Tada Xavier jau buvo virėjų mokytojas ir mokė jis ne bet kur, o Ritz Escoffier kulinarinėje mokykloje Paryžiuje! Svajojau, kad ir pas mus toks mokytojas atvažiuotų. Ir atvažiavo! Nuo šios žiemos X.Bouriot kulinarinio meno kursą būsimiems virtuvės profesionalams dėsto Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje. Po paskaitų mokytojas rado laiko pokalbiui su „Geru skoniu“.
– Kokiomis savybėmis turėtų pasižymėti žmogus, kad rinktųsi virtuvės šefo profesiją?
– Aistra, drąsa, motyvacija mokytis ir dideliu noriu dalintis savo žiniomis. Kiekvieną dieną išmoksti kažką nauja net ir po daugybės darbo metų. Tik turi būti atviras žinioms, kitaip jos neįeis į tave, nors bus visai šalia.
– Ko pirmiausia turi mokytis ir išmokti geras virėjas ir būsimas virtuvės šefas?
-
Skandinavijos restoranų garsenybė Sorenas Polonius: „Geriausi šefai šiandien kasa žemę“
-
R.Daskevičius: „Norėjau sukurti ne tik stilingų maisto nuotraukų projektą, bet ir skatinti žmones drąsiau gaminti“
-
Alyvuogių aliejaus degustuotoja L.Davletšina: „Jei norime realios naudos sveikatai, turime jį vartoti nuolat ir gausiai“
-
Geriausias Izraelio šefas Eyalas Shani: „Norėčiau sukurti bendrą patiekalą su Bethovenu“
– Vienareikšmiškai: kiekvienas turi pradėti nuo prancūzų virtuvės pagrindų. Šviesios atminties šefas, prancūzų kulinarijos patriarchas Paulis Bocuse’as pasakė: „Prisiminkite: svarbiausia gerai įvaldyti virtuvės meistriškumo pagrindus. Pirmiausia turite tapti kietu virėju, kuris puikiai gamina pagal klasikos dėsnius, o tada jau galite imtis savos kūrybos.“ Taigi, kai turi pagrindus, gerai žinai, kaip jie sudėlioti ir kaip veikia, tuomet gali pradėti juos laužyti, kurti ir interpretuoti. Per trisdešimt darbo metų tai supratau praktiškai.
– Teorija ir praktika. Ar besimokant jos turi eiti greta viena kitos, ar vis dėlto pirmiausia teorija?
– Besimokant reikia balanso, o vėliau pirmenybė teikiama praktikai.
Kas virtuvės žmonėms yra Virtuvės biblija?
– Tai – „Le Guide Culinaire“ („Kulinarijos vadovas“), kurį 1903 m. išleido prancūzų šefas, restoratorius George’as Auguste’as Escoffier, pavadintas karalių šefu ir šefų karaliumi. Šis žmogus virėjo profesiją iškėlė į gerbiamų ir vertinamų profesijų lygį. Escoffier pirmasis susistemino prancūzų virtuvę. Net ir daugiau nei po šimto metų ši knyga išlieka svarbiausiu klasikinių receptų šaltiniu bei įkvėpimu daugeliui geriausių šių dienų šefų visame pasaulyje.
Taip pat verta paminėti „Larousse Gastronomique“, Th.Gringoire’o ir L.Saulnier „Répertoire de la Cuisine“ bei Nathano Myhrvold ir Maxime’o Bilet „Modernist Cuisine“, puikus vadovėlis apie šiuolaikinę virtuvę.
– Ar, Jūsų nuomone, kulinarija yra menas? Kodėl?
Mūsų kultūroje kulinarija nuo senų laikų buvo priskiriama menui. Gerai paruoštas patiekalas ne tik numalšina alkį, bet ir nuramina, pakelia nuotaiką, įkvepia.
– Idėja, kad maistas yra menas, o jo gaminimas gali būti aukštoji kultūra, pirmam gimė Brillat-Savarinui, prancūzų estetui, kuris XIX a. pradžioje filosofavo apie gastronominius malonumus ir jais dalinosi spaudoje. Beje, mūsų kultūroje kulinarija nuo senų laikų buvo priskiriama menui. Gerai paruoštas patiekalas ne tik numalšina alkį, bet ir nuramina, pakelia nuotaiką, įkvepia. Tiesa, kad įvertintumėme gerai paruoštą patiekalą ir sugebėtume juo mėgautis, reikia žinių ir patirties. Bet ar ne taip pat yra ir su meno kūriniais?
– Prieš 30 metų darbą pradėjote 3 „Michelin“ žvaigždučių restorane Reimse, Šampanėje. Per savo karjerą dirbote garsiuose restoranuose – „Lucas Carton“, „Michel Rostang“, „Auberge des Templiers“, „Guy Savoy“ ir kituose. Kodėl keitėte maitinimo įstaigas?
– Esu dėkingas likimui, kad per savo profesinę karjerą turėjau galimybę padirbėti su aukščiausios meistrystės virtuvės šefais: Alainu Senderensu, Guy Savoy, Gérard’u Boyer ir Alainu Ducasse’u. Šie šefai buvo mano mentoriai. Jų restoranai įvertinti „Michelin“ žvaigždutėmis. Iš jų norėjau išmokti tai, ką kiekvienas mokėjo geriausia, nes visų jų restoranai paremti labai skirtingomis filosofijomis, gaminimo stiliumi ir technologijomis.
Aš siekiau iš geriausių meistrų susirinkti vertingiausias žinias ir įdomiausią praktiką. O tai gali padaryti tik keisdamas restoranus. Iš pirmo žvilgsnio galbūt tai atrodo nepastovu, bet mano tikslas buvo visai kitoks. Todėl keisdamas restoraną siekiau patekti į kitą virtuvės sekciją ir užimti vis kitą vietą. Ne paslaptis, prancūzų virtuvėje griežta pareigų hierarchija. Kiekvienas tiksliai žino, ką ir kada turi daryti. Beje, šią sistemą tai pat sukūrė George’as Auguste’as Escoffier. Jis septynerius metus praleido tarnaudamas armijoje, susipažino su kariuomenės sistema ir suprato, kad jos principai gali puikiai veikti organizuojant darbą virtuvėje. Jie veikia iki šių dienų.
Baigęs kulinarijos studijas Prancūzijoje, savo karjerą turi pradėti nuo žemiausios grandies – commis. Ir kopti profesiniais laipteliais aukštyn. Ar pavyks pasiekti chef de cuisine, priklauso nuo daugybės dalykų, bet vieni svarbiausių – juodas darbas, kantrybė, noras mokytis ir, žinoma, kūrybingumas. Labai svarbu dirbti su šefu, kuris tau yra autoritetas, kuris nuoširdžiai dalinasi savo žiniomis ir patirtimi. Jei taip nėra, verčiau ieškoti kito.
– Iš savo praktikos žinote, ko reikia, kad restoranas gautų „Michelin“ žvaigždutę?
– Reikia žinoti svarbiausius dalykus, kuriuos vertina „Michelin“ inspektoriai. Tai yra: aukščiausios kokybės produktai, skonio ir virimo technikos, pastovumas, virtuvės šefo asmenybė bei jo kūrybingumas.
– Kaip reikia dirbti, kad maitinimo vieta gautas žvaigždutes išlaikytų?
– Visą laiką be jokios pertraukos viską turi daryti geriausiai. Šefui ir jo komandai būtina nuolatos progresuoti kuriant skonius ir stilių. Jie privalo būti kūrybiški ir niekada nenuleisti kokybės kartelės, sunkiai triūsti, komanda turi būti labai motyvuota, o šefui pridera nuoširdžiausiai dalintis žiniomis ir patirtimi. Niekada negali galvoti, kad pasiekei viršūnę, nes visada atsiras tas, kuris padarys geriau ir žinos daugiau. Tokia realybė.
– Šiuo metu yra daug virtuvių stilių. Jie persimaišę. Tačiau kas yra virtuvės klasika, kurią geras virėjas turi išmanyti?
Virtuvės klasika yra prancūziška virtuvė. Prancūzai turi labai seną gastronomijos istoriją. Ją nepertraukiamai kūrė šimtmečius.
– Tai yra prancūziška virtuvė. Prancūzai turi labai seną gastronomijos istoriją. Ją nepertraukiamai, pabrėžiu – nepertraukiamai – kūrė šimtmečius. Didžioji dauguma iškilių pasaulio virtuvės šefų anksčiau ar vėliau mokėsi prancūzų virtuvės dalykų. Dabar užsienio virėjai Prancūzijai meta iššūkį, nes jie įsisavino klasikinės prancūzų virtuvės žinias, įgijo praktikos ir tai suderino su savo krašto gastronomijos tradicijomis. Vienu iš tokių pavyzdžių yra perujietis Gastónas Acurio.
– Kas buvo Jūsų mokytoju ir įkvėpėju?
– Pirmasis mano mentorius buvo Alainas Senderensas, vieno prestižiškiausių Paryžiaus restoranų „Lucas Carton“, turinčių 3 „Michelin“ žvaigždutes, šefas. Ten dirbau trejus metus. Jis pirmasis mane supažindino su vyno ir maisto derinimu. Alainas įkvėpimo ieškojo senose kulinarijos knygose. Išsirinkdavo receptą ir paruošdavo patiekalą šiuolaikišku būdu. Guy Savoy, taip pat 3 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinto restorano „Guy Savoy“ šefas, leido man prisijungti prie komandos ir išmokė dar vieno svarbaus dalyko – pagarbos produktui ir komandos narių darbui. Alainas Ducasse’as, didis restauratorius, daugiau nei 20 „Michelin“ žvaigždučių pelnęs šefas, restoranų kūrėjas bei savininkas, yra vienas reikšmingiausių mano mentorių. Jo filosofija ir gaminimo būdas – gerbti produktą, būti paprastu ir atskleisti geriausius produkto skonius – iki šiol yra esminiai kulinarijos principai, kuriais aš vadovaujuosi savo profesinėje veikloje.
– Kaip tapote mokytoju (chef trainer)? Kaip pradėjote dirbti Alaino Ducasse’o kulinarijos mokykloje (Centre de Formation Alain Ducasse)?
– Kai dirbau restorane „L’auberge des Templiers“, jam vadovavo buvęs Alaino Ducasse’o „Louis XV“ restorano šefas François Rodolphe’as. Jis mane ir supažindino su A.Ducasse’u. Po kelerių metų mane susirado jo komandos nariai ir pasiūlė pradėti profesionalią virtuvės šefo mokytojo karjerą. Ten darbavausi daugiau nei dešimt metų. Vedžiau kursus 3 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų kolektyvams, taip pat dėsčiau kulinarinio meno programą pažengusiems (Advanced Culinary Arts program) studentams.
– Po darbo su Alainu Ducasse’u pedagoginį darbą tęsėte Ritz Escoffier kulinarijos mokykloje ir buvote „Ritz“ viešbučio restorano šefu (executive chef). Kodėl?
– Gavau pasiūlymą iš darbuotojų paieškos kompanijos. Tai buvo ganėtinai reta ir ypatinga galimybė dirbti viename geriausių pasaulio viešbučių. Man reikėjo iš naujo atidaryti Ritz kulinarijos mokyklą: įrengti virtuves, paruošti profesionalų ir mėgėjų mokymo programas, taip pat peržiūrėti visus anksčiau naudotus receptus ir pritaikyti juos pagal šiuolaikinius poreikius.
2017 m. buvau priimtas į „Les Disciples D’Escoffiers“. Į šią organizaciją priimami žmonės, skleidžiantys legendinio restoratoriaus A.Escoffier idėjas.
– Dabar Jūs mokote lietuvius! Kaip atradote Lietuvą? Ar Jums čia patinka?
Jei tik pagalvosi, kad jau viską žinai, prieš tave užsidarys naujų galimybių ir patirčių durys. Šito labiausiai bijau.
– Viena mano studenčių, besimokiusių Alaino Ducasse’o kulinarijos mokykloje Paryžiuje, pakvietė mane į Lietuvą drauge sukurti keletą kulinarinių projektų. Tai buvo 2016-aisiais. Surengėme keletą privačių vakarienių. Mane sužavėjo vietinių produktų kokybė ir kai kurių restoranų šefų bei jų komandų profesionalumas. Aš mokiau juos ir mokiausiu iš jų. Net ir po trisdešimties metų profesinės patirties aš kasdien vis dar mokausi. Pasaulyje daug puikių virėjų ir mes turime dalintis žiniomis. Jei tik pagalvosi, kad jau viską žinai, prieš tave užsidarys naujų galimybių ir patirčių durys. Šito labiausiai bijau.
Nuo šių metų Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje vedu paskaitas kulinarinio meno programos studentams. Taigi savo patirtimi dalinsiuosi su jaunais, smalsiais lietuvaičiais. Tai yra klasikinės prancūzų virtuvės principais bei A.Ducasse’o kulinarijos filosofija paremtos paskaitos ir, žinoma, praktika. Taip pat jau audžiu planus rengti seminarus Lietuvos restoranų žmonėms ir neprofesionalams, norintiems sužinoti, kas yra prancūzų klasika iš pirmų lūpų, ir išmokti gaminti prancūziškai.
– Ką mėgstate valgyti?
– Mėgstu mėsą, ypač kokybišką gabalėlį jautienos su béarnaise padažu. Ar žinote, kas yra béarnaise (juokiasi)?
– Esu girdėjusi, kad tai hollandaise padažo, kuris yra vienas iš penkių pagrindinių prancūzų haute cuisine padažų, vaikas. Dar girdėjau, jog reikia metų metus treniruotis, kad jį tobulai padarytum... Prisiminkite įsimintiniausią vakarienę Jūsų gyvenime.
– Jų buvo daug, dėl to man tikrai labai pasisekė (šypsosi). Tačiau yra viena graži istorija. Tai nutiko, kai dirbau „Guy Savoy“ restorane ir ruošėme specialią vakarienę gurmanų klubui „Le Club des 100“. Joje dominavo Prancūzijos juodieji trumai. Restorano šefas savaitės pradžioje manęs paprašė surasti soufflé à la truffe receptą. Dar buvau jaunas virėjas, todėl visą savaitę ieškojau geriausio recepto, dariau bandymus ieškodamas geriausio skonio ir patiekalo pateikimo būdo. Pagaliau iš šefo gavau pritarimą remtis paskutinio bandymo receptu. Per vakarienę baisiai jaudinausi dėl svečių vertinimo. Pasibaigus vakarui, prie manęs priėjo restorano šefas ir pasakė, kad svečiai tiesiog įsimylėjo mano soufflé. Buvau ypač pamalonintas ir laimingas. Žinokite, virėjui svarbu ne pačiam kažką skanaus paragauti, bet pagaminti tai, kas sužavi žmones.
– Pakalbėkime apie dabartines restoranų realijas. Pastarąjį dešimtmetį daugėja įvairiausių maisto gaminimo įrengimų, palengvinančių virtuvės žmonių darbą. Ar jie gali pakeisti rankų darbą, žmogaus patirtį, nuojautą?
– Ne, jokie robotai, moderniausi įrengimai nepakeis žmogaus rankų darbo. Tiesa, naujosios technologijos skatina progresą ir palengvina kasdienį darbą. Dabar plačiai naudojami žemos temperatūros, vakuuminio virimo aparatai, molekulinės gastronomijos technikos. Virtuvės šefas turi žinoti visas naujienas ir mokytis, kaip jas protingai ir naudingai panaudoti.
– Kokia Jūsų nuomonė apie restoranų kritikus? Ar jie turi įtakos restoranų sėkmei?
– Kai kurie jų sukaupę puikių kulinarinio meno žinių ir suvokia, ką šefas savo restorano filosofija bei patiekalais nori pasakyti. Tokie daro labai gerą įtaką net jei išsako kritiką, nes ji yra motyvuota. Tačiau, ištobulėjus technologijoms, pridygo daug tinklaraštininkų, rašančių apie maistą. Jie pretenduoja būti gastronomijos kritikais, tačiau neretai dėl žinių stokos ir neišmanymo jie griauna restoranų darbą, o kartais tai atsitinka dėl to, kad restoranas atsisako nemokamai juos pamaitinti arba jie tiesiog nesupranta šefo filosofijos. Deja, dabar toks pasaulis.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
