Aguonos yra vieni įdomiausių augalų gastronominėje kultūroje. Be jų neįsivaizduojama tiek pasninko virtuvė, tiek šventiniai kepiniai. Jos gali būti laikomos piktžolėmis. Dalis jų – draudžiamos dėl savo narkotinio poveikio. Kitos – naudojamos gydymui. Iš dalies tai yra susiję ir su aguonų įvairove. Juk, gamtiniu požiūriu, aguonų gentyje yra kone šimtas rūšių. Lietuvoje, gamtoje, dažniausiai sutinkamos dirvinė aguona (Papaver dubium) ir aguona birulė (Papaver rhoeas).
-
Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie populiariuosius kmynus. Giros ir šaltibarščių receptai
-
Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie augalą, iš kurio gaminama cikorijų kava
-
Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie mažus, karčius obuoliukus dovanojančią gudobelę
-
Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie maistingąsias balandas
Aguonos iš pietinių platumų į šiaurę keliavo kartu su žemdirbyste. Seniausi aguonų pėdsakai mūsų regione randami Lenkijoje. Ten, Mikolajkų, Druzno ežeruose aguonų žiedadulkių rasta sluoksniuose, datuojamuose laikotarpiu prieš 5-7 tūkstančius metų. Žemdirbystę tiriantys mokslininkai pastebi, kad daržinė aguona yra būdinga taip vadinamajai Juostinės keramikos žemdirbių kultūrai, prieš 7000-7500 metų palikusiai pėdsakų Centrinėje Europoje, taip pat ir Lenkijos teritorijoje. Lietuvoje vienų ankstyviausių galimai aguonų žiedadulkių pėdsakų rasta Šventosios gyvenvietėje, sluoksniuose, susiformavusiuose maždaug prieš 3000 metų. Tvirti jų augimo įrodymai – sėklos – kur kas vėlesni. Jų rasta Prienų piliakalnio papėdės gyvenvietėje, datuojamoje III-V amžiais. Žinomos jos buvo ir viduramžiais bei ankstyvaisiais naujaisiais laikais. Jogailos dvaro XIV amžiaus pabaigos sąskaitų knygose randame ne kartą paminėtas aguonas. Keliose vietose detalizuojant, kad jos yra skirtos aliejaus gaminimui.
Aguonų aliejų, tik jau medicinos kontekste, mini ir gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje „O ziołach i o mocy ich…“. Falimirzas skyrė baltąsias ir juodąsias aguonas, pastebėdamas, kad gydymo tikslais naudingesnės yra baltųjų aguonų sėklos. Tiek Falimirzas, tiek kitas botanikas ir gydytojas, Simonas Syrenijus skirstė aguonas ir pagal žiedų spalvas: balti, raudoni, geltoni, juodi, pilki. Taip pat skyrė kultūrines (daržo) ir laukies aguonų rūšis. Humoralinės dietetikos ir medicinos prasme aguonoms buvo priskirtas sausumas ir vėsumas. Tik nesutariama, kuriuo laipsniu. Anot Syrenijaus – aukščiausiu, ketvirtu. Anot Falimirzo – antru ar trečiu. Tačiau abu sutarė, kad baltųjų aguonų gydomasis poveikis yra silpnesnis nei juodųjų.
Aguonų pienu ar nuoviru gydyti miego sutrikimai; kompresais (pavyzdžiui, virtų aguonų lapų) ir pleistrais (pavyzdžiui, pagamintais iš trintų žalių aguonų galvučių, su sėklomis, sumaišytų su miežiniu salyklu) – miego sutrikimai; pūliniai, humoraline prasme karštos žaizdos, uždegimai, odos išsausėjimai, podagra. Sausam kosuliui gydyti galėjo būti naudojamas baltųjų aguonų, džiovintų figų, saldžiųjų migdolų ir saldymedžio nuoviras, geriamas su ptizana (miežinių kruopų nuoviru su sviestu). Aguonomis gydyti ir sunkūs plaučių ligų atvejai, kai atsikosėjama krauju. Tam naudotas specialus aguonų saldėsis, vaistinėse vadinamas „diapapauer“. Pagal Marcino iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) 1595 metų „Herbariumą…“ aguonų sėklų nuoviras su medumi naudotas pilvo ligų, kurias sukelia humoralinis sausumas, gydymui. Taip pat visų autorių paminima, kad iš „užjūrio aguonų“ yra gaminamas opiumas, kuris (atsargiai, nepadauginant) naudojamas medicininiais tikslais.
Atrodo, kad LDK gastronominėje tradicijoje aguonų vieta – ypatinga.
Labai platus aguonų panaudojimas virtuvėje. Atrodo, kad LDK gastronominėje tradicijoje aguonų vieta – ypatinga. Juk net totoriškas perekačevnikas tapo šimtalapiu tik pakeitus jo tešlą į mielinę ir pritaikius jam anksčiau nebūdingą aguonų įdarą. Aguonų patiekalų ir patiekalų su aguonomis receptų rasime visose gastronomijos knygose.
Pasninko metu aguonų pienas – gyvulinės kilmės pieno vienas iš pakaitalų. Dar Syrenijus rašė, kad iš aguonų pieno gaminamos neblogo skonio sriubos, tačiau jos – menkai maistingos ir turi vėsinantį poveikį. XIX-XX amžiaus Lietuvoje aguonų pieno „sriuba“ – Kūčių vakaro valgis. Aguonų pienas saldintas medumi, į jį dėti virti ar kepti kūčiukai. Tačiau XVIII amžiuje turime užrašytų gydomųjų „sriubų“, kur aguonpienis saldintas cukrumi ir valgytas pritrupinus į jį baltos duonos. Kai kada Kūčių vakaro sriubai rekomenduotas itin egzotiškas ir toks nelabai pasninkiškas aguonų pienas („Moteris“, 1934 m., Nr. 12): „…250 gr. aguonų; 1 stiklinė pieno; 100—200 gr. cukraus; 10 lašu arako; 3 litrai vandens; 1 citrinos žievutė. Aguonas nusijojame, nuplikome, ištriname, įpilame pieno dalį ir cukrų ir vėl gerai ištriname. Citrinos žievutę supiaustome, įlašiname arako. Viską sumaišom, praskiedžiam virintu atšaldytu vandeniu. Prėskučius (kūčiukus) sudėti 15 minučių prieš sėdant valgyti, kad bent kiek apmirktų….“.
Karštos aguonpienio sriubos receptą (skirta pasninkui) pateikė ir Janas Szyttleris. Gaminant dešimčiai žmonių yra nušutinama pusantros kvortos aguonų. Jos nusunkiamos ant sieto, paskui sutrinamos ir praskiedžiamos verdančiu vandeniu, padarant norimo tirštumo (nei perskystą, nei per tirštą) pieną. Tada pasaldinama ir pakaitinama (bet neužverdama). Į sriubinę įdedama iš virtų ir per sietą pertrintų grikių kruopų pagamintų „makaronų“. Jie užliejami karštu aguonų pienu ir patiekiami. Lazdynų Pelėdos 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlyje“ rasime net alaus sriubą su aguonų pienu, gaminamą iš gorčiaus alaus, trupučio cukraus ir vieno stiklo aguonų „…atkaitinti alų, sumaišyti su tirštu aguonų pienu, nevirinti, nes sutrauks, indėti cukraus, kiek kas mėgsta…“.
Tačiau aguonų pienas buvo naudojamas ne vien valgiams balinti. Aguonų pienas, kaip ir tikrasis, turi savybę kaitinamas sukrekėti. O tai reiškia, kad iš jo galima pagaminti kur kas įvairesnių valgių, net sūrį. Pavyzdžiui, Radvilų virėjo XVII amžiaus užrašų knygelėje yra užrašytas pasninko kiaušinienės receptas: „…aguonas sutrinti, apvirinti vandenyje. Vandenį nusunkti, į jį įpilti alyvuogių aliejaus, įdėti cukraus, smulkių razinų ir visą tai pakepinti, ir patiekti ant stalo…“. Arba, aguonpienio sūris. Jis buvo gaminamas iš virinto baltųjų aguonų pieno su migdolais. Nusunkus masė geltoninta šafranu, gardinta cukrumi ir toliau slėgta sūrmaišyje panašiai kaip ir kiti sūriai. Prieš tiekiant į stalą, is sūris barstytas cukrumi ir šlakstytas ruginuke.
Pasninko metu buvo populiarus ir aguonų aliejus. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) savo knygoje „Oekonomika ziemiańska generalna…“ rašė, kad jo gaminimas panašus į linų sėmenų aliejaus. Skirtumas tik toks, kad aguonos džiovinamos mažesnėje kaitroje ir lėčiau, o gaminant aliejų sutrinamos du kartus. Jis galėjęs būti naudojamas net alyvuogių aliejaus imitavimui. Hauras rašė, kad aguonų aliejus esąs puikaus saldaus skonio, panašus į jauną alyvuogių aliejų, o pakaitintas su saldžiais obuoliais (šešioms kvortoms aguonų aliejaus imami trys obuoliai) – tikrai geresnis ir sveikesnis už seną alyvuogių aliejų.
Dar vienas aguonų gaminys – saldėsis. Syrenijus mini jo valgymą desertui (po visų valgių). XVII amžiaus aguonų saldėsis tai baltosios aguonos virtos meduje ir pagardintos trupučiu pipirų. Panašiai buvo gaminami ir Annos Ciundziewickos XIX amžiaus vidurio „aguoniečiai“. Jiems naudojamos gerai per naktį krosnyje išdžiovintos aguonos, kurios nesmulkintos pilamos į jau gerai pakaitintą medų ir toliau verdamos, kad pradėtų tirštėti. Paskui masė perkeliama ant šaltu vandeniu suvilgyto stalo ir ten iškočiojama vandeniu vilgomu kočėlu pakankamai plonai (kaip rašo Ciundziewicka – iki rublio monetos storio). Ataušusi masė pjaustoma ir laikoma sausai, stiklainiuose. Karolina Bielozierska 1889 metais buvo aprašiusi kiek kitokį aguonų saldėsį. Jis gaminamas iš nušutintų (kad suminkštėtų), gerai nuspaustų (kad neliktų drėgmės) ir į vientisą masę sutrintų baltųjų aguonų sėklų. Stiklinei šios masės imama pusantros stiklinės vandeniu vos sudrėkinto cukraus, dėl kvapo įdedama keletas sudžiovintų, nuvalytų (be lukšto) ir gerai sutrintų karčiųjų migdolų ar lazdyno riešutų. Iš cukraus pagaminamas labai tirštas sirupas ir aguonų masė su riešutais verdama jame.
XIX-XX a. buvo žinomas daug kepinių su aguonomis. Aguonų tortas, gamintas iš 20 lotų baltųjų aguonų, išplaktų su 11 kiaušinių trynių. Vėliau buvo įmaišoma dar 10 trynių, svaras cukraus ir 2 citrinų sultimis ir vėl gerai išplakama. Galiausiai įmaišoma 21 kiaušinio baltymas išplaktas iki standžių putų ir 22 lotai džiovintų miltų. Ši masė kepama krosnyje. Liudvikos Didžiulienės-Žmonos gastronomijos knygoje rasime kiek panašų aguonų leguminos receptą. Jai „…stiklinę aguonų apšutinti verdančiu vandeniu, išspaudus sutrinti su keliais karčiais migdolais; pridėti šešis trynius, du šaukštus smulkaus cukraus ir viską trinti; ant galo dėti tris šaukštus bulbinių miltų ir putas, išmaišius, dėti pusbliudin ir kišti pečiun…“.
Vincentinos Zavadzkos aguonų melšpeisui reikėjo „…baltųjų aguonų pusė svaro, cukraus pusantros kvatierkos, penkiolika-dvidešimts karčiųjų migdolų, dešimts kiaušinių, bulvinių miltų šaukštas, sviesto ketvirtis šaukšto, vienas-du sausainiu…“. Gaminti rekomenduota šitaip: „…išvalyk dulkes iš puskvortės baltųjų aguonų, apšutink karštu vandeniu, išsunk, supilk į trintuvę (puodynę), įdėk cukraus pusantros kvatierkos, keliolika sugrustų karčiųjų migdolų ir gerai trink trintuvėliu, įdėdama po vieną trynį nuo dešimties kiaušinių; pagalios įdėk šaukštą bulvinių miltų ir putelę iš atlikusiųjų baltymų, supilk į kvarmą ir iškepk, o paduodama pabarstyk cukrumi. Tąjį melspeizą sekas duoti, kaip atauš, kaip tortą, prie arbatos….“.
1937 metų „Moters“ žurnalo 37 numeryje rasime kepinį panašų į šiuolaikinį šimtalapį. Tiesa, ten jis vadinamas „vyniotiniu“, bet kepamas iš mielinės tešlos, kuri „…plonytėliai iškočiojame ir dar rankomis ją ištampome…“, po to „…patepame tirpytu sviestu, sudedame, nestoru sluogsniu, ant tešlos aguonų masę, susukame tešlą į rietimą, dedame į keptuvą ir, patepusios sviestu, kepame…“. O aguonų masė kepiniui gaminama taip: „…100 gr. aguonų užplikome ir vėl išdžioviname. Po to sugrūdame ar sutriname ir išverdame su trupučiu pieno. Į taip paruoštas aguonas dedame cinamono miltų, citrinos žievės, korinkų arba didžiųjų rozinkų, 25 nuluptus ir sumaltus migdolus — gali būti 4 kartūs jų tarpe, – truputį rožių vandens – kvapo, kas gali…“.
Aguonomis anksčiau gardinti ne tik saldieji kepiniai. „Moters“ žurnalo 1928 metų vasario numeryje pateikiamas užkeptų makaronų receptas „…Makaronus išvirti sūdytam vandeny, nusunkti, sumaišyti su ištirpytu sviestu, trupučiu cukraus, nutarkuota citrinos žieve, trupučiu cinamonų ir dviem valgomais šaukštais medaus. Formą ištepti sviestu ir gerokai išbarstyti bulkos džiovėsiais. Supilti pusę mišinio į formą ir ant viršaus užberti gerokai aguonų sumaišytų su cukrum , paskui supilti likusią pusę mišinio. Kepti vidutinio karštumo karštyje. Išėmus iš formos greitai duoti į stalą….“.
Kita šių gėlių pamėgta vieta – tai pakelės, panašu, kad aguonos tikros pamaivos, nori kad jas visi matytų.
Aguonas lengviausia rasti javų laukuose, kur jos pasisėja su nevalytais javais ir tampa įkyria, nors ir labai gražia piktžole. Daugiametėse pievose aguonų retai besurasime, bet užtenka tik suarti ar šernams išknisti žemę ir iš karto ten pradeda dygti aguonos. Ar sėkliukės ilgai laukė savo laiko sudygti, ar lengvas laukinių aguonų sėklas iš laukų visur išnešioja vėjas, sunku atsakyti. Bet jei užėjote aguonų pievą, tai žinokit, kad ne taip seniai čia buvo ariami laukai. Kita šių gėlių pamėgta vieta – tai pakelės, panašu, kad aguonos tikros pamaivos, nori kad jas visi matytų. Ir, aišku, aguonų galima rasti daržuose, nors daržines (opijines) aguonas ir draudžiama auginti, bet rūpestingos šeimininkės vis randa ramų kampelį šiom spalvingom gėlėm. Dekoratyvines daugiametes auginti leidžiama, tačiau jų sėklų maistui neišeina prisirinkti...
Kaip jau buvo minėta, aguonos auginamos dėl aliejingų sėklų. Sėklos renkamos kai sėklų dėžutė pradeda džiūti, nelaukiant kol atsidarys ir sėklos išbyrės. Skamba gana sudėtingai, bet pradėjus rinkti viskas išaiškėja. Laukinių aguonų sėklutės daug mažesnės ir tamsesnės už įprastines, parduodamas parduotuvėse, tačiau kuo puikiausiai tinka visiems įprastiems gaminiams. Tačiau valgomos yra ne tik aguonų sėklos.
Migdančioms ir raminančioms arbatoms galima rinkti žiedus, ypač ryškiai raudonus. Tik juos reikia labai greitai išdžiovinti, geriausiai tinka elektrinės džiovyklės. Džiovinant kambario temperatūroje žiedlapiai pajuoduoja. Nepamirškite, kad aguona yra aguona – joje yra narkotinių medžiagų, todėl džiovintus žiedus maišykite su kitomis raminančiomis žolelėmis: raudonėliais, apynių spurgais, ramunėlėmis, melisomis ar katžolėmis, nenaudokite vienų, nebent reikėtų tikrai stipraus vaisto ir prieš tai pasikonsultuokite su patyrusiu žolininku ar gydytoju. Šviežiais žiedais galima puošti tortus, vaisių salotas, dėti į žalias salotas.
Aguonos pradeda dygti gana anksti pavasarį ir jų minkšti ir trapūs lapeliai nuo seno buvo renkami ir valgomi švieži, troškinami, dedami į sriubas. Vien tik iš aguonų lapų gaminti patiekalų irgi nerekomenduojama, bet įmaišyti saują į pavasarinę sriubą ar salotas tikrai galima.
Majonezas su aguonomis
Gaminant naminį majonezą, galima įdėti saujelę nuplikytų aguonų sėklų. Tada įprastas majonezas atrodys įdomiau, įgaus ypatingą aguonų skonį ir traškumo. Ypač tinka burgeriams, papuošimui, įdarytiems kiaušiniams arba salotoms pagardinti.
Majonezui reikės 2 šviežių tikrų (t.y. ne iš parduotuvės) kiaušinio trynių, šaukštelio geros kokybės acto, žiupsnio druskos, 1 stiklinės alyvų aliejaus, 1 šaukšto verdančiu vandeniu nuplikytų aguonų sėklų.
Iš pradžių produktus palaikome bent valandą išėmę iš šaldytuvo, kad susivienodintų temperatūra. Sudedame kiaušinio trynius, druską, actą ir išmaišome. Plakdami šluotele, rankiniu blenderiu arba virtuviniame kombaine po lašelį pradedame pilti aliejų, kol masė emulsifikuosis, pasidarys vienalytė. Tuomet plona srovele supilame likusį aliejų, baigdami įmaišome aguonas. Majonezą sudedame į stiklainėlį ir palaikome kelias valandas šaldytuve.
Sriuba iš aguonų lapelių, šparagų ir kitų pavasarinių žalumynų
Sriubai reikės šaukšto sviesto, kelių šaukštų pilno grūdo kvietinių miltų, vandens, stiklinės pieno (gali būti ir augalinis, ir gyvulinis), gero kuokšto švelnaus skonio pavasarinių žalumynų: aguonų lapelių, liepų, ąžuolų labai jaunų lapų, garšvų, dilgėlių, žliūgių, balandų žalumynų, tinka ir salotų, špinatų lapai, jauni česnakų ir svogūnų laiškai, sauja šparagų ūglių, druskos, baltų pipirų, muskato riešuto.
Puode ištirpdome sviestą, jame pakepiname miltus, sudedame supjaustytus šparagus, jei dedame – česnakų ir svogūnų laiškus. Kai daržovės apkepa sudedame nuplikytus ir susmulkintus žalumynus, supilame verdantį vandenį, pasūdome, papipiriname, apibarstome tarkuotu muskato riešutu ir verdame nuolat maišydami apie 5 minutes, kol visi žalumynai išvirs. Baigdami supilame pieną. Sriubą patiekiame su skrudinta balta duona, galima apibarstyti kietu, smulkiai tarkuotu fermentiniu sūriu arba džiovintu varškės sūriu.
Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.
