Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie kadagius medicinoje ir gastronomijoje

Ančios ežere Lenkijoje, Glubelkos ežere Baltarusijoje ir Lavariškės pelkėje Lietuvoje kadagių žiedadulkių rasta sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 11–13 tūkstančių metų. Jų pagausėjimas istoriniuose kraštovaizdžiuose liudijo miškų plotų mažėjimą. Tai galėję vykti ir dėl žmogaus veiklos. Tačiau ne kadagys šių veiklų kaltininkas. Proistorinių laikų rankiotojams ir medžiotojams norėjosi didesnių lazdynų plotų, o gyvulių augintojams ir žemdirbiams – didesnių pievų ir dirbamų laukų. Bet dar proistoriniais laikais buvo pastebėtas kadagių kvapnumas ir jie pradėti naudoti kaip prieskoninis augalas.

Romėnai kadagių uogomis gardino vyną, o anglai – džiną. Viduramžių Europoje džiovintomis ir trintomis kadagių uogomis skaninta jautiena, kiauliena, aviena, o labiausiai – stirniena. Jos vartotos ir kaip kur kas pigesnis juodųjų pipirų pakaitalas. Paskui jomis (prieš tai paskrudinus) bandyta „atpiginti“ kavą.

Vida Press nuotr./Kadagio šakelės ir uogos

XVI–XVII amžių augalų enciklopedijose ir medicinos knygose Abiejų Tautų Respublikoje kadagiai (lietuviškai anuomet vadinti ėgliais) dažniausiai aprašomi kaip gydomieji augalai. Pagal tuo metu populiarią humoralinę mediciną kadagio uogoms buvo priskirtos stiprios sausumo ir karščio savybės. Kadagio šakomis buvo rūkomi namai. Kadagio spyglių sultys laikytos vaistu nuo gyvatės įkandimo. O kadagio uogos – naudingomis seniems žmonėms (palengvinančiomis senatvę). Kadagio uogų nuoviru gydytos virškinimo sistemos ligos, šlapimo išsiskyrimo, menstruacijų problemos. Taip pat šis nuoviras (bei kadagio aliejus, skirtas odos įtrynimui) laikytas naudingu nuo kosulio. Uogų nuoviru vyne gydyti dantys. Gydyta ir kadagių trauktine bei kadagių voniomis. O iš kadagio medienos pagaminti indai laikyti saugančias nuo kerėjimo ir nuodų.

Lietuvoje kadagiais gardinta aviena, pekenfleišai, salcesonai, kumpis. Žinota ir apie kadagių girą.

Tačiau (dėl humoralinės medicinos poveikio) riba tarp medicinos ir gastronomijos iki pat XIX amžiaus buvo pakankamai plona. Tad XVI–XVIII amžiais turime jau ir pirmuosius kadaginės trauktinės receptus. Lietuvoje kadagiais taip pat gardinta aviena, pekenfleišai, salcesonai, kumpis. Žinota ir apie kadagių girą. Iš istorinių Lietuvos receptų galima pasidalinti Wincentinos Zawadzkos „Virta aviena, sutaisyta ant stirnienos pavidalo“ (Liudo Giros vertimas) ir Karolinos Bielozierskos „Jautienos pekenfleišu“.

Taigi, pirmiausia, aviena. Jums reikės: „…avienos kepsninės mėsos, lašinių pusė svaro, acto, po pusę šaukščiuko angliškų (kvepiančiųjų) ir paprastų (juodųjų) pipirų, apie 10 liaurų lapelių, truputis kadagių uogų, du–trys svogūnai, viena–dvi morkos, petražolės šaknis, poras, vyno stiklinė, pusė citrinos, kaparų šaukštas, sviesto šaukštas, buljono stiklinė–pusantros, miltų pusė šaukšto…“. Gaminimas yra toks: „…Užmarinuok kelioms dienoms didoką avienos kepsnį užvirintame acte su šakinimis (prieskoniais); išgriebk, nusunk, prismaigyk lašinių ir troškink ant lengvos ugnies, įdėjus supjaustytų svogūnų, lašinių, truputį kadagių uogų, įvairių daržovių ir buljono arba vyno stiklinę. Paduodama užpilk stipriu buljono padažu, sumaišytu su perkoštu nupiltuoju nuo kepsnio, pridėjus citriną, kaparų arba alyvėlių…“.

Jautienos pekenfleišo receptas yra toks: „…Norėdami turėti gerą pekenfleiša, niekada nenaudokime liesos mėsos. Tiek šviežia, tiek sūdyta tokia mėsa ne tik negera ir nenaudinga, bet ir nepraktiška, nes mažai turi mėsos, vieni kaulai. Vėlų rudenį, kai jautiena yra pigiausia, riebiausia ir tvirčiausia, sūdyti ją reikia visų metų atsargoms, nedidelėse, gerai pagamintose (kad skysčio per tarpus neleistų, geriau išsmaluotu dugnu), gerai išplautose, karštu vandeniu iššutintose ir tik mėsos sūdymui skirtose ąžuolinėse statinaitėse. Mėsa pjaustoma ir atskiriama nuo kaulų nedideliais vientisais gabalėliais ir taip sūdoma. Mėsą nuo blauzdų (ten jos, minkštos, nėra daug) geriau suvartoti šviežią, kad ir tarnams, nesūdyti atsargoms. Statinaitės dugną druska nubarsčius, dėti mėsą tvarkingais sluoksniais, kiekvieną jų druska nubarstant. Ir taip pot truputį iki pat viršaus užpildyti statinaitę. Tada išnešti į vėsią vietą, o geriausia ledainėje ant ledų pastatyti. Žiemą taip pat laikyti šaltoje vietoje, nešildomoje kamaroje ar svirne. Druska šiam sūdymui ruošiama taip: pusantram pūdui mėsos reikia imti keturis svarus geros, sausos ir gerai susmulkintos druskos, 2 ¼ loto valgomosios salietros, po vieną lotą angliškų kvapiųjų pipirų, lauro lapų ir kalendros, šiek tiek kadagio uogų. Visa tai turi būti kartu susmulkinta, bet ne per daug smulkiai. Jei kas mėgsta, galima ir kelias skilteles česnako, sutrinto su druska, įmaišyti. Taip pat sūdoma aviena. Veršiena tokiu būdu pasūdyta taip pat labai skani, ypač jei kartu su jautiena sūdyta. Taip padarytas pekenfleišas visą vasarą bus išskirtinio skonio, jei tik sūrymas nenutekės ir jei bus tvarkingai sudėta, kad oras į tarpus nepatektų. Statinaitės viršų reikia uždengti mėsa. Tų gabalų nereikia valgyti, bet tik aklinai kaskart uždengti pekenfleišą, kol jį visą suvalgysite…“.

Na, o dabar persikelkime į dabartinius namus ir dabartinę virtuvę. Kadagiai – tai nuostabiai atrodantys bei kvepiantys spygliuočiai krūmai, augantys beveik visuose Lietuvos pušynuose. Pačius krūmus, teisingiau viršūnes su pumpurais, graužia tik briedžiai, tačiau ir žmonėms šis spygliuotis labai naudingas. Seniau kadagiais smilkydavo trobas arba smulkiai sukapotomis šakomis pabarstydavo aslą, kai prasidėdavo užkrečiamų ligų laikas, nes kadagių eterinis aliejus turi baktericidinių savybių. Dabar galima pamerkti šakelę kadagio, įdėti sukapotų šakų į dubenį ant stalo, tiesiog įlašinti kelis lašus eterinio aliejaus plaunant grindis, kad apsisaugotume nuo virusų arba rišti žiemines kadagines vantas pirčiai.

Vida Press nuotr./Kadagys

Tačiau kadagys svarbus ne tik kaip antivirusinis augalas. Tai vienas iš seniai žinomų ir plačiai naudojamų prieskoninių augalų. Prieskoniams naudojamos kadagio uogos. Tiksliau ne uogos, o vaisiai, kankorėžiukai, turintys nuostabų skonį ir kvapą. Uogos ant krūmų būna žalios ir juodos. Prieskoniams renkamos juodos uogos. Jas rinkti gan sunku dėl įvairiomis kryptimis augančių labai smailių spyglių. Jei mėgstate akupunktūrą – galite rinkti pirštais, tačiau paprasčiau yra pasitiesti audeklo gabalą aplink kadagį ir gerai papurtyti ar atsargiai padaužyti uogomis aplipusias šakas. Tik atsargiai – neišlaužykite krūmelio, jis auga ilgai ir lėtai, o uogų ant jo dar ilgai bus jei tik liks sveikos šakos. Surinktas uogas perrenkame nuo spyglių ir kitų šiukšlių, išdžioviname ir galime naudoti mėsos patiekalams, dešroms, sūriams, gėrimams aromatizuoti arba net ir saldiems kepiniams kepti.

Pats žinomiausias gėrimas iš kadagių, aišku, yra džinas. Tačiau seniau ir uogos, ir visos šakos buvo naudojamos alaus virimui. Visų pirma – kadagys yra sudaręs labai stiprius simbiotinius ryšius su mielėmis. Gerai įsižiūrėję į juodas uogas, ant jų pamatysite matinę balkšvą plėvelę – mielių sankaupas. Šviežiai surinktas uogas iš karto atsinešę namo ir užpylę pasaldytu vandeniu bei palikę šiltoje vietoje kelias dienas pamatysite, kaip skystis pradeda burbuliuoti – prasidėjo rūgimas, fermentacija. Vikingai šviežias kadagio šakas dėdavo alui nukošti, ir po koštuvių šakas su mielių nuosėdomis sudžiovindavo ir naudodavo šviežiam alui raugti.

Kadagių uogos puikiai tinkamos raugui gaminti.

Kadagių uogos puikiai tinkamos raugui gaminti. Raugui reikės ką tik surinktų miške kadagio uogų – gali būti ir šakelės su uogomis, nes mielių yra ir ant spyglių, stiklainio ir pasaldyto vandens (1 l vandens reikia maždaug 100 gr. cukraus). Uogas arba šakeles užpilame saldžiu vandeniu, stiklainį aprišame tankiu audeklu ir paliekame šiltoje vietoje. Kasdien stengiamės kuo dažniau pamaišyti, kad iškilus uogoms neužsiveistų pelėsis, ir kad mielės turėtų kuo daugiau deguonies rūgimo pradžiai. Po kelių dienų pamatysite, kad prasidėjo rūgimas – skystis suputos. Tą skystį galite įmaišyti į paruoštą girą vietoje mielių. Jei norite kadaginio duonos raugo į skystį įmaišykite pilno grūdo ruginių ar kvietinių miltų, kad gautumėte tokio tirštumo tešlą kaip blynams kepti ir palaikykite per naktį, kad tešla suburbuliuotų. Kitą dieną galima kepti kadaginę duoną arba blynus.

Ir, galiausiai, naminis džinas. Tikras džinas daromas tik naudojant specialius uždraustus aparatus, tačiau namuose galima pasigaminti džino pakaitalą – antpilą su kadagio uogomis. Tam reikės stipraus alkoholio, ne mažiau kaip 40 laipsnių, geriau dar stipresnio (geriausiai tinka stipri degtinė arba spiritas), kadagio uogų (kartais net galima nukirpti šakelę su daug kadagio uogų – žalių ir juodų ir dėti visą) ir įvairių prieskonių – apelsino ir citrinos žievelės geltonosios dalies, imbiero gabalėlių, cinamono lazdelės, anyžiaus žvaigždelės, kardamono, gvazdikėlių, kalendrų arba visko ko tik patys norite. Visus prieskonius nesmulkintus sudedame į sandariai uždaromą stiklainį, užpilame alkoholiu, stipriai užsukame ir paliekame kambario temperatūroje nuo 2 savaičių iki mėnesio. Kartais galima stiklainį papurtyti, kad iškilę į paviršių prieskoniai nepradėtų pelyti, nors tai nelabai dažnai pasitaiko. Praėjus bent 2 savaitėms nukošti antpilą per tankų sietelį arba kavos filtrą, supilti į sandariai užsukamą butelį ir galima pradėti naudoti, aišku saikingai, kokteiliams maišyti. Labai skanu šį antpilą maišyti su putinų sirupu ir burbuliuotu vandeniu. Antpilas taip pat gali būti vartojamas kepiniams vietoje vanilės ar kitų aromatinių ekstraktų.

Ir nepamirškit – kadagys gan stiprus augalas, negalima padauginti, ypač nėščioms ir sergantiems skrandžio ligomis.

Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.