„Yra daugybė priežasčių, kodėl gali prireikti pakeisti vienokią ar kitokią miltų rūšį: galbūt norėsite padidinti patiekalo maistinę vertę, išgauti kitokį skonį, pagaminti patiekalą tiems, kas netoleruoja glitimo, ar tiesiog neturite konkrečios miltų rūšies po ranka! Šiandienos kulinariniame pasaulyje eksperimentuoti su miltais – madinga, leiskitės į šiuos kulinarinius eksperimentus ir jūs. Nustebsite, kiek daug išraiškingumo suteikia vos vieno ingrediento pakeitimas“, – pranešime žiniasklaidai cituojama desertinės įkūrėja.
Nors perkamiausiais Lietuvoje išlieka aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, tačiau pastebima, kad populiarėja ir visų grūdo dalių (avižų, grikių, kviečių, rugių) miltai, taip pat speltų kviečių miltai.
„Įvairių rūšių miltai turi skirtingus technologinius rodiklius, todėl iš esmės gali pakeisti ne tik gaminio skonį, bet ir tekstūrą. Pavyzdžiui, pilno grūdo miltai gali suteikti birios arba netgi traškios tekstūros, o rafinuoti miltai suteiks pyragui purumo ir „oriškumo“. Nuo miltuose esančio baltymo glitimo, kurio kiekiai miltuose ženkliai skiriasi, priklauso gaminių apimtis, purumas, vandens įgėrimas. Todėl reikėtų nuspręsti – kokį kepinį – purų, minkštą, ar atvirkščiai – sodrų ir sunkų jūs mėgstate labiau“, – pasakoja „Malsenos“ kokybės vadovė Vita Petravičiūtė.
Kokius miltus rinktis pyragui?
Miltų įvairovė lentynose šiandien didžiulė, tačiau kaip išsirinkti tuos, kurie labiausiai tiks pyragui?
„Populiariausia klasikinių kvietinių miltų alternatyva – speltų miltai, nes juos lengviausiai įtraukti į receptus, be to, šie miltai tinka ir jautriems gliutenui. Speltų miltams būdingas švelnus, šiek tiek saldus riešutų poskonis. Taip pat begliutenė versija – avižiniai miltai, kurie puikiai sugeria drėgmę, minkština tekstūrą. Jie puikiai suderinami su riešutais, karamele, medumi“, – pasakoja saldumynų knygos autorė.
Rugių miltus, iš kurių kepama duona, galime panaudoti ir pyraguose! Jie ypatingai gerai dera su sodriais priedais, pavyzdžiui, karčiuoju šokoladu.
Tačiau nevertėtų bijoti ir kitokių – kur kas sodresnių miltų, pavyzdžiui, grikių ar ruginių. „Grikių miltai žinomi dėl išskirtinio žemiško skonio ir malonaus kartumo, bet būsite nustebinti net tokiais akcentais kaip gėlių, samanų ar subtilus medaus poskonis. Grikių miltai labai dera kepiniuose su vaisiais. Beje, mums įprastus rugių miltus, iš kurių kepama duona, galime panaudoti ir pyraguose! Jie ypatingai gerai dera su sodriais priedais, pavyzdžiui, karčiuoju šokoladu“, – sako L.Rimgailė.
6 gero pyrago sėkmės patarimai:
Tačiau vien miltų nepakanka – kaip iš tiesų išsikepti gardų pyragą?
- Visų pirma – miltai pyragui irgi turi būti švieži! Neleiskite jiems spintelėse užsibūti metų metus, laikykite sandariai ir hermetiškose talpose.
- Kai kuriems miltams reikia laiko, kad iš drėgnų ingredientų absorbuotų drėgmę. Todėl, jeigu reikia, leiskite tešlai „pailsėti“.
- Pasiruoškite visus ingredientus iš anksto ir juos pasverkite ar pamatuokite.
- Tikrinkite orkaitės temperatūrą ir kepkite pagal nurodymus. Beje, orkaitės dureles uždarinėkite švelniai – kietas smūgis gali išlaisvinti tešloje esančius oro burbuliukus.
- Maišykite atsakingai. Vieni receptai reikalauja energingo ir ilgo plakimo, kiti siūlo maišyti švelniau ir trumpiau.
- Naudokite reikiamą kepimo indo dydį. Jei jūsų kepimo indas yra per didelis, pyragas bus plonesnis ir išsikeps daug anksčiau, nei nurodo receptas, todėl yra rizika jį sudeginti.
3 nuostabių pyragų receptai pagal Liuciną Rimgailę
„Šįkart pyragų dienai rekomenduoju panaudoti rudens sezono gėrybes. Pirmiausiai dėl to, kad jų užauga labai daug ir dažnas suka galvą, ką su jomis daryti. Antra, kepiniai su daržo gardumynais yra labai jaukūs. Galiausiai, į tešlą įmaišius daržovių ar vaisių, kepiniai tampa sveikatai palankesni, o ir jų savybės tik pagerėja: biskvitai tampa drėgnesni, sūrio pyragai tampa kremiškesni, o tokie vaisiai kaip obuoliai ir slyvos suteikia saldžiarūgščio skonio“, – pasakoja L.Rimgailė.
Obuolių pyragas su speltų miltais
Speltų miltai turi mažiau gliuteno, jų kepinys taip lengvai neiškils, todėl šie miltai puikiai tiks trapios tešlos pyragui. Speltų miltai geriau sugeria drėgmę, todėl atsakingai matuokite drėgnų ingredientų kiekius. Dėl šios priežasties speltos ir naudojamos pyraguose su tokiais ingredientais kaip morkos, cukinijos ar vaisiai.
Ingredientai:
tešlai:
- 2 stiklinės (po 250 ml) šviesių speltų kviečių miltų;
- 200 g šalto sviesto;
- 2 valg. šaukšt. šalto vandens;
- 4 kiaušinių tryniai;
- 1/3 stiklinės cukraus pudros;
- (taip pat galite įdėti 1/2 stiklinės mėgstamų maltų riešutų).
įdarui:
- 4 rūgštūs obuoliai;
- rudojo cukraus arba medaus pagal skonį;
- 1 valg. šaukšt. cinamono;
- 1-2 valg. šaukšt. citrinos sulčių;
- 1 valg. šaukšt. bulvių krakmolo;
- 1 valg. šaukšt. maltų džiūvėsėlių;
- 4 kiaušinių baltymai;
- 1/2 stiklinės cukraus pudros.
Gaminimas:
1. Tešlos ingredientus sudėkite į dubenį ir „kapokite“ sviestą, o paskui sumaišykite tešlą iki vientisos masės. Ją suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 1-2 val.
2. Obuolius nulupkite ir supjaustykite vidutinio dydžio griežinėliais. Sudėkite cukrų, prieskonius, krakmolą ir džiūvėsėlius.
3. Atskirame dubenyje išplakite baltymus iki standumo, pabaigoje dalimis supilkite cukraus pudrą ir dar paplakite.
4. 2/3 šaltos tešlos iškočiokite ir išklokite 20-21 cm skersmens formą. Sudėkite obuolius, tuomet baltymus, o likusią tešlą sutarkuokite ant viršaus.
5. Kepkite apie 50 min. iki 180 °C laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Veganiškas šokoladinis tortas su burokėliais ir avokadais
„Kai dirbate su tešla, jos iškilimas yra gyvybiškai svarbi kepimo proceso dalis. Todėl galite išbandyti vadinamuosius „self-raising“ miltus. Jie palengvina gaminimą namų sąlygomis, nes į aukščiausios rūšies miltus gerai apskaičiuotomis proporcijomis įmaišomos kildinančios medžiagos“, – teigia L.Rimgailė.
Ingredientai:
tešlai:
- 3 stiklinės (po 250ml) „self-raising“ kvietinių miltų;
- 170 ml kakavos;
- 250 ml rudojo cukraus;
- 2 kupini valg. šaukšt. maltų linų sėmenų;
- 6 valg. šaukšt. šilto vandens;
- šiek tiek vanilės pastos/ekstrakto;
- žiupsnis druskos;
- 500 ml keptų ir sutrintų burokėlių;
- 250 ml augalinio pieno.
kremui:
- 2 prinokę, šalti bananai;
- 2 prinokę avokadai;
- 10 minkštų datulių;
- 6 kupinai šaukštų nesaldintos kakavos;
- agavų sirupo pagal skonį.
Gaminimas:
1. Linų sėmenis užpilkite šiltu vandeniu ir leiskite išbrinkti.
2. Visus sausus ingredientus sumaišykite dubenyje. Sudėkite ten burokėlių piurė, supilkite augalinį pieną ir vanilės pastą arba ekstraktą. Viską išmaišykite. Tuomet sudėkite linų sėmenis. Viską dėmesingai išmaišykite, kad tešla būtų vientisa.
3. Supilkite į 23 cm skersmens kepimo formą ir kepkite apie valandą, 180°C temperatūroje.
4. Visus kremo ingredientus smulkinkite iki vientisos masės. Padėkite į šaldytuvą, kad šiek tiek sutvirtėtų.
5. Iškepusį biskvitą atvėsinkite ir perpjaukite per pusę arba į 3 lakštus. Ant kiekvieno užtepkite paruošto kremo ir taip sluoksniuokite vieną po kito.
6. Viršų galima puošti kuo įvairiausiai: smulkintais riešutais, šviežiomis uogomis ar malta kava.
Slyvų pyragas su pilno grūdo speltos miltais
Ingredientai:
tešlai:
- 3 stiklinės (po 250 ml) visų grūdo dalių speltų kviečių miltų;
- 250 g šalto sviesto;
- 2 kiaušinių tryniai;
- 8 valg. šaukšt. šalto vandens;
- 6 valg. šaukšt. cukraus pudros;
- 3 arbat. šaukšt. cinamono;
- 0/5 arbat. šaukšt. kardamono;
- žiupsnis druskos.
įdarui:
- 6-8 slyvos;
- 1/4 stiklinės rudojo cukraus;
- 1/2 stiklinės migdolų miltų;
- 2 arbat. šaukšt. cinamono;
- 1/2 arbat. šaukšt. kardamono;
- 3 valg. šaukšt. bulvių krakmolo.
Gaminimas:
1. Visus tešlos ingredientus sudėkite į smulkintuvą ir greitai užmaišykite tešlą, kurią įvyniokite į maistinę plėvelę ir valandai padėkite į šaldytuvą. Galima tešlą suminkyti ir rankomis, tik reikia daryti tai greitai, kad tešla gautų kuo mažiau rankų šilumos.
2. Slyvas nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Sudėkite į dubenį ir sumaišykite su cukrumi, migdolų miltais, krakmolu bei prieskoniais.
3. 2/3 tešlos iškočiokite ir išklokite kepimo formą. Į vidų sudėkite įdarą. Tuomet iškočiokite likusią tešlą ir ja užklokite pyragą. Prispauskite kraštus, kad viskas susijungtų.
4. Aptepkite lengvai išplaktu kiaušiniu ir kepkite apie 45 min., 180°C temperatūroje.
5. Iškepusį pyragą pabarstykite cukraus pudra arba aptepkite mėgstamu džemu – labiausiai tiktų slyvų arba abrikosų.
