Kokie sprendimai padės užkirsti kelią mėsos patiekalo sausumui? Kaip ypatingą patiekalą pagaminti minimaliomis sąnaudomis ir namų sąlygomis?
Vieną tokių – keptą kiaulienos kumpį gabale – V.Nadzeika 15min skaitytojams pristato naujausiame kulinarinės laidos „Druska ir pipirai“ epizode. Mėsos technologui talkina žurnalistė Kristina Kanišauskaitė-Šaltmerė.
„Šįkart naudojame kiaulienos kumpį. Iš esmės, tokio pasirinkimo priežastys yra netgi kelios. Jis – visiems prieinamas, nebrangus, neriebus ir, svarbiausia, skanus“, – pabrėžia profesionalus mėsos technologas.
Firminio V.Nadzeikos kepto kiaulienos kumpio gabale gaminimo procesas užtrunka bemaž dvi paras.
Pirmąją parą kumpis marinuojamas sūryme. Išėmus gaminį iš sūrymo ir įtrynus prieskoniais, kurie atlieka reikiamas likusias skonines funkcijas, šaldytuve gaminys palaikomas dar 10–12 valandų.
Šįkart naudojame kiaulienos kumpį. Jis – visiems prieinamas, nebrangus, neriebus ir, svarbiausia, skanus.
Vėliau kiaulienos kumpis pašaunamas į įkaitintą orkaitę, kurioje „ilsisi“ dar bemaž 10 valandų. Mažesniam gabaliukui kumpio pakaktų ir 6–8 valandų.
„Jeigu, pasirinkę šį gaminimo būdą, kumpį orkaitėje palaikysime ilgėliau, jam nieko neatsitiks. Jis neperkeps, nesudžius.
Prie jo nereikia stovėti ir maišyti. Palikome orkaitėje – ir užsiimame savais reikalais“, – patiekalo privalumus vardija V.Nadzeika.
Sūrymo ir marinavimo svarba
Ne mažiau už kepimo orkaitėje procesą svarbūs yra prieš 24 valandas pradedami paruošiamieji žingsniai. Tai – sūrymas ir marinavimas.
Sūrymui prireiks šviežiai spaustų apelsinų sulčių, vandens, druskos, cukraus, lauro lapų, kvapniųjų pipirų, keturių pipirų mišinio, gvazdikėlių, cinamono žievelės.
Firminio V.Nadzeikos kepto kiaulienos kumpio gabale gaminimo procesas užtrunka bemaž dvi paras.
Mėsos technologas primena – ruošiant sūrymą, nepaisant to, kad kumpis yra sandariame maišelyje, būtina naudoti vandenį.
Ir ne bet kokį, o pašildytą.
Priežastis – paprasta: šiltame vandenyje greičiau tirps tiek druska, tiek cukrus, o ir prieskonių aromatai skleisis kur kas stipresni.
Dar kelių žiupsnelių prieskonių prireiks kumpio marinavimui.
„Marinavimui prieskonius galima naudoti įvairius, bet šiandien rinksimės citrininius pipirus ir prieskonių mišinį mėsai su šaltalankiu ir apelsinu“, – šventiškais prieskoniais „išmasažuoti“ kumpį ragina V.Nadzeika.
„Kvepia iš tikrųjų fantastiškai. Ypatingai. Sakyčiau, kad kvepia Kalėdomis. Šventės jau atkeliauja į namus“, – įvertina 15min žurnalistė K.Kanišauskaitė-Šaltmerė.
Triukas sultingumui išsaugoti
Tiesa, mėsos technologas pastebi, kad lietuviai kartais kiaulienos kumpio patiekalų vengia dėl to, kad iškepęs šis tampa šiek tiek sausokas.
„Kas nori kiaulienos, bet bijo, kad patiekalas pavyks sausas, siūlau naudoti kiaulienos kumpį su odele, kiaulienos nugarinę su odele, su šonkauliuku“, – pararia V.Nadzeika.
Technologo teigimu, yra gudrus, nesudėtingas triukas, padėsiantis kiaulienos kumpiui išsaugoti sultingumą.
Tai pavyks, jeigu kumpį orkaitėje kepsime mažesnėje negu virimo temperatūroje. Pavyzdžiui, 80–85ºC temperatūroje.
Instrukcija – universali: pritaikysite jautienai ir paukštienai
Keptas kiaulienos kumpis gabale – tinkamas pasirinkimas Kalėdoms.
Netgi įtemptai šeimininkaujant Kūčių rytą, pavyktų atrasti keliolika laisvesnių minučių paruošti sūrymą ir marinatą šiam šventiniam patiekalui.
Atšaldžius, o vėliau – iškepus orkaitėje, planuokite juo vaišintis antrosios Kalėdų dienos vaišių metu.
Ruošiant sūrymą, nepaisant to, kad mėsa yra sandariame maišelyje, būtina naudoti vandenį. Ir ne bet kokį, o pašildytą.
Patiekti keptą kiaulienos kumpį gabale galima su šeimynos mėgstamu padažu, sveikesne alternatyva – daržovėmis – arba garnyru, pavyzdžiui, bulvėmis bei ryžiais. „Nenurašykite“ ir grikių.
Nors šiame kulinarinės laidos „Druska ir pipirai“ epizode „pagerbiamas“ kiaulienos kumpis, pasak mėsos technologo V.Nadzeikos, pritaikyti tokią pačią receptūrą įmanoma itin universaliai.
„Galima naudoti ir kitą mėsą. Antieną, vištieną, kalakuto krūtinėlę, kalakuto šlauneles, kiaulienos kumpį, kiaulienos kulniuką, jautienos kumpį, jautienos mentę, – vardija V.Nadzeika. – Susikursite šventiškas, apelsinais kvepiančias vaišes.“
Tiesa, mėsos technologas pastebi, kad nebūtina šiuo patiekalu apsiriboti vien tik švenčių dienomis.
„Šitaip paruoštą mėsą valgyti galime ne vien kaip karštą šventinį patiekalą. Jeigu lieka gabaliukas, atvėsusį jį galime plėšyti į salotas, atsipjauti griežinėlį ant sumuštinio, vynioti į lavašą, tortiliją. Panaudojimo būdų yra labai labai daug“, – pabrėžia V.Nadzeika.
Naujausią kulinarinės laidos „Druska ir pipirai“ epizodą, kuriame kumpį šventiniam vaišių stalui kepa Vidas Nadzeika ir Kristina Kanišauskaitė-Šaltmerė, žiūrėkite čia:
