Kuo pasižymi Pecorino sūriai?
„Pecorino sūrius galima sutikti įvairaus amžiaus, dydžio ir formos, nuo kelių šimtų gramų iki kelių kilogramų. Pecorino reiškia avies pieno sūrį, bet jis gali būti jaunas, brandintas ar pusiau brandintas. Su priedais ar be jų. Dažniausiai turintis gamybos tradicijas priklausančias kažkuriam regionui“, – teigia specialistė ir priduria, jog yra kelios pagrindinės Europos Sąjungos reglamentuotos Pecorino rūšys, žymimos PDO ženklu, reiškiančiu saugomą kilmės vietos nuorodą.
Pasak jos, pagal brandinimą Pecorino sūris skirstomas į 3 tipus:
- Jaunas (Fresco) – brandintas apie 4 savaites;
- Brandintas (Stagionata) – brandintas mažiausiai 4 mėnesius;
- Pusiau brandintas (Semi stagionata) – brandintas tarp 4 savaičių ir 4 mėnesių.
Partnerio nuotr./Pecorino sūris
„Brandintas sūris tampa kietu, kristalinės tekstūros, su riešuto ir sviesto natomis. Tuo tarpu jaunas ar pusiau brandintas pasižymi švelnesne tekstūra su burnoje tirpstančiais, kreminio saldumo turinčiais tonais“, – pasakoja M.Krukytė. Jos teigimu, geras Pecorino sūris turi vientisą kietą plutą, kurios spalva varijuoja nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos, priklausomai nuo amžiaus, gali būti pasidengusi aliejingu sluoksniu. Vidaus tekstūra vientisa su mažomis akutėmis. „Brandinti sūriai, dėl savo intensyvumo ir sūrumo, dažnai naudojami kaip prieskoniai patiekaluose, panašiai kaip Parmezanas, ir derinami su raudonuoju vynu. Tuo tarpu jaunesnis sūris dėl savo švelnumo ir saldumo dažnai tinka salotoms ar duonos apkepimui“, – teigia specialistė ir pažymi, jog Pecorino sūriai taip pat yra gaminami su daugybe priedų – trumais, juodaisiais pipirais, kriaušėmis, riešutais, pomidorais ir kt.
Kokių Pecorino sūrių galime rasti?
M.Krukytės teigimu, Pecorino pagal savo kilmės šalį yra skirstomi į net 6 rūšis – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese.
Pecorino Romano – kietasis sūris, pagamintas iš šviežio pasterizuoto avies pieno. Pluta plona, dramblio kaulo ar lengvo šiaudų atspalvio, tekstūra vientisa ar su keliomis skylutėmis, spalva varijuoja nuo baltos iki geltonos. „Senovės Romoje tokį sūrį legionieriai imdavo į savo keliones. Skonio atžvilgiu stalo sūris yra aromatingas, net šiek tiek pikantiškas iki kol subręsta iki konsistencijos tinkamos trupinimui (tarkavimui). Kaip stalo sūris gali būti parduodamas ne anksčiau kaip po 5 mėnesių. Kad sūris įgautų trapumą, jis turi būti brandinamas ne mažiau 8 mėnesius. Tik tuomet jis tampa tobulas maisto gaminimui, ypač tradiciniams italų makaronų patiekalams. Puikiai derės su subrendusiais raudonais vynais, tokiais kaip Cabernet Sauvignon ar Barbera“, – teigia specialistė.
Pecorino Sardo – sūris, gaminamas iš pasterizuoto Sardinijos avių pieno šviežias arba brandintas. Pluta glotni ir standi, ilgiau brandintuose sūriuose – įgavusi šiek tiek rudo atspalvio. Pasak, M.Krukytės, Pecorino Sardo tekstūra yra vientisa ar su keliomis skylutėmis, spalva balta, bet bręstant gali tapti šiaudų geltonio. Sūris turi stiprų, bet malonų skonį. Sūrio galvos, kurios turi būti brandinamos ne mažiau dviejų mėnesių, gali sverti nuo 3 iki 5 kg. „Šis sūris iš kitų gaminamų Sardinijoje išsiskiria būtent reguliuojamu gamybos procesu, kuriame galima naudoti išskirtinai tik Sardinijoje augančių avių pieną ir privaloma specialiai ženklinti pakuotę. Šis sūris puikiai derės su šviežiomis daržovėmis, medumi ir dauguma tradicinių Sardinijos vynų, tokių kaip Vermentino, Grenache“, – tikina specialistė.
Pecorino Toscano – gaminamas iš avies pieno, dažniau būna minkštas ar pusiau minkštas, bet gali būti ir kietas, jei ilgai brandintas. Šio sūrio tekstūra būna balta ar šiek tiek gelsvo atspalvio, o pluta įvairaus intensyvumo geltona. Sūrių galvos yra cilindro formos ir sveria nuo 1 ik 4 kilogramų. „Sūris yra stipraus aromato, bet su delikačiu saldumo prieskoniu juntamu gomuryje, tad puikiai tinka su daržovėmis, figomis. Bręsdamas sūris tampa intensyvesnis ir gali būti patiekiamas su šviežiais ar džiovintais vaisiais, riešutais ir medumi. Jis puikiai atsiskleistų su raudono, pavyzdžiui, Chianti Classico, vyno taure“, – teigia M.Krukytė ir priduria, jog būtent Toskanoje pagal Pecorino Toscano tradiciją yra gaminami Pecorino di Rocca sūriai, kurių galima rasti ir „Masters of cheese“ parduotuvėje.
Pecorino Siciliano – seniausias Sicilijos sūris, minimas net Homero „Odisėjoje“, ir vis dar gaminamas toje pačioje vietoje ir tais pačiais metodais. „Pecorino Siciliano yra gaminamas iš žalio (nepasterizuoto) avies pieno, tirštinamas ėriuko šliužo fermentu. Pienas surenkamas iš laisvai besiganančių avių (naudojamas tik anksti ryte ar vakare melžtų avių pienas), druska dedama rankomis kiekvienai sūrio galvai atskirai, o brandinimas vyksta natūraliai vėdinamuose kambariuose ne mažiau nei 4 mėnesius. Tik taip išlaikomas tradicinis sicilietiškas sūrio charakteris“, – pasakoja M.Krukytė. Pasak specialistės, sūrio galvos gali būti nuo 4 iki 12 kg, kraštai 10-18 cm. aukščio. Pluta gelsva, beveik balta, jos paviršius gali būti labai raukšlėtas, atsižvelgiant į krepšį, kuriame sūris buvo brandintas. Sūrio skonis intensyvus, su gėlių ir žolelių aromatu. Puikiai naudojamas vienas arba kaip prieskonis makaronų patiekaluose, dera su vietiniais raudonais, sodriais sicilietiškais vynais.
Pecorino di Filiano – kietasis sūris, gaminamas iš žalio (nepasterizuoto) avies pieno. Sūrio galvos yra tradicinės, cilindro formos, 15-30 cm. diametro. Pluta išmarginta tradicinio krepšio, kuriame buvo brandintas sūris, rašto, spalva varijuoja nuo auksinės iki tamsiai rudos, priklausomai nuo brandinimo laiko. Tekstūra – grublėta, su mažomis skylutėmis, traški, su juntamais laktozės kristaliukais. „Skonis, pasiekus minimalų brandinimo amžių, išlieka saldokas ir delikatus, tuo tarpu ilgiau brandintas sūris tampa aštroko ir intensyvaus skonio. Nuo 20-os brandinimo dienos jo pluta gali būti papildomai suvilgyta alyvuogių aliejumi ar vyno actu (bet privalomai tik iš Bazilikatos regione išaugintų vaisių). Tai puikus stalo sūris, bet dėl savo struktūros ir skonio savybių gali būti ir prieskoniu gaminant tradicinius itališkus makaronų ir mėsos patiekalus. Puikiai dera su vietiniu raudonu vynu, pavyzdžiui, Aglianico“, – teigia M.Krukytė.
Pecorino Crotonese – pasterizuoto avies pieno sūris, kilęs iš senovinio, Viduržemio jūros pakrantėje įsikūrusio, Krotones miestelio. Paprastai gaminamas nuo sausio iki birželio mėnesio, su ėriuko šliužo fermentu. Tradiciškai sūrių galvos gaminamos ritinio formos, 20-30 cm. skersmens, 2-3 kg. svorio. „Pecorino Cortonese pluta išmarginta krepšio, kuriame buvo gaminamas sūris, tekstūra, gali būti šiek tiek aliejinga dėl natūraliai brandinimo metu išsiskiriančių riebalų. Nuo rusvai geltono iki pilko atspalvio. Skonis sviestiškas, su riešuto natomis, pakankamai intensyvus, bet malonus. Galima skanauti vieną ar pagardinti makaronų patiekalus, sriubas. Dera su sodriu raudonu vynu, pavyzdžiui, sicilietišku Nero D’Avolo“, – sūrio ypatybes apibrėžia M.Krukytė.
