Buitinėje kalboje „paparčiais“ dažnai vadiname kiek skirtingus augalus plunksniškais lapais priklausančius papartinių, šertvinių, pelkiapapartinių ir kitoms augalų šeimoms. Tai – vieni seniausių augalų mūsų regione. Ančios ežere Lenkijoje, greta sienos su Lietuva, sluoksniuose, datuojamuose laikotarpiu prieš 9000-13000 metų, rasta paprastųjų šertvių, kelminių paparčių ir paprastųjų pelkiapaparčių žiedadulkių. Nuo to laiko šie augalai yra mūsų miškų ekosistemos dalimi.
Viduramžiais ir ankstyvaisiais naujaisiais laikais papartiniai augalai naudoti gydymui. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią…“) mini, kad paparčiai yra dvejopi – vyriški ir moteriški. Vyriškuoju, panašu, kad autorius vadina kelminį papartį, o moteriškuoju – paprastąjį pelkiapapartį ar į juos panašias paparčių rūšis. Atskiru skyriumi savo knygoje jis aprašė ir paprastąją šertvę bei spyglainį. Syrenijus mini ir „…žydintį papartį, kitaip stručio plunksnas, kurį lotynų kalbos žinovai osmundam vadina…“. Tačiau palikime paparčių žiedus mitologijai.
Medicinoje ir gastronomijoje naudoti šių augalų lapai ir šaknys. Abu pirmieji („vyriški ir moteriški“), humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, traktuoti kaip šildantys ir džiovinantys. Autoriai tik nesutaria – kiek stipriai. Anot Syrenijaus – stipriai šildantys ir kur kas silpniau džiovinantys. Bet, anot kitos augalų enciklopedijos autoriaus – Stefano Falimirzo – tiek šildanti, tiek džiovinanti visų paparčių galia yra labai stipri.
Syrenijus aptaria „vyriškųjų ir moteriškųjų“ paparčių naudojimą gydymui, ne maistui. Pavyzdžiui, kelminis paparčiais gydytos sąnarių ligos, reumatas. Tuo tarpu šertvės panaudojimas, anot autoriaus, kur kas platesnis. Ji puikiai tinka gydyti ligoms, sukeltoms (kaip anuomet manyta) šalčio ir drėgmės. Anot Falimirzo didžiausia šertvės gydomoji galia yra šaknyse. O geriausia – ta šertvė, kuri auga ant ąžuolo šaknų. Syrenijus pastebi, kad šertvių degtinė padeda nuo kosulio, sunkaus kvėpavimo, skysčių kaupimosi plaučiuose, melancholijos, baisius sapnus sapnuojantiems, į beprotybę linkusiems. Sirupas šalina drėgmę iš organizmo, padeda susirgusiems prancūziška liga (sifiliu), taip pat – melancholijos priepuolių metu. Gydymui gaminti ir naudoti ir šertvių aliejus bei druska.
Kaip ir kiti panašaus poveikio augalai, šertvės XVI-XVIII amžiais naudotos ir platesniam sveikatos stiprinimo darbui. Šiam tikslui skirti receptai – jau visai artimi gastronominiams. Pagal Syrenijaus rekomendacijas, norėdami išvalyti organizmą nuo flegmos ir melencholijos (pagal humoralinę mediciną – per didelio kiekio gleivių ir juodosios tulžies), galime gerti sultinį, išvirtą iš paprastosios šertvės kartu su vištiena ar žuvimis, burokais arba dedešvomis. Taip pat gera sriuba gaunama verdant senos vištos sultinį su šertve, imbieru, kmynais, anyžiumi, pankoliu. Panašų receptą randame ir Stefano Falimitzo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje („O ziołach i o mocy ich…“). Jis rekomendavo seną gaidį virti dvi valandas su cinamonu, šafranu, anyžiumi, raudonėliu ir šertvės šaknimi. Anot autoriaus šis nuoviras gerai padedantis ir nuo nuodų. Dar autorius rekomenduoja „labai gerą ir sveiką sultinį“ gaminamą vištos viduje verdant šertvės šaknis su trupučiu anyžiaus, dar pridėjus cinamono ir muskato žiedų. Marcinas Siennikas (1568 metais išleisto „Herbarz to iest Zioł tutecznych…“ autorius) pastebi, kad su šertve, geriausiai šaknimi, visada turi būti verdami anyžiai ir kmynai, nes toks nuoviras gydo pilvą.
Paparčiai vis tik yra nuodingas augalas, todėl juo piktnaudžiauti negalima, tą žinojo žmonės nuo senų laikų.
Svarbu ne tik paparčių grožis ar gydomosios savybės. Juk paparčiai nuo seno ir iki pat šių dienų, visuose pasaulio kampeliuose yra maistinis augalas. Aišku, valgomas ne per dažnai, badmečiu arba, kaip čia tiksliau pasakius apie tą maisto kategoriją ypač būdingą rytiečiams ar itin prabangiems restoranams, – gal dėl sezoniško grožio. Paparčiai vis tik yra nuodingas augalas, todėl juo piktnaudžiauti negalima, tą žinojo žmonės nuo senų laikų. Stebina ne tik paparčių rūšių ir formų įvairovė, bet ir jų panaudojimo virtuvėje skirtumai. Vienų paparčių šaknys yra natūralus saldiklis, kitų – miltų pakaitalas, ankstyvi ūgliai – be galo dekoratyvūs valgomi žalumynai. O išdžiovinti lapai – ožkų bei avių pašaras. Ir jie iš tiesų buvo naudojami patalams, lapais prikimšdavo čiužinius.
Maistui dažniausiai naudojamos 3 paparčių rūšys. Tai paupinis jonpapartis, paprastoji šertvė ir didžialapis šakys.
Maistui dažniausiai naudojamos 3 paparčių rūšys. Tai paupinis jonpapartis, paprastoji šertvė ir didžialapis šakys. Visi jie subrendę būna šiek tiek nuodingi, todėl maistui naudojami po nedaug ir nedažnai, tačiau ankstyvą pavasarį tikrai verta pasidairyti po sausų lapų sąžalynus ir paieškoti jaunų ūgliukų ar išsikasti vieną šaknį paragavimui.
-
Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie populiariuosius krienus: kaip juos kasti, paruošti ir su kuo valgyti
-
Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie naudingąsias dilgėles: kam ir kaip jas vartoti?
-
Ekspertai – apie naudinguosius meškinius ir laukinius česnakus. Originalaus pesto receptas
-
Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie įkyriąją garšvą, kuri tinka ir barščiams, ir ledams
Paprastoji šertvė auga dažniausiai ant medžių kamienų, stačiuose šlaituose, akmenynuose. Tai vaistinis augalas, kurio šakniastiebiai turi labai ryškų, saldžiai kartų skonį. Paragavus iš pradžių pajausite saldumą, kuris vėliau apkars… Dėl to kartumo ir šertvių saldumas nėra labai vertinamas, tačiau gabaliuką galima įmesti į karčiuosius antpilus ar įdėti į kai kuriuos saldumynus, kur reikia išgauti pikantišką skonį.
Šakių šakniastiebiai irgi renkami maistui, juose yra labai daug krakmolo. Šaniastiebiai kasami, plaunami, gerai išdžiovinami, sumalami ir naudojami kaip miltų pakaitalas Žmonės nebūtų žmonės, jei krakmolo gausa nepasinaudotų alkoholio gamyboje – iš jų Sibire ir Amerikoje gamindavo alų. O anksti pavasarį, dažniausiai balandžio pabaigoje – gegužės pradžioje renkami šių paparčių jauni ūgliukai. Tuo pat metu renkami ir jonpaparčių neišsiskleidę lapeliai. Ir vieni, ir kiti valgomi kaip šparagai – verdami, troškinami, kepami, marinuojami ar rauginami. Šiuos ūgliukus ypatingai mėgsta japonai, tai vieni iš tradicinių pavasarinių laukinių daržovių (vadinamų „sansai“) kurių laukiama ištisus metus.
Neišsiskleidę paparčių lapeliai standžiai susiviję į spiralę, primena žalias sraigutes, o šakių ūgliai – sultingi koteliai, ant kurių viršaus susigniaužusi lapų gniūžtelė. Jei lapeliai pradėjo tiestis, o kotelis nelūžta tik palenkus, augalas jau netinka maistui, renkami tik patys mažiausi ir jauniausi. Ūgliukai atsargiai nuskinami, niekada nenurenkami visi lapeliai, tik kraštiniai, kad augalas nenunyktų. Atsinešus namo nuvalomi visi rudi „plaukeliai“ ir žvyneliai. Tai lengva padaryti subėrus ūglius į lininį rankšluostėlį ir atsargiai pakračius ar švelniai patrynus. Ūgliai suberiami į verdantį pasūdyta vandenį, išgriebiami po 1 minutės ir greitai atvėsinami lediniame vandenyje. Taip apvirus sumažinama nuodingų medžiagų bei išlaikoma ryškiai žalia spalva. Tokius paruoštus ūglius galima kepti svieste, dėti į makaronų padažus, marinuoti ar džiovinti vėlesniam panaudojimui. Japonų ar kinų maisto parduotuvėse galima rasti džiovintų paparčių ar šakių pokelius.
Kepti papačių ir šakių ūgliai
Surinktus miške ūglius greitai apdorojame, kol nesuvyto – nuvalome plaukelius ir žvynelius, suberiame į verdantį pasūdytą vandenį, paverdame 1 minutę ir greitai atšaldome lediniame vandenyje. Į keptuvę įpilame kokybiško aliejaus šlakelį, įdedame susmulkinto česnako skiltelę bei mažą gabaliuką smulkiai pjaustyto imbiero, pakepiname kol pradės gelsti ir sudedame ūglius, pasūdome, apibarstome pipirais arba čili pipirų dribsniais. Kepame vis atsargiai apversdami, kad niešsisuktų sraigutės. Kai tik šiek tiek apkeps, sudedame į lėkštę ir nešame ant stalo. Tokius paparčius galima patiekti prie mėsos kepsnių, prie ryžių ar makaronų pateikalų arba tiesiog kaip užkandį.
Marinuoti šakių ir paparčių ūgliai
Tokį stiklainėlį su marinuotais paparčiais tiesiog būtina pasiruošti Joninių vakarui. Nes kokios gi Joninės be paparčių ant stalo?
Marinatui reikės: 1 dalies 9 procentų acto, 1 dalies cukraus, 3 dalių vandens ir druskos pagal skonį, česnako skiltelės, kelių baltųjų pipirų, imbiero šaknies griežinėlio.
Ūglius paruošiame – nuvalome, apverdame ir greitai atšaldome. Sudedame į mažus stiklainėlius, kartu su česnako skiltele, imbiero griežinėliu bei keliais pipirų grūdeliais. Paruošiame marinatą. Katilėlyje užverdame actą, vandenį, cukrų ir druską. Karštą marinatą užpilame ant paruoštų paparčių, užsukame švariais dangteliais ir palaikome kambario temperatūroje kol atvės. Jei norime ilgiau laikyti, stiklainius pasterizuojame verdančiame vandenyje, jei laikysime tik 1 – 2 mėnesius, galima tiesiog dėti į šaldytuvą.
Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.
