patiekalus, Žilvinas labai įtaigiai, bet ne mažiau subtiliai panaudoja daugybę lietuviams artimų ir pažįstamų akcentų. Tarkime, Camembert sūrio pelėsio intensyvumą pikantiškai numalšina mums įprasto medaus ir riešutų glazūra. Sūdytos lašišos tartare su avokadais ir prieskoninių žolelių padažu rasite ir sluoksnelį druskoje keptų burokėlių.
Šis derinys yra vienas iš tų, kurio paragavus norisi pažinti dar daugiau ir tampama galbūt gurmanu, o gal ir paprasčiau – nauju maisto kultūros gerbėju. Derinys, kurį ragaujant juntama kažkas pažįstamo, bet kartu ir naujo, tačiau visuma sako, kad burnoje tuo metu vyksta maža šventė.
Lygiai tą patį pajusite užsisakę ispaniškos šaltos gaspačo sriubos su Lietuvos miškuose augančiomis gervuogėmis ar vištienos kumpelių su etniniais ir įvairiomis metų šventėmis alsuojančiais baravykų-grikių blyneliais.
Net visiems puikiai žinomi šaltibarščiai nepraslydo pro šefo akis. Šį lietuvių mėgstamą vasaros sezono patiekalą Ž.Stonys pakėlė į visai kitą lygį. Jis juokiasi, kad visų gaminimo paslapčių atskleisti nenori, tačiau patikina, kad, nors visi ingredientai ir gaminimo eiga mažai skiriasi, tačiau pati technologija ir patiekimas yra visiškai kitokie.
Vis dėlto vieną išskirtinę detalę sužinoti pavyko — šaltibarščiai yra trinami, gardinami agurkų gabaliukais bei puošiami putpelių kiaušiniais. Visos šios detalės keičiamos, kad klientai pajustų vis naujų potyrių. Žilvinas siekia, kad apsilankęs svečias visada paragautų kažko naujo ir netikėto, todėl stengiasi, kad net paprasčiausias patiekalas būtų patiektas taip, kad norėtųsi jį išbandyti.
Patarška ir sous-vide
Britai, prancūzai, italai patarškas vertina dėl išraiškingenio skonio, primenančio laukinio paukščio mėsą. Lyginant su vištiena, patarška yra sultingesnė ir subtilesnė, todėl ypač mėgiama paukštienos gerbėjų. Siūlome keletą patiekalų su patarška: 60C temperatūroje ruoštą patarškos krūtinėlę su cukinijomis, pomidorais ir rudaisiais ryžiais bei pappardelle makaronus su pomidorais ir patarška.
Ne tik paukštienos, bet ir kiti mėsos bei žuvies patiekalai restorane ruošiami taikant aukščiausius kokybės reikalavimus atitinkančias technologijas. Daugelis mėsos gaminių vaakumuojami ir apdorojami žemoje temperatūroje sous-vide būdu. Tai vienintelis būdas, leidžiantis išsaugoti visas geriausias mėsos ir žuvies skonio ir tekstūros savybes bei atsiskleisti prieskoninių žolelių aromatus. Be to, gaminių ruošimas žemoje temperatūroje yra nepalyginamai sveikesnis ir naudingesnis maistinėmis savybėmis.
Degustacinės vakarienės
Restorane vyksta degustacinės vakarienės, kurių metu skamba gyvai atliekama muzika. Kiekvienai degustacinei vakarienei paruošiamas specialus meniu. „Kiekviena vakarienė yra skirtinga ir priklauso nuo to, ką noriu pristatyti, reprezentuoti. Tai gali būti bet kas: kurios nors šalies virtuvė, opera, klasika ar tiesiog patiekalai, pavadinti žinomų žmonių vardais. Temų sąrašas begalinis“, – kaip gimsta degustacinės vakarienės tema, atskleidžia Žilvinas.
Nuolatinis varijavimas ir nestovėjimas vietoje plečia ir restorano meniu. Šefas atskleidžia, kad būtent per degustacines vakarienes svečių išbandyti ir gerai įvertinti patiekalai dažniausiai vėliau įtraukiami į nuolatinį valgiaraštį. „Naujas patiekalas — tarsi nešlifuotas deimantas, kurį reikia apšlifuoti, padailinti ir tinkamai pateikti, kad jis sužėrėtų“, – naujo meniu patiekalų kūrimo subtilybėmis dalijasi šefas.
Toks meniu atnaujinamas kartą per sezoną ir yra laukiamas restorano svečių. Žilvinas jau tradicija bei klasika tapusius patiekalus interpretuoja savaip ir savo lietuviška pasaulėžiūra palenkia svečių skrandžius ir širdis. Šefas pastebėjo, kad atvykę išbandyti jo patiekalų lankytojai drąsiai renkasi naujus pasiūlymus ir puikiai juos vertina.
