Taigi – virtuvė nebuvo meilė iš pirmo žvilgsnio ir visam gyvenimui? „Ne, taip sakyti negalima. Meilių aš turiu daug, – juokiasi virtuvės šefas G.L.Demarco, – virtuvė yra viena iš jų, bet iki šiol man patinka ir biatlonas, ir daug kitų dalykų. Mano nuomone, mes neturime apsiriboti kuo nors vienu. Juk gali patikti ir daugiau dalykų, o dirbti virtuvėje – man tikrai labai patinka“, – kalbėjo aštuonerius metus Lietuvoje gyvenantis ir čia jau šeimą sukūręs vyras. Su žmogumi, baigusiu Italijos IFSE kulinarijos institutą ir dirbusiu įvairiuose „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose, kalbamės apie mažytes virtuvės paslaptis.
– Visų pirma, norisi paklausti, kuo lietuvių maistas, įpročiai skiriasi nuo itališkųjų?
– Skirtumų tikrai yra. Pirmasis, turbūt būtų tai, kad lietuviai mėgsta kiek riebesnį maistą. Italai riebalų linkę privengti, dažniau renkasi lengvesnius patiekalus. Mes Italijoje visiškai nenaudodavome rapsų aliejaus, ten jis traktuojamas kaip vienas kenksmingiausių.
Mano šeimoje gaminimo tradicijos irgi yra palyginti senos. Senelis pokario metais buvo profesionalus virėjas ir dirbo garsiausiose ne tik Italijos, bet ir Prancūzijos restoranuose virėju. Taigi galima sakyti, kad tas potraukis gaminimui, meilė geram maistui buvo ugdyta ir nuo mažens.
Galiausiai, maistas italams neatsiejama gyvenimo dalis, ritualas, tradicija. Italai mėgsta gaminti ilgai, mėgautis maistu. Be to, italai atviriau dalinasi emocijomis, tuo tarpu lietuviai, šiuo požiūriu, konservatyvesni. Aš manau, kad kepdami patiekalus, mes gaminame ne tik maistą, kuriuo pasisotiname, tačiau taip pat kuriame nuotaiką, palaikome tradicijas šeimoje, suburiame draugų kompaniją prie stalo, mėgaujamės pokalbiais ir istorijomis. Ir šios emocijos yra pats geriausias ingredientas prie kiekvieno patiekalo.
– Kur įgavote daugiausiai gaminimo patirties? Kas jums labiausiai įsiminę?
– Suktis virtuvėje pradėjau būdamas dar paauglys, į pažintį su kulinarijos pasauliu nerdavau vasaros atostogų metu. Nors tada tai dariau siekdamas užsidirbti pinigų biatlonui, buvimas virtuvėje, tas lyg magiškas jos pasaulis mane žavėjo visada. Dar iki šiol pamenu, kaip rankose laikydavau pirmąjį savo asmeninį peilį.
O kalbant apie kulinarinę patirtį – per savo gyvenimą sutikau daugybę profesionalių ir puikių žmonių, kurie su manimi pasidalino po dalelę savo kulinarinio pasaulio. Pradedant nuo šeimos, kurioje maisto gaminimas – gilios tradicijos, buvimas kartu, procesas, ir baigiant tokiais nuostabiais šios srities profesionalais kaip šiaurės Italijos restorano virėja Gemma.
– Akcentuojate tai, kad kulinarijai, gaminimo procesui itin svarbus yra bendravimas, emocijos. Kaip pavyksta tai suderinti su komanda, kuriai vadovaujate?
– Žmonės turintys gaminimo komandoje patirties turbūt geriausiai supranta, koks svarbus tarpusavio supratimas kulinarijoje, gaminimo procese. Aš visada sakau, jei įsivelia kokių nesusipratimų, pykčių – nieko gero neišeis. Jei sakome, kad su maistu pateikiame ir emocijas, patys suprantate, kad geriausi patiekalai turi būti gaminami su geriausiomis emocijomis.
– Ką labiausiai mėgstate gaminti jūs pats?
– Gaminti tenka labai daug įvairių patiekalų ir negaliu sakyti, kad ko nors nemėgstu. Gerai pagaminti žuvį ar kokį desertą – labai malonu, tačiau mieliausia man asmeniškai – mėsa. O dar geriau – kepama ant grilio. Man tai iš tiesų labai patinka.
– Ką jūs įvardintumėte pagrindiniu maisto gaminimo proceso akcentu?
– Aš visada sakau, kad maistas turi būti gaminamas noriai. O dar svarbiau – ne tik norėti, bet ir mėgautis pačiu procesu. Blogiausias dalykas – gaminti skubant, taip tikrai nepagaminsime skanaus ir gero patiekalo. Norėdami puikiu skoniu nustebinti kitus ir patį save turime tam skirti laiko. Tada šeimai ar draugams pateikiame ne tik patiekalą, bet ir skanią emociją.
– Kaip yra jūsų šeimoje? Ar visi puodai pavaldūs jums ir virtuvėje karaliaujate tik pats? Ar užleidžiate vietą ir žmonai?
– Gaminti namuose tenka, tačiau tada, kai esu namie ir turiu tam laiko, o tai būna ne taip ir dažnai. Norisi pasimėgauti buvimu su šeima, tačiau šis darbas atima nemažai laiko. Taigi – virtuvėje suktis tenka ir žmonai.
Virtuvė mūsų šeimai – ypatinga erdvė. Joje vyksta ne tik maisto gaminimas, bet ir visas gyvenimas – diskusijos, įvairiausi pokalbiai. Tai vieta, kur mes pasibūname kartu, kviečiame draugus ir artimuosius. Virtuvė apjungia visus – nuo mažiausio iki vyriausio, į gaminimo ir bendravimą procesą įtraukiami visi.
– Kiek ilgiausiai be pertraukos jums yra tekę išdirbti virtuvėje?
– Mano rekordas yra 32 valandos, tačiau paskutiniųjų iš jų nelabai ir pamenu. Savo vardą tada vargu ar būčiau pasakęs (nusijuokia). Šiame darbe, kaip ir visuose kituose, būna visko – tuo jis ir žavus.
Dirbti virtuvėje – išsipildžiusi mano svajonė. Esu labai laimingas galėdamas bendrauti su žmonėmis, besidominčiais maisto tradicijomis, gaminimu ir jo subtilybėmis bei dalintis ta vadinama maisto emocija.
– Ar įmanoma įvardinti svarbiausią dalyką, kuris nulemia gaminamo patiekalo sėkmę ar nesėkmę?
– Svarbiausias dalykas, mano nuomone, yra produktų šviežumas. Jei produktas yra šviežias, kas tai bebūtų – žuvis ar mėsa – jums reikės tik pastiprinti jo skonį, kas nereikalauja ypatingų pastangų. Tačiau jei produktas ne itin šviežias – bėda, jums reikės „užmušti“ prastą skonį, o tai – kur kas sunkiau. Taip pat esu įsitikinęs, kad patiekalo sveikumas ir maistingumas labiausiai priklauso nuo jo paruošimo būdo. Kepimo metu patiekalas sugeria riebalus ir praranda savo skonį bei maistinę vertę, todėl reikėtų stengtis kuo dažniau kepti orkaitėje, garuose.
– Koks jūsų mėgstamiausias prieskonis? Be kurio neįsivaizduojate savo virtuvės?
– Vienareikšmiškai – rozmarinas. Man tai yra pats pagrindinis prieskonis, aš jį naudoju absoliučiai visur. Rozmarino man niekada nebūna per daug, tiesa naudoju jį net desertams pagardinti (juokiasi).
– Ar gaminate ir desertus? Gal turite mėgstamiausią?
– Aišku, kad gaminu desertus – esu tikras virėjas. Man patinka sugalvoti kokį nors naują desertą, tiesa – tam reikia labai pasistengti, ilgai bandyti, kad skoniai derėtų ir perteiktų tai, ką pats sumanei. Visada sėkmingas garuose keptas drėgnas, skonių ir kvapų turtingas šokoladinis pyragas (brownie). Jeigu kepate moteriai, šokoladas jos nenuvils niekada.
– Ką patartumėt namuose gaminantiems ir kokių nors naujų receptų beieškantiems žmonėms? Kaip pagaminti ką nors naujo?
– Nebūtina atsisakyti gaminti savo firminių patiekalų. Tradiciniam kepiniui galima lengvai suteikti naują skonį tiesiog gaminant jį orkaitėje su garų funkcija. Atrasite jį puresnį, lengvesnį, traškesne plutele, tokį, kokio nepagaminsite įprastoje orkaitėje. Vis dėlto, norėčiau kad kiekvienas prisimintų, kad maistas yra šventė. Susėdus prie stalo kartu valgyti gerai ir su meile paruoštą maistą – viena svarbiausių šeimos tradicijų, tai suartina. Nebijokite pasinerti į nuostabų kulinarijos pasaulį – ragauti, bandyti, išmokti, džiaugtis ir tiesiog dalintis emocija.
