Tiek nedideli apvalūs profiteroliai, tiek pailgi, kiek didesni eklerai kepami iš plikytos tešlos, profesionalioje virtuvėje prancūziškai vadinamos pâte à choux [patešū]. Tobulos šių orinių pyragėlių tešlos paslaptis yra skysčių (pieno, vandens ir išsilydančio sviesto) bei miltų proporcija: miltų į tešlą beriame dvigubai mažiau negu puode yra verdančio skysčio.
Kitas svarbus momentas – kiaušinių kiekis. Nuo jų priklauso, ar pyragėliai orkaitėje išsipūs ir susidarys tuščia ertmė įdarui, ar ant skardelės iškeps kažkas panašaus į gelsvus macarons. Kaip žinoti, kad kiaušinių tešloje pakankamai? Suspauskite gabalėlį tešlos tarp dviejų pirštų ir traukite vienas nuo kito. Jei tarp pirštų susidaro dailus tešlos trikampėlis, vadinasi, kiaušinio joje būtent tiek, kiek reikia.
Galiausiai tobulos pâte à choux receptas atrodo štai taip:
- 60 ml vandens;
- 60 ml pieno;
- 60 g sviesto;
- 90 g miltų;
- žiupsnis druskos;
- šaukštas cukraus;
- 150 g kiaušinių (priklauso nuo dydžio, bet greičiausiai bus du vidutiniai kiaušiniai; nepatingėkite kiaušinius pirmiausia įmušti į dubenėlį ir kiek paplakti, o prieš pilant į tešlą – tiksliai pasverti svarstyklėmis).
Gaminimas:
1. Pirmiausia į puodą supilame pieną, vandenį, dedame sviestą. Palaukiame, kol sviestas išsilydo. Beriame druskos ir cukraus. Skysčiui užvirus, į puodą vienu ypu suberiame miltus ir greitai maišome. Jei produktų proporcijos buvo teisingos, puode susidariusi masė pati atšoka nuo sienelių ir susiformuoja minkštos tešlos kamuoliukas.
2. Tešlą puode paliekame keletui minučių atvėsti, tuomet pilame kiaušinius ir viską gerai išmaišome. Jei kiaušinius supilsite per anksti, kol tešla dar nepravėsusi, rizikuojate puode turėti kažką panašaus į kiaušinienę.
3. Iš nurodytų produktų kiekio man pavyko iškepti 17 gulbių formos pyragėlių su tiek pat grakščių jų kakliukų.
Šviesiu kremu įdarytos, lėkštėje tarsi ežere ramiai plaukiojančios plikytos tešlos „gulbės“ – vienas įspūdingiausių mano vaikystės desertų. Mažutei Virgutei tuo metu buvo ketveri metai, didžiulę lėkštę-ežerą su gulbėmis aptikau svečiuose pas kaimynę tetą Onutę švenčiant Velykas. Šiuo faktu nelabai didžiuojuosi, bet suaugusiems nematant gulbes prarijau praktiškai visas. Ką padarysi – pyragėliai buvo labai gražūs ir pernelyg skanūs, o vos ketverių metų širdelė tokiai kombinacijai atsispirti nepajėgė.
Šiandien man gerokai daugiau nei ketveri, bet atsispirti iškeptoms gulbėms taip pat nepavyko – vos nufotografavusi suvalgiau visas. Kviečiu ir jus išsikepti šių žavių kulinarinių būtybių, į kepimo procesą būtinai įtraukiant vaikus. Nors atrodo sudėtingai, iš tikrųjų tokias gulbes iškepti paprasta.
Pagamintą pâte à choux dedame į konditerinį maišelį ir kepame dviem etapais:
1. Pirmiausia naudodamiesi didesniu konditeriniu antgaliu ant kepimo popieriaus išspaudžiame gulbių kūnus – formuojame tarsi didelį didelį tešlos lašą. Kepame 175 laipsnių Celsijaus orkaitėje 12 min.
2. Siauru konditeriniu antgaliu lygiai krašteliais ant kepimo popieriaus formuojame gulbių kaklus arba paprasčiau sakant – piešiame skaičių 2. Dvejeto pagrindas kaklui suteikia stabilumo ir tvirtumo, įstatytas į kremą jis vėliau nenugriūna. Kepame tokio pat karštumo orkaitėje vos porą minučių, kol lengvai pagelsta.
Iškeptus gulbių kūnus aštriu peiliu pjauname per pusę horizontaliai, o viršutinę dalį vėlgi padalijame perpus – tai bus gulbių sparnai.
Paskutinis darbas – pyragėlius-gulbes užpildyti lengvu šviesiu kremu. Jam pagaminti reikia:
- 1 kiaušinio;
- 180 g cukraus;
- 5 šaukštų miltų;
- 150 ml pieno;
- 100 g sviesto.
Gaminimas:
1. Kiaušinį išsukame su cukrumi, beriame miltus ir praskiedžiame trečdaliu pieno. Likusį pieną užviriname ir lėtai supilame į pagamintą masę. Dedame gabaliukais pjaustytą sviestą ir visą laiką maišome.
2. Iš pradžių pagamintas kremas būna skystokas, tačiau aušdamas sutirštėja. Nepamirškite pagaminto kremo apdengti maistine plėvele, kad paviršiuje nesusidarytų tąsus greimas.
3. Atvėsusį kremą dedame į konditerinį maišelį, spaudžiame ant apatinės gulbės kūno dalies. Įstatome kaklą ir uždedame sparnus. Įspūdinga, ar ne?
