Nors ruošiant šaltibarščius erdvės fantazijai ne tiek jau mažai, kad jie tikrai būtų skanūs, verta atsižvelgti į kai kurias rekomendacijas – laikytis proporcijų, paisyti jų ruošimo eiliškumo, o jau paruoštų nelaikyti pernelyg ilgai. Naudingais patarimais dalijasi restoranų „Forto dvaras“ vyriausiasis šefas Ramūnas Giraitis.
Eiliškumas: pirmiau žalėsiai ir daržovės, tada – skysčiai
Gamindami šaltibarščius namie, nemažai žmonių pirmiausia paruošia skystį, o tada pjausto ir paeiliui beria priedus – žalumynus, agurkus, burokėlius. Tačiau R.Giraitis pataria ruošti šaltibarščius kita tvarka ir paaiškina, kuo ji pranašesnė.
Pasak jo, pirmiausia reikėtų supjaustyti krapus ir svogūnų laiškus (vienų ir kitų imame po ryšelį), berti į indą, kuriame maišysime šaltibarščius, užberti šiek tiek druskos (nuo didelio žiupsnio iki pusės arbatinio šaukštelio – skonio reikalas) ir švelniai šaukštu patrinti. Tai padarius druska ims tirpti, išsiskirs žalėsių sultys, kurioms šie „atiduos“ savo skonį.
Antrasis žingsnis – šiaudeliais sutarkuokite ar supjaustykite vieną agurką (jei žievelė dygliuota, ją nulupkite), berkite į žalėsius, uždėkite 2–3 šaukštus grietinės ir gerai išmaišykite – pagaminkite savotiškas tirštas salotas.
Kam to reikia? Pasak šefo, ruošiant šaltibarščius tokiu būdu, grietinė tolygiai pasiskirsto, o ne lieka plaukioti gumuliukais. Paruošę šias žalumynų-agurkų-grietinės „salotas“, dedame burokėlių. Vėl gerai išmaišome ir tik tada pilame skysčius. Beje, jei kyla pagunda agurką tarkuoti burokine tarka, verčiau to nedaryti, nes ši daržovė „paleis“ savo sultis, tarkiai nebus tokie traškūs, kaip šiaudeliai.
Rūgpienis, pienas, grietinė: proporcijos ir variacijos
Pasiruošus tirštąją šaltibarščių dalį, metas skystajai. Egzistuoja daugybė variacijų, kuo žmonės skiedžia šaltibarščius – naudojamas kefyras, rūgpienis, pienas, grietinė, vanduo. Jų proporcijos – skonio reikalas, tačiau R.Giraitis dalijasi savuoju receptu.
Optimalios skysčių proporcijos: 1 litras rūgpienio, 1 stiklinė pieno ir 2–3 šaukštai grietinės.
Pasak jo, optimalios skysčių proporcijos: 1 litras rūgpienio, 1 stiklinė pieno ir 2-3 šaukštai grietinės (ją naudojame gamindami jau minėtąjį tirštąjį šios šaltos sriubos pagrindą).
Koks skirtumas tarp kefyro ir rūgpienio? „Rūgpienis yra natūralus produktas, o kefyrą aš vadinčiau gaminiu. Žvelgiant iš kulinarinio paveldo perspektyvos, naudotinas rūgpienis. Tačiau pildami kefyrą esminio skonių skirtumo nepajusite“, – teigia šefas. Tiesa, jis pataria atkreipti dėmesį į specialiai šaltibarščiams skirto kefyro riebumą – paprastai jis būna riebesnis, tad grietinės gali reikėti mažiau ar visai neprireikti.
O jei grietinės baiminatės dėl papildomų kalorijų? Pasak šefo, jos galima visai atsisakyti, tačiau riebumo suteikianti grietinė padaro šaltibarščius skanesnius. „Panašiai, kaip riebesnis tortas – skanesnis“, – šypteli pašnekovas. Žinoma, galima jos ir visai nedėti, bet klasikiniai šaltibarščiai ruošiami su rūgpieniu ir grietine.
Ji gelbsti ir tada, kai idealioms proporcijoms pritrūkote rūgpienio – galite įpilti kiek daugiau pieno ir įplakti daugiau grietinės, taip išlaikysite balansą. O jei jau labai skaičiuojate kalorijas, nedėkite ne tik grietinės, bet ir nepilkite pieno – jį pakeiskite šaltu virintu vandeniu.
Norintiems prisiminti kulinarinį paveldą, R.Giraitis siūlo vietoje pieno įpilti tą patį kiekį raugintos sulos, kuri suteikia rūgšties – tada net galima nedėti burokėlių, o ruošti vadinamuosius baltus šaltibarščius. Dar viena variacija – vietoje pieno pilti natūralios naminės giros. Ji irgi suteikia specifinio skonio bei egzotikos.
Burokėlių klausimas
Klasikiniai rausvi šaltibarščiai ruošiami su burokėliais, tačiau kokius naudoti – virtus, marinuotus, raugintus?
Parūgštinti šaltibarščius galite natūraliomis citrinos sultimis.
„Mes dedame virtų tarkuotų burokėlių – mano minėtam skysčio kiekiui jų užtenka 200–300 g. Galima burokėlius pjaustyti plonais šiaudeliais, tačiau sutarkuoti yra greičiau ir didelio skirtumo nėra“, – pasakoja ekspertas. Pasak jo, kai dedami nemarinuoti, o tik virti burokėliai, prireikia dar kiek rūgštumo, nes esančio rūgpienyje ar kefyre gali nepakakti. Parūgštinti šaltibarščius galite natūraliomis citrinos sultimis.
„Mano močiutė raugindavo burokėlius su rugių miltais. Taip paruošti jie turi savo rūgšties ir papildomos nebereikia. Jei burokėliai nemarinuoti, galima įdėti ir šiek tiek cukraus. O štai marinuotiems jo nereikia, nes cukraus jau būna marinate. Jei burokėlius marinavote patys, galima jų pilti su visu skysčiu“, – sako šefas.
Papildomi priedai: klasika ir netikėtumai
Klasikiniai šaltibarščiai skaninami virtais kiaušiniais, tiesa, jie ne taip tinka, jei sriuba atskiesta gira. Dalis žmonių kiaušinius pjausto tiesiai į bendrą dubenį, kiti dalija ketvirčiais ir deda į lėkštes individualiai – tai skonio ir įpročio reikalas.
Norintieji pikantiško skonio gali pažaisti ir pabandyti įspausti skiltelę česnako ar įdėti šaukštelį garstyčių.
Norintieji pikantiško skonio gali pažaisti ir pabandyti į anksčiau minėtas šaltibarščių „salotas“ kartu su agurkais įspausti skiltelę česnako ar įdėti šaukštelį garstyčių. Šefas juokauja, kad tokie papildomi skoniai patinka ne visiems, bet atsiranda ir tikrų jų gerbėjų.
Šalia šaltibarščių įprasta patiekti bulvių. Kol jos šviežios, virkite su odele, kai ši taps storesnė, bulves virkite nuskustas. Šefas pasakoja, jog seniau kaime ant bulvių barstyta ne tik krapų, bet kartais ir spirgučių. Juk senais laikais bulvės su šaltibarščiais per karščius būdavo vienintelis ir pagrindinis patiekalas – tad tie spirgučiai sunkiai dirbantiems vyrams būdavo visai neprošal.
Per naktį šaldytuve nepaskanės
Tie, kas yra valgę vakarykščių šaltibarščių, paliudys, jog tokia šaltsriubė – nieko gero... R.Giraitis patvirtina, jog tai greito vartojimo patiekalas. „Šaltibarščiai stovėdami tikrai negerėja, nes patiekale daug rūgšties, ilgiau jiems stovint skonį blogina ir sudėtyje esantys svogūnų laiškai, vyksta rūgimo procesas. Tad šaltibarščius rekomenduotina suvartoti per 2–3 valandas, o jei pilame sulos, giros – ir dar greičiau.“
