– Ar egzistuoja maisto mados?
– Viena didžiausių madų – dieta. Žmonės prisiskaito apie kokią nors dietą ir staiga nusprendžia, kad jiems būtinai reikia keisti savo mitybą. Bet tos mados kai kada keistos.
– Kokių keistų madų yra?
– Atėjo tokios mados, kaip žaliavalgystė, vegetarizmas, nors pas mus labai nemažai tokių žmonių, kad nesuprasi, kokie jie vegetarai. Jie valgo viską, bet, pavyzdžiui, nevalgo kiaulienos arba raudonos mėsos. Tokių neapsisprendusių vegetarų pas mus daug.
– O kalbant apie patiekalų madas?
– Mados ateina, nes mes einame į pasaulį, pasaulis ateina pas mus. Anksčiau kotletas „Astra“ ir Kijevo kotletas buvo mada – jų eidavo valgyti į restoraną. Sovietmečiu, pamenu, agurkų salotų žiemą tik restorane galėjai gauti – namuose agurką matydavai tik atėjus šiltam laikotarpiui. Viena iš tų madų pasaulinėje restoraninėje virtuvėje – molekulinė virtuvė.
– Kas tai yra?
– Paprasčiausias paaiškinimas – molekulinė virtuvė yra kosmonautų maistas. Ten giliniesi nebe į skonines produkto savybes, o į chemines, naudoji įvairius ingredientus, kurie greičiausiai niekada nebus įprastiniai namų virtuvėje. Ir darai dalykus, kurių pasigaminti paprastai namų šeimininkei nėra jokių galimybių, nebent ji turi didžiausią gyvenimo tikslą užsisakyti sau molekulinės virtuvės rinkinį iš užsienio ir atsisiuntusi paskui terliotis, kad sukurtų kokį daiktą, kuris tikrai nesukels didelio susižavėjimo atėjusiems draugams.
– Molekulinė virtuvė reikalauja cheminių žinių?
– Taip. Atsivertęs molekulinės virtuvės knygą staiga supranti, kad reikėjo mokytis chemiją mokykloje arba reikia mokytis iš naujo. Iš tiesų tai atskira mokslo šaka. Beje, kai ši mada atėjo, vienas iš pagrindinių Amerikoje molekulinės virtuvės šefų pasakė, kad tas, kas po 4–5 metų negamins pagal šitos virtuvės principus, bus užneštas laiko dulkėmis. Bet praėjo penkeri metai ir dabar jis pats užneštas tomis dulkėmis, nes tai nebėra populiaru. Mada atėjo, visi pasižaidė, ir viso gero.
– Ar gamindami patyrę šefai turi naudoja svarstykles ar viską deda iš akies?
– Labai norėčiau pamatyti, kaip iš akies atsveriate tokius dalykus, kaip druska. Žinoma, yra būdas druskinti įprastiniu būdu, kai beri, ragauji, beri, ragauji. Įdomiausias momentas, kad daugelyje Lietuvos virtuvių vis dar naudojama akmeninė druska, kurią aš vadinu „kelių barstymo druska“. Nėra ji pati sveikiausia ir pats laikas jos atsisakyti, bet įprotis – toks dalykas, kurį sunku išmušti. Bet kai močiutė virtuvėje paima saują tos druskos, ji žino, kad tokio kiekio užteks. Pakeisk druską, duok jai kitą, ir druskos arba neužteks, arba bus per daug.
– Kokias funkcijas maistas atlieka šiandien?
– Yra žmonių, kurie valgo tik tam, kad gyventų. Jau kuriami tokie dalykai, kaip buteliuke esantis visavertis skystis: per dieną įsišauni tris keturis buteliukus (skonis išvis neturi jokios reikšmės, tai tiesiog subalansuota kažkokia masė) ir gyveni. Bet mitybai kasdien skiri kokias tris minutes. Kai kam tai – prioritetas.
Kita vertus, maistas juk yra malonumas. Anksčiau buvo tokia tendencija: užbėgti, greitai pavalgyti, dar šokti – kaip čia neatnešė... Ukrainoje mane labai nustebino: atsiverti meniu, užsisakai, nespėji ištarti deserto pavadinimo, jau tau pirmą atnešė ir staiga tuo pat metu viskas ant stalo sugulė. Tada klausi – o negalite taip neskubėti, aš nebežinau, ką man čia pirma valgyti. Sako – pas mus čia gero aptarnavimo ir gero restorano požymis, kai nespėji panorėti, o tau viskas guli ant stalo.
Vis dėlto maistas malonumas, reikia nepamiršti, kad jis gali būti ir vakaro pokalbio tema – žmonės gali mėgautis maistu, kalbėti apie jį, planuoti, ką dar paragaus.
