Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie didingą, nepelnytai nuvertintą varnalėšą

Kaip ir daugelis mūsų aprašomų augalų, varnalėšos, gamtiniu požiūriu, yra ne augalas, bet jų gentis, kurią sudaro 11 rūšių. Lietuvoje auga 4 varnalėšų rūšys iš kurių geriausiai visiems pažįstamos – didžioji varnalėša (Arctium lappa) ir paprastoji varnalėša (Arctium tomentosum). Mokslininkai, tyrinėjantys proistorinių laikų maistą, fiksuoja varnalėšas kaip nuo seno valgomą augalą.

Teigiama, kad maistui vartotos augalo šaknys, stiebai, lapai, sėklos. Ir, ko gero, nuo senų laikų. Ankstyviausi, 8000-9000 metų senumo varnalėšų augimo pėdsakai mūsų regione yra rasti Danijoje ir Pietų Lenkijoje. Mėsos ar žuvies vyniojimas į varnalėšų lapus, kepant ją laužo žarijose, yra populiarus maisto gaminimo būdas šiuolaikinėse gyvosios archeologijos šventėse.

XVI-XVII amžių augalų enciklopedijose varnalėša aprašoma kaip daugiau vaistinis augalas. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų Herbariume („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią…“) skiria dvi varnalėšų rūšis – dideles ir mažas. Jų panaudojimas gydymui – labai platus ir įvairus. Šaukštelis varnalėšų sulčių, išgertas su vynu, esą, padeda nuo nuodų. Stiebo šerdies sultys tinka kalbą praradusiam. Šiuo atveju jas rekomenduota lašinti į burną. Sutrintų varnalėšos šaknų kompresais gydyti sąnarių ir kaulų skausmai. Šaknys taip pat naudotos virškinimui gerinti, šlapimui varyti, geltai (hepatitui) gydyti. Sėklų nuoviru ardyti inkstų akmenys. Ištikus karštinei žmogus buvo vėsinamas apklojant jį varnalėšų lapais. Šaknų, sutrintų su kiaulės taukais kompresais gydyti skydliaukės padidėjimai. Varnalėšos lapai, sutrinti su kiaušinių baltymais, naudoti nudegimams (taip pat ir Saulės nudegimams) gydyti.

Stefano Falimirzo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje taip pat rasime kelis medikamentus, kurių sudėtinė dalis yra varnalėšų šaknys ir varnalėšų sultys. Jie naudoti sąnariams gydyti.

Etnografinėje medicinoje varnalėšos naudotos nuo galvos skausmo.

Etnografinėje medicinoje varnalėšos naudotos nuo galvos skausmo. Tam reikėjo „..imti lapus ir dėti ant galvos, aprišti skara ant viršugalvio ir laikyti, kol sudžius – nustoja skaudėti…“. Varnalėšų žiedai – nuo kurtumo. Varnalėšų šaknų užpiltinė spirite – sąnariams gydyti. Varnalėšų lapų kompresais malšintas radikulito skausmas. Varnalėšos naudotos ir tam, ką dabar vadintume kosmetika.

Pagal Syrenijų stiebo šerdies sultimis tepami plaukai visada bus nuostabios auksinės spalvos. Įdomu, kad panašaus šio augalo naudojimo būdų randame ir etnografinėje lietuvių tradicijoje. Tik čia minima, kad žmonės „…kasa šaknis, verda, prausia galvą, geriau auga plaukai…“.

Vida Press nuotr./Varnalėša

Gastronominis varnalėšų panaudojimas – kur kas siauresnis. Anot Syrenijaus, varnalėšos šaknys – malonaus skonio. Italai jas naudoja salotoms. Kiti jas naudoja desertui, valgydami su druska ir pipirais. Taip pat skanios šaknys virtos cukraus sirupe.

Šiais laikais Britanijos salose pakankamai gerai žinomas, iš viduramžių kildinamas, fermentuotas kiaulpienių ir varnalėšų šaknų gėrimas „Dandelion and burdock“. Iš senųjų gydomųjų receptų, gastronomijai bene artimiausias būtų gydomasis sultinys, žinomas iš XVIII amžiaus pabaigos tekstų. Sultinys gaminamas keturiose kvortose vandens verdant vieną svarą veršienos, kartu su viena uncija griežinėliais pjaustytos rauktalapės rūgštynės šaknies ir viena uncija taip pat griežinėliais pjaustytos varnalėšos šaknies. Likus pusvalandžiui iki virimo pabaigos, įdedama sauja daržinio builio lapų, o jau nukėlus nuo ugnies – po pusę saujos paprastojo rėžiuko ir vaistinės žvirbliarūtės.

Varnalėšos yra dvimečiai augalai, augantys pajudintoje žemėje: pakelėse, palei daržus ir laukus, užklėčiantys apleistas sodybas, akmenynus, miškuose, kur šernai ar medkirčiai išrausia žemę. Gaila, tačiau augalas pradeda nykti – dėl intensyvaus žemės ūkio, šienaujamų nenaudojamų žemių, žmonių siekio sutvarkyti gamtą pagal savo supratimą. Šienaujant nupjaunami antramečių varnalėšų žiedynai ir jos nespėja subrandinti sėklų, ariant laukus iki pat kelių ir miškų išverčiamos šaknys ir nelieka vietos patiems augalams išaugti, miškuose nelieka šernų ir jų „išakėtų“ plotų, kur galėtų sudygti sėklos. Viskas gražu, lygu, jokių gamtinių šiukšlynų, ir varnos lieka be lėšų…

Bet jei pavyktų rasti derlingą varnalėšyną, kur augalai auga su žiedynais ir be jų, skubėkite pasirinkti paties maistingiausio laukinio maisto – šaknų. O gal ir pasisėkite daržo gale kelis augalus. Galų gale galite net nusipirkti varnalėšų sėklų. Jas labai mėgsta auginti japonai, kinai bei kiti rytiečiai. Varnalėšas jie vadina „gobo“ ir augina daržuose dėl šaknų bei stiebų. Ant sėklų pakelių taip ir bus užrašyta – „gobo“.

Varnalėšas galima valgyti visus metus, kol įšąla žemė.

Varnalėšas galima valgyti visus metus, kol įšąla žemė. Anksti pavasarį ir vėlų rudenį kasamos pirmamečių augalų šaknys. Antrais metais augalai visą savo jėgą atiduoda sėklų brandinimui ir šaknys jau būna sumedėjusios, netinkamos maistui. Todėl labai svarbu rasti varnalėšų plotus, kur jos nebuvo nušienautos vasaros laiku. Nušienautos nespėja iškelti žiedynų ir jų neatskirsite nuo pirmamečių. Ten, kur niekas nešienavo, apsidairę lengvai rasite sultingas šaknis turinčius mažus augalus be žiedynų ir jau nužydėjusius antramečių stiebus, kurie garantuotai apdovanos jus subrendusiomis kibiomis sėklytėmis.

Vida Press nuotr./Itin vertinamos varnalėšų šaknys

Varnalėšoms kasti reikalingas rimtas didelis kastuvas, nes šaknys ilgos, stambios, giliai įaugusios į žemę. Šaknis iškasame, nuplauname, išpjaustome visas pajuodusias vietas ir galime gaminti kaip ir visus šakniastiebius: virti, kepti orkaitėje ar ant keptuvės, troškinti, dėti į sriubas ar troškinius. Iš šaknų verdama gydomoji kava, kartu su trūkažolių (cikorijų), kiaulpienių ir rūgštynių šaknimis išdžiovintos, pakepintos iki rudumo ir sumaltos šaknys plikomos ir verdama kepenų veiklą skatinanti kava. Lygiai taip pat daromas ir kepenų ekstraktas, tik tuomet visos minėtos šaknys užpilamos stipriu alkoholiu ir palaikomos bent 2 savaites. Vėliau ekstraktas nukošiamas ir geriamas po keletą lašų sutrikus virškinimui ar norint paskatinti kepenų veiklą. Džiovintų ir sumaltų šaknų galima dėti ir į įvairius kepinius. Jose gausu inulino, augalinio cukraus, todėl kepiniams jos suteikia ypatingą skonį.

Kai tik pradeda augti augalo antžeminė dalis, pradedami rinkti jauni maži lapeliai. Salotoms jie nelabai tinka, kartoki ir su pūkuota apatine lapo puse, tačiau puikiausiai tinka troškinimui, lapų sriuboms, įvairiems suktinukams ar balandėliams įvynioti.

O paaugę iki normalaus dydžio tampa nepamainoma gamtine maisto įpakavimo medžiaga. Juos galima naudoti kaip maistine plėvelę ir įvynioti produktus kad nedžiūtų ir negestų. Kepant mėsą ar žuvį ant žarijų, krosnyje ar orkaitėje lapai atstos kepimo rankovę ir neleis kepsniui perdžiūti. Jei mėsą ar žuvį kepate lauže, užkastą žarijomis ir apteptą molių, prieš tai ją reikia įvynioti į didelius varnalėšos lapus.

Vida Press nuotr./Varnalėšų lapai

Lapkočiai ir žiedstiebiai irgi renkami maistui, tai puiki laukinė daržovė valgoma kaip ir rabarbarų lapstiebiai. Tik varnalėšos dažniau valgomos kaip daržovės, o ne kaip desertas. Nors jaunus, dar nesumedėjusius žiedstiebius galima virti cukraus sirupe ir iš jų gaminti cukatus. Lapkočiai pjaustomi, verdami sriubose, troškiniuose, juos galima rauginti ar marinuoti. Ir lapkočiai, ir žiedstiebiai renkami vasaros pradžioje, kol dar jauni ir minkšti, kai pasidaro sunku skinti, maistui nebetinka.

Keptos orkaitėje varnalėšų šaknys

• Šaknis iškasame, atsirenkame pačias stambiausias, gražiausias ir sultingiausias.
• Šaknis nuplauname ir gerai iki baltumo nušveičiame šepetėliu, išpjaustome visas pajuodusias vietas, pabarstome druska ir pipirais, apšlakstome tirpintu sviestu arba geru aliejumi ir kepame iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol suminkštės ir gražiai pagels. Kartu galima kepti ir kitas rudenines šaknines daržoves: morkas, bulves, petražoles ar pastarnokus.

Žiedstiebių cukatai

• Nupjauname jaunus, vos tik išlindusius varnalėšų žiedstiebius, supjaustome juos nedideliais griežinėliais – žiedeliais ir užpilame cukrumi. Palaikome per naktį, kad išsiskirtų sultys.
• Iš ryto nusunkiame sirupą, užkaičiame ir maišydami užverdame. Į užvirusį suberiame varnalėšų žiedus, porą šaukštų citrinos sulčių, palaikome kol užverda, nukaičiame ir laikome sirupe kol atvės. Tuomet nukošiame ir paberiame ant grotelių, kad išdžiūtų.
• Džiovintus laikome popieriniame maišelyje ar stiklainyje. Puikiai tinka papuošti pyragus, ledus, visokius kitokius desertus arba, namie ištikus saldumynų badui, suvalgomi kaip saldainiai.
• Likęs sirupas laikomas šaldytuve ir naudojamas kaip saldiklis gėrimams, ledams pagardinti, ant blynelių užpilti ar mėsos marinatams pasaldyti.

Lapkočių troškinys

• Storadugnėje gerai įkaistančioje keptuvėje ant aliejaus pakepiname susmulkintas kelias česnako skilteles, nedidelį gabalėlį labai smulkiai sukapotos imbiero šaknies, plonais šiaudeliais supjaustytą čili pipirą. Tuomet sudedame nuplautus ir 3-4 cm ilgio gabalėliais supjaustytus lapkočius. Apibarstome druska ir pipirais. Kepame kol lapkočiai suminkštės, apie 5 minutes.
• Patiekiame su mėsos patiekalais arba ryžiais.

Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.