Kaip vakaro metu jo kūrinių paskanauti susirinkusioms keturioms dešimtims vakarienės dalyvių prisipažino R.Ščesnavičius, degustacinius patiekalus, pristatančius Birštono maisto tradicijas, pagaminti įkvėpė kunigaikščio Vytauto Didžiojo medžioklės Žvėrinčiaus miške, valdovo dvaro ant Vytauto piliakalnio istorijos, tarpukario metu kurortą lankiusių žymių to meto damų ir ponų pasakojimai, įspūdingo dydžio šamais garsėjęs upių tėvas Nemunas bei jo paties šeimos albumas.
„Birštonas suklestėjo tarpukariu. Tuomet čia lankydavosi įvairūs rašytojai. Užsukdavo ir Maironis, su kuriuo bendraudavo mano seneliai. Štai mano tėvo dėdė, „Lituanicos“ batų fabriko direktorius, girdavo Birštoną kiek įmanydamas. O ir kunigaikštį Vytautą, kuris čia turėjo medžioklės plotus, aš labai gerbiu. Vien už nuostabią Kaune pastatytą Vytauto bažnyčią. Joje buvau pakrikštytas, joje mano sūnus vedė“, – teigė virtuvės šefas.
Kurdamas meniu, Robertas perskaitė istorinių šaltinių, tačiau senovinių Birštono patiekalų aprašymų juose aptiko mažai.
„Tai nėra senų laikų kurorto patiekalai. Tai mano modernūs kūriniai, inspiruoti tų laikų. Patiekalas įdomus tuomet, kai šefas įdeda į jį kažką savo“, – patikino R.Ščesnavičius.
Prieš pat prasidedant degustacinei vakarienei, jos dalyviai buvo vaišinami punšą primenančiu senoviniu gėrimu kriušonu (boliu), pagamintu iš šviežių trintų aviečių, vyno, romo ir „Birutės“ mineralinio vandens. Būtent taip šis gėrimas buvo gaminamas ir prieš daugelį metų.
Degustacijos metu ragauti 4 patiekalai, kurių kiekvieną Robertas pristatė su didžiuliu užsidegimu. Senoji lietuviška virtuvė išsiskiria produktų deriniais, prieskoninių žolelių gausa, skonių gama ir subtiliais maisto ruošimo būdais. Jos pagrindas – Lietuvos aukštuomenės mėgti vietos produktai, pirmiausia žvėriena – elniena, briediena, šerniena, – laukinių paukščių mėsa. Tad pirmasis patiekalas – odė Vytauto Didžiojo medžioklės laimikiui: elnienos tartaras.
Kapota žalia elnio mėsa patiekta su kepenėlių paštetu, gardintu rūkyta šonine, baravykais, kepintais lazdynų riešutais, ančiuviais bei dižono garstyčiomis. Šalia – burokėlių padažas ir saldinta vyšninio pomidoro puselė. Paskanavę jo vakarienės svečiai turėjo tik vieną neigiamą komentarą – mažai.
„Sakoma, nepervalgydink svečio, nes jei paliks lėkštėje dalį maisto, galvosi, kad nepatiko kas. Nesijausdinkit, dar laukia keturi kiti patiekalai“, – į tai atsakė pats šefas.
Pristatydamas antrąjį patiekalą – fazano teriną, Robertas patikino, jog mūsų kunigaikščiai bendraudavo su didikais iš užsienio, tad jiems nesvetimi buvo ir kitų tautybių poskoniai. O ir tų didikų stalas, ypač priimant svečius, buvo turtingas. Todėl fazanui paruošti šefas naudojo angliško tipo gamybą – ant ragautojų stalo paukštiena atgulė sluoksniuočio pavidalu. Galima buvo pajusti baravykų, riešutų, lašinukų, morkyčių, apsupusių patį teriną, akcentus. Šalia – burokėlių padažas, karamelizuoti pomidorai, mango želė, taip nūdienai madingi dagai, ožkų suris su ruduoju cukrumi ir virškinimą gerinančios duonytės su anglimi traškutis.
Vienintelis minusas – jog kartojosi tam tikros patiekalų sudedamosios dalys, kaip burokėlių padažas ar saldinti pomidorai. O ir pati forma – smulkinta mėsa/paukštiena, buvo kiek panaši. Degustacijai norėjosi kardinaliai skirtingų formų, skonių. Tačiau, kaip teigė vakarienės dalyviai, skyrėsi patiekalų tekstūra: pirmasis buvo drėgnesnis, riebesnis, o antrasis – sausesnis. Kaip kam skaniau.
Burokėlių padažas dominavo ir pagrindinio patiekalo lėkštėje. Tik tekstūra ir skoniu (gardintas citrinų sultimis ir granatų sėklomis) kiek skyrėsi nuo ankstesniųjų. Kaip prisipažino pats šefas, jis specialiai panaudojo visuose trijuose patiekaluose tą patį produktą – burokėlius. Pagrindinis vakaro patiekalas – šamo kepsnys, patiektas su skrudintais rozmarinais ir mažytėmis bulvytėmis.
„Pamenu, kaip vaikystėje nuolat girdėdavau legendas apie Nemune plaukiojančius šamus. Prie namų Kaune veikdavo turgus, kur ant ledo luitų būdavo sukraunami šamai. Tuo metu šaldytuvų nebūdavo, tai žmonės ant šieno kupetų laikydavo tuos ledo luitus, kuriuos vėliau prekyvietėje panaudodavo. Prisimenu ir tai, kad stebėdavausi Tado Ivanausko zoologijos muziejuje eksponuojamu didžiuliu šamu, pagautu Nemune. Birštonas išties jais garsėdavo. Tai, mano nuomone, turėtų būti pagrindinis kurortą akcentuojantis patiekalas“, – pabrėžė šefas.
Nemunas išties visais amžiais garsėjo „Upių pabaisomis“. Tiesa, ant stalo tų pabaisų filė gabalėliai kai kuriems atkeliavo su ašakais. Tiesa, skoniui tai nė kiek nepakenkė. Gardu.
Lietuvos virtuvę iš pagrindų pakeitė karalienė Bona Sforca, išmokiusi lietuvius naudotis peiliu ir šakute. Iš Italijos ji atvežė ir XVI a. aukštuomenės itin vertintus marcipanus.
Prieš patiekdamas nuolatinės „Memory“ restorano šefės Loretos Mieliauskienės sukurtą konditerijos kūrinį, karjerą garsiajame Kauno „Metropolyje“ vos penkiolikmetis pradėjęs Robertas pavaišino susirinkusiuosius iki skausmo taip gerai iš vaikystės pažįstamu deriniu – šviežio agurko griežinėliais su medumi. Šis lietuviškos virtuvės desertas, kuris buvo itin vertinamas dvaruose, žinomas jau nuo XIV a.
Gurmanišką vakaro kelionę užbaigė marcipaninis skanėstas, tiksliau, skirtingų skonių – nuo rūgštaus iki neapsakomai saldaus – mini desertų rinkinys.
Lietuvos virtuvę iš pagrindų pakeitė karalienė Bona Sforca, išmokiusi lietuvius naudotis peiliu ir šakute. Iš Italijos ji atvežė ir XVI a. aukštuomenės itin vertintus marcipanus, kurie tarnaudavo ir kaip piršlybų dovana. Marcipanai buvo naudojami ir medicinoje – jų galima buvo įsigyti vaistinėse.
„Desertas sudarytas iš penkių dalių. Lėkštėse aptiksite tiek migdolų, tiek lazdyno riešutų marcipanus, taip pat aviečių ikrus, mango, aviečių bei pasiflorų gaivius desertukus. Kiekvienas atras sau labiausiai tinkantį skonį“, – pristatydamas paskutinį patiekalą, teigė daugiau nei 4 dešimtmečius maitinimo versle besisukantis Robertas.
„Memory“ restorano meniu, be populiariosios ėriukio nugarinės, labiausiai ir garsėja savo konditerijos gaminiais. Vakaro desertas išties nustebino įvairovių jūra. Šiandienos virtuvėje dideli pyragų gabalais vis dažniau ima užleisti vietą „po visą lėkštę pabirusiam“ desertui. Ir tai sveikintina.
