Tad pirmiausiai apie tai, kaip silkę išsirinkti, kaip sūdytą paruošti prieš dedant į patiekalą, tuomet visą receptų kolekcija, o galiausiai – apie sparčiai populiarėjančią „nekaltą“ Matjes silkę. Skaitykite iki pabaigos!
Kaip išsirinkti ir laikyti silkę
- Jei silkė šviežia ar atšildyta ir yra su galva, apie jos šviežumą galima spręsti pagal tokius kriterijus: ji neturi jokio pašalinio kvapo, akys yra iškilios ir skaidrios, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, oda blizganti ir stangri, o žvynai laikosi tvirtai. Žuvies raumenys turi būti standūs, elastingi – paspaudus pirštu duobutė nedelsiant išsilygina.
- Išdarinėtos žuvys ar filė vertinamos pagal kvapą, odos ir raumenų būklę. Nepatariama pirkti silkių, kurių raumenys yra pageltę, ištižę, ant žuvies ryškiai matomas baltyminis apnašas. Nieko gero nežada ir plyšę neišdarinėtų silkių pilveliai ar jaučiamas nemalonus kvapas.
- Jei nusipirkta yra pakuotėje, atidarius šią rekomenduojama suvartoti kuo greičiau. Sūrymu neapsemtų žuvų riebalai greitai oksiduojasi, tad gali pasikeisti ir spalva – tapti geltona ar rusva, – ir kvapas.
Kaip paruošti sūdytą silkę
- Jei nusipirkote neišdorotas sūdytas silkes, jas gerai nuplaukite, nupjaukite galvas ir aštriu peiliu išskroskite. Skrosti patogiausia paguldžius žuvį šonu ant lentelės – pjaukite papilvę pradedant nuo uodegos link galvos. Išimkite žuvies vidurius, nuvalykite tamsią plėvelę ir gerai išplaukite žuvies vidų.
- Jei nutarėte silkę mirkyti, tam galite naudoti vandenį, pieną ar stiprią arbatą. Priklausomai nuo sūrumo, silkės mirkomos 6–8 valandas. Po mirkymo silkę reikia dar kartą gerai nuplauti. Tiesa, prieš mirkant silkes piene, rekomenduojama nulupti ir jų odą.
- Darinėdami žuvį nepamirškite nupjauti plono vidurius dengusio kraštelio, nes jis kietas ir kaulėtas. Likusias ašakas šalinkite pincetu ar aštriu peiliuku.
Tradiciniai receptai
Klasikinė silkė pataluose
(galima ruošti išvakarėse, galima ir tą pačią dieną)
Ingredientai:
- 1 silkė;
- 2 bulvės;
- 1 burokėlis;
- 1 morka;
- 1 svogūnas;
- 4 kiaušiniai;
- acto (pagal skonį);
- majonezo (pagal skonį).
Gaminimas:
1. Nuplaukite ir išvirkite bulves, burokėlius ir morkas. Viską virkite nenulupę, o bulves ir morkas virkite atskirai nuo burokėlių. Kai daržovės išvirs, nupilkite vandenį ir leiskite atvėsti.
2. Kietai išvirkite kiaušinius.
3. Nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais svogūnus. Sudėkite juos į lėkštę ir užpilkite actu.
4. Silkę nuplaukite, nusausinkite ir išdarinėkite: nulupkite odą, išimkite stuburą su kaulais ir visas likusias ašakas. Supjaustykite smulkiais kubeliais. Jeigu neturite laiko, galite pirkti jau paruoštą silkių filę.
5. Nulupkite virtas daržoves ir kiaušinius. Morkas ir kiaušinius sutarkuokite smulkia trintuve, bulves ir burokėlius – stambia.
6. Į lėkštę, tolygiai, sluoksniuokite ingredientus tokia tvarka: dėkite sutarkuotas morkas ir pertepkite majonezu; ant morkų dėkite sutarkuotas bulves ir vėl pertepkite majonezu; dėkite kubeliais supjaustytą silkę; ant silkės dėkite svogūnų griežinėlius (prieš tai nupylus actą) ir vėl tepkite majonezą; ant svogūnų sluoksnio dėkite sutarkuotus kiaušinius ir tepkite majonezą; ant kiaušinių sluoksnio dėkite tarkuotus burokėlius ir pertepkite majonezu.
7. Paruoštam patiekalui leiskite pastovėti 50–60 min., kad susijungtų skoniai.
Silkė pataluose su obuoliais
(ruoškite šventės dieną)
Ingredientai:
- 3 bulvės;
- 2 kiaušiniai;
- 3 morkos;
- 2 burokėliai;
- druskos (pagal skonį);
- 2 sūdytos silkės;
- 200 g majonezo;
- 2 saldžiarūgščiai obuoliai;
- 1 svogūnas.
Gaminimas:
1. Išdarinėkite silkę: nulupkite odą, išimkite stuburą su kaulais ir visas likusias ašakas bei supjaustykite nedideliais kubeliais.
2. Bulves, morkas ir burokėlius nuplaukite, išvirkite su lupenomis ir leiskite atvėsti.
3. Bulves, morkas, burokėlius ir obuolius nulupkite ir sutarkuokite – kiekvienus tarkius dėkite į atskirą indą.
4. Svogūnus sukapokite.
5. Kietai išvirkite kiaušinį ir sutarkuokite smulkia tarka.
6. Į didelį indą sudėkite pusę tarkuotų bulvių, ant jų dėkite silkes ir svogūnus bei sutepkite majonezu. Toliau dėkite morkas, pusę tarkuotų burokėlių ir kiaušinius. Kiekvieną iš šių sluoksnių šiek tiek pasūdykite ir pertepkite majonezu.
7. Tada dėkite likusias bulves ir obuolius, o ant viršaus ir šonų dėkite likusius burokėlius, viską gražiai išlyginkite ir sutepkite majonezu. Padėkite į šaldytuvą 2–3 val.
Žydiškas „foršmakas“
(ruoškite šventės dieną)
Ingredientai:
- 2–3 silkių filė (idealiai tinka Matjes silkę, apie kurią skaitykite pabaigoje);
- 2 rūgštesni obuoliai;
- 2 virti kiaušiniai;
- 1/3 stiklinės trintų graikinių riešutų;
- 1 svogūnas;
- 1 arbat. šaukšt. citrinų sulčių;
- 1 arbat. šaukšt. cinamono;
- alyvuogių aliejaus, druskos, juodųjų pipirų – pagal skonį.
Gaminimas:
1. Silkę rankiniu būdu sumalame mėsmalėje. Obuolius nulupame, išpjauname sėklalizdžius ir su svogūnu dar kartą su silke sumalame mėsmalėje.
2. Į masę įdedame citrinos sultis, druską, pipirus, cinamoną, graikinius riešutus, kiaušinius. Suminkome. Užpilame aliejaus.
3. Kitas būdas – silkę, obuolius, svogūnus, kiaušinius smulkiai sukapojame ir tada sumaišome su likusiais ingredientais.
4. „Foršmakas“ įprastai patiekiamas su juoda duona, skrebučiais. Skanu ir su šaltomis ar karštomis virtomis bulvėmis.
Silkė su džiovintomis spanguolėmis ir svogūnais
(galima ruošti išvakarėse, galima ir tą pačią dieną)
Ingredientai:
- 3 silkių filė;
- 1 sauja džiovintų spanguolių;
- 2 dideli svogūnai;
- 3 valg. šaukšt. aliejaus;
- 2 arbat. šaukšt. cukraus;
- druskos.
Gaminimas:
1. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais.
2. Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų ir sudėkite svogūnus. Kepkite juos, kol suminkštės, o tada paskaninkite druska, suberkite cukrų ir viską gerai išmaišykite. Kepkite tol, kol svogūnai paruduos.
3. Nuplaukite ir nusausinkite džiovintas spanguoles, sumaišykite jas su keptais svogūnais.
4. Silkę supjaustykite maždaug 1 cm storio griežinėliais. Į lėkštę dėkite silkės sluoksnį, o tada visiškai jį uždenkite paruoštais karamelizuotais svogūnais su spanguolėmis.
Silkė su burokėliais
(ruoškite šventės dieną)
Ingredientai:
- 2 nedidelės arba 1 didelė silkės filė;
- 1 virtas ar keptas burokėlis;
- 1 nedidelis raudonasis svogūnas;
- 2–3 marinuoti ar rauginti agurkai;
- 2 valg. šaukšt. švelnaus saulėgrąžų ar alyvuogių aliejaus;
- druskos;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Virtus burokėlius ir agurkus supjaustykite kubeliais, silkę – gabaliukais, svogūnus – pusžiedžiais.
2. Viską sumaišykite ir paskaninkite aliejumi bei druska ir pipirais.
Silkė su morkomis, riešutais ir slyvomis
(galima ruošti išvakarėse, galima ir tą pačią dieną)
Ingredientai:
- 3 morkos;
- 2 silkės;
- 150 g džiovintų slyvų;
- sauja graikiškų riešutų;
- keli šaukštai saulėgrąžų aliejaus;
- druskos;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Morkas stambiai sutarkuokite arba supjaustykite šiaudeliais.
2. Keptuvėje įkaitinkite šaukštą aliejaus, suberkite morkas ir kepkite, kol suminkštės. Pasūdykite, įberkite juodųjų pipirų.
2. Silkes išskroskite, nulupkite, išrinkite ašakas. Susukite filė suktinukus ir persmeikite mediniais smeigtukais. Galite naudoti ir jau paruoštas silkės filė. Lygiai taip pat galite net neformuoti suktinukų, o supjaustyti silkę juostelėmis.
3. Graikinius riešutus ir džiovintas slyvas nuplikykite verdančiu vandeniu, nusausinkite. Slyvas supjaustykite juostelėmis. Riešutus stambiai sukapokite.
4. Slyvas ir riešutus suberkite į keptuvę su morkomis, išmaišykite.
5. Į plačią lėkštę dėkite ir tolygiai paskleiskite mišinį iš keptuvės, o ant viršaus dėliokite silkių suktinukus.
Silkė su keptomis daržovėmis
(ruoškite šventės dieną)
Ingredientai:
- 3 silkės filė;
- 3 salierų stiebai;
- 1 morka;
- 1 svogūnas;
- 3–4 bulvės;
- druskos;
- pipirų.
Gaminimas:
1. Susmulkinkite salierų stiebus ir morką griežinėliais.
2. Keptuvėje su trupučiu aliejaus pakepinkite svogūnus, kai suminkštės, berkite morkas ir salierus, pagardinkite druska ir pipirais, pakepinkite, kol daržovės suminkštės, pakvips.
3. Orkaitėje arba keptuvėje iškepkite skiltelėmis supjaustytas bulves. Jas taip pat pagardintas druska ir pipirais.
4. Sumaišykite dubenyje bulves ir pakepintas daržoves, o galiausiai viską papuoškite silkės gabaliukais. Ragaukite, kol bulvės dar šiltos.
Silkė su saldžiarūgščiu pomidorų ir svogūnų padažu
(ruoškite šventės išvakarėse arba tą pačią dieną)
Ingredientai:
- 3 sūdytos silkės filė;
- 3 vidutiniai svogūnai;
- 1 stiklinė pomidorų tyrės be jokių priedų;
- 4–5 valg. šaukšt. aliejaus;
- 1–2 arbat. šaukšt. cukraus;
- druskos;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- maltų kvapniųjų pipirų;
- 1 lauro lapas.
Gaminimas:
1. Silkę supjaustykite nedideliais gabaliukais ir sudėliokite plokščioje lėkštėje vienu sluoksniu.
2. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite svogūnus ir pakepinkite, kol taps permatomi, minkšti, bet dar nepradės karamelizuotis. Supilkite pomidorų tyrę, dėkite lauro lapą, įberkite pipirų, druskos, cukraus – turite gauti maloniai saldžiarūgštį padažą.
3. Atvėsintu padažu apdėkite silkę lėkštėje, atvėsinkite, o tada dėkite į šaldytuvą bent porai valandų.
Blynai su silke
(ruoškite šventės dieną)
Ingredientai:
- 250 ml šalto vandens (arba pieno, jei blynelius kepate ne Kūčioms);
- 6–7 valg. šaukšt. miltų (arba tiek, kad tešla būtų grietinės tirštumo);
- 1 kiaušinis (jei kepate Kūčioms, nedėkite);
- druskos;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- 1 didelis svogūnas;
- 2 silpnai sūrios silkės filė, nusausintos;
- aliejaus, kepimui.
Gaminimas:
1. Pasiruoškite tešlą. Miltus išsukite su vandeniu (arba su pienu ir kiaušiniu) iki grietinės tirštumo vientisos masės be gumuliukų, įberkite druskos, pipirų. Leiskite tešlai apie 30 min. pastovėti.
2. Kol tešla brinksta, labai smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepinkite mažoje keptuvėje su šiek tiek aliejaus, kol taps permatomas ir pagels (neleiskite suskrusti). Pusę svogūnų atidėkite, o kitus kiek atvėsinkite ir berkite į tešlą.
3. Silkės filė supjaustykite plonomis juostelėmis.
4. Storadugnėje keptuvėje ant vidutinės kaitros įkaitinkite aliejų, tada pilkite po šaukštą tešlos formuodami nedidelius blynelius, ant kiekvieno jų dėkite po porą trejetą silkės juostelių ir užpilkite dar šiek tiek tešlos, kad silkę beveik paslėptų. Kepkite iš abiejų pusių, kol blynai bus rusvi. Išimkite ant lėkštės, išklotos popieriniu rankšluosčiu, kad susigertų riebalų perteklius.
5. Dar šiltus blynelius pabarstykite likusiais svogūnais, jei norite, galite puošti ir turimais žalumynais – smulkintais krapais ar petražolėmis. Ragaukite dar šiltų, bet galite kaip užkandį valgyti ir atvėsusius.
Vokiški silkės suktinukai (rolmopsai)
(ruoškite prieš 2 paras)
Ingredientai:
- 4 sūdytos silkės;
- 1 didelis svogūnas;
- 2 marinuoti agurkai;
- 120 ml acto (obuolių ar baltojo vyno);
- 250 ml vandens;
- 3 valg. šaukšt. aliejaus;
- juodųjų pipirų;
- kvapiųjų pipirų;
- lauro lapas;
- garstyčių;
- traiškytų kadagio uogų (nebūtinai);
- žiupsnis cukraus.
Gaminimas:
1. Silkių galvas nupjaukite. Pamerkite žuvis į šaltą vandenį, mirkykite apie 12 valandų, porą kartų pakeisdami vandenį švariu.
2. Silkę išdarinėkite, išimkite kauliukus ir pasigaminkite filė. Turi išeiti 8 gabaliukai.
3. Filė gabaliuką plonai patepkite garstyčiomis, pabarstykite pipirais, įdėkite nedideliais gabaliukais pjaustyto svogūno, per vidurį – gabaliuką agurko ir suvyniokite. Persmeikite suktinuką dantų krapštuku ir dėkite į švarų stiklainį.
4. Išvirkite marinatą: supilkite actą, vandenį, įdėkite pipirų, lauro lapą, kadagio uogas, cukraus ir likusius svogūnus.
5. Kai marinatas atvės, įpilkite aliejaus, gerai išmaišykite ir supilkite ant suktinukų.
6. Palikite porai dienų pasimarinuoti.
Modernūs receptai
Silkė su ananasais
(ruoškite šventės dieną)
Ingredientai:
- 9 riekės konservuotų ananasų;
- 5 silkių filė gabaliukai;
- 250 g poro;
- 4 marinuoti agurkai;
- 3 valg. šaukšt. majonezo;
- 10 vyšninių pomidorų;
- šiek tiek petražolių ir mėgstamų prieskonių.
Gaminimas:
Silkių filė supjaustykite nedideliais gabalėliais ir sudėkite į dubenį. Ten pat suberkite poro griežinėlius, agurkų kubelius, įdėkite majonezo ir sumaišykite. Ant lėkštės sudėkite ananasų griežinėlius ir ant jų dėkite silkių salotas, kurias papuoškite vyšniniais pomidorais ir petražolių lapeliais.
Silkė su apelsinais ir imbieru
(ruoškite šventės dieną)
Ingredientai:
- 3 apelsinai;
- 1 arbat. šaukšt. raudonųjų pipirų žirnelių;
- ½ arbat. šaukšt. malto imbiero;
- druskos;
- pipirų;
- ½ raudonosios paprikos;
- laiškinio svogūno;
- silkės filė.
Gaminimas:
1. Apelsinus nuplaukite karštu vandeniu, nusausinkite ir išspauskite 2 apelsinų sultis.
2. Likusį apelsiną supjaustykite ir sudėkite į apelsinų sultis. Ten pat suberkite sutrintus raudonųjų pipirų žirnelius, suberkite imbiero miltelius ir pagardinkite druska bei pipirais.
3. Paprikas supjaustykite plonomis juostelėmis. Smulkiai supjaustykite svogūnų laiškus, gabalėliais supjaustykite silkę.
4. Visus gautus ingredientus sumaišykite ir apie pusvalandį palaikykite šaldytuve.
Su kalėdiniais prieskoniais marinuota silkė
(ruoškite prieš 2–3 paras)
Ingredientai:
marinatui:
- 100 ml acto;
- 150 ml cukraus;
- 350 ml vandens;
- 10 kvapiųjų pipirų;
- 5 baltieji pipirai;
- 1 cinamono lazdelė;
- 15 gvazdikėlių;
- 3 kardamonų sėklytės;
- 1 žiupsnis malto muskato;
- 1 apelsinas;
- 0,5 poro;
- 0,5 morkos.
silkei:
- 4 ančiuvių filė aliejuje
- 400 g silkių filė.
Gaminimas:
1. Į puodą supilkite actą, cukrų ir vandenį.
2. Kvapiuosius ir baltuosius pipirus, cinamono lazdelę, 5 gvazdikėlius ir kardamonų sėklytes sudėkite į grūstuvę ir lengvai pagrūskite. Sudėkite į marinatą. Sudėkite ir likusius 10 gvazdikėlių.
3. Nutarkuokite pusės apelsino žievelę ir sudėkite į marinatą.
4. Porą ir morką supjaustykite plonais ritinėliais ir sudėkite į marinatą. Jį užvirkite ir palikite virti kelias minutes ant mažos kaitros. Palikite atvėsti, pvz., balkone. Marinatas turėtų būti gana šaltas.
5. Ančiuvius smukliai sukapokite. Silkės filė supjaustykite 1,5–2 cm pločio juostelėmis.
6. Stiklainyje arba stikliniame ar keraminiame inde sluoksniais dėkite daržoves iš marinato, ančiuvius ir silkes. Užpilkite šaltu marinatu ir laikykite šaldytuve 2–3 paras. Tiekite su karštomis virtomis bulvėmis arba rugine duona.
Kuo ypatinga Matjes silkė
- Matjes – tai jauna, „nekalta“ silkė, gaudoma Šiaurės jūroje. Ji sužvejojama pirmaisiais savo gyvenimo metais, kai dar nėra išsivystę nei ikrai, nei pieniai. Šios žuvelės dar belytės, jaunos ir nesubrendusios.
- Matjes silkė – ypač riebi, paprastai ją sudaro net apie 23 proc. riebalų. Vėliau, silkei bręstant, šis riebumas mažėja – mums įprasta silkė, paprastai sugaunama 2-aisiais ar 3-iaisiais savo gyvenimo metais, teturi apie 15 proc. riebalų.
- Matjes silkė šviežia, nė karto prieš tai nešaldyta, nėra pardavinėjama. Vos sugauta ji užpilama jūros vandens sūrumo sūrymu ir užšaldoma – tą būtina daryti, kad žūtų įvairios bakterijos. Taip užšaldyta silkė gali būti saugoma visus metus.
- Kai silkė atšildoma, ji tinkama valgyti – paprastai olandai ją perka kibirėliais po 5–10 kilogramų ir patys šias žuveles doroja namie. O tie, kas tingi ar nenori tuo užsiimti, stabteli Matjes paskanauti prie gatvės kioskelių, kurių Olandijos miestuose apstu. Ir tam nereikia laukti jokių švenčių.
- Paprastai olandai Matjes silkės nepatiekia su jokiomis salotomis, neslepia po „patalais“ – valgo ją nepjaustytą, tiesiog apvoliotą kapotose svogūnuose, kartais – užkąsdami juoda duona, marinuotu agurkėliu. O štai vokiečiai, kurie taip pat yra didžiuliai šios silkės mėgėjai, neretai valgo ja įdarę bandelę, o kai kurie ruošia Matjes silkių tartarą ar kitus įmantresnius užkandžius.
Olandiškai patiekta Matjes silkė
Pagal tradicinį olandiškos Matjes silkės receptą, skrudinta šviesi duona su grūdais (balta netinka!) pašlakstoma tyru, geru alyvuogių aliejumi, tada dedama marinuotų mėlynojo svogūno žiedų, o ant šio pakloto – Matjes silkės filė. Ant silkės viršaus mėgstama uždėti susmulkintų marinuotų agurkėlių su česnakinio svogūno laiškais. Į kompaniją tokiems sumuštinukams labai tiks vynuoginių pomidorų salotos su baltojo balzamiko actu, šviežiais krapais ir alyvuogių aliejumi.
