Mūsuose įprastas kaukazietiškas šašlykas šiame amžiuje neteko savo ant žarijų ruoštos mėsos monopolio ir yra priverstas įsileisti kolegas iš „Laukinių Vakarų“. Lietuvoje pasklido ne tik grill'iaus, bet ir bbq aromatai.
Sekmadienį, birželio 2 d., susivienijimas „Turgus 2.0“ kviečia į pirmąjį šonkaulių valgymo čempionatą Lietuvoje, kurio nugalėtojų laukia įspūdinga dovana – „KamadoClub.lt“ keramikinė kepsninė. Kiekvienas dalyvis turės kuo greičiau įveikti lėkštę šonkauliukų su pateiktais priedais ir gaus specialius marškinėlius. Registruotis dalyvavimui galite asmenine žinute, dalyvio mokestis – 20 eurų. Jei tai vyktų Kansas'e, dalyviai turėtų būti vyresni nei 16-kos, nes, pasak organizatorių, žmogus, nevairuojantis automobilio, negali tinkamai įvertinti šonkauliukų skonio. Vilniuje amžiaus apribojimų nebus.
Beje, bbq ištakos ne tokios iš šlovingos. Fermeriai, nenorėdami maitinti kaubojų gera mėsa, atiduodavo jiems krūtinėles. Pastarieji greitai atrado, jog kepant tokią mėsą ilgai ir mažame karštyje, ji tampa ne tik skani, o tiesiog nuostabi! Sakoma, kad žodis barbekiu greičiausiai atkeliavo iš Karibų, Puerto Riko arba pietų Floridos, kur toks maisto ruošimo būdas buvo vadinamas barabicu. Tiesa, daugelyje Romanų kalbų buvo taip pat naudojamas panašiai skambantis barbacoa. Įdomu, jog net „McDonald's“ pradžioje vadinosi „McDonald’s Bar-B-Que”. 1964-aisiais Charlie Vergos išmetė, pasak jo, „skurdžiai atrodžiusius“ „The Rolling Stones“ muzikantus iš savo bbq užeigos „The Rendezvous“ Memfyje. Viskas baigėsi tuo, kad rolingai čia tapo nuolatiniais lankytojais ir net sugrojo koncertą 1999-aisiais. Ribs'ai tapo neatsiejama popkultūros dalimi.
Pirmasis šonkaulių valgymo čempionatas sutampa su vieno didžiausių Lietuvos bbq entuziastų „Ramo dūmas“ pirmuoju gimtadieniu. Ta proga, kol rūkosi mėsos, sėdame pakalbėti su šio bbq projekto iniciatoriumi Ramūnu Golcu.
– Ramūnai, papasakok nuo ko prasidėjo tavo meilė maistui? Koks buvo jūsų „pirmasis pasimatymas“?
– Prieš 5 metus pirmą kartą paragavau tikro barbekiu. Tai nutiko ne tiesiog kažkur Amerikoje, o bbq sostinėje Teksase!
Su tėčiu keliavome sustodami geriausiose ir žinomiausiose bbq vietose – norėjome išragauti tuos nuostabius patiekalus, todėl teko laukti nuo 5 minučių iki 5 valandų. Ir, žinoma, vis tiek lauki, kiek ilgai tai betruktų, nes taip norisi suprasti, kokie stebuklai taip vilioja visus žmones aplankyti šias vietas.
Sulauki, užsisakai absoliučiai visko, ko tik turi. Ragauji ir mėgaujiesi, stebėdamas laimingus bendraminčių veidus aplink save. Atrodo, visose tokiose vietose siūlomi labai panašūs tradiciniai gaminiai: jautienos krūtininė, jautienos šonkauliai, kiaulienos šonkauliai ir kalakuto krūtinėlė. Tačiau kuo daugiau vietų aplankai, supranti, kad visi tie bbq be galo skiriasi. Vieni ilgiau rūko mėsą, kiti naudoja kokią nors ypatingą medieną, treti gardina savais prieskoniais. Tai beprotiškai nuostabi skonių įvairovė.
Sėdėdamas su tėčiu ir aptarinėdamas bei vertindamas kiekvieną gabalėlį ir priedą, galėjau tik svajoti, kad vieną dieną atvešiu tą patį dūmo kvapą į Lietuvą. Ir pamatysiu tas nepamirštamo skonio ištiktų žmonių šypsenas, kaip tada Teksase.
– Išsiaiškinkime, koks gi skirtumas tarp barbekiu ir grilio, nes daug kam tai atrodo vienas ir tas pat?
– Šiandien galima išskirti tokius skirtumus. Barbekiu: ilgas, lėtas ir žemoje temperatūroje kepimas/rūkymas. Rūkymo temperatūra – apie 100-110 laipsnių Celsijaus. Naudojama kietos struktūros, riebesnė mėsa dideliais gabalais (jautienos krūtininė, šonkauliai, kiaulienos šonkauliukai ir kt.). Gaminant ilgai ir žemoje temperatūroje, mėsa tampa minkšta ir sultinga.
Grilis: trumpas ir greitas kepimas aukštoje temperatūroje. Pagrindinė kepimo temperatūra – apie 250 laipsnių Celsijaus. Naudojamas mėsa: steikai, burgeriai, vištienos krūtinėlė. Kepama ant tiesioginės kaitros.
Nors sakoma, kad gerai mėsai padažo nereikia, dažnas lietuvis iš įpročio užsipila daug padažo.
– Sakoma, jog barbekiu yra ne tik maistas, bet ir gyvenimo būdas. Tavo atveju, tai dar ir pragyvenimo būdas. Kokie būtų pagrindiniai tokio gyvenimo būdo atributai?
– Daug valandų praleidžiu prie rūkyklos, kurioje rūkau mėsas. Kartais tenka išsėdėti net apie 18 valandų, kad išgaučiau geriausią skonį. Bet visa tai atsiperka atvažiavus į renginį ir išdalinus maistą žmonėms – kai pamatai tas užmerktas akis po pirmojo kąsnio. Mane tai veža, patinka žmonėms duoti tai, kas man sukelia didelį susidomėjimą ir meilę.
– „Ramo dūmo“ šūkis yra „žemai ir lėtai“. Ar taip skambėtų tavo pagrindinis patarimas „buitiniams“ mėsos kepėjams sodybose ir gamtoje? Kokias pagrindines klaidas pastebi?
Kaip ir minėjau, skirtingas mėsas ir mėsos tipus gaminame skirtingai.
Dažniausiai pagrindinė žmonių klaida – baimė suklysti. „Kamadoclub“ mokymuose bandau parodyti ir paaiškinti, kaip naudotis keramikinėmis kepsninėmis. Dažnai pastebiu, jog žmonės tiesiog bijo sugadinti kepsnį ar mėsos gabalą. Mano patarimas – tiesiog daryti, iš pradžių šiek tiek pasidomėjus, kaip tą mėsą paruošti ir gaminti. Įdomiausi rezultatai gaunami eksperimentuojant ir bandant. Svarbu suprasti, kad klysti yra normalu.
– Kas svarbiausia ruošiant šonkaulius kepimui: kaip išsirinkti tinkamą mėsą, kaip tinkamai ją paruošti, kokius prieskonius naudoti?
– Mėsą reiktų rinktis turinčią švelnaus rausvumo. Pirmiausia reiktų nulupti prie pat kaulų esančią membraną, apibarstyti savo mėgstamais prieskoniais, nors galima naudoti tik druską ir pipirus. Kiaulienai labiausiai tinka: česnakas, svogūnų milteliai, saldžioji arba rūkyta paprika, pipirai. Prieš pradedant rūkyti, mėsą reikėtų bent valandą palikti ištrauktą iš šaldytuvo, kambario temperatūroje.
Rūkyti siūlau 105-120 laipsnių temperatūroje, 2 valandas, atvirai, nevynioti į foliją, kas 45 minutes įmesti po 3 gabaliukus obels. Tuomet 1 valandą rūkyti jau įvyniojus mėsą į foliją ir pagardinus šaukštu sviesto. Galiausiai reikėtų dar 15 minučių šonkaulius parūkyti 130-140 laipsnių temperatūroje.
Paskutiniai potėpiai – glazūra, galima pertepti ir keletą kartų. Prieš pjaustant reikėtų leisti mėsai 10 – 15 minučių pailsėti.
– Ruoši šonkaulius geriausiems draugams, tarp jų yra ir keletas vegetarų – ką pasiūlytum jiems?
– Šiandien dažniausiai siūlau keptą haloumi sūrį arba grill'intas daržoves. Dažnas lietuviškas vegetaras yra iš tiesų ne vegetaras, o pesketaras – t.y. valgantis žuvį ir jūros gėrybes. Jiems pasiūlau rūkytos lašišos ar krevečių.
– Ką dažniausiai renkasi lietuviai: mėgstama mėsa? padažas? priedai?
– Lietuviai išvis yra padažų mylėtojai. Nors sakoma, kad gerai mėsai padažo nereikia, dažnas lietuvis iš įpročio užsipila daug padažo. Degustacijų metu savo gaminamus padažus išdėliojau ant stalo ir, įdėjęs mėsas į lėkštes, visada pasakau – iš pradžių ragaukite be padažo, kad suprastumėt ir pajustumėt tikrą mėsos skonį. Tik tuomet, jei norėsis paįvairinti skonių paletę, įsipilkite šiek tiek padažo.
Dažnai Lietuvoje siūlomi šįkart padažu „apipilti“ šonkauliukai, tai – vienas indikatorių, kad jie nebuvo nei rūkyti, nei grilinti, o tiesiog paruošti orkaitėje. Todėl ir pripila daug padažo – kad mėsa gautų skonio.
– Ką patartum pirmojo šonkauliukų valgymo čempionato dalyviams? Šiuo atveju jie turės vadovautis šūkiu „daug ir greitai“.
– Mano patarimas tiesiog valgyti! Svarbiausia, per daug neprisivalgyti čempionato dieną, bet ir nebadauti prieš tai, kad nesusitrauktų skrandis.
– Čempionato iniciatoriai įsikūrę „Platformoje“ Geležinkelių muziejuje. Kokį šonkaulių paruošimą įtrauktum į vagono-restorano meniu?
– Siūlyčiau įtraukti klasikinius šonkauliukus – rūkytus 6 valandas ant obels. Tokie šonkauliukai turėtų saldumo ir, tuo pačiu, klasikinio skonio, labai priimtino ir patinkančio lietuviams.
