Vos pravėrus restorano, veikiančio Halės turgaus patalpose, duris ir greitosiomis apsidairius, tampa aišku, kad įtampos čia nebus – aplinka neįpareigojanti, sienos nukabinėtos nespalvotomis nuotraukomis, čia pat atviroje virtuvėje dirba keli žmonės, ant baro sudėlioti padėklai su kepiniais.
-
Baltarusė Alena Vilniuje jaučiasi sava: išmoko kalbą ir visa galva nėrė į konditeriją
-
Vilniečių pora Justiniškes lepina šviežiais kepiniais: „Žmonėms to reikia ne tik centre“
-
Nida Degutienė apsilankė ypatingame restorane, užgaulioti svečius ten įprasta
-
Neradusi prieskonių, kokių ieškojo, Agnė įkūrė jų butiką: „Tai tikra magija virtuvėje“
„Mes tokios nuotaikos ir norėjom – vietos, kur maistas būtų skanus, bet nebūtų jokio oficialumo, nejaukumo, kad atėję žmonės pasijaustų lyg namie“, – sako V.Blauzdavičius.
Švelniai pamišę dėl maisto
Su juo ir R.Portnaja sėdame prie staliuko pašnekėti apie šią vietą ir tai vienas tų pokalbių, kur klausimų būtų galima neužduoti, o tiesiog klausytis, kaip šis duetas kalba apie maistą. Diagnozė aiški – jie abu gerokai dėl jo pamišę, abu mėgsta ir gaminti, ir ragauti, ir vaišinti kitus. „Aš tiesiog kaifuoju gamindama maistą“, – nesyk suplodama rankomis ištaria R.Portnaja.
Tačiau, žinoma, šis projektas turi ilgoką priešistorę, kurią imasi pasakoti V.Blauzdavičius. Dar prieš kelerius metus jis su draugais atrado žydiško maisto kavinę, kurioje tuo metu darbavosi R.Portnaja, ir vis užsukdavo čia pavalgyti, netrukus paaiškėjo, jog moteris yra vieno V.Blauzdavičiaus draugo mama. Ilgainiui pašnekovas išdrįso įsisiūlyti pas R.Portnają į namus, paprašydavo paruošti tai vieną, tai kitą žydišką patiekalą.
Aš pagamindavau kokį patiekalą ir žiūrėdavau, kaip Vylius šmakavoja, kitiems gal ir nelabai patinka, o jam, mačiau, įdomu, skanu.
„Jau tada aš jam sakiau – Vyliau, mums reikia atidaryt kavinę“, – šyptelėdama įsiterpia R.Portnaja. Kodėl ji galvojo, kad sūnaus bičiulis būtų tam tinkamas žmogus? Atsakymas paprastas: „Aš pagamindavau kokį patiekalą ir žiūrėdavau, kaip Vylius šmakavoja, kitiems gal ir nelabai patinka, o jam, mačiau, įdomu, skanu. Kartą rudenį išviriau pieniškos grybų sriubos, padariau farširuotų vištų kakliukų. Oi, kaip jis valgė!“ – pasakoja R.Portnaja.
Kelerius metus brandintas projektas
Nuo tų pirmųjų ir vėliau dar nesyk ruoštų pietų, žydiškų patiekalų degustacijų turėjo praeiti ne vieni metai, kai toji kavinės idėja galėjo būti įgyvendinta.
Kaip sako V.Blauzdavičius, „atėjo laikas, kai daug dalykų sukrito į vieną vietą“. Jau prasidėjus karui Ukrainoje jis nesyk važiavo į šią šalį ir vis atkreipdavo dėmesį, jog ten yra žydiško maisto vietų, taip pat ir Lenkijoje, o Vilniuje – prastoki reikalai.
Pagaliau, domėtis kulinariniu Vilniaus paveldu įkvėpė ir pokalbiai su gastronomijos istorijos tyrinėtoju prof. Rimvydu Laužiku, kuris taip pat akcentavo, kiek daug nežinome apie tai, ką senais laikais valgė ne didikai, o paprasti žmonės, kokia ryški buvo žydų virtuvė.
Supratau, kad yra patalpos, yra Riva, netrūksta žinių, išmanau apie produktus, turiu fainą kolektyvą.
„Ir vieną dieną man paskambino draugas, girdėjęs, jog aš dairausi patalpų barui. Atvažiavau čia į Halę, apžiūrėjau patalpas ir supratau, kad kažkas bus. Supratau, kad yra patalpos, yra Riva, netrūksta žinių, išmanau apie produktus, turiu fainą kolektyvą. Galima sakyt, kad sudėjau viską į vieną puodą, uždėjau dangtį ir viskas ėmė virti“, – metaforiškai pasakoja V.Blauzdavičius.
Vos per porą savaičių restoranas buvo įrengtas – sienas papuošė V.Blauzdavičiaus po vienos parodos išsaugoti Jono ir Adolfo Mekų darytų nuotraukų atspaudai, lenta su kreida užrašytu meniu, pusė patalpos buvo atriekta atvirai virtuvei, o kita jos dalis atiduota svečiams.
Meniu pagrindas – šeimos receptai
Meniu sudėliojimu V.Blauzdavičiui nereikėjo rūpintis – tai buvo R.Portnajos darbas, tad čia yra ir beigelių su įvairiais priedais, ir žinomiausių litvakiškų patiekalų – nuo gefilte fish iki vištienos sultinio, atiduota duoklė ir Izraelio virtuvei – šakšukai, baklažanams… Visi litvakiški patiekalai gaminami, beigeliai kepami pagal receptus, atkeliavusius iš R.Portnajos šeimos.
Moteris yra augusi Telšiuose, jos mama buvo kilusi iš mūsų kraštų, o tėvelis – Lvivo žydas. Tačiau, kaip įprasta žydų šeimose, receptus mama paprastai perduoda dukroms, tad kalbėdama apie vieną ar kitą valgį pašnekovė vis užsimena „taip gamindavo mano mamytė“.
Paklausta, ar šie patiekalai yra Žemaitijos ar Telšių žydų virtuvės, R.Portnaja purto galvą – patiekalai yra būtent jos giminės, nes kiekvienoje šeimoje patiekalas truputį skirdavosi.
Tikslas – išsaugoti senuosius receptus ir šviesti
V.Blauzdavičius sako, kad su šiuo restoranu, per maistą jis nori šviesti žmones – kokia gi ta litvakų virtuvė, kodėl gaminami vienokie ar kitokie patiekalai, kokių tradicijų laikomasi. Jis norėtų, kad žmonės čia atsineštų savo girdėtų, o gal ir šeimos žydiškų receptų, o Rivai galbūt kai ką pavyktų atkurti. Tai būtų užrašyta, išsaugota ir šis kulinarinis paveldas nenugrimztų užmarštin.
Kai vieną sekmadienį atsidarėm 9-ą ryto, o 12-ą valandą jau buvom beveik viską pardavę, užplūdo tokios geros emocijos.
„Reikia suvokti, kad toks restoranas – tai ne automobilių detalių verslas. Man tai susiję su ieškojimais, švietimu, labai džiaugiuosi, kai matau čia daug jaunų žmonių, kurie domisi, ragauja, vėliau rašo… O kai vieną sekmadienį atsidarėm 9-ą ryto, o 12-ą valandą jau buvom beveik viską pardavę, užplūdo tokios geros emocijos“, – sako jis.
R.Portnaja yra, šiuolaikiniais terminais kalbant, restorano kūrybos vadovė, o V.Blauzdavičius – tandemo pusė, kuri rūpinasi kokybiškais ingredientais. Abiem tai labai svarbu, nes tai kokybiško patiekalo pagrindų pagrindas. „Miltai puikūs, aliejus irgi, sultinį verdam iš tikros vištos, be kokių nors miltelių, o koks upėtakis…“ – džiūgaudama pasakoja moteris.
O V.Blauzdavičius linksi galva ir priduria, jog dar viena jo maisto gaminimo patirtis dabar itin praverčia – dar prieš kelerius metus jis ėmė gaminti pastrami, o juk tai žydiškas mėsos ruošimo būdas. Tad pastrami yra įdarytas vienas iš meniu esančių beigelių.
Svarbu geros svečių emocijos
Kartu su R.Portnaja virtuvėje darbuojasi dar keli žmonės, nors nė vienas jų nėra žydų kilmės, tačiau visi smalsūs ir greitai besimokantys. „Bet jie su manim nespėja“, – juokiasi energijos kupina R.Portnaja ir priduria, kad jai nepaprastai patinka dirbti atviroje virtuvėje.
Atėjo viena lietuvių pora ir pavalgę kelia į viršų nykščius – jiems buvo skanu. O man taip malonu!
„Aš matau, kokie žmonės ateina, kai kurie man mosuoja, nes pažįsta, aš juk esu kaip koks brendas. Arba atėjo viena lietuvių pora ir pavalgę kelia į viršų nykščius – jiems buvo skanu. O man taip malonu! Kartą atėjo lietuvė moteris, kurios kaimynai žydai, ji pažįsta jų maistą, atėjo paragauti jo čia. Labai gera tai matyti – kaip žmonės valgo, kaip jiems patinka. O žinot, jei kas pasakytų, kad neskanu, aš kokius dvejus metus nemiegočiau…“ – emocingai beria R.Portnaja.
Būtent V.Blauzdavičius, ko gero, ir būtų tas žmogus, kuris niekada nepasakytų „neskanu“. Jis pasakoja, jog visada laikosi nuostatos visko drąsiai ragauti, o tik tada vertinti – ar buvo skanu, o gal galima dar kaip nors patiekalą patobulinti. Net kai koks nors maistas jam ne itin patinka, sako, jog tai vertina kaip dar vieną patirtį.
Kita vertus, litvakų maistas jam labai patinka, nes įspūdinga, kaip tobulai dera ir susilieja visų patiekalo ingredientų skoniai – tarkim, valgai foršmaką ir jauti ne atskirai obuolį, atskirai silkę, tačiau bendrą derinį. O R.Portnaja su patiekalais dar pasiruošusi jį nustebinti. „Paruošiu tau keptos silkės. Gal net galėsim įtraukt į meniu“, – siūlo ji.
Istorinė vieta ir rekomendacijos naujokams
Taip pat, kaip sutaria dėl ingredientų, meniu, atviros virtuvės, taip V.Blauzdavičius ir R.Portnaja sutartinai linksi galvomis, jog Halės turgus – tiesiog ideali vieta žydiško maisto restoranui. Juk senais laikais aplinkui turgų gyveno daugybė žydų, visai netoliese yra ir iki šiol veikianti sinagoga.
Ką užsukusiems į šią vietą pirmąsyk ir nesusigaudantiems, ko pirmiausia užsisakyti, rekomenduotų šios vietos šeimininkai?
R.Portnaja sako, kad ji pirmiausiai klaustų, ką žmogus mėgsta. Jei valgo silkę, kviestų ragauti foršmako, taip pat siūlytų sriubos, beigelių…
Panorusieji ko nors išsinešti, ilgainiui čia ras šaldytuvą su paruoštu maistu, o ir dabar čia galima griebti išsinešimui mielinių bandelių, kitų kepinių, tarp kurių ir gražiosios žydiškos pynutės – chalos. Tokios, kokias kepdavo R.Portnajos giminės moterys ir kokiomis ji dabar vaišina „Baleboste“ svečius.
