Jei susiruošėte šeimą ar draugus nustebinti gardžiais ir sultingais ant laužo ar ant kepsninės keptais mėsos patiekalais, vertėtų nepamiršti, kad labai svarbu išsirinkti tinkamą kiaulienos, vištienos ar jautienos mėsos dalį. Kokias mėsos dalis rinktis, kaip jas marinuoti ir kiek laiko kepti portalui Ji24.lt pasakoja Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič.
KEPAME KIAULIENĄ
– Papasakokite plačiau, kurias kiaulienos dalis rinktis gardiems kepsneliams ir kaip skiriasi skirtingų mėsos dalių kepimo laikas?
– Dažniausiai kepama kiaulienos dalis, žinoma, yra sprandinė – iš jos ruošiami įvairaus dydžio kepsneliai ar šašlykai. Nuo to, kuri mėsos dalis kepama, priklauso ir jos kepimo laikas, šašlykai iškepa greičiausiai, jiems užtenka maždaug 10–15 minučių, kadangi ant iešmo veriami nedideli mėsos gabaliukai. Sprandinės kepsneliai kepa jau kiek ilgiau, priklausomai nuo kepsnelių storumo, kepti reikėtų maždaug po 10 minučių abi puses. Patartina kepsnelius nuolat vartyti, o kai kiauliena iškepa, ją vertėtų padėti porai minučių ant folija iškloto padėklo arba susukti į kepimo popierių – taip mėsa subręs ir įgaus geresnį skonį. Kepant šašlykus to daryti nebūtina, mat sprandinės gabalėliai nėra tokie dideli.
– Ką vertėtų žinoti tiems, kurie ant kepsninės ar ant laužo nori išsikepti kiaulienos išpjovą arba nugarinę?
– Tiek kiaulienos išpjova, tiek ir nugarinė yra kiek sausesnė mėsa, todėl ir kepti šias dalis reikėtų keliomis minutėmis trumpiau, nei sprandinę. Kepantiems kiaulienos išpjovą vertėtų žinoti, kad jos nereikia pjaustyti mažais gabaliukais – kepsnys bus kur kas sultingesnis, jei kepama bus visa išpjova.
– Mėsa su kaulu kepa ilgiau, todėl ir kiaulienos šonkauliukų labai greitai tikriausiai nepavyks išsikepti, gal turite patarimų, kaip reikėtų juos kepti, kad šonkauliukai neišeitų sausi ir perkepę?
– Apskritai visa mėsa su kaulu kepa kiek ilgiau, tai ypač galioja kiaulienos šonkauliukams. Juos geriausia kepti ant uždaromo grilio, taip mėsa kur kas tolygiau iškeps. Jei nėra tokios galimybės, šonkauliukus reikėtų ganėtinai dažnai vartyti ir kepti ant nestipriai karštų žarijų. Geriausia visas žarijas pastumti į vieną pusę ir šonkauliukus dėti toje pusėje, kur žarijų mažiau, taip visas karštis eis iš šono ir jo tikrai užteks, kad mėsa gerai iškeptų.
– Ką daryti, jei ant laužo ar kepsninėje kepama mėsa pradeda svilti, kaip sumažinti žarijų karštį?
– Geriausias būdas, kaip jau minėjau, žarijas patraukti į šoną, arba galima ant kepsnelių užpilti alaus, jis mėsai dar suteiks papildomo skonio. Jeigu mėsa kepama ant uždaromo griliaus, žinoma, geriausias būdas yra jį uždengti – tuomet oro negavusios žarijos per daug neįsiliepsnos. Uždarius grilį temperatūra jame sumažėja, tačiau mėsa jame iki galo vis tiek gali iškepti.
KEPAME VIŠTIENĄ
– Kaip kepti skirtingas vištienos dalis: kulšeles, blauzdeles ar sparnelius?
– Kepant atskiras vištienos dalis reikia labai prižiūrėti, mat vištiena gan greitai pradeda svilti. Nors šiose vištienos dalyse riebalų nėra daug, jų poodelinis sluoksnis labai greitai pradeda degti, todėl visų pirma juos reikia labai dažnai vartyti, antra – juos taip pat reikėtų patraukti į šoną nuo karštų žarijų. Temperatūra neturėtų viršyti 120–140 laipsnių, kitaip mėsa sudegs ar labai išsausės. Vištienos sparneliai iškepa bene greičiausiai – jiems užtenka maždaug 8–15 minučių, patogiausia kepti sparnelių dalis (vidurines, petelius), jie yra vienodo dyžio ir iškepa tolygiai. Šlaunelės ir blauzdelės kepa šiek tiek ilgiau.
Bet kurios mėsos kepimo laikas priklauso nuo begalės veiksnių: čia svarbu atsižvelgti į naudojamas anglis, į žarijų karštį, į mėsos rūšį, galiausiai kepimo laikui įtakos gali padaryti ir oro sąlygos – jei lauke drėgna, mėsa keps kiek ilgiau nei karštą ir saulėtą dieną.
Kepimo laikas labai priklauso tiek nuo mėsos rūšies, tiek nuo marinato – jei ji ilgai marinuojama, tuomet ir iškeps kiek greičiau, naudojantys sausą marinatą turėtų žinoti, kad taip vištiena keps kiek ilgiau. Apskritai, bet kurios mėsos kepimo laikas priklauso nuo begalės veiksnių: čia svarbu atsižvelgti į naudojamas anglis, į žarijų karštį, į mėsos rūšį, galiausiai kepimo laikui įtakos gali padaryti ir oro sąlygos – jei lauke drėgna, mėsa keps kiek ilgiau nei karštą ir saulėtą dieną. Derėtų nepamiršti, kad vištienos, taip pat kaip ir kiaulienos, nederėtų valgyti iš karto po kepimo. Reikėtų ją sudėti į kokį metalinį indą ir šiek tiek jame palaikyti.
– Kokiu būdu patartumėte kepti vištienos krūtinėlę, kad ji neišeitų pernelyg sausa?
– Vištienos krūtinėlę galima prikimšti įvairiais priedais: sūriu, sviestu, jei krūtinėlė su odele, po ja taip pat galima prikimšti įvairių žolelių, pomidorų, cukinijų ar papildomai kepant aptepti ją paruoštu marinatu, šie būdai labai veiksmingai minkština mėsą.
Vištienos krūtinėlės kepsneliai puikiai tinka kepti ir ant iešmelių – nedidelėmis juostelėmis supjaustytą mėsą galima pagardinti „Teriyaki“ padažu ar pabarstyti sezamais, taip vištiena iškeps labai greitai, užteks vos 5 minučių. Jei kepate visą krūtinėlę, prireiks maždaug iki 15 minučių.
Daugiau patarimų, kaip kepti vištieną, skaitykite: Grilio karalienių patarimai: kaip iškepti tobulą kepsnį?
KEPAME JAUTIENĄ
– Pagrindinė jautienos problema yra ta, kad iškepusi ji gali būti pernelyg sausa, kurias dalis vertėtų rinktis, kad išeitų sultingas ir skanus kepsnys?
– Kepant jautieną svarbu atsižvelgti į tai, kokio kepsnio norite – ar kad jis būtų pusiau iškepęs, tai yra dar su krauju, tokiu atveju kepsnelius užtektų kepti po kokias 4 minutes iš abiejų pusių, ar kad būtų visiškai iškepęs, tuomet prireiks 20–30 minučių, čia kalbant apie jautienos išpjovą. Sunkiausia yra kepti jautienos nugarinę. Jei norite, kad ji būtų pusiau iškepusi, kepti reikėtų neilgai, maždaug 10–15 minučių, po kepimo ją taip pat reikėtų kiek palaikyti uždengtame inde, paskui vėl dėti ant žarijų ir dar porą minučių pakepinti.
Norint tobulai iškepti nugarinę, ant griliaus pagal visas taisykles ją kepti reikėtų net 6–8 valandas. Jeigu kepama ant uždaromo griliaus, jautienos nugarinę reikėtų suvynioti į foliją, padėti ant grotelių ir uždengus grilį mažoje temperatūroje (maždaug 60 laipsnių) kepti apie 4 valandas, paskui mėsą reikia patepti glajumi ar turimu marinatu ir padidinus temperatūrą iki 160–180 laipsnių ją pakepti dar porą valandų. Šiuo būdu kepama jautiena tiesiog tirps burnoje.
– Ar galima jautienos mėsą naudoti kepant šašlykus?
– Esu valgiusi labai skanų jautienos širdelių šašlyką, nustebau, kaip greitai jį galima pasigaminti. Parduotuvėje įsigiję jautienos širdies pasiruoškite marinatą, jam prireiks kalendros, rozmarinų, saldžiosios paprikos, česnako, trinto svogūno, šiek tiek medaus, aliejaus ir šviežiai spaustų citrinos sulčių. Viską sumaišę paragaukite, ar ko netrūksta, ir šiame marinate supjaustytą širdį palaikykite maždaug 4 valandas. Kepkite kaip įprastus šašlykus, garantuoju, skonis bus tikrai nuostabus.
– Kokiu būdu rekomenduotumėte suminkštinti jautienos mėsą, gal yra koks specialus marinavimo būdas?
– Mėsą puikiai minkština citrinos sultys. Būtent jautienai suminkštinti puikiai tinka ir kiviai, tik jokiu būdu negalima jų padauginti. Kilogramui mėsos visiškai užteks dviejų kivių, ne daugiau. Kivius paprasčiausiai sutarkuokite ir patepkite jais mėsą, patepus ją laikyti reikėtų maždaug 6 valandas, ne ilgiau, nes jei padauginsite kivių arba jais pateptą mėsą laikysite per ilgai, iš jautienos gali likti tik košė... Nepatariu kiviais marinuoti jautienos išpjovos ar nugarinės su T formos kaulu, su tokiu marinatu ruošti galite nugarinės dalis be kaulo ar jautienos kumpį.
– Iš jautienos faršo dažnai kepami kepsneliai mėsainiams, ar sudėtinga juos išsikepti ant griliaus?
– Iš jautienos faršo išties išeina skaniausi kepsneliai mėsainiams, iš jo taip pat galima pasigaminti ir liulia kebabus. Faršą tiek kebabams, tiek mėsainiams pasiruošti nėra sunku – sumalkite ir pabarstykite jį petražolėmis, krapais, smulkintais ar trintais česnakais, užpilkite šiek tiek vandens ir rankomis gerai viską išminkykite, jei trūksta skonio, dar galite įberti savo mėgstamų prieskonių ar pipirų. Ant plokščio ir nelabai ilgo iešmo užmaukite nedidelius faršo gabalėlius ir kepkite.
Vertėtų nepamiršti, kad marinuojant jautieną ar ruošiant faršą į jį druskos geriau nedėti, ją barstykite mėsai jau kepant. Dar geriau, jei druskos išvis nenaudosite, – kai mėsa iškeps, išspauskite ant jos citrinos sulčių ir palikite kiek pastovėti. Citrina mėsai suteiks reikiamo sūrumo.
