Dėl nederlingų regiono žemių pagrindiniai, plačiausiai vartojami javai buvo rugiai. Tad žodis „duona“ mūsų krašte iki šiol yra ruginės duonos sinonimas. Dėl nederlingų žemių susiformavo trečiasis senosios Lietuvos istorinės virtuvės elementas – kultūrinių (iš tvarto, sodo, laukų ir daržo) maisto produktų maišymas viename patiekale su laukiniais (gamtoje surinktais) ingredientais: uogomis, grybais, laukiniais augalais (barščiai, rūgštynės, vandeninės monažolės), sulaukėjusiais prieskoniniais augalais (krienai), laukinių bičių medumi.
Paimtą gabalą apibarstykime smalsumo ir tolerancijos prieskoniais, įsigytais iš kitų regionų virtuvių. Nes tokia – smalsi ir tolerantiška – Lietuvos gastronomija. Europoje ir Artimuosiuose Rytuose nerasime regiono, iš kurio nebūtume perėmę kokių nors ingredientų, patiekalų receptų ar maisto gamybos technologijų. Pagardinimui geriausiai tiks skoniai iš graikų (bizantinės), islamiškosios totorių ir Osmanų imperijos, žydiškosios (litvakų) bei Vakarų Europos – vokiečių, italų, prancūzų – virtuvių.
Nebijokime gausaus ir mėsiško, riebaus ir sūraus, spalvingo ir įvairiaskonio maisto. Juk barokiniame patiekale dera net sunkiai įsivaizduojami skoniai ir spalvos.
Visa tai atlikę, įdėkime gabalą į tinkamo dydžio medinį indą (pagamintą iš ąžuolo ar alksnio). Tada užvirinkime tiek emocijos, kad ji apsemtų gabalą senosios Lietuvos skonių. Kai rinksimės emociją, žinokime, kad geriausiai tinka ta, istorinė, pagaminta baroko kultūroje. Iki šiol baroku žydi ne tik Vilnius. Net mažiausiame kaimelyje užėję į bažnyčią rasime jei ne barokinį altorių, tai bent kelis šio stiliaus paveikslus ar skulptūras. Tad nenuostabu, kad barokinė emocija yra neatskiriama lietuviško skonio dalis. Nebijokime gausaus ir mėsiško, riebaus ir sūraus, spalvingo ir įvairiaskonio maisto. Juk barokiniame patiekale dera net sunkiai įsivaizduojami skoniai ir spalvos. Gabalą mediniame inde užpilkime dar karšta emocija ir pastatykime vėsioje vietoje. Tepastovi. Tik nelaikykime per ilgai, ne daugiau kaip vieną dieną. Nes emocija – stipri. Per ilgai palaikius jos skonis gali pradėti dominuoti.
Išėmę gabalą iš marinato, perkelkime jį į tinkamo dydžio troškinimo indą. Įpilkime alaus, uždenkime dangčiu ir pašaukime į krosnį, karštumo kaip duonai kepti. Krosnies angą uždarykime ir troškinkime taip keturias ar penkias valandas. Kai gabalas suminkštės, ištraukime iš krosnies, atsargiai, nesutrupindami įdėkime į lėkštę ir neškime ant stalo. O padažą patiekime atskirame inde. Padažą šiam patiekalui gaminkime iš likusio sultinio, kuriame buvo troškinama. Sultinį perkoškime, nugriebkime riebalus. Tada skystį nuskaidrinkime kiaušiniu, dar kartą perkoškime ir kaitinkime gardindami lietuvių etnografine virtuve. Juk toks senųjų tradicinių aukštosios virtuvės ir lietuviškų etnografinių skonių maišymas buvo būdingas tarpukario Lietuvos, atkurtos pieš 100 metų, 1918 m. vasario 16 d., gastronomijai. Nebijokime išbandyti ir dabartinės Lietuvos etnografinių regionų (Aukštaitijos, Žemaitijos, Sūduvos, Dzūkijos ir Mažosios Lietuvos) skonių.
Švęskime kartu!
