15min kalbinti vienas žymiausių virtuvės šefų Lietuvoje Liutauras Čeprackas ir istorikas prof. Rimvydas Laužikas sutaria, jog orientyrų ir atsakymų praeityje ieškoti verta, bet ne mažiau svarbu į gastronomijos istoriją žiūrėti kaip į gyvą reiškinį, turintį ryšį su dabartimi, ieškoti, kokių impulsų ji mums gali suteikti šiandien.
Ne vieną restoraną sostinėje valdantis L.Čeprackas, kurio „Gastronomika“ pernai išrinktas geriausiu restoranu Lietuvoje, prisipažįsta sekantis restoranų rinkos naujienas ir jį glumina, kaip pats sako, „netikri pranašai“, pasišovę sukurti lietuvišką virtuvę: „Kai skandinavai, suformuoti protestantiškos kultūros, atvykę pas mus skelbia, jog ims mus mokyti, kaip kurti lietuvišką virtuvę, darosi liūdna. Taip, mes neseniai išlipome iš sovietinės virtuvės, auginame savo gastronomijos tradiciją, tačiau, manau, orientyrus galime rasti patys“, – sako jis.
Gastronominės mados veikė visus
Kartu su prof. R.Laužiku ir dar dviem bendraautoriais knygą „Oginskių dvaro virtuvėje“ rengęs šefas prisipažįsta, jog jam visada rūpėjo, ar diskutuodami apie istorinę lietuvišką virtuvę, mes kalbame apie senąją virtuvę, kurios šaknys kažkur giliai, o gal mes galime atsekti iki mūsų dienų atvedančias įtakas? Nemažiau įdomu, kaip tos gastronominės įtakos, mados veikė praeityje: ar jos pasiekdavo tik kelis procentus turtingesnių, išsilavinusių, galingesnių žmonių, ar platesnį ratą?
Istorinę Lietuvos virtuvę ne vienus metus tyrinėjančio prof. R.Laužiko teigimu, apie gastronomijos istoriją labiausiai ir verta kalbėti aptariant įtakas, sąsajas su dabartimi, o ne vertinant ją kaip svetimą, laike sustingusį dalyką.
Tarsi atsakydamas į L.Čepracko klausimą, jis teigia, kad įvairios naujos gastronominės mados, „bangos“ praeityje veikė visus gyventojus, o ne tik turtingųjų sluoksnį, kaip būtų galima pamanyti iš pirmo žvilgsnio.
„XIX a. etnografinėje Lietuvos kultūroje yra patiekalas, vadinamas lazankėmis – tai miltinės tešlos skryliai. Akivaizdu, jog pavadinimas siejasi su lazanija, – pasakoja jis. – Kaip tai paaiškinti? Vadinasi, kažkada Bonos Sforzos laikais į dvarą atkeliavo itališka lazanija ir štai per šimtus metų jį važiuoja socialiniais laiptais žemyn paprastėdama, tačiau faktas lieka faktu: XIX a. tai jau yra valstietiškos kultūros darinys. Ir tokių dalykų Lietuvos gastronomijos istorijoje mes rasime nemažai!“.
Tiesa, šiais laikais bet kokios mados atkeliauja ir keičiasi labai sparčiai, apie naujus produktus sužino visi, o senais laikais svetimas įtakas perimdavo vos pora procentų gyventojų, o kol tarsi ratilais jos pasiekdavo daugelį gyventojų, galėjo praeiti ir ne vienas šimtmetis.
Prof. R.Laužikas: Jei kokiais 2110-aisiais pica vis dar bus pasiutiškai populiari, kepsime ją su lietuviškais ingredientais, ji jau bus mūsiška.
Prof. R.Laužikas visai rimtai teigia, jog nenustebtų, jei minėtųjų lazankių istoriją kada nors atkartos pica, kurią dabar kepa, rodos, visi. „Dėl vienų ar kitų priežasčių mes už šio patiekalo užsikabinome, jis patiko, paplito ir pradeda savo gyvenimą jau mūsų kulinarinėje tradicijoj. Tik su lazankėmis viskas užtruko kelis šimtus metų, o su pica gali užtekti kelių dešimtmečių. Jei paklaustumėt, ar dabar picą jau galima laikyti lietuvišku patiekalu, pasakyčiau, kad, ko gero, ne. Tačiau jei kokiais 2110-aisiais ji vis dar bus pasiutiškai populiari, kepsime ją su lietuviškais ingredientais, ji jau bus mūsiška.“
Pasak istoriko, panaši istorija nutiko ir su cepelinais, kurio retas tautietis nepripažįsta kaip lietuviško patiekalo. „Cepelinų pradžia sietina su XIX a. pabaiga – XX a. pradžia, o netrukus jie ėmė plisti. Žinoma, tam savo impulsą suteikė ir sovietmetis: viena priežastis ta, jog cepelinai buvo įtraukti į standartizuotų patiekalų sąrašą, antroji ta, kad ingredientų trūkumas sovietmečiu sukėlė tikrą bulvinių patiekalų populiarumo sprogimą.“
Tautų katilas – kaip dovana gastronomijai
Prof. R.Laužikas ir L.Čeprackas sutaria, jog kalbant apie lietuvišką virtuvę neįmanoma atmesti čia nuo senų laikų gyvenusių kitų tautų, kurios darė didžiulę įtaką mūsų tradicijai.
„Privalome pripažinti ir kalbėti apie sąsajas. Juk kvaila ir neįmanoma atsiriboti nuo lenkiškos virtuvės, pamiršti žydus, kurie laikė karčemas, valdė kavines ir, galima sakyti, diktavo kulinarines madas. Mes buvome žymiai didesnis tautų katilas, nei, tarkime, prancūzai ar norvegai. Mūsų „katile“ virė ir susiliejo įvairiausios kultūros. Manau, tai reikia vertinti kaip tikrą dovaną gastronomijai, nes mes galim žvelgti plačiai, kalbant metaforomis, galime naudoti žymiai didesnį spektrą spalvų, esame žymiai labiau apdovanoti. Kurdami lietuvišką virtuvę turime remtis visu istoriniu palikimu“, – sako L.Čeprackas.
„Įdomu tai, kad Vilniaus krašto lenkai išsaugojo nemažai patiekalų, kuriuos lietuviai pamiršo, receptų. O ir pačioje Lenkijoje iki šiol yra patiekalų, meniu įvardijamų, kaip lietuviški, tačiau lietuviai jų nebepažįsta. Pavyzdžiui, lenkai ruošia senuosius lietuviškus šaltibarščius, juos ir įvardija „lietuviški“, o tautiečiai jų užsisako ir gauna ne tai, ko tikėjosi! Bendrai kalbant, apie jokį reiškinį negalime kalbėti, kaip apie tautiškai gryną, tai tiesiog neįmanoma. Nė viena tauta negyveno kapsulėje ar mėnulyje, sąveika visada buvo“, – šefui antrina prof. R.Laužikas.
Istoriko teigimu, kai kalbame apie praeitį, kartais mes pasiduodame ydai išplėšti ją it kokį „gabalą“ ir nematyti sąsajų su dabartimi. Tačiau iš tiesų visa kultūra yra kintantis procesas, tai galioja ir gastronomijai: „Praeitis turi prasmę tiek, kiek ji veikia šių dienų kultūroje“, – reziumuoja jis.
Trys istorinių patiekalų grupės
Prof. R.Laužikas teigia, jog nagrinėjant, kaip ir kodėl vienas ar kitas patiekalas išgyveno iki šių laikų, juos galima skirstyti į 3 dideles grupes. Pirmajai grupei priklausytų tokie patiekalai, kaip, pavyzdžiui bankuchenas (šakotis), kurio receptas atkeliavo iš XIX a. vidurio – per visą šį laikotarpį jis išliko, šio kepinio tradicija yra nenutrūkstama.
Antrąją grupę sudaro patiekalai, kurie kažkada gaminti, ilgainiui tradicija nutrūko, tačiau išliko atmintis – tokiais atvejais buitiškai sakome: „maistas kaip pas močiutę“. „O praktiškai tai atrodo taip: gal žmogus neišmoko to gaminti, tačiau prisiminimai, sentimentai liko, todėl jį tas patiekalas domina“, – aiškina pašnekovas.
Anot jo, trečiajai grupei priklausytų patiekalai, kurių tradicija visiškai nutrūko, nebėra ne tik jokio patirties perdavimo, bet išblėso ir emocija. Tačiau tuomet gali atsirasti smalsus virtuvės šefas, kuriam įdomi istorinė virtuvė, jei jis susidomės tokiu patiekalu, pastarasis gali pradėti naują gyvenimą.
Tiesa, dabar jau jis nebus tęstinis, nebus emociškai artimas, tačiau bus sugrąžintas istorikų ir profesionalų, remiantis tomis istorinėmis žiniomis, kurias mes turime. „Tačiau šiuo atveju mes kalbame ne apie tai, jog gaminamas patiekalas, koks jis buvo „anais laikais“. Šefas jį derina atsižvelgdamas į šiuolaikinės visuomenės poreikius, tačiau atsispirdamas nuo „anų laikų“, – paaiškina istorikas.
Lietuviai linksniuoti ne už asketizmą, bet už gausą
Apibūdindami senąją Lietuvos virtuvę dalis lietuvių, ko gero, nuklystų į du kraštutinumus. Vieni pasakotų, jog senovės lietuviai mito kone vien žvėriena, kurią medžiodavo gūdžiose giriose, kiti, priešingai, minėtų gana skurdų racioną ir jame dominuojančias daržoves bei kruopas. Kiek teisūs ar neteisūs vieni ir kiti?
Pasak prof. R.Laužiko, tikras mitas, jog lietuviai valgė daug žvėrienos. Ir kilęs jis iš XIX a., dar gana nesenos praeities, Romantizmo epochos. Pasirodo, medžioklė didikams tebuvo viso labo pramoga (nors sumedžioti gyvūnai ir buvo suvalgomi), tačiau žvelgiant į istorinius receptus iš 500 vos kokie 2 būtų laukinienos patiekalų. Kiek daugiau pagrįsta būtų kalbėti apie įvairių laukinių gėrybių rinkimą – grybų, medaus, žolių, puslaukinių obuolių – ši linija realiai egzistavo ir ji tebeveikia mūsų gyvenimą.
Prof. R.Laužikas: Kylant per socialinius sluoksnius aukštyn, klausimas buvo tik „kiek tu gali sau leisti“. Bendrai vertinant, mūsų kultūra niekada nebuvo asketiška.
Pasak prof. R.Laužiko, visuotinis lietuviškas asketizmas taip pat yra mitas. Jis buvo būdingas žemesnio socialinio sluoksnio žmonėms, bet ne dėl kokio sąmoningo pasirinkimo, o dėl lėšų trūkumo. „Tačiau net iš literatūros mus pasiekia žinios apie maisto, ingredientų gausą, tereikia prisiminti, kad ir vestuvių aprašymus Donelaičio „Metuose“, oho, kas ten dedasi! Kylant per socialinius sluoksnius aukštyn, klausimas buvo tik „kiek tu gali sau leisti“. Bendrai vertinant, mūsų kultūra niekada nebuvo asketiška. Pavyzdžiui, skaitant užfiksuotus užsieniečių pastebėjimus iš XVII–XVIII a., akivaizdu, jog įspūdį jiems darė mūsų apsirijimas, didelė įvairovė, radikalus prieskonių naudojimas. Mes buvome švaistūniški, o ne asketiški.“
Kartu su prof. R.Laužiku ruošdamas knygą į istorinę virtuvę besigilinęs L.Čeprackas prisipažįsta, jog jį neretai glumina kai kurių šefų nuklydimas link tradicijų, su kuriomis mes turėjome mažai ką bendra – šiaurės virtuvės, griežto kai kurių ingredientų atmetimo, pabrėžtino santūrumo. „Puiki priešprieša tokiam požiūriu yra mano kolega Martynas Praškevičius ir jo restorano „Džiaugsmas“ – manau, tai, ką jis ten daro, ir yra naujoji lietuviška virtuvė: išlaikanti sąlytį su praeitimi, tačiau nesibaidanti dalykų, kurie gal ir nėra tokie standartiškai lietuviški. Nemanau, kad kalbėdami apie lietuvišką virtuvę mes turime užsiimti produktų inkvizicija, verčiau kalbėti apie tam tikrus mums būdingus maisto gaminimo būdus“, – siūlo jis.
Istorinis požiūris – perspektyvesnis
Prof. R.Laužikas sako, jog, kalbant apie lietuviškumą šiais laikais, restoranuose jis įžvelgia dvi kryptis. Viena jų labiau eina nordic kryptimi, suka į ekologinę pusę: sakoma, kad maistas turi būti sezoniškas, vietinis, atitinkantis ekologijos reikalavimus.
„Tai eko tautiškumas, tačiau, išskyrus sezoniškumą, su istorija jis nieko bendra neturi. Problema ta, jog toks eko tautiškumas turi vieną savybę, kuri nelabai tinka kalbant apie istorinę virtuvę – tai yra principas, kurį matricos pavidalu galima redukuoti į bet kurią šalį. Parašai kelis principus ir jie, lyg matrica, tinka ir Kinijoje, ir Zambijoje. Išvada paprasta: jei kultūrinį reiškinį matricos pavidalu galiu lengvai atkartoti, vadinasi, jis remiasi idėja, kuri yra universali, tačiau nėra susieta su tauta, regionu, tada iškyla autentiškumo klausimas. Vadinasi, mums reikia istorinio požiūrį – tada jis yra mūsų, unikalus, su savo principais ir jis neveikia pervežtas kitur. Mano galva, tai yra perspektyvesnis kelias, nes jis labiau siejasi su mūsų geografine erdve, su mūsų skoniais, su mūsų istorija“, – sako gastronomijos istorijos tyrinėtojas.
L.Čeprackas: Gastronominio neraštingumo šiandien dar labai daug – žmonės sau nepažįstamus dalykus yra linkę nurašyti kaip netinkančius, prastus
Tiesa, kad tas kelias turėtų kryptį, istorija besidominčių šefų darbas – reikia matyti perspektyvą, reikia valgytojų, kurie būtų išsilavinę, smalsūs, ieškantys. To virtuvės šefas L.Čeprackas prisipažįsta dažnai vis dar pasigendantis. „Apmaudu, bet gastronominio neraštingumo šiandien dar labai daug – žmonės sau nepažįstamus dalykus yra linkę nurašyti kaip netinkančius, prastus“, – pastebi jis.
Šefo gastronominio lietuvių raštingumo vertinimui pritaria ir profesorius R.Laužikas, pasak jo, dalis visuomenės dar net nepažįsta raidžių ir neskaito. „Dažnai sakoma, jog dėl skonio nesiginčijama. Tačiau iš tiesų dėl jo ginčijamasi, kai lyginame vieną kokybišką dalyką su kitu kokybišku. Galiu laikyti save raštingu, kai sugebu suvokti sudėtingesnius dalykus, o jei kas nors nepatinka, galiu argumentuoti, kodėl man nepatinka, kas blogai. Nes jei tu tiesiog meti „nesąmonė“, akivaizdu, gastronominis raštingumas dar neaukštas.“
