Pušiai nemažai dėmesio skiriama ir senosiose gastronomijos bei medicinos knygose.
XVI amžiaus autorius, Paduvos universiteto medicinos daktaras, Martynas iš Uženduvo (Marcin z Urzędowa, apie 1500–1573 m.) savo garsiajame „Herbariume…“ aprašė dvi pušies rūšis: jau minėtą paprastąją, mūsiškę, ir itališką (Pinus pinea). Antroji – kur kas geresnė. Nes, anot autoriaus, mūsiškė yra naudingesnė kaip statybinė medžiaga ir malkos, nei vaistai. Nors, tolesniame tekste jis „atlyžta“ ir sako, kad gydymui tinka tiek abiejų žievė, tiek spygliai.
Žievė turi sutraukiantį poveikį, todėl sutrinta į miltelius tinka žaizdoms gydyti. Sutrinti spygliai – taip pat tinka dėti ant žaizdų. Jie, pagal anuomet populiarią humoralinę mediciną, ištraukia karštį. Spyglius taip pat verda acte ir šiuo viralu skalauja burną. Toks vaistas dantų skausmą atitolina.
Kaip čia neprisiminti prancūzų keliautojo Jacques'o Cartier XVI a. ekspedicijos dabartinėje Kanadoje, kai skorbuto kankinamus jūreivius pavyko išgydyti tik paslaptingo Anneda medžio ekstraktu, kuris, dalies tyrinėtojų nuomone, yra pušis. Pušies pagalbą nuo skorbuto mūsų krašte aprašė ir Jurgis Ambraziejus Pabrėža, XIX amžiaus pradžioje: "…[pušies] viršūnėlės gėrimuose labai padeda nuo skorbuto…".
Bet mes grįžkime prie gydytojo Martyno patarimų. Anot jo, ypač vertingi itališkosios pušies „riešutėliai“. Jie padeda nuo kosulio ir kitų plaučių negalavimų. „Riešutėlius“ galima tiesiog valgyti vienus ar maišytus su medumi. Naudingi ir pušies sakai – jie padeda apsisaugoti nuo nuodų, o su medumi maišyti – gydo plaučius ir padeda nuo kosulio.
Anot kito autoriaus, Jokūbo Kazimiero Hauro (1632–1709), tie „riešutėliai“ labai tinkami damoms (ypač vyresnėms), nes atleidžia sąnarius, valo kraują. O kosulį Hauras rekomendavo gydyti net deginamų pušų kankorėžių dūmais. Na, o jei jau prabilome apie deginimą, gydytojas Martynas pušinių malkų suodžius rekomendavo kosmetikai, kaip puikią priemonę antakiams dažyti. Anot jo, pušų suodžiai ne tik suteikia puikią juodą spalvą bet ir saugo antakius nuo plaukelių praradimo (plikimo).
Kai kurie gydomieji receptai skamba visai gastronomiškai. Pavyzdžiui Martynas iš Uženduvo turintiems nesveikas kepenis rekomenduoja tarsi kokią arbatą – duoti gerti smulkintus pušies spyglius su vandeniu, kuriame virintos razinos. O Hauras giria pušų aliejų. Vos po kelis lašelius vartojamas su vandeniu ar vynu jis naudingas skrandžiui, valąs vidurius ir „blogąją drėgmę“ iš kraujagyslių pašalina. Anot Pabrėžos, aliejus tinka karpoms naikinti. Hauras net pateikia receptą, kaip pačiam aliejų pasigaminti. Gegužės viduryje reikia prisirinkti pušies medienos nuo pat medžio apačios ir, smulkiai supjausčius, sutrinti piestoje į miltus, o paskui – sudėjus juos į skudurėlį išspausti aliejų. Galiausiai gautą aliejų stikliniame inde, padėtame saulėkaitoje, tris mėnesius – birželį, liepą ir rugpjūtį – gryninti.
Kitame recepte, kurį savo, gastronomijos istorijai skirtame, „Facebook“ puslapyje „Kuchnia staropolska“ pateikia Torunės universiteto profesorius Jaroslawas Dumanowskis, aliejus gaunamas kitu būdu. Smalėko (pušies medienos su daug sakų) gabalai susmulkinami, užpilami vandeniu ir distiliuojami. Turėtų išsiskirti aliejus su vandeniu sumaišytas. Aliejų atskyrus, galima jį naudoti žaizdoms ar „į vidų“. Tik šiuo atveju kartu rekomenduojamas ne vien vanduo ir vynas, bet ir degtinė bei vasarą gamintas alus.
Pušies naudojimo tik valgiui atvejų pas mus nebuvo daug. Kaip ir islandinė kerpena, ji būdingesnė šiauresnės, subarktinės, klimato juostos valgiams.
Pušies naudojimo tik valgiui atvejų, pas mus nebuvo daug. Kaip ir islandinė kerpena, ji būdingesnė šiauresnės, subarktinės, klimato juostos valgiams. Literatūroje minima, kad pušies brazdas Suomijos teritorijoje gyvenusių tautų naudotas maistui dar XVIII–XIX amžiais. Jurgis Ambraziejus Pabrėža rašė, kad lapiai maišo trintą pušies žievę su grūdų miltais, kepdami duoną ir dėl šios priežasties neturi jokių virškinimo ir vidurių problemų.
Pas mus gi, daugiausia, itališki (Pinus pinea) „riešutėliai“ buvo pakankamai populiariu aukštosios virtuvės ingredientu XVII–XVIII amžiais. Tačiau vietinė pušis maistui naudota kur kas menkiau. Gastronomijos knygose ji kur kas dažniau minima persergėjant nenaudoti pušies medienos mėsos rūkymui, nes gaminiai derva pasmirs.
Jaroslawas Dumanowwskis savo svetainėje pateikia vieną rankraštinį, archyve rastą XVI amžiaus receptą, kur, gaminat džiovinimui skirtą avies sūrį, minimi pušies kankorėžiai kaip prieskonis: „…kai kurie, norintys gaminti šviežią sūrį, sutrina žalius pušies kankorėžius, į pieną įmaišo. Kiti gi tą patį daro su sijotais kmynais. Taip pat gali tai daryti su šalavijais, su rūtomis, su pelynais, nelygu kokį skonį nori sūriui suteikti, dar pridėdamas garstyčių, pipirų ar kokių kvapniųjų žolelių…“.
Pušis taip pat naudota dezinfekavimui. XVIII a. buvo teigiama, kad pavirinus vandenyje pušies kankorėžių jis taps kur kas švaresnis. O pirmosios gastronomijos knygos autorė Liudvika Didžiulienė-Žmona savo 1893 metų „Lietuvos gaspadinėje“ agituoja valstietes mokytis šeimininkavimo. Nes jei išmoks, tada „…ir duonelės niekas jau rugšties nebepagadins, nebereiks duonkubilio pušine rukyti, nei cibulioms trinti, kaip pati gaspadinė turės užtektinai rųgšties…“. Ta minima pušinė tai – pušų šakų šluota, dažnai skirta krosniai, prieš pašaunat duoną, pašluoti, nes „…jei puši̇̀nė menka buvo, tai [ir] duonoj anglių yra…“.
Pati maistingiausia pušies dalis, aišku, yra kankorėžio sėklos, riešutėliai.
Atrodytų, kad pušies net bebrai negraužia, o iš tiesų ją visiškai įmanoma valgyti. Ir kartais net visiškai skaniai. Pati maistingiausia pušies dalis, aišku, yra kankorėžio sėklos, riešutėliai. Šiltuose kraštuose augančių kedrinių pinijų, mūsų pušų giminaičių, riešutai yra dideli. Mūsiškiai smulkūs, tik voverėms ir geniams pavalgyti tinkami. Bet jei turite laiko, pasivaikščiodami miške susiraskite šviežią šiemetinį kankorėžį ir pabandykite iškrapštyti sėklytes, jos tikrai labai skanios. Lengviausias būdas jų prisirinkti, tai atsinešti namo dar neišsiskleidusius, tačiau jau subrendusius kankorėžius ir paskleisti juos ant popieriaus ar audeklo šiltoje patalpoje – sėklos pačios išbyrės, beliks tik surinkti ir nutrinti delnais „sparniuką“, padedantį joms išskraidyti po visą mišką. Tačiau jei esate nenusiteikę tokiam smulkmeniškam darbui ir neturite tiek laiko kiek voverės ar geniai – kankorėžius vis tiek galite panaudoti. Kol kankorėžiai dar maži, minkšti ir žali, maždaug birželio mėnesį, galima iš jų virti uogienę arba daryti cukatus užpylus sirupu.
Valgomi ne tik pušies kankorėžiai. Ankstyvą pavasarį renkami pušų ūgliai. Patys ūgliai yra minkšti, sultingi ir labai kvapnūs, bet maistui nelabai tinkami. Nebent užpylus sirupu ir išdžiovinus pasidarysite cukatų. O ir tų daug nesuvalgysi – per daug sakų ir dervų turi. Tačiau iš jų gausite nuostabų vitaminingą sirupą nuo kosulio. Arba užpylus degtine išeis kvapnus pušų antpilas. Jų galima įdėti į verdamą midų arba alų. Sumalę su cukrumi ir sudžiovinę gausite prieskoninį cukrų desertų gaminimui, puošimui ar kokteilinių taurių kraštams papuošti. Tik nenurinkite visų ūglių nuo šakos, ypač nuo viršaus, kitaip pušis negalės augti. Renkami šoniniai ūgliai, po kelis nuo vienos šakos. Žolininkai pavasario pradžioje renka pušų pumpurus, bet tie maistui netinka – per daug dervų turi…
Visus metus galima rinkti pušų spyglius arbatoms – jie yra puikus vitamino C šaltinis, ypač daug jo pašalusiuose spygliuose. Surinktus žalius spyglius sudedame į verdantį vandenį, trumpai paverdame ir paliekame 10–15 minučių, kad pritrauktų. Tokią arbatą galima pasaldyti pušų ūglių sirupu, bus dar daugiau pušies skonio. Sudžiovinus spyglius ir juos sumalus, gautus miltelius galima dėti į sūrių ar saldžių sausainių, pyragų tešlą.
Pušies žievė, tiksliau vidinis jos sluoksnis, nuo seno buvo renkamas, džiovinamas, malamas ir dedamas į miltus duonai kepti nederlingais metais.
Pušies žievė, tiksliau vidinis jos sluoksnis, nuo seno buvo renkamas, džiovinamas, malamas ir dedamas į miltus duonai kepti nederlingais metais. Šiaurėje pušų žievių miltai įmaišomi į kvietinius ar ruginius miltus norint juos apsaugoti nuo kenkėjų ir nuo pelėsių.
Į miltus galima dėti ir pušų žiedadulkes, jos renkamos pavasarį. Žiedadulkes galima rinkti nupurtant jas į maišelį – tiesiog užmauname maišelį ant žydinčios šakos ir gerai papurtome. Arba rinkti tik išsiskleidusius vyriškus žiedus – strobilus ir atsinešus namo juos išsijoti. Taip galima prisirinkti tikrai nemažai gražių ryškiai geltonų „miltų“ ir juos dėti į blynų, sausainių tešlas, apibarstyti pyragus. Tik nepamirškit, kad žiedadulkės gali būti pavojingos alergiškiems žmonėms.
Antivirusinė žiemos arbata su spygliais
Spygliuose yra labai daug vitamino C ir dar – juos labai smagu ir lengva rinkti. Kai einate pasivaikščioti mišku, atsineškite saujelę pušų, eglių ir kadagių spyglių ir išsivirkite antivirusinės arbatos. Galima vieną kartą prisirinkti daugiau spyglių ir arbatos mišinį laikyti stiklainyje šaldytuve.
Reikės:
gabalėlio imbiero šaknies, cinamono lazdelės, citrinos su visa žievele (todėl geriau rinktis ekologišką), medaus, saujos pušų, eglių, kadagių spyglių, kelių kadagio uogų.
Gaminimas:
Viską susmulkiname, spyglius sukarpome žirklėmis arba supjaustome, ir gerai išmaišome šaukštu arba virtuviniu kombainu. Arbatai 1–2 šaukštelius masės užpilame verdančiu vandeniu ir palaikome 5 minutes, kol pritrauks.
Lietiniai su pušų žiedadulkėmis
Reikės:
2 kiaušinių, stiklinės miltų, stiklinės pieno ar vandens, kelių valgomųjų šaukštų žiedadulkių, žiupsnelio druskos, šaukšto aliejaus.
Gaminimas:
Iš visų sudėtinių dalių išplakame tešlą, jei tešla per tiršta, įpilame truputį vandens. Tešlą valandai paliekame šaldytuve ir tada kepame lietinius blynelius. Juos galima valgyti aplietus pušų ūglių sirupu arba įdaryti sūriu ir laukiniais lapeliais – dilgėlių, garšvų, kiaulpienių, gysločių, rūgštynių ar kitais. Tinka ir paprasti špinatai. Turėsite gražų spalvotą patiekalą.
Kankorėžių uogienė
Uogienei renkami žali, dar nesukietėję kankorėžiai, dažniausiai gegužės pabaigoje – birželio pradžioje.
Gaminimas:
Surinktus mažus žalius kankorėžius nuplauname ir užpilame karštu cukraus sirupu (1 dalis vandens 1 dalis cukraus). Paliekame uždengtus per naktį. Ryte nupilame sirupą, pakaitiname iki virimo ir vėl užpilame kankorėžius. Paliekame dar 12 valandų ir vėl pakartojame procesą. Po trečio užpylimo praėjus 12 valandų nupilame sirupą, kankorėžius išpilstome į stiklainius, sirupą pakaitiname ir supilame į stiklainius. Šią uogienę galite laikyti porą mėnesių šaldytuve arba pasterizuoti karšto vandens vonelėje ir laikyti kambario temperatūroje iki metų.
Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.
