Yra ir kitas augalas panašiu pavadinimu – vaistinė šventagaršvė. Tai kilminga ir didinga tolima garšvos giminaitė. Šventagaršvė mažai kuo primena paprastąją garšvą, nors abi yra iš tos pačios šeimos. Šventagaršvės Lietuvoje nedažnas augalas, auga palei upes, pakrantėse, šlapiose pievose, užauga iki 2 su puse metro aukščio, labai kvapnus augalas, vartojamas kaip vaistažolė, gėrimų gamyboje, kaip prieskonis.
Istorinėje literatūroje medicinos ir gastronomijos temomis kur kas daugiau dėmesio autoriai skyrė šventgaršvei (Angelica archangelica), ne garšvai (Aegopodium podagraria). Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje garšvai skiria tik vieną puslapį, o šventgaršvei – net 14.
Garšva (pagal humoralinę mediciną) antru laipsniu sausinanti ir šildanti. Jos panaudojimo būdų aprašoma nedaug. Iš esmės – kaip sako ir jos lotyniškas pavadinimas – pagalba nuo podagros ir kitų sąnarių bei kaulų negalavimų. Taip pat tinka senoms, negyjančios žaizdoms plauti ir jas gydančiam pleistrui gaminti. Visai kas kita – šventgaršvė. Pirmiausia Syrenijus aprašo keturias jos rūšis. Viena jų – kultūrinė (sėjama darže), kitos trys – laukinės (viena – auganti pievose, kita – prie vandens ir trečioji – archangeliškoji). Šio augalo vaistinės žaliavos rinkimas – ypatingas.
Šventagaršvės šaknis tiko burtams bei maginiams veiksmams atlikti.
Pavyzdžiui, laukinės, laukuose augančios, šventagaršvės šaknis geriausia kasti gegužės mėnesį laike, kuomet Mėnulis yra Liūto [zodiako] ženkle 11 namuose yra ir Merkurijus tuose pat 11 namuose yra. Lapus reikia rinkti liepos mėnesį, kai Saulė bus zodiako Liūto 28 laipsnyje, Mėnulis – Liūte, o Merkurijus – Mergelėje. O sėklas – rugsėjo dešimtą, vienuoliktą ar dvyliktą dieną, Mėnuliui esant Liūte, 10 namuose. Peržiūrėję ligų, kurias padeda gydyti šventagaršvės sąrašą, rasime kone visas anuomet žinomas. Kaip ir garšva, šventagaršvė buvo laikoma sausinančia ir šildančia. Tad laikyta padedančia nuo visų drėgmės ir šalčio sukeltų ligų: skrandžio, galvos skausmų, širdies, plaučių, rūtinės, gerklės, dantų. Be to, šventagaršvės šaknis tiko burtams bei maginiams veiksmams atlikti.
Syrenijus pateikia ne vieną iš šventagaršvių pagamintų vaistų receptą. Vienas populiariausių – saldėsis (konfektas). Taip pat minima trauktinė, pleistras, cukatai, sirupas, tepalas, ekstraktas. Šventagaršvės gydomaisiais tikslais gardintas aliejus, druska, cukrus, vynas, midus. Vėlesniais laikais dalis jų migravo į gastronomijos knygas ir įsitvirtino jose saldumynų, trauktinės ir acto pavidalais. Paprasčiausiais Syrenijaus pateikiamas saldėsis turėjo būti gaminamas taip: „…šventgaršvės šaknis galima cukruje gaminti, plonai jas supjausčius apvirti vandenyje, o kai išvirs ir suminkštės, sutrinti kuo geriausiai į košę ir dar per smulkų sietą pertrinti. Tada cukraus keturias dalis pridėjus virti kol saldėsis sutirštės….“.
XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje randame Levandų saldumyną, kuris gaminamas panaudojant 1,5 svaro levandų žiedų, vieną lotą cukraus, po tris lotus cinamono, gvazdikėlių, muskato žiedų ir po vieną lotą citvaro, kubebos, kardamono, galgano ir šventgaršvės [džiovintų ir sutrintų šaknų]. Visas šitas mišinys maišomas su skaidriu cukraus sirupu, pašildomas ir ataušinamas.
XIX amžiaus pabaigoje pastebima, kad šventagaršvės itin naudingos trauktinių gamintojams ir saldumynininkams. Iš jų gaminami žalios spalvos konfitiūro gabalėliai, skirti tortams puošti. Juos gaminti rekomenduojama tokiu būdu. Prieš žydėjimą surinkti stiebai supjaustomi maždaug 30 cm ilgio gabalėliais. Juos verda vandenyje, kad suminkštėtų ir paskui iškart ataušina šaltame vandenyje. Jei reikia, dar paverda ir vėl ataušina. Tuomet stiebus sudeda į cukraus sirupą, kaitina ir kartas nuo karto pavarto. Kai sirupe pasirodo daug burbuliukų, stiebus išima, sudeda į dubenį ir užlieja sirupu. Kitą dieną sirupą nupila ir vėl kaitina, kad labiau sutirštėtų ir juo vėl užlieja šventagaršvių stiebus dubenyje. Po kelių dienų sirupą vėl nupila ir vėl kaitina tol, kol jis dar labiau sutirštėja ir vėl juo užlieja stiebus. Po kelių dienų vėl nupila ir vėl kaitina, kad dar labiau sutirštėtų. Tada sudeda į sirupą stiebus ir kaitina toliau. Paskui išima, padeda ant marmurinės lentos ir gausiai pabarsto cukrumi. Tada – išdžiovina krosnyje. Iš 1,5 kg šviežių stiebų pagaminama 1 kg konfitiūro.
1820 metais Varšuvoje išleistame Adamo Dunino alkoholinių gėrimų gaminimo vadovėlyje („Wykład teoretyczno-praktyczny sztuki wyrabiania i pędzenia spirytusu, robienia wódek i likierów“) randame skyrių skirtą šventagaršvei. Jis įvardija tris šio augalo rūšis: Angelica Archangelica, Angelica Sylvestris ir daržuose auginama Angelica Sativa. Jo nuomone pirmoji yra geriausiai tinkama visokioms, silpnumo sukeltoms, ligoms gydyti, antroji – geriausi tinkama jo amatui (likerio gamybai). Gaminant gėrimą Duninas rekomenduoja 1 svarą šventgaršvės šaknies užpilti 50 kvortų spirito. Kito gėrimo receptas (vadinamas anglišku) – kiek sudėtingesnis. Jam naudojama ne tik šventagaršvės šaknis, bet ir citrinų bei apelsinų žievelės, cinamonas, muskato žiedai, gvazdikėliai, levandos, rozmarinas, mairūnas, ramunėliai.
XVIII – XIX amžiais šventgaršvės naudotos ir actui gardinti. Vieną tokių receptų rasime ir Jano Szyttlerio 1841 metais Vilniuje išleistoje, įvairių produktų konservavimui skirtoje knygoje („Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona dla dogodnego użytku mieyskich i wieyskich skrzętnych gospodyń…“). Kuchmistras rekomenduoja pasigaminti prieskonių mišinį, imant po 3 lotus šventgaršvės šaknies, ajero šaknies, rozmarino, šalavijo, dviejų rūšių pelyno pelyno, mėtų, rūtų, levandos žiedų ir česnako; taip pat 3,5 loto cinamono, 2 lotus gvazdikėlių ir 1,5 loto muskato riešuto. Susmulkinti prieskoniai užpilami trimis Varšuvos gorčiais acto. Ir taip laikoma 12 dienų šiltoje vietoje (dieną – saulėkaitoje, o naktį – šiltoje patalpoje). Kai kas nakčiai net šiltais pelenais apdėlioja indus, kad šiluma daugiau skonio ištrauktų. Po to nusunkia, o prieskonius – dar ir išspaudžia, kad visas skystis juose esantis ištekėtų. Tada porai dienų palieka nusistovėti ir skaidrų actą supilsto į butelius, užkemša ir užsmaluoja. Tiesa, maistui tokio acto naudoti nerekomenduojama. Jis geriau tinkąs smilkymui. Reikia lašinti ant karštos geležies, kad namuose būtų geras kvapas.
-
Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie ajerus gastronomijoje ir medicinoje
-
Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie beržo dalių panaudojimą gydymui ir maistui
-
Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie populiariuosius krienus: kaip juos kasti, paruošti ir su kuo valgyti
-
Ekspertai – apie naudinguosius meškinius ir laukinius česnakus. Originalaus pesto receptas
Apie garšvų panaudojimą maistui informacijos mažiau. Yra minima, kad švieži garšvos lapai galėję būti naudojami kaip daržovės, panašiai kaip špinatai ar juosvasis gaivulis. Taip pat – barščiams virti.
Garšvos tikrai nenusipelno piktžolės vardo. Nes tai yra vienas iš ankstyviausių valgomų augalų, pradedantis lįsti vos atšilus orams, kartu su dilgėlėmis, žliūgėmis ir laukiniais česnakais. Auga ji visur, kur tik įmanoma, daržuose, patvoriuose, parkuose, pamiškėse, pakrūmėse ir paupiuose.
Tankūs, vištos kojas primenantys ir todėl liaudyje taip ir vadinami – vištakojais, garšvų lapų sąžalynai bei ilgos sultingos ir krakmolingos šaknys gal ir negražiai atrodo lysvėse bei nustelbia trapesnius sodinukus, tačiau tai yra puikus vitaminų šaltinis pavasariniams patiekalams.
Valgoma visa garšva – jauni, dar nepilnai išsiskleidę lapeliai su sultingais koteliais tinka salotoms, sriuboms, blynų ar pyragų įdarams, troškiniams ar vegetariškiems kotletams ruošti. Šaknys džiovinamos ir malamos miltams. Kvapnūs žiedai renkami birželio mėnesį ir iš jų galima virti nuostabų sirupą. Jauni žiedūgliai verdami sirupe ar marinuojami kaip kaparėlių pakaitalas, juos galima kepti ar troškinti. O visas augalas, iškastas birželio mėnesį kartu su šaknimis, lapais, žiedais užpilamas degtine ir toks gėrimas vadinamas „dzinguliniu likeriu“.
Šventgaršvė – taip pat valgomas augalas, ypač skanūs jauni žiedkočiai su dar neišsiskleidusiais žiedynais, juos galima ruošti, kaip ir gumbinius pankolius, tuo labiau, kad jie yra labai specifinio skonio, kaip ir minėtoji daržovė. Šventagaršvės šaknys, žiedai ir sėklos įeina į Benediktino likerio ir trejų devynerių sudėtį. Jauni žiedkočiai, lapkočiai ir šaknys naudojami saldumynų gamyboje, verdami sirupuose, gaminami cukatai. Sėklos labai tinka sriubų, troškinių, duonų gardinimui.
Sūdytos garšvos žiemos atsargoms
Įprastai taip ruošiamos rūgštynių atsargos žiemai, tačiau galima pasiruošti ir kitokių sūdytų lapų atsargų. Sūdyti galima dilgėles, žliūges, balandas, barščių lapus, špinatus ir, aišku, garšvas.
Sūdymui renkami jauni, ką tik išsiskleidę ar dar neišsiskleidę garšvų lapeliai su visu koteliu. Kai skinate kotelį, stekitės jį ištraukti su visa skrotele, kuria lapas prisitvirtina prie šakniastiebio. Ta dalis yra pats garšvos gerumas ir skanumas, sultinga, minkšta kotelio dalis ypač tinka maistui.
Surinktus lapus nuskalaujame po šaltu vandeniu, paberiame ant rankšluosčio, kad apdžiūtų. Lapus sudedame į dubenį, apibarstome druska (1 kg lapų reikia aie 40 g druskos) ir atsargiai rankomis išmaišome, kad druska įsigertų į lapus. Kai pradeda skirtis sultys ir lapeliai suglemba, juos sudedame į stiklainėlius vis pagrūsdami medinio šaukšto kotu, kad neliktų jokių tarpelių. Sūdinio paviršių užpilame aliejumi, kad neiškiltų į orą lapeliai, sandariai užsukame ir laikome vėsioje tamsioje vietoje.
Prieš verdant sriubą lapelius galima amirkyti šaltame vandenyje, kad išsiskalautų druska arba tiesiog dėti į nesūdytą sultinį. Taip galima pasiruošti įvarių lapelių sūdinių, maišant kartesnius su rūgštesniais, taip išlaikant ankstyvo pavasario derlių ateinančiai žiemai.
Jogurto ledai su šventagaršvėmis (arba garšvų žiedais)
Visi pieno produktai labai gerai perima aromatines augalų medžiagas. Todėl dažnai žolelės užpilamos grietinėle, kad ji įgautų jų kvapą ir skonį, o vėliau iš tos grietinėlės daromi kremai, plakta grietinėlė, aromatizuota karamelė ar ledai. Rauginto pieno produktai dar geriau ištraukia skonį ir net gydomąsias medžiagas iš augalų, todėl kartais daromi gydomieji jogurtai ar kefyras. Žolelėmis aromatizuotas jogurtas, apibarstytas žiedlapiais ar cukruotais žiedais jau savaime yra nuostabus desertas, tačiau jogurto ledai papirks net įtariai į žoles žiūrinčius vaikus.
ledams reikės:
- ½ l natūralaus jogurto;
- saujelės šventagaršvių žiedų ir kotelių (arba garšvų žiedų su koteliais, tinka ir švieži, ir džiovinti žolynai);
- poros šaukštų medaus arba cukraus.
Iš vakaro žoleles sudedame į dubenį arba stiklainį ir užpilame natūraliu jogurtu. Paliekame šaldytuve per naktį. Kitą dieną nukošiame jogurtą, kad neliktų didesnių žolių gabalėlių, maži žiedeliai likę leduose tik sustiprins skonį ir bus įdomus priedas valgant. Nukoštą jogurtą pasaldiname pagal skonį. Sveikiau saldyti medumi, tačiau jis turi labai ryškų skonį ir gali užgožti visą žiedų kvapą bei skonį. Norint jį išlaikyti, geriausia naudoti paprastą baltą cukrų. Jogurtą supilame į ledų aparatą ir šaldome. Jei neturite ledų aparato, jogurtą tiesiog suilkite į kokį nors žemą indą ir dėkite į šaldymo kamerą. Kas pusvalandį jogurtą permaišome šakute, kad nesustingtų į vientisą ledo lytį. Arba dar paprasčiau – pilame į stiklinėles, įstatome pagaliukus ir šaldome atsikras ledų porcijas. Prieš valgant stiklinėlės pakišamos po karštu vandeniu, kad išsiimtų ledai.
Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.
